上海水产大学硕士学位论文利用酶解技术和美拉德反应制取海鲜调味料的研究摘要酶解法生产水解动物蛋白（ Ｈｙｄｒｏｙｌ毗ｏｆＡ刀ｉｍａｌｐｒｏｔｄ氏ＨＡｐ），并利用美拉德反应制备热反应型咸味香精是目前国内外极力关注的项目，国外在上世纪６０年代就开始了研究，而我国起步较晚，在本世纪８０年代后期才开始生产．】ＩＡＰ含有丰富的氨基酸，用与参与美拉德反应，制备热反应型咸味香精，具有十分广阔的应用前景．我国是渔业大国，渔业资源丰富，产量高，但多以低值水产品为主，出肉率 低，废弃物含量高，浪费严重。因此提高水产品深加工水平，提高低值水产品的附加值，实现充分利用，是在减少海洋捕捞、有序开发养殖，保护海洋资源和环境压力日趋增大状况下保持增长的必由之路。本论文就以此类低值海产品的典型代表—文蛤为主要研究对象，利用酶解技术和美拉德反应制备具有海鲜风味的反应型天然调味料。首先，对文蛤肉的营养成分进行了分析，包括一般营养成分和脂肪酸、无机 离子。实验结果表明，文蛤水分和总糖含量较高，达到８０．２％和５．２６％，粗蛋白和粗脂肪含量则较低，为１０．５％和１．２０％。文蛤肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量非常高，分别达到５０．７３８％和４９，２６２％，占饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例最高的分别为软脂酸（２２．１７％）和油酸（２３．８５６％），其中Ｅ以和０任认分别为６．９０４％和７．２４４％。文蛤肉中呈咸味的ｃｌ一含量最高，达６０１．９／１００９，其次为Ｎ＋，ａ＋Ｋ，Ｃａ，＋，阳．卜。 然后，我们利用多种蛋白酶将文蛤肉酶解，通过正交试验优化工艺，确立用于制取海鲜调味料的文蛤肉最适酶解条件为：料水比１：２，温度５０℃，ｐＨ７．０，先加入０．５％木瓜酶和０．３％中性酶水解ｔｈ，再加入０．４％风味酶继续水解３ｈ，灭酶，测定。该条件下体系水解度为３５．８％，总氮回收率为５１．２％，感官评分为６．０分（十分制）。水解液呈淡黄色，表现出浓郁的海鲜风味，咸鲜味较明显，但味较单一，后味不足，无醉厚感。 在自制的酶解液里加入还原糖、ＮａＣＩ、维生素ＢＩ，维生素Ｃ和大蒜粉等添加物和辛香料，在单因子实验结果基础上，通过综合平衡法对多因素多指标的正交试验结果进行分析，确定美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中加入５％葡萄糖，３％ＮａＣＩ，０．巧％维生素Ｂｌ，０．１％维生素Ｃ和０．１％蒜粉，上海水产大学硕士学位论文在１８℃，自然ｐＨ值条件下反应０．ｓ０ｈ。在此实验条件下测得扬为２．３８８，杨为。．１９４，氨态氮损失率为１１．２％，反应后液体呈浅黄色，具有浓郁的海鲜味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显突出，无苦涩味。最后，对制得的美拉德反应液体进行喷雾干燥，得到粉末状产品。以麦芽糊 精为载体，进料浓度为３０％，进风温度１０℃，出风温度７５５℃。在此条件下可制得质量较佳的粉末调味料。关键词：海鲜调味料，酶解，美拉德反应，喷雾干燥 上海水产大学硕士学位论文ＳｔｕｄｙｏｎＰｒｏｄｕｃｉｎｇＳｃａｆｏｏｄＦｌａｖｏｒｉｎｇｈｙＥｎＺｙｍａｄｃＨｙｄｒ ｏｌｙｓｉｓａｎｄＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃ柱ｏｎＡｂｓｔｆ朗ｔＥ川刁ｍａ ｌｉｃＨｙｄｒｏｌｙｉｓ吕ｏｆ硕ｍａｌＰｒｏｔ幼ｎ（Ｈ夕ｄｒｏｙｌａｓｔｅｏｆＡｌｌｊａｌ卜ｒｎｌｏｔｄ氏Ｈ人Ｐ），即ｄｐｒｄｕｄｎｏｇｓａｖｏ尽ｎａｏｒｖｉｓ妙Ｍａｉｇｎｌｌｄ“渤Ｃｒａｔｌｏｎｉｓ姗ｏｆ此ｍｏｓｔｉｍｐｏｔｒ别吐ｐｒｏｇｒＪａ”ｓｗｈｉｈ例知Ｐｌｃｅ长‘ｌｌｓｏｎａｔ如ｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｅｒｅ，浅叮ｃｈｓｔａ“曰ｉｎｔｅｌｈ９６），（曲ｒｏ翻，恤ＣｈｉａｂｅｎｇａｎＰｒｏｄｕａｎｇｉｎｔｅｌｈａｔｅ１８０９ｓ．ＨＡｐｉｓｉｒ比ｉｎａｍｉｏａｎｃｉｄｓ．ｔｈｅｒｅ俪Ｕｂｅａｇ仪习允加ｒｅｏｎＰｒｄｕａｎｇｓｏａｖｏｒｙ山ｖｏ石ｎｇｓ妙ＭａｉｌｌｒａｄＲｅａ以ｉｏｎＣｈ 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文蛤了渊改℃扮才盆￣汀众‘夕，软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，文蛤属，呈卵三角形的双壳贝类，是一种海产软体贝类动物，四大养殖贝类之一文蛤地理分布广，日本、朝鲜、中国沿海分布较多，我国有大量养殖，产量高，福建是主产地。文蛤是蛤中上品，素有“天下第一鲜”之称，不但肉质鲜美可口，而且营养价值高，除水分外含有大量的蛋白质、氨基酸、多搪、矿物质，并含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、甜菜碱及多糖酶、纤维素酶、果胶酶和褐藻酸酶等生理活性物质。但鲜文蛤肉极易腐败，不易保存，经过一般保存工艺，如加热杀菌、冷冻保存或冷冻干燥后，文蛤肉变得老而难嚼，失去了原有的鲜美风味。时至今日也没有食用方便、价格适宜、易于保存并保留文蛤特有风味的商品化文蛤产品上市，使得文蛤这一我国特有资源没有取得应有的经济和社会效益。因此，酶解动物蛋白文蛤肉，利用文蛤肉酶解液发生美拉德反应制备热反应型咸味香精，对于充分利用我国这一特有资源，进行文蛤肉的深加工具有重要意义１］１。 对于食品来说，独特的风味是非常重要的，其中影响风味的主体又是与咸味香精分不开的。由于咸味香精的使用方法不同，使他可赋予产品特有的风味，创造新产品，使产品实现标准化，不易被模仿。咸味香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风味，因此，可以说咸味香精是食品工业必不可少的食品添加剂。 ０年代就开始了利用美拉德反应制备咸味香精的研究，而我国国外在上世纪６自８０年代后期才开始生产。２０世纪末，国内的一些国营厂如天津香精厂、上海孔雀香精公司等先后进行了肉味香精的生产研究。而后，民营经济也迅速发展，到目前已形成了北方以春发公司为代表，南方以汇香源公司为代表的咸味香精行业。生产咸味香精主要由三种阁：调配法、酵母自溶法，美拉德反应法，调配法是 一种较广泛而传统的方法，由调味料、天然香料和合成香料调配而成，成本低廉，但香味单薄，口感较差。酵母自溶法比较安全，但其自溶机理复杂，较难控制，产物有时带有酵母臭。美拉德反应也称热反应法，是用还原糖类和多种氨基酸在高温高压的条件下反应，产物香味逼真，具有天然食品风味的特点，并且成本比较低廉，易被消费者接受，前景看好。现如今，咸味香精已从完全依靠调配技术发展到了调配与美拉德反应相结合的技术。调香所用的香料由单纯的天然香料发展为天然香料和合成香料相结合。美拉德反应的氨基酸由原来单一的氨基酸发展到多种氨基酸、水解植物蛋白（Ｈ习甲）、水解动物蛋白（Ｈ声卫）和酵母等相结合。本论文首先进行了文蛤肉的基本营养成分分析，然后利用多种蛋白酶对文蛤进 行水解，在单因子试验基础上，通过正交试验得到用于美拉德反应的最佳水解条件。以文蛤肉酶解液为基料，通过加入还原糖类物质和其它一些添加物，对美拉上海水产大学硕士学位论文德反应条件进行优化，制得海鲜风味浓郁的液体调味料。最后对液体粉末化的千制工艺方法进行了比较。（）文蛤肉的基本营养成分分析，包括水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖，并对１其中的风味营养成分如脂肪酸组成和无机离子含量进行了测定。２（）确定用于制备海鲜调味料的文蛤肉的最佳酶解条件。３（）确定美拉德反应的最佳反应条件。４）产品粉末化，并对产品的理化指标进行侧定。（上海水产大学硕士学位论文第一章海鲜调味料的开发进展第一节天然海鲜调味料１．１天然海鲜调味料概述海鲜调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、 浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肤、糖、有机酸及核酸关联物等，这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成份１１５。日本科学家按照调味料出现和发展过程将调味料开发进程分为６个时期。第 一时期为基本调味料时代，第二时期为使用谷氨酸单钠（Ｍｂ仪洲记ｉｕｌｎＧｌｕｔａ而ｎ，ｅＭＳＧ）时代，第三时期为复合化学调味料时代，第四时期为复合天然系调味料时代，第五时期为天然系调味料为主时代，第六时期为高度加工的天然调味料时代ｌ１’。而水产调味料属于在第四时期开始出现的中高级调味料。用于制造海鲜调味料的原料来源非常丰富，包括鱼贝类、甲壳类水产动物、 海藻类水产植物及其煮汁或下脚料，我国海域辽阔，水产资源丰富，淡水鱼、低值海水鱼以及贝、藻类等水产品约占总产量的００％，目前仍是水产品加工的薄弱环节。若能充分利用这些现有资源，开发新型调味料，则为低值水产品深加工提供了一条新途径。海鲜调味料的应用非常广泛，包括：水产加工品（ 鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等）：方便食品及冷冻调理食品（方便面、米粉、米线调料、干脆面等）；家用调味品（酱油、蚝油、调味酱、调味粉等）：休闲食品、快餐食品（薯条、虾条、膨化油炸食品等）；各式汤料、菜肴、腌菜类’习。自六十年代起，美国就有用还原糖于氨基酸反应制造肉类香精的专利发表。 早在７０年代，美、英、德、日等西方国家已广泛应用美拉德反应来生产速食汤料。当时美国每年销售在３ｏ００吨左右，欧洲产量也在３００。吨以上ｌＪ’，美拉德反应应用于香精香料的生产，在我国仅有十多年的历史。目前国内己经对利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺作出了研究．艾萍等〔刀利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄阁利用鸡肉酶解物，酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等阁利用编鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木搪、振进行美拉德反应，制备鱼味香料。尽管美拉德反应应用于调味料研究生产中，得到了不同程度的重视，而且初具规模，但国内氨基酸工业落后，价格昂贵，主要依靠水解植上海水产大学硕士学位论文物蛋白或动物蛋白来获取混合氨基酸液，与国外相比还存在较大差距。我国常见的海鲜调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统海鲜调味料和化学鱼 酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。近年来，日本十分注重我国传统的海鲜调味料、如鱼露、蚝油等传统调味料丰富的呈味性，展开了一系列的研究和开发，己上市的产品有扇贝酱、南极磷虾酱、蚝酱等〔划。而目前市面上所见的海鲜调味料多数采用人工调配而成，其产品的主要特征香气单一，缺乏天然逼真感，且通常不耐高温。国内目前天然海鲜调味料生产技术的研究成果和产业化技术都还不大成熟，因此研究开发天然海鲜调味料的制备技术具有广泛的应用前景和市场价值１］１。１２天然海鲜调味料的风味贡献物质 风味被定义为嗅觉和味觉的结果产生的信号的综合的感觉［Ｊ，主要成分包括挥１发性化合物（芳香），非挥发性化合物（味道）和在口腔中被称为口感的化合物１川。１，２．１挥发性风味一一气味人们越来越多重视食品的风味，各种挥发性化合物是风味质量的最重要的决 定因素；挥发物对于风味的贡献决定于它们的认别闽值和浓度。通常鱼贝类香气的闭值均很低，浓度较低时气芳香，硫化氢、三甲胺等浓度稍高时则呈鱼贝特征腥臭叫。目前应用于海鲜香味料中的单体香料主要包括醉、醛、酮、酸、酷及内醋、 杂环化合物尤其是含硫的杂环化合物等。常用的有三甲胺、四氢毗咯、二甲硫醚仍玩ｅｔ妙１和ｌｉｆ）、己酸（ｅｄｃＰａｏｒｃｉ翻ｄ）、３一甲硫基丙醛（Ｍｅｔｉｈｏｎａｌ）、２，３一甲基咬喃硫醉仪３一ｍｅｔ娜伪御ｔ坛班）等［Ｊ。’ｌ在水产品中所共有的几种主要呈鲜物质是：谷氨酸钠傲５０ ）、谷氨酸联氨（ＤＡＣ）、次黄嗓岭核普酸（ｎ以Ｐ）、玻拍酸（ｓ助、鸟昔酸（Ｇ加于）、Ｌｅｓ经脯氨酸（Ｌ刃戈即ｒｏｌｉ），水产品的鲜美味道不仅取决于以上几种主要呈鲜物质，并以此为ｅｎ核心，还有许多增强鲜味的副成份，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸；甜菜碱等：无机的有硫化氢、甲硫醇等。因其副成份组成不同，所引起味道变化也不相同，这才有了丰富多彩的各种鲜味。鲜味的副成份，在水产品的味中起到了重要的作用。谷氨酸与肌昔酸、鸟昔酸复合使用，其鲜味有相乘的效果，这已被人们所熟知。几种主要呈鲜物质与其他呈味物质一起构成了复杂而独特的海鲜风味阴。１．２．２水溶性风味—滋味水产品中的水溶性风味，主要包括含氮化合物（ 游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等）和不含氮的化合物（糖类、有机酸、无机盐等），以及其他４ 上海水产大学硕士学位论文的化合物如维生素、矿物质和色素等〔川。表卜１水产品中的各种挥发性成分 几ｂ． 卜１、ｂｌａｌ习ｃ诚笋浦即。恤翻不．七‘声司皿色挥发性成分醉类皇春特症败、土气味｝—来源芳香、植物香、酸脂肪酸的二级氢过氧化物的分解、脂质氧化困作用于脂肪酸、油烧臭甜的花香、焦香、甜、坚果香、烘烤香醛类酮类脂肪的氧化分解，嫉基化合物还原生成酷的氢过氧化物的降解、多不饱和脂肪酸的氧化多不饱和脂肪酸的热氧化或降解、氛荃酸降解或微生物氧化峡喃类和其它的含氧环化合物毗峨类和其它的含氮化合物含硫化合物碳氢化合物美拉德反应、热解反应、斯特雷克尔（５如比如叮）氨基酸降解含硫氮基酸的细菌、醉或加热等作用生成、含硫氮墓酸和栽基化合物相互作用生成烷基自由墓的脂质自氧化过程或类胡萝卜索的分解坚果香、蕊菜香烤香、俏香、肉香木香、烟熏香、１＿＿＿＿＿．．＿＿＿＿‘＿，＿＿二＿＿．＿焦晋甜的果香分类‘＿表１ 一２水产品中的各种水溶性成分｝】发醉或脂质代谢生成的狡酸和醉的酩化作用的产物１盼双暇的脱理作用、不反亥的乃降解介ｂ，卜ＺＶ自姗魂旧】ｕｂｌｃｉ理卿庙她血叫‘币ｃ脚以如ｄｓ成分呈味分布及其特征谷氮酸等约公琳氮荃酸游离氮基酸特殊氮基酸鲜、甜、苦、酸微苦、甜徽苦、甜鲜红肉鱼多含组氮酸：无脊推动物多含月氮酸肮氨酸、甲硫氮酸等含硫氨基酸，是烹饪生香的重要成分牛成酸鹅肌胧肌肚牡拐多含牛成醛，作为生理活性物质受重视。含二肚妞成分直接的呈鲜效用徽小，能给呈味以徽妙的变化，使整体的味和谐，鲤鱼中多含鹅肌胶因酶系不同，鱼类含１．Ｆ，无脊椎动物含川即与谷氮酸、夭冬氮酸有相乘效用无脊椎动物含量较多，是蟹呈味所不可缺少的成分物核夕州咳昔酸质酸类 喊基字州腺昔酸阴班，）导」几普酸《ｌｒ）月暗、沙满嚓吟鲜甜菜喊甜有机碱利仁拜被（口服，）徽苦、甜分解生成三甲胶，是鱼奥的主要原因物质肌酸醉、肌酸苦中带甜核箱、荀萄特胶原瑞琅酸、乳酸食盔钾眺．磷酸盐甜单撼类无同氮基酸反应有关，烹饪加热生成香味多糖类扇贝、牡蜗多含，增浓味感，喊予深沉美味效用酸、鲜咸氮成分有机酸君谧玻拍酸是贝类呈味成分，乳酸在鲤鱼、鲤节中多含，斌予浓厚感在鱼贝发生咸、甜、鲜味、浓郁风味的作用上不可少上海水产大学硕士学位论文第二节酶解法生产水解动物蛋白 美拉德反应是氨基酸和还原性糖类之间发生的反应，未水解的原料不能进行有效的美拉德反应，因此以文蛤肉为原料制备海鲜调味料需要利用蛋白酶先对文蛤肉进行水解比］ｔ川。提取动物中的蛋白质，传统方法为酸水解和碱水解明，但同时也存在着工艺落后，反应时间长，环境污染严重以及产生低浓度致癌物质氯丙醉等问题。２１酸法水解 酸法水解是水解蛋白质中使用最早的方法，这种方法是目前研究比较成熟的一种水解方法。开始时是用盐酸水解面筋制取谷氨酸，此后，人们才开始研究酸法水解蛋白。酸法水解多用于植物蛋白的水解，在动物蛋白的水解中使用得较少。采用酸法生产水解蛋白的优点是水解率较高、速度快，而且成本低。但其水解的专一性较差，属于不规则水解，水解后的酸液易造成环境污染：且由于酸水解温度为１）ｅ（０ｌｌ０℃，温度较高使得水解过程中含硫氨基酸分解产生二甲基硫醚、甲硫醉、硫化氢等含硫化合物，使产品有少量臭味（分解臭），必要时要脱臭处理；使用酸法水解，水解程度难以控制，使得活性肚含量偏低。此法制成的水解植物蛋白会含有微量的一氛丙醇伽Ｃｐ）、二氯丙醇（ＤＣｐ）致癌物（特别是１，３一二氛一２一丙醉），作为食品辅料和香味物质原料必须尽可能去除或相当程度地减少二次污染物的含量。．２２碱法水解 国内对水解蛋白的研究多集中在酸法、酶法生产上，对碱法水解的研究较少。碱法水解是用碱溶液打断蛋白质中的肤键，再用酸中和。在碱水解的过程中，蛋白质首先分解成肤、多肤，然后再进一步水解成各种氨基酸。碱水解会使蛋白水解生成的氨基酸消旋化，从而失去部分营养价值【阂。它的成本低，操作简单。但水解率低、专一性差，属于不规则水解，且易产生尿素，部分氨基酸会脱氨而造成氨基酸破坏，尤其是肤氨酸和半肤氨酸易损失。．２３酶法水解 食用蛋白质酶法水解的研究可以以上世纪６０年代为分界线，在此之前，只有少数几篇关于食用蛋白酶法水解的报道，直到上世纪６０年代末期有关研究逐渐增上海水产大学硕士学位论文多，７０年代出现了大量有关食用蛋白酶法水解的研究报道，因此７０年代标志着食用蛋白的酶法水解研究作为一门相对独立的研究领域的建立。迄今为止，蛋白酶法水解物在医药、宇航食品、饮料、调味品以及食品工业的许多方面都得到了应用国。酶解法生产水解动物蛋白属于现代生物技术，主要特点是：（ ）蛋白质的提取１率高；（２）反应条件温和，时间短，无环境污染；（）提取的１３认Ｐ以低分子量的小肤和有生物活性的Ｌ型游离氨基酸为主，营养丰富，性质稳定，易于人体消化吸收，提高了人体对营养物质的有效利用，是人体良好的营养来源朗。用于水解蛋白质的蛋白酶圈．］ ［川，根据来源可以分为三种，一是动物来源的蛋白酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶等，二是植物蛋白如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，三是微生物蛋白酶如枯草杆菌蛋白酶、黑曲霉、米曲霉蛋白酶等。动植物蛋白酶水解能力强，但价格昂贵，微生物蛋白酶来源丰富，成本比较低廉。在食品工业中常用的蛋白酶有碱性蛋白酶（川司．即）、中性蛋白酶（Ｎ即ｔｒ搜）和复合风味蛋白酶田巨以灿邝”此）等・ 以Ｐ主要应用于高档调味品和汤料的生产。利用以Ｐ为基料制成的纯天然．１几Ｐ高级调味料品质较好，可体现动物性食品的原味特色，适用于方便食品、速冻食品、肉质食品、膨化食品、焙烤食品等行业，是提高产品质量和档次的必备调料。 影响酶水解的因素主要有：温度、ｐＨ值、水分活度、酶浓度、底物浓度等。大多数酶，在３０ｅｓ４０℃范围内显示最高活性，而最适ＰＨ值在４．５一０范围内。对大多数酶促反应来说，在适宜的温度、叭值和底物浓度一定的条件下，反应速度至少在初始阶段与酶的浓度成正比。随着反应继续进行，速度将降低，主要是因为底物浓度下降及终产物对酶的抑制网。第三节美拉德反应制备热反应型咸味香精３１美拉德反应 Ｍ巨１美拉德反应国（１．心Ｒｅ．Ｃｔｉｏｎ）又称为非酶褐变或热反应，是食品中氨基化合物（胺、氨基酸、肤和蛋白质）和援基化合物（糖类）在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，由法国著名科学家ＬＣＭａｌｌｌｄ于１ｒａ９１２年发现，他首先对葡萄糖和甘氨酸混合液加热后产生的褐色色素和类黑精作了详细的描述。从营养学角度考虑，由于反应使食品中的有效成分如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等，使食品的营养价值部分降低。但是，美拉德反应是加工食品色泽和风味７ 上海水产大学硕士学位论文的主要来源，这在食品生产上具有特殊的意义。研究表明，氨基酸与各种拨基化合物之间的美拉德反应是构成各种热加工食品香味的主要来源国。美拉德反应的化学过程十分复杂，主要以下列三个阶段进行咖： （１ ）起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成希夫碱（ｓｈｉｆｂ搜），再经环化形成相应的Ｎ－取代醛糖基胺，经Ａｍａｄｏｉ重排形成有反应活性的１一氨基一卜ｒ脱氧一２一酮糖。起始阶段不引起褐变，也不产生香味，但其产物是极重要的不挥发性香味物质的前体物质。 ２（）中间阶段：在氨基酮糖和氨基醛糖等重要的不挥发性香味前体物质形成之后，美拉德反应变得更为复杂，反应后产生还原酮、糠醛和不饱和拨基化合物等，这些不同的化合物一次反应，开始形成无氮及含氮褐色可溶性化合物。此反应阶段主要有三条路线：一、在酸性条件下进行１，２一烯醇化反应生成轻基甲基吠喃醛或吹喃醛；二、碱性条件下进行的２，３一烯醉化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类，反应产物包括乙醛、丙酮、丁二酮、醋酸等风味成分；三、继续进行Ｓｔｒ以ｅｒ降解反应产生５切ｅＣｔｒ醛类，此反应是形成挥发性醛类的重要途径，是ａｅｅｅ氨基酸在二酮化合物的存在下，经脱氨、脱梭反应，产生比原来氨基酸少一个碳原子的醛和ａ一氨基酮，醛类物质进一步反应生成含硫、氧、氮的杂环化合物，这就是食品风味的重要组成部分。３（ ）最终阶段：目前此阶段反应机理尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基一氨基反应最终生成类黑精（Ｍｅｌａｎｏｄｉｎ）—褐色含氮色素。类黑精是食品色泽非酶褐变的主要物质，在产生类黑精的同时，有一系列的美拉德反应的中间体—还原酮类物质和杂环类化合物生成，这类物质除能提供给食品特殊的气味外，还具有抗氧化、抗诱变等特性。 影响美拉德反应的因素主要有糖、氨基化合物、叫值、温度、反应时间、水分活度等。通常情况下，美拉德反应一般随叫值的升高而加剧，酸性介质中，美拉德反应受抑制，碱性介质中则反应加速。在碱性介质中，一般进行２，３ｗｅ烯醉化。而在酸性条件下，１，Ｚｗｅ烯醇化则较为容易。１，Ｚｓｅ烯醉化是生成有色产物的重要途径，而２，３刁希醇化在产生风味物质方面更为重要。较高的温度有利于一些低分子量的杂环化合物的形成，而当水分活度是０．３刃．７时，美拉德反应的速率较快国团闻。另外，反应物氨基酸与还原糖的比率、脂肪及脂肪酸组成对美拉德反应的速率以及最终产物的组成均有重要的影响训。３２热反应型咸味香精的香味前体物质和生香机理３．２．１香味前体物质上海水产大学硕士学位论文 食物中的香味前体物质一般为水溶性小分子物质，分子量一般在２０道尔顿左右闻，如：游离氨基酸，肚，糖肤，游离搪，与核酸结合的糖类，糖基磷酸盐类，有机酸，肌酸和肌昔等酸类物质。其中糖类物质主要有葡萄搪、果糖、核糖和乳糖：有机酸主要有玻拍酸、乳酸、磷酸、毗咯烷酮轻酸、肌酸；肚和氨基酸主要有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸钠、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、二肚、三肤、鹅肌肤、肌肤，还有５’ｅ肌昔酸、５’一鸟普酸、次黄嗦吟等。而肌浆蛋白、肌纤维蛋白、多搪等大分子物质则对香味的形成作用不大。经过烹饪的热反应后，这些香味前体物质就变成了令人愉悦的风味物质．３．２．２生香机理￣，咸味香精组成包括肉香、特征香和辅助香，在形成咸味香精的体系中所涉及的 反应一般包括以下几类：（）１美拉德反应：含硫氨基酸如半胧氨酸和搪之间先发生美拉德反应，进行ＳｔｒＣｅｂ叮降解，可生成硫化氢、氨和乙醛。这些化合物和美拉德反应中产生的二援基化合物，为进一步的风味合成反应提供了丰富的中间产物来源，最终导致很多重要的风味成分的形成，如吠喃、毗嚓、恶哇、三唆烷、唾吮和其它杂环化合物。价）氨基酸和肤的热降解：主要为氨基酸类物质经过脱氨、脱狡，氧化反应之后形成挥发性与不挥发性成分，如醛、烃、胺等，但是氨基酸和肚的热降解作用需要较高的温度，一般高于１５℃。２３（）糖降解：糖降解对于肉香气形成的主要作用在于糖降解过程形成了二拨基化合物和三拨基化合物。当糖被加热至３００℃时产生了许多有气味物质，如吠喃、拨基化合物、醇、脂肪烃和芳香烃等，其中吠喃占主要成分。（４瘫胺素的降解：硫胺素的降解可以产生出肉类风味形成的主要前体物质，主要是含硫化合物、如吠喃、吠喃硫醇、唾吩等，不同的反应体系产生不同的风味物质。（５）类脂类物质的热降解：主要是脂肪及类脂类物质的热降解，如动物油脂、植物油脂、软磷脂、三甘油酷、脂肪酸或醋等。这些物质在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物，继而进一步分解为很低香气闽值的酮、醛、酸等挥发性拨基化合物或轻基脂肪酸水解为轻基酸，经过加热脱水，环化生成具有肉香味的内酷化合物。（６）抗坏血酸的热降解：抗坏血酸极不稳定，在热、氧气或光照条件下均易降解生成糠醛和低分子醛类化合物。它的降解分为无氧降解和有氧降解两种途径。在有氧降解途径中，除了有糠醛生成外，还会有乙二醛、甘油醛等低分子醛类生成。上海水产大学硕士学位论文第四节文蛤肉的营养成分分析 文蛤必介理护扭洲，℃介扮Ｌ入是一种海产软体贝类动物，四大养殖贝类之一。文蛤地理分布广，日本、朝鲜、中国沿海分布较多，我国有大量养殖，产量高。文蛤是蛤中上品，素有“天下第一鲜”之称，不但肉质鲜美可口，而且营养价值高，除水分外含有大量的蛋白质、氨基酸、多糖、矿物质，并含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、甜菜碱及多糖酶、纤维素酶、果胶酶和褐藻酸酶等生理活性物质。在本部分测定了对文蛤肉的风味有贡献的营养成分，旨在为文蛤风味研究提供一定的依据。４１文蛤肉的一般营养成分分析表１ 一３丈蛤肉的一般营养成分含量肠ｂ．１一０州画ｃａｌ￣侧招１１１加ｏｆｃｌ．口．长曰盆成份含量（％）丝即２粗蛋白１０．５粗脂肪１。２０丝１。团鲤丘。２６户业丽，程波等圈曾对人工养殖的施氏绮鱼肉进行营养成分分析，测得施氏 鳃鱼肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分和总糖分别为７４．肠％，１９．以踢，屯５踢，１．５既和０．２％。比较表１一３可见，文蛤中的粗蛋白、粗脂肪含量和实施好鱼相比均较低，分别为１０．５％和１．２％，而总糖却高达５．２６％。贝类总糖成分中，一般多含糖原及糖蛋白。贝类特别是双壳贝的主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高出１０倍１１．，糖原与味的浓淡感有关，糖蛋白具有抑癌、护肝等功效，亦可能与文蛤肉的呈味与药用价值有关【词。４２文蛤肉的脂肪酸组成文蛤是海产贝类，含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和 脂肪酸中的ＥＰＡ和ＤＨＡ，相对于陆地动植物和淡水动植物含量较高。目前，ＥＰＡ和ＤＨＡ在治疗心肌梗塞、动脉硬化、高血压等心血管疾病的临床试验和动物饲养研究中已先后被证明具有降低血脂总胆固醇、血液枯度和血小板凝聚力的功能，从而降低了心血管疾病的发病率。流行病学研究还证明了ＤＨＡ和ＥＰＡ在提高机体免疫力和抑制某种类型癌症特别是乳腺癌和结肠癌这两种西方国家最为常见的癌症方面起到的生理效果囚。研究发现，不同禽畜肉的香气是由各自的脂肪决定的，不含脂肪的牛肉和猪肉经热处理后的肉香几乎时没有差别的，有一半以上的上海水产大学硕士学位论文人不能将其鉴别出来。动物脂肪中脂肪酸组成不同，氧化的难易程度及加热时氧化的深浅程度对肉类风味均能产生很重要的影响。脂肪在食品加工和烹调过程中受热变化氧化时，其挥发性成分有酸类、酷类、醚类、烃类、醉类、拨基化合物、苯环化合物、内酷类以及吠喃类等多种化合物阅． 因此，本文对文蛤肉的脂肪酸组成进行分析，旨在为将来研究文蛤肉中不同组成和含量的脂肪酸在美拉德反应体系中对美拉德反应产物风味的影响提供一定的依据。测定结果见表１一４． 表１讨文蛤肉脂肪酸的组成肠ｂ１ ４Ｑ油降１１１０．ｏｆ自匆即ｉｓｉｄｎｃｌ．口皿鱿灿ｔ脂肪酸名称月桂酸肉豆落酸软脂酸、棕桐酸缩写ｌＺｃ：Ｏｃ４ｌ：ＯＣ１６：０组成（％）Ｓ．肠１Ｉ．４７４２２．１７７软油脂酸、棕相油酸正十七碳烷酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸Ｃ１６：１Ｃ７１：ＯＣ１８：０Ｃ１８：１ｌ８ｃ：２Ｃ１８：３１．４３８Ｚ．１肠１３．１７０２３．８肠７．０５０３５３５十九烷酸花生酸ｌｇｃ：Ｏ２０ｃ：０Ｉ，７０５１９６６二十碳五烯酸Ｅｉ印ｓａ沐遨ａｅ即ｋａｃ记（ＥＰＡ）Ｚｃ。：５２：ｃ６艺ＳＦＡＥ娜队Ｅ刊队６．咖７．２４团，７３８２５．３３９３９２２３二十二碳六烯酸Ｄ阅翻曲欧口印说ｃ翻以ＤＨＡ）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸由表１ 一可以看出，文蛤肉中不饱和脂肪酸的含量高，达到４９．２６２％，饱和脂肪酸中的软脂酸和不饱和脂肪酸中的油酸含量最高，分别占２２．１７７％和２３．８５６％。亚油酸（ｎ芍）和Ｑ一亚麻酸（ｎｗｅ３）是人体必需脂肪酸，只要食物中亚油酸和Ｑ－亚麻酸供应充足，人体就可以利用其合成人体所需的ｎ七和ｎ一系脂肪酸闭。作为ｎ一系脂肪酸代表的多不饱和脂肪酸ＥｐＡ和ＤＨＡ，在文蛤中的含量分别高达６．００４％和７．２村％。这从营养价值角度分析，说明文蛤肉的营养价值较高，且由于其独特的脂肪酸组成和含量，在美拉德反应体系中，不同的脂肪酸受热氧化降解产生不同的醇、径、酪、醚等挥发性物质，势必会对美拉德反应产物的特征香产生影上海水产大学硕士学位论文４３文蛤肉中的无机离子含量与鱼类相比，构成贝类等非鱼类水产品的口感成分有很大不同，乌贼、章鱼、 贝类等由于体内不含５，一ＩＰ，所以其鲜味是由氨基酸、肤、唬拍酸，无机离子等Ｍ成分共同作用的结果。Ｋ＋，Ｎ＋，ｃａｌ一，呱卜，特别是Ｎ＋，ｃａｌ一，虽然对禽畜肉的影响比较小，但对水产品的呈味却极为重要。实际上，只有无机成分的存在才能使得有机成分的呈味效果得以充分发挥圈。因此本文对文蛤肉中的无机离子含量做了测定，结果见表１一。表１ 一５文蛤肉中无机离子的含圣几ｂｌ一ＳＡｎｘ冤口Ｉ Ｓｏｆ．“吟胡】ｃＩＯ。国血ｃｌ别口．岭时无机离子ｒ含量（．砂１）９）２２１Ｘ（Ｎ＋ａ３３８ｃａ＋ｚＭ了’ｅＦｚ２ｎ＋耐＋ｃｌ一ＰＯ犷－１３１６２．２２１．１２．１８０．４４１６０１１１０＊表中Ｆｅ代表的是铁元素的含量。 由表１一可以看出，文蛤肉中呈咸味的ＣＩ一含量最高，达６０１．９／１０Ｏ９，其次为叮，ｒ，伪卜，Ｐ旷，分别达到３犯口９／１００９，２２１．９／ｌ）ｇ，１（０３１．９八００９和１１０．９／１０９，曾有缺省试验表明将雪蟹浸出物中的Ｎ＋除去，甜味和鲜味急剧ａ降低，不仅失去蟹的风味，而且苦味增强，出现异味；除去ｃｌ一则使得几乎所有的口味都消失阅．而钾、钙、钠、镁、铁、锰等在一定闭值范围内均是可以呈现出苦味的离子，ｚｔ＋呈甜味圈．其他离子含量相对较低，不被认为是影响呈味的主导ｎ因素，但可能与其他物质起协同作用。上海水产大学硕士学位论文第二章文蛤肉酶解工艺条件的研究 本章对酶法水解文蛤蛋白进行了研究。采用木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、复合风味蛋白酶对文蛤肉进行多酶水解，以蛋白水解度为主要指标侧，辅以感官试验，在单因子试验研究的基础上，通过正交试验确定最佳酶解条件，旨在为进一步利用文蛤肉酶解液制备咸味香精提供依据。第一节材料与方法１１材料１．１．１文蛤处理文蛤，开壳，取肉，去内脏，组织捣碎，均质，经组织快速自溶（ ｐＨ７．０￣７．５，温度４０一６５℃梯度升温５℃／３伽ｉｎ圆，自溶时间３）后，加入一定量蒸馏水，按文ｈ蛤肉：液体＝１：１（质量比）比例混合，分装于自封袋冻藏备用。１．１．２酶解用酶试验所用蛋白酶见表１。 毛山２一 ＩＰｒ口比ａ别翔”“月ｉｎｅｘＰ贫ｉｎ暇”１表２ 一１试验所用蛋白醉蛋白酶名称作用类型内切酶最适叭６８￣８．０最适温度（℃） 日）标注活力专一性人５１３９８枯草杆菌中性蛋白酶木瓜蛋白酶复合风味蛋白１３ｘ１０、ｊ角ｏｘｌｓｏ气Ｊ／９块ｕ－，ＰｈｏＮ比，硫水基｛仪州内切酶内切酶＋外切酶６０￣７．０４０￣６Ｏ５０￣７００５ｙｓ一，ＡＬｒ犷，件ｅ－１｛《知妇酶Ｆｌａ，ｏｕｒｚｙ．ｅ团０粥汉幻以八！／９广泛的专一性＊以Ｒ！：亮氨酸氨基肚酶单位，ＩＬＡ刊即：每分钟水解１，即１卜亮氨酸－对硝基苯胺所需的酶量。上海水产大学硕士学位论文１２主要仪器设备ＭＯＤＥＬＰＨ０３０型电热式恒温鼓风干燥箱；Ｋ以ＵＳＡＮＣＥＮＴＥＩＵＧＦＥ冷冻离心机；ＫＵ以开人离心机；ＰＯＬＹＴＲ渊Ｐｒ２１’ｏ型均质机；ＷＳ２Ｈ６型电热恒温水浴锅；ｅｔｔｌＭｅｒＴＯＬＥ阅ＤＥＬＴＡ３２０ｐＨ计。１．３方法１．３．１酶解液制备工艺流程原料解冻一加水一调ｐＨ值一加酶恒温水解￣灭酶（ 煮沸，１ｍｉ０）￣ｎ离心（０００ｒｐ４．，１ｍｉ０）一上清液测定游离氨基酸态氮ｎ游离氨基酸态氮：甲醛电位滴定法［ ］ｌｓ 水解度ＤＨ（％）二酶解液中游离氨基酸态氮／文蛤肉中总氮量总氮回收率（ ％）＝蛋白质水解物中的氮含量／文蛤肉中总氮含量１．３．２感官评定由７人组成感官评定小组，对水解液的腥味和苦味进行评价。感官评定设计 见表２一２．表２ 一感官评价表评价指标腥味苦味 肠ｂ一２一２阮庄泊巧Ｉｅｖａ］．ａｔｉ．腥苦味评价等级（评分）很重较重２２一般较轻很轻１１３３＊感官评分＝腥味评分ｘｌ十苦味评分ｘｌ，为了人感官评分的平均数，十分制．第二节结果与讨论２．１酶及酶解条件的初步选择蛋白酶是催化肚键断裂的一群酶类，根据作用位点的不同可分为内肚酶和端 肤酶两大类。蛋白质在蛋白酶的作用下，被水解为肚类、陈、际及氨基酸。不同的酶具有不同的选择性和酶切位点圈。内肚酶水解蛋白质时从蛋白质分子内部切断肤链，生成分子量更小的各类中间产物。酶用量不同，水解结果也不同。酶与ｌ４ 上海水产大学硕士学位论文蛋白质之间发生的反应一般可以分为三个阶段：（１）底物与酶形成米氏复合物；（）２肤键断裂并释放出一小分子肤产物；（）亲核试剂进攻米氏复合物的剩余部分，断３裂释放另一分子肤，并释放出蛋白酶。本部分研究中用到了木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶和复合风味蛋白酶进 行多酶水解。木瓜酶和中性酶都是内切蛋白酶，主要从蛋白质分子内部切断肤链并且在最初的１￣Ｚｈ内水解能力最强，随后趋于平缓侧。一方面是因为酶活力高，产物抑制小，另一方面是由于先水解的为水溶性的肌浆蛋白（肌溶蛋白、肌红蛋白占总蛋白的２０％－３０％）。风味酶是一种米曲霉蛋白酶，同时具有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活性，可用于脱除水解液的苦味囚困，增进和改善水解液的风味．酶解过程中影响酶解效果的因素有很多，包括料水比、加酶量、酶解时间、温度、Ｈ值以及多酶的加入方式等。Ｐ．２２酶解条件的确定２．２１料水比的确定蛋白的水解必须在水溶液中进行，体系只有存在一定的水分，蛋白酶才能均 匀分布，与底物充分接触并对其发生作用〔刹。此外，水解过程中产生的小分子物质可以在水溶液中迅速扩散，防止局部浓度过高而阻止水解反应的进行。一般情况下，底物加水过少，水解不彻底，氨基酸含量低；加水过多，虽有助于酶促水解，但会造成产物浓度过低，难以浓缩训。文蛤肉的加水量与水解程度有密切联系。在酶解温度５ ０℃，加酶量木瓜蛋白酶０．５％，枯草杆菌中性蛋白酶０．２％，调节ｐＨ７．。（士０．１），经４ｈ水解，测定底物在不同稀释比例下的反应体系水解度，结果见图卜１。由图２一１清晰可见，在料水比为１：２时，体系水解度最高。 图２一１底物质量浓度对水解度的影响Ｆ论．２一Ｅ压以减翻加七创．伪搜脚断心曲．翩对．石‘场面海．臼（次）侧准关 ２Ｏ５２料柔比上海水产大学硕士学位论文２．２．２单酶加入量的确定在确定的底物浓度，即料水比为１：２时，在酶解温度５ ０℃，调节ｐＨ７．０（士０．１），经４ｈ水解的条件下，测定不同加酶量时水解液中氨态氮，计算水解度，结果见图２一图Ｚｅｓ３。（怒侧袅长 图２一２中性阵加酶童与水解度的关系Ｆ琢２．ＺＥ压以ｏｆ血越以口盆ｏｆ．目比ｒａｌ林川贻侧姆．娜面海日油３Ｄ ｎ弓 石 众１．２０．３００．４０．５０．６加醉量《幻加酶量在一定范围内时，随着加酶量的提高，反应体系水解度逐渐上升，当 加酶量超出一定范围后，由于酶浓度的逐渐饱和，使酶解速度的增加趋于饱和圃。由图２一图２一可见，木瓜酶加酶量在０，５￣０．７％之间时，水解度有一较大的涨幅，之后水解度增加不显著，故木瓜酶用量选取０．６￣０．７％较为适宜。中性酶加酶量在０．３％左右时水解度有一较大的涨幅，故中性酶用量选取在０．３％左右。２．２．３双酶水解条件下时间、温度、州值对水解度的影响在料水比１：２，酶解温度５ ０℃，木瓜酶。．６％，中性酶。．３％，调节ｐＨ７．。（士０．１）的条件下，经不同的水解时间测定水解度。结果见图Ｚｗｅ４． （承）侧 跳关２５加１５一０。１ ．３０．５０众７０９１，１加酶量（％） 图２一３木瓜醉加醉１与水解度的关系Ｆｉ‘２３Ｅ肠韶．－成血．．旧目。吐试阳ｐ．．皿勿面海，加上海水产大学硕士学位论文在料水比１：２，木瓜酶０‘ ６％，中性酶０．３％，调节州７．０（士０．１）的条件下，经４ｈ水解，考查不同温度对水解度的影响。结果见图２芍。在料水比１：２，酶解温度５ ０℃，木瓜酶０．６％，中性酶０．３％，４ｈ的条件下，考查ｐＨ值对水解度的影响。结果见图２币。（承）侧段关时间‘址） 图２一水解时间对水解度的影响Ｆ地．２闷Ｅ玉以ｏｆ石．姆皿．玛．．血场如卜．肠（辞）侧准长沮度（℃） 图２一，温度对水解度的影响Ｆ地‘ＺｊＥｆｉｆ以试七娜斤创地ｍ二斌卿圈血勿面海血（巴侧胜书巍田２ 一ｐＨ值对水解度的影响Ｆ论‘２芍Ｅ玉减ｏｆＰＨ皿口详卿．血知如妙血上海水产大学硕士学位论文 一定范围内，水解时间越长，水解度越高。随着水解时间的延长，水解度变化不大，水解曲线近似平行。但总的来讲，也不是水解时间越长越好，水解时间过长，水解液易产生苦味，且有研究表明，水解度的高低与风味成反比，即食品的风味随着水解度的升高反而变差洲。这对要用来制备咸味香精的水解液来讲是极其不利的，因此，控制文蛤肉的水解度，抑制腥苦味物质的产生非常重要。由图２一可以看出，一定范围内，水解度随着水解时间的延长而有所增加，但 增加并不显著。在酶反应允许的最适温度和最适声值范围内，我们选取４５℃、５０℃、５５℃和ｐＨ６．５、７，０、７．５进行考察，由图２币图２币清晰可见，温度为５０℃，ｐＨ值为７．０时，体系水解度最高。因此，我们选取水解温度为５０℃，团为７．０（士０．１）。２．２４双酶基础上风味酶添加量的初步确定和加入方式对水解度的影响 在料水比１：２，酶解温度５０℃，木瓜酶０．６％，中性酶０．３％，调节ｐＨ７．０（士０．１）的条件下，水解４ｈ，考查不同的风味酶添加量对水解度的影响。结果见图Ｚｅｓ７．图２一？双醉基砧上风味阵的加入童对水解度的影响ＦｉｇＺ．７．Ｅ份戏ｏｆ阮．口。口吐成口出心．义昨．皿妙面沁．肠 ：２，酶解温度５在料水比１０℃，加酶量木瓜酶。．６％，中性酶０．３％，风味酶０．３％，ｐ７．Ｈ。（士０．１），考查风味酶在不同时间段加入对水解度的影响：（１）在水解开始时三个酶同时加入，一起水解４ｈ，记为４月；（）分步加入：在木瓜酶和２中性酶水解肪后再加入风味酶水解路，记为２＋２；同时为了考查加入风味酶后是否再需要延长水解的时间，在木瓜酶和中性酶水解Ｚｈ后分别再加入风味酶水解ｈ和４３ｈ，分别记为２＋３和２＋４。结果见图２一。（患侧准关３４３３２一３ ．１０ 众３．５００．７众９１１加阵ｔ佣） 上海水产大学硕士学位论文 由图２一中可以看出，风味酶加入后，文蛤肉的水解度比不加风味酶时有了一定程度的提高，且在０，３％的添加量时达到了较好的效果，虽然之后随着添加量的增大，水解度有所提高但增长缓慢，无显著差异，考虑到经济效益和实际的使用效果，本研究选择复合风味蛋白酶为０．３％的加入量。而图２一显示在木瓜酶和中性酶水解Ｚｈ后再加入风味酶比开始时三个酶同时加入水解效果要好。这可能是因为风味酶的合适底物是分子量更小的蛋白质、际、陈、多肤等水解物，分步加酶正好为风味酶提供了合适的底物，从而提高了水解度。同时我们也可以发现，随着水解时间的延长，水解度缓慢上升，２＋４比２＋３比２＋２方法水解度有一定程度的提高，但是结合感官试验表明，２＋２比２＋３和２＋４的风味要好的多，更多的人认为２＋２的腥苦味最小。因此，为减轻水解液的腥苦味，防止将异味带入美拉德反应产物中，在以下的实验中，我们均选取水解时间为４ｈ，这样既保证了一定的水解度（通常要求通过发生美拉德反应制备咸味香精的水解液水解度最好达到３０％）侧，又减少了水解时间，降低了生产成本。ＺＪ正交试验确定最佳酶解条件为进一步考察各种酶的添加量及风味酶的加入方式对水解度的影响，在上述 实验的基础上，采用肠汉）正交试验设计优化实验条件，以水解度为主要指标，结合感官试验，旨在减少各种酶的用量，降低生产成本。各因素与水平排列见表２一３，正交设计方案及试验结果见表２一。（次）侧盆长时间（ｈｒ）图２ 一５水解方式和时间时水解度的影响Ｆ落２－８Ｅ蛋戏ｏｆｔｉｎ峪．日．ｄ坛月ｏｎ印叮恤西ｃ场面海血上海水产大学硕士学位论文 表２一３阵水解实脸各因素水平表几ｂＺ一Ｆ比七比ｓａｏｄｌｖｌｅｓｆ。咚卿圈石ｃ妙ｄｏｍｌｙ，１，ｅｘ阵１朋１玄酶解因素ＡＢＣＤ木瓜酶添加量（幼中性酶添加量（％）风味酶添加量（幼０ …风味酶分步加入方式１＋３２０５６，．０。２ ‘００介ｄ４表２一Ｌｇ（３’）正交设计方案及试脸结果Ｔ曲２４１、肠（了）优‘昭倪目翻卿园心日。酶解因素试验结果Ｃ Ｄ ０００．３．４０２于２３＋１：实验号Ａ Ｂ 木瓜酶添加量仪）众５中性酶添加量份）众０．众０．０．０．０．众０．２内Ｊ风味酶添加量闯０．０．氏０－认０－众众ｏｒ２３风味醉加入方式水竺度份） 感官评分６８６７６２５４６２６。１．ｌ６＋３＋２＋ｌ＋１＋３＋２＋２＋ｌ＋３，几，‘２３４一０月０７８０即３３０３３８２４３３１．１民凡凡９２盯４７，０９３．０７犯４７３２。３３０．７４０．０．０．０．众众０．众２５５６６６７』‘７３肠６卯，２盯６２加３韶Ｏ７舰。６００，８７４０山３４２内Ｊ４肠３湘‘２卯甲１韶。１０犯．７３３３仍０．９３），比Ｊ４２４２．ｊ１００。６８４９洲．７３曰占Ｊ，１２２３，且４２３３２１２５３３１。２３３．３６．８５７ｋｔ布，３／七户长／３肠韦阳Ｒ教即３１５７１．盯最优方案 由表２一可以看出，本实验中，风味酶分步加入方式对文蛤肉蛋白质水解度的影响最大，而三种酶的加入量在设定的试验范围内对水解度影响都不明显。根据极差分析，四个因素对ＤＨ影响的主次顺序为风味酶加入方式＞复合风味蛋白酶添加量）中性蛋白酶添加量＞木瓜蛋白酶添加量。同时感官评价亦表明加酶量不是越高越好，１＋３组合腥苦味较淡，且在大部分的样品中，感官评定员们均不同程度上海水产大学硕士学位论文地感受到了明显的咸味、鲜味和一定程度的甜味，究其原因，可能是经水解后，小分子肤类和游离氨基酸含量增加，使得呈味大大增强的缘故。本试验的最佳组合为Ａ：氏几ＤＩ，即先添加０．５％木瓜酶和０．３％中性酶水解ｌｈ，再加入０．４％风味酶继续水解３ｈ。在该试验条件下，体系水解度为３５．８％，比上述９组试样中任何一组都高，此时总氮回收率为５１．２％，感官评分为６．０分。水解液呈淡黄色，表现出浓郁的海鲜风味，咸鲜味较明显，但味较单一，后味不足，无醉厚感。第三节本章小结１ ．在单因子试验的基础上，通过比较不同的酶复配和不同的加入方式对水解度的影响，我们研究出用于制取海鲜调味料的文蛤肉最佳酶解条件为：料水比卜２，温度５０℃，ｐ７．Ｈ０（士０．１），先加入０．６％木瓜酶和０．黝中性酶水解ｔｈ，再加入０．钱风味酶继续水解３ｈ，灭酶，测定。该条件下体系水解度为３５．既，总氮回收率为５１．２％，感官评分为６．０分（十分制）。水解液呈淡黄色，表现出浓郁的海鲜风味，咸鲜味较明显，但味较单一，后味不足，无醉厚感。２．本部分试验用了三种蛋白酶，但却在保证了一定的水解度的基础上大大地 缩短了水解时间，抑制了苦味的生成，这无论从生产还是风味的角度考虑都具有实际意义。上海水产大学硕士学位论文第三章利用美拉德反应制取天然海鲜调味料在调味香料的生产中，目前工业上应用了两种新技术圃。一种是上文我们所 采用的生物酶解技术，另一种则是接下来我们即将进行的热反应技术。利用热反应技术，将氨基酸、多肤等与糖类进行美拉德反应，可生成毗嚓、唾哇、峡喃、硫杂环和毗咯等各类香气成分，可提高调味料的风味。还原糖和氨基酸的种类，以及加热温度、ｐＨ值、加热时间等反应条件以及ＮａＣＩ、ｖ．１、ｖｃ和蒜粉等调味料和香味前体物质对美拉德反应产物均有很大的影响，因此，本章系统研究了美拉德反应条件和一些常用食用添加物对反应液风味和色泽的影响，从而确定利用热反应技术制取天然海鲜调味料的最优条件。第一节材料与方法１．１材料与设备文蛤肉酶解液（自制），葡萄糖，ＮａＣＩ，Ｖ．，、姚、蒜粉等。ＢＳ１２４ｓ分析天平；ｌ以ＹＨ八ＭＡＨｙＥｅｓ０高压灭菌锅；５．ＦＺＩＹＺ‘Ｊｘ洲〕紫外可见分光光度计：旋ｔｔｌｅｒＴＯＬＥＩ）ＤＸＥＬＴＡ３２０ｐＨ计。１．２实验方法１．２．１美拉德反应产物（Ｍ山１地ｒｄＲｅａ以ｉｏｎＰｒ以ｌｕ山，ｋ留田，）的制备在自制的酶解液中加入设定配比的上述葡萄糖、ＮａＣＩ ，ｖｔ、Ｖ．ｃ、蒜粉等添加物，搅拌均匀后置于小烧杯，铝箔封口后置于高压灭菌锅（０．６淤ａ，１２５℃）３进行热反应处理。根据不同的反应条件，加热反应物，反应结束后，使反应液迅速冷却并在４℃以下保存。１，２．２低分子量香味中间体形成程度的测定将Ｍ即５稀释１ ００倍，以未反应溶液为参比，在紫外分光光度计上２８０胭处侧上海水产大学硕士学位论文定紫外吸收值图圈。１．２．３氮墓酸态氮损失率的测定：甲醛电位滴定法，测定反应前后氨基酸态氮含量的变化。氨基酸态氮损失率（ ％）＝１一反应后氨基酸态氮含量／反应前氨基酸态氮含量１．２．４类黑精聚合物浓度（揭变程度）的测定以未反应溶液为参比，将皿即５在紫外分光光度计上４２ ０．处测定紫外吸收值【皿】１口」１．２．５感官评定由７人组成感官评定小组，对Ｍ即５的色泽、气味、滋味进行文字描述并对其 综合风味和口感进行喜好度评价。感官评价表见表３一１。表３－ｌａ对色泽、气味和滋味的简单描述． 几ｂ３一ｌａｎ，币口１阅ｏｆｒｅａｃｊ．山ｖｏｔｒ评价指标色泽气味滋味参考词汇 浅黄／黄／浅棕／棕黄／深棕，是否可接受焦甜、焦苦、香甜气、腻的香甜气、海鲜味、酱香、烤肉味、脂肪味、 臭鸡蛋味、腥味咸鲜味如何，是否有苦味，轻重如何，海鲜风味是否浓郁 表卜ｌｂ喜好度试脸评价表评价指标很不喜欢评价等级（评分）一３１’ａｂ．３一比肠墩叮，曰目朋石阅不太喜欢一般喜欢稍喜欢不喜欢一２喜欢很喜欢第二节结果与讨论２．１主香的形成２．１．１葡萄糖对风味和色泽的影响 簇氨反应中，还原糖是拨基的主要来源，还原糖的种类亦会对美拉德反应有较大的影响。曾有前人比较过葡萄搪、果糖、木糖、麦芽糖和山梨醇等还原糖的效果，实验结果表明，果糖、麦芽糖和山梨醇的揭变程度很弱，酱香味也差。木搪的褐变程度比葡萄糖大，酱香味比葡萄糖稍强，但是价格比葡萄糖昂贵的多，而以木糖作为还原糖参与美拉德反应，产物有较强烈的焦苦味，氨基酸态氮损失率２３ 上海水产大学硕士学位论文大国。考虑到工业化生产，我们选择采用葡萄糖，通过单因素实验选择葡萄糖的适合添加量。 取１０．Ｌ水解液，分别加入不同量的葡萄糖，在１１０℃，自然ｐＨ６．７７的条件下反应０．ｓｈｒ，考察不同葡萄糖的添加量对美拉德反应体系香味和褐变程度的影响。结果见表３一Ｚａ． 表卜Ｚａ荀萄籍对风味和色泽的影响肠ｂ． ３一ａＥ届戈ｔｆｇｏｌｅ加ｎａｓｏｃｕｆａｏｖ目ｃｌ啊ｏ荀萄糖添加量（％）感官摘述５１０１５２０色泽气味滋味 黄色，橙清透明浅棕，澄清透明香甜气 皿的香甜气咸、鲜。海鲜味较浓咸，海鲜味稍渡徐，难接受香甜，偏甜成、海鲜味不明显深徐，不可接受焦甜，很甜偏甜〔渗翅）（忍水票肠绷场（毖枷）‘ｕＯＯ入哎荀萄糖添加ｔ（％）图卜１荀萄籍添加童对风味的影响肠口一ＩＥｆ ｉ劝成砂￣ｆ．二阅口创份 （粼骤 ） 息 ＯＮ甲Ｖ ０．图卜２葡萄籍添加黄对色泽的影响（％）乓３ 一Ｅ蛋以健创￣．。目呵‘曰ｎ｝１０ １５葡萄塘添加量（％）上海水产大学硕士学位论文 据文献，２８０曲紫外光吸收值可以指示美拉德反应产物中的低分子量香味中间体（其中大部分是香味物质），４２０二紫外吸收值则可以指示美拉德反应体系中类黑精生成量侧．，（褐变程度），表现在感官上即为香味和色泽，人￣大比较好，而褐变只需控制在感官员们可接受的范围内即可。反应液中氨基酸态氮含量的多少，则一定程度上体现了反应液的滋味，氨基酸态氮损失率小比较好。由图３一１可以看出，随着葡萄糖添加量的增加，香味物质的生成量和褐变程度加剧，但人￣变化缓慢，褐变速度远远大于香味物质的生成速度，葡萄糖的添加量为１５％时，焦糖化反应严重，感官上己不可接受，这是因为加入的葡萄糖过量所致。此外，葡萄糖浓度的提高使得氨基酸态氮的损失率逐渐增加（图３一２），故暂时选择葡萄糖适宜添加量为５％。考虑到工业化生产，细化葡萄糖的添加量，接下来我们考察低浓度葡萄糖的 添加量对风味和色泽的影响。结果见表３一Ｚ．ｂ表卜Ｚ ｂ低浓度萄萄箱对风味和色泽的影响几ｂ． ３一北Ｅ蛋以ｏｆｌ口ｗｅｒ以扣曰知．如ｏｎｇｌ￣葡萄糖添加量（％）几￣．Ｄ．叭盆习日口ｋ．ｒ７１。１１０１０，９３３３０９５０５１．仍旧９１１１８气味氮态氮拐失率（％）滋味‘加弱香甜气１‘二０．２４０香甜气１５．６咸鲜，海鲜味较浓０幻６甜香１６二咸甜，海鲜味一般０７２７腻的香甜气，偏甜１，．１咸，海鲜味较谈０‘幻弓１５００３３１咸鲜明显，味单一色泽钱黄，澄清透明黄，澄清透明黄，橙清透明浅棕，橙清透明当葡萄糖添加量较低（１％和３％）时，尽管褐变速度大大减弱，褐变程度不明 显，但相应的中间体香味物质的生成也受到抑制，人￣降低，表现在感官上就是香甜气很弱，只有单一的咸鲜味，无法产生浓郁的海鲜味。而随着添加量的增大，虽然香味物质有所增加，但褐变程度和氨基酸态氮损失率亦相应增长，因此，综合考虑各项指标，选择５％为葡萄糖的添加量。２．１．２反应温度对风味和色泽的影响美拉德反应在低于１ ００℃时反应非常缓慢，因此选择１０℃以上的四个温度值１００℃，１１０℃，１２０℃，１３０℃进行单因素实验，１ａＬ水解液加入５％葡萄糖，反ｈ（应时间０．ｓｒ，自然ＰｈＨ值６．７７。实验结果见表３一３． 由表３ｅｓ３可知，在１０℃时，香味物质的生成和褐变程度均非常弱，氨基酸态氮损失率也最低。随着温度的升高，美拉德反应逐渐增强，体系中低分子量香味中间体和类黑精物质都大幅增加，氮基酸态氮损失率也随之增加。１２０℃，１０℃３上海水产大学硕士学位论文时己产生不可接受的焦甜焦苦味，故选择反应温度为１１０℃左右。表卜３反应温度甘风味和色泽的影响 ａｂ．３一３Ｅ蛋以ｏＴｆ加ｍｐ瀚ａｔｒｕｅｏｎｎａｖ份．己闭！。叮反应沮度〔℃）冉￣０。留摊ＬＩ她洲】１１舰焦甜气１７．７ １０１９气味氨态拟损失率（％）滋味入加单一香气．月６４ 香甜气１５。６ 焦苦１９２咸鲜，海鲜味淡成鲜，海鲜味浓０６防 咸甜味不统一０９ ５５焦苦，甜１。４２０ 切 色泽谈黄，沮清透明黄，橙清透明浅棕，橙清透明焦糖色，不可接受２．１．３反应州值对风味和色泽的影晌１ 肠画目水解液中加入５％葡萄糖，在１１０℃反应０．ｓｈｒ，考察不同ｐＨ值对反应体系的影响。结果见表３一。 表卜月反应曲值对风味和色泽的影响肠ｂ一 ３４Ｅ玉以ｏｆＰＨ砚ｎ．，优翻ｄｃｏ】ｏｕｒ反应团值月￣５．００。９１６ ６．０１倪９香甜气１４．６ ７．０气味氮态氮损失率（％）滋味凡加色泽弱的香甜气１６．０ 卜００８香甜气１７。４ ．８月６００８ ９１甜香２５。８弱的焦香气肠．８ 咸鲜明显，偏酸０．１以） 成甜鲜明显０．５６４咸鲜味明显０。６８５甜，咸，苦１０２０ 偏甜，咸味不明显１。创】 日浅黄，橙清透明黄色，橙清透明浅棕，可接受焦糖色，难接受 美拉德反应体系的ＰＨ值能够影响反应的速率，改变反应形成的风味物质组成和含量。从表３一中可以看出，ｐＨ值为５．０时，体系产生的香味、海鲜味均较弱，反应液带有酸味，褐变程度很弱。究其原因，主要是因为酸性条件下氨基被质子化后，不能与还原糖的碳基发生亲核反应，从而阻碍了美拉德反应的进行阔。褐变程度随着州值的升高大幅提高，即在反应体系为酸性或中性时，类黑精的形成程度较小，即褐变程度较小，而在碱性条件下类黑精的形成速度变大。低分子量香味中间体的生成则随着ｐＨ值的升高呈现出先上升后下降的趋势。ｐＨ值在大于８．０时，无论是香味物质的生成量还是褐变程度还是氨基酸态氮损失率和感官评价，均已达到不可接受的程度。由于ＰＨ值在６．０一７．。的范围内，团值对香气的形成影响不大，考虑到水解液的自然比值即为６．７７，故在以下的实验中，我们选取水解液的自然ｐＨ６．７７作为反应的ＰＨ值，这样可以省略工业化生产中调ＰＨ值的步骤，节省生产成本。６２ 上海水产大学硕士学位论文２．１４反应时间对风味和色泽的影晌选取０．５，１ ．０，１．５，２．ｈ进行单因素实验，１０ｏ．Ｌ水解液，加入５％葡萄搪，反应温度１１０℃，自然ｐＨ６．７７，实验结果见表３币。从表中可以看出，随着反应时间的延长，香味物质的积累速度逐渐下降，褐变 程度逐渐增强，ｌｈ时的感官评价已较难接受，而ｌｈ之后产生的则是焦甜焦苦味，且氨基酸态氮损失率太大，故选择反应时间为０．ｓｈｒ．表３ ｅｓ反应时间对风味和色泽的影响Ｔａｂ．卜ＳＥｆ ｉ双比ｔｆｉ业沈山ｖ住．日。日“叮反应时何（ｈ）人“‘认５１倪旧１０１２１８１．５１．３肠２．０２．２３７气味氮态姐损失率（％）香甜气１５．６香甜气，偏甜０．２２焦甜拐．６焦甜，焦苦一滋味‘加咸鲜，海鲜味较浓咸甜鲜．海鲜味稍淡０．２９８０．４１３甜，咸，苦．９８０７甜，盖过咸味１．２８３色泽黄色，澄清透明钱棕，可接受焦糖色，难接受黑徐，不可接受２２主香的增强２．２．ＩＮｄＣＩ对风味和色泽的影晌 咸味是调味料的基础，是饮食不可或缺的最基本的味，而Ｎａｃｌ又是重要的咸味料，在调味料味道的构成中起着举足轻重的作用。在加入施Ｃｌ的同时，由于盐度升高，对调味液及调味料也能起到一定的防腐作用，有利于保存。因此，我们在１ａＬ水解液中加入５％葡萄糖，选定六种不同浓度：５％，１ｈ（０％，１５％，２０％，５％，３２０％，研究ＮａＣＩ的加入对美拉德反应体系的影响。ｐＨ值为自然ｐ书．７７，反应时间０．ｓｈｒ，反应温度１１０℃。结果见表３币。表卜‘阮ｃ ｌ对风味和色泽的影响ａｂ．３一‘Ｅ口ｂ改ｏＴｆＮ州Ｊ．口．佣ｒａｌ日伪盆。叮Ｎ‘１添加量（％〕‘‘！。理拍５ １０１５１村２ １．绍２６１．书２５２０１３翻２５３０１３６１１．肠了气味氮态氮捆失率（％）香甜气，海鲜风味浓郁，随着盐浓度的增强而香气减弱．８Ｂ ７加．６２么１２石．５犯．４丝标辞咸鲜，成味递增，直至最后太咸掩盖海鲜味 －６３６０认肠２ ．６０９００．７２１．肠３０．朋５０１＿０夕日由浅黄变黄色，均可接受 上海水产大学硕士学位论文比较对照组实验，从表３币可以看出，如Ｃｌ的加入对中间体香味物质的生成 有促进作用，但ＮａＣＩ添加量不是越高越好，这种促进作用随着Ｎ日Ｃｌ增加到一定程度后反而降低，中间体香味物质的量在ＮａＣＩ添加量为５％时生成最多。同时，添加５％和１０％南Ｃｌ有抑制类黑精生成即抑制褐变的作用，且抑制作用较明显，但当ＮａＣＩ超过》１５％）时，已不能起到抑制褐变的作用，反而随着添加量的增加而褐变加剧。另外，不同南Ｃｌ添加量对氨基酸态氮损失率的影响也呈现出相同的先抑制后加剧的变化趋势。综合考虑各项指标，我们选取ＮａＣＩ的加入量为５％。２．２．Ｚｖｃ对风味和色泽的影晌维生素Ｃ，又称抗坏血酸（ ａｃｏｓｒｂｉｃａｃｉ），为无色或白色晶体，无臭，有酸ｄ味。溶液中的ｖｃ性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时易被氧化破坏。ｖｃ是营养增补剂，也是抗氧化剂，呈强还原性。能防治坏血病、贫血、食欲不振，增强对传染病的抵抗力，可应用于果汁、水果罐头、饮料、乳制品和肉制品中‘闭。在反应中加入维生素ｃ既可以提高调味料的营养价值，又可以减缓氧化，利于调味料的保存。在１ ０．Ｌ水解液中加入５％葡萄糖，再分别加入含量分别为。．１％，。．２％，０．３％，０．４％，０．５％的维生素Ｃ。密封后于１１０℃在水解液自然ＰＨ值６．７７的条件下反应０．ｓｈｒ。实验结果见表３一。表卜，ｖ ｃ对风味和色泽的影响ａ阮卜？Ｅ『沁ｔｏＴ ｆＶ七佣八日甲。ｒ即ｄ伪】认叮札添加量（％）几￣０１．０卿０１１．４２４０．２１４４１０．３１．４４９０４１．５７２０．５１．５９２气味氮态盆损失率（％）１５．６０．６漪香甜气，海鲜风味，随着量增加艘苦味有所减弱，香气增弓１２．１０３５９１１．５０．４４３１０．４０冈２８．３６０７１９４．０３０．７３５些坛雌较明显的咸鲜味，随着ｖｃ量的增多，酸殊增盗均为钱黄色，肉眼观察无明显色差 比较对照组实验可以看出，ｖｃ的加入对美拉德反应体系中中间体香味物质的生成有促进作用，且这种促进作用随着介加入量的增加而增大，即加入的ｖｃ越多，体系中生成的香味物质越多。这与维生素Ｃ可以增加ｓｔｅｃｋｒｅｒ降解反应的强度有关，故能起到明显的增香效果叫。在低添加量（０＜．４％）时，ｖｃ的加入对褐变有抑制作用，当浓度继续升高时，这种抑制作用减弱，揭变程度深于对照组，但感官上观察无明显颜色变化，均为浅黄色。同时我们发现，ｖｃ添加量的提高使得体系的氨基酸态氮损失率逐渐下降。由于ｖｃ有酸味，加入过多会使水解液带酸味，当介添加量为０．１％时，已有明显的增香作用，考虑到生产成本，我们选择０，１上海水产大学硕士学位论文％作为ｖｃ的合适添加量。２．２．３愉对风味和色泽的影晌．ｖ ：，亦称硫胺素（ｔｈｉ，ｉｅ），味苦，纯品无臭，为无色针状结晶。通常因所ｎ含硫的微量分解产物而带米糠臭，州值＞５．５时加热不稳定，遇紫外分解国。热降解后产生的唾哇，被认为是具有肉类特征风味的物质。同时，ｖｌ易被小肠吸收，．运至肝脏后被进一步磷酸化形成具有生物活性的硫胺焦磷酸脂（ＴＰＰ），硫胺素在人体内贮留量很少，成人体内仅含３０ｍｇ左右，其中８０％以Ｔ即形式存在，是人体内含量很少又不可缺少的水溶性维生素同。因此，在本小节中，我们考察风味前体物质ｖ，，的加入对体系中间体香味物质的生成和褐变程度的影响。在１ａＬ水解液中ｈ（加入５％葡萄糖，再分别加入含量分别为０．５％，１．０％，１．５％，２．０％，２．５％的维生素Ｂ，。密封后于１１０℃在水解液自然ｐＨ值６．７７的条件下反应０．ｓｈｒ，实验结果见表３一。表卜忿ｖ ．：对风味和色泽的影响、ｂ．卜忿Ｅ蛋以ｏ ｆ叽：曲口别优．回。目啊叽、添加量（％）样品号（＃）九．卜００１众洲，０５１１．１８１１０２１．６２０１５３１加７２．０４１９９７２．５５２０３２气味香甜气，随着浓度的增盗而香气增强 １５６１７３魂６１８．６４６．３４５，７６氮态氮损失率（％）丝凡，．咸鲜较淡，渐苦，４井以后有不可接受的‘苦味０６３６．４８７００４３４众４２８．４ｔ６０．月０６０色泽颜色均很浅，肉眼观察无明显色差 由表３一中可以看出，ｖｌ对体系中香味物质的生成有促进作用，且这种促进ａ作用随着ｖ．，添加量的增大而增强，也就是说，加入的ｖｔ越多，体系中的中间体香’味物质生成的越多。ｖ．：能显著地抑制类黑精的生成，抑制褐变程度的加剧，Ｙｌ添ａ加量越高，这种抑制作用越明显。同时，ｖ．Ｌ加入后，氨基酸态氮损失率明显降低。但是由于砚：本身味苦，加入的越多，就越会增进反应产物的苦味，因此我们在ｖｔ．能够增进香味，抑制褐变的基础上，选择最小的添加量０．５％，旨在把踢增进苦味的风险降到最低。２．２．４蒜粉对风味和揭变程度的影晌大蒜被认为是最普遍常用的香辛料之一。大蒜中的蒜素，与丙酮酸和氨等作 用可以溶解产生腥腹异味的三甲胺，在加热中将异味挥发除去。在水产、禽畜肉制品加工中主要利用其突出的去腥解腻的功效，特征蒜味也是不少人的嗜好。大蒜在肉制品加工中利用受热后的特殊滋味和香气更能体现出提味增香的作用。上海水产大学硕士学位论文大蒜在与肉类原料共煮时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白 质更易于为人体消化吸收。不仅如此，它还有利于ｖｌ吸收，原因被认为是蒜素能ｓ与叽：结合，使其由水溶性变为脂溶性，延长了在体内的停留时间［ｎ更由于蒜粉中’含有的丰富的含硫化合物，可以为美拉德反应提供丰富的硫源，因此在反应合成香料过程中加入蒜粉，对风味有着显著的改善效果。在１ ０．Ｌ水解液中加入５％葡萄糖，再分别加入０．０５％，０．１０％，０．巧％和０．２０％的蒜粉，密封后于１１０℃在水解液自然ｐＨ值６．７７的条件下反应０．ｓｈｒ。实验结果见表３刁。 表于，荞粉添加童对风味和色泽的影响ａｂ．３Ｔ 一，Ｅ伍烈ｏｆｇａｒ】匆。阅比皿曲ｎ创优匆日印．啊蒜粉添加量（％）样品号（＃）月￣００认肠１０．王０２１１幼 众１５３１。１３１０，２０４１１３７气味海鲜风味明显增盗辛辣刺激的蒜味，不可接受９。７Ｂ氨态氮捆失率（％）丝』解一１２２＃咸鲜味明显增强，海鲜风味浓移，苦味谈０６３６０。６３４０．６７５０。７４５０．７９３黄色，渐深至偏浅棕黄，澄清透明，有大篇粉沉淀由图中可以看出，大蒜粉有明显的增香作用，加入的蒜粉量增加时，海鲜味 越来越浓郁，但当蒜粉添加量超过０．１０％时，蒜味变浓，表现为辛辣刺激的蒜味。而掩盖了原有的海鲜味，不可接受，因此，选择蒜粉的添加量为０．１０％。．２３正交试验确定最佳反应条件 为进一步考察各个因子对美拉德反应体系中风味物质的生成和褐变程度的影响，减少添加量，我们以人￣，八￣，氨基酸态氮损失率和感官评价为指标，进行七因素三水平的正交试验，并通过综合平衡法阅对多指标的正交试验结果进行了０，正交设计方案及结果见表２一１１，感官评价表见表２评价。各因素水平见表３一１上海水产大学硕士学位论文表卜１０美拉德反应正交试脸（口）各因素水平表Ｔａｂ．卜ＩＯＦａ ｃｔｏ“田日】自爬肠ｏｆ材面１１出心凡韧画阅因素水平，几２，ＪＡ葡萄糖（％） ４尸口一匕Ｂ时间（．ｉｎ）Ｃ温度（℃）ｌ０８ＤＮａＣＩＥ先（％）０。２５０．５００＿７５ＦＶＣＧ蒜粉（％）０．０７５０．１《）Ｘ０．１２５（％） ｎＪ（％）．０５００．１００．１５ａｂ．卜１Ｔ１１１姆Ｌｆ：（３７）“‘增团目翻卿耐偷日．试验结果巧即４５户ｎ１１３１１８表卜１ １叮正交设计方案及１幻睑结果『１因匆呀枯 好阅一一￣ ＿Ｌ￣ＡＢ挂度，一ｃ＿．＿）ｌ凡吐奋１＿，Ｅ知＿，Ｆ枕赫份．‘Ｇ氮态界顶＿．＿＿，＿县贻＿＿素（％）（．１。）（℃）（％）（％）（％）（％）‘巧３０肠巧３０拓１５即朽１６加４５巧３０拓巧３０舫１２３４６６７８９１０１１玲１３１４１５１６１７１８４通．Ｊ，｝０１合￣肋『０一０月０弓４４５５５６６６３坛失率度译分 －－ｌ２泪弓佗０．３２Ｂ０。欣１２３０６０３３５众５４２阳 ０２２３１．３７０（％） ｌ０８１１３１１８Ｏ２５０。５００。７５０。印０７５０。肠０。７５众２５Ｏ即０。０５０１０００７５０。１侧】１，刁０６１侧洲１２。２４８。２１石￣‘一０众１５０１巧０．１２５０．０７５众１砚幻０．１２６０。０７５众１侧】００７５在１侧】认１２６认１０００。１２５众价‘２。刁砚肠．７８２１ｌ此１１３１１８１１３０。１５众０５０１０众１００．１５．以１００。１０氏１５２。１２１２，１２８１８５５２。２５２１．７貂２侧】８２伪５２。３６９１５９６ＩＢ７６月‘３拍Ｊ石！‘．７１５３１２３２０．９３５２１６．０蓄１－８０了－－４７刁５－，０１１８ｌｏ８月之７０．洲７０４２７认２６７０．９６２．２翻０１。１日９众刁刃６１１８１佣１１３１１３１１８Ｏ５０让了５，』臼月‘品Ｊ工臼１众４０，２１凡３１３８０。２５．２５００。６００．肠众１５０．肠众１０Ｏ佰０１００１５２．肠日２，３１１ｌ８０１１８ｌ０８１１３Ｏ万０７５众２５０５０１４２１４。９１红４１，。４＊喜好度评分为七个感官员对比个样品评分的总合。』臼７３众１侧！２．１洲众１２５００７５０．５５８氏３司拓０．？３２１。兜９２＿２３２３ｌ上海水产大学硕士学位论文表卜１ ２感官评定表介ｂ．－１３２５翔绷ｙ留目”如阅黔塑浅黄气味海鲜味备注口味备注健味、胶、焦甜、焦苦咸香咸味和鲜味苦２人，告味和鲜甜味各ｌ人味一般各一人１人一人黄深浅黄深棕黄色棕黄有海鲜味、焦烤肉味２人，胜、香鲜咸各成味一殷，较浓的海鲜味１人．略苦、甜味、握味焦苦、很咸海鲜味较重鲜味较重较苦一般，有苦味腥各１人香甜２人，音油味、资香各咸味一般，演的鲜味２人，很重的告油味、甜鲜和微涩各１人香甜、睡味、皿各１人重咸，鲜味足１人有海鲜味、皿焦璐味、奥鸡蛋味各１人味和香甜味重焦苦味鲜咸一般鲜咸统一１人，苦味重２人，重海鲜味２人，甜鲜１人（焦甜、焦味、佑香、烤肉成味一般，较涩、甜、重费油味、烧很味、甜味、胆鲜、咳嗽药水较苦味各１人）肥的鱼味各１人黄黄黄棕黄１６棕黄黄棕浅深浅棕较重的海鲜烧鱼片味、焦味、咸香各１成、鲜味较徽苦、有药味和甜味各１味、鲜味人重人海鲜味较淡，佑香味２人，焦苦味、焦甜重咸，有苦任味２人，烧肉、涩味各１有雇味人味、烧肉为、烤肉味脂肪味味各１人海鲜味较演，胶的香味、烧肉味各盆人有腥味，有烤肉味鲜、咸味一重苦２人，徽苦１人，浓重般的海鲜味２人，略有海鲜味ｌ人海鲜味较淡，资香味２人，脂肪味、城、成味重．鲜有握味海鲜味和腥味较重香甜各１人味一般海鲜味２人，重苦１人鲜味、脂肪味、烤肉味各１成味重，鲜重海鲜味２人，重苦１人人味一般海鲜味较演，焦甜味、典鸡蛋味各２人，鲜味、咸味海鲜味、重苦、重涩各１有腥味焦味、咸苦、烤肉味各１人一般，徽苦人海鲜味不明海鲜味、雇味２人，昔香、鲜味成味重海鲜味２人，鲜咸统一１显焦甜、焦苦、香甜、咸香各较重１人人．徽涩１人海鲜味不明很重的健味２人，焦甜、焦鲜味及成重告味１人显苦、盆香、脂肪味各１人味一般，徽苦有较重海样感觉胶的２人，香甜味、烤鲜味及咸重海鲜味、２人，徽苦１人肉味、鲜香味，告香各１人味一般握味及海鲜烤肉味２人，谷香味、苦味，鲜味及咸海鲜味１人，涩味卫人味较重焦甜味各１人味较重、徽味，有健味上海水产大学硕士学位论文苦钱黄１８黄有海鲜味，较又药味、佑味、皿味、鲜咸咸味较重，涩味、徽苦、药味、重海鲜谈的焦甜味味各１人鲜味一般较重味各１人焦味、健味和皿的味道鲜味成味重海鲜味、重昔、涩味较重 在月￣，凡如，氨基酸态氮损失率和感官评定（色泽、气味、滋味）四个指标中，人￣表示美拉德反应体系中中间体香味物质的生成量，是最重要的一个指标，月￣大则表明生成的香味物质多。反应液中的氨基酸态氮含量一定程度上体现了反应液的滋味，所以氨基酸态氮损失率小则比较好。人￣表现在感官上即为色泽，它的要求不是很严格，只要在评定员们可接受的范围内即可。据此，我们首先按照凡加＞２．以，０的标准选出３、４、５、７、９、１０、１１、１４、１５、１６、１８号等样品，然后在此基础上剔除感宫评定过差的和氨态氮损失率过高的，根据各个指标间的主次因素和相互关系，最后得到的比较好的样品条件为：４号：凡Ｂ刃Ｉ ＤＺ凡氏几５号；凡氏ＱＤ ３民Ｆ击：７号：凡Ｂｌ ｑＤＩＥ，ＦＺ伪１号：凡残ＣＩ ＤＩ凡Ｒ几１ ５号：凡氏ｃｌ氏肠Ｆ滋Ｇ：综上所述，几￣是四个指标中最重要的因素，其次为氨基酸态氮损失率，而对 凡加的要求不是很严格。综合平衡这５个样品的条件，衡量这四个指标的主次，最后确定美拉德反应的最佳方案为凡残ｃ八已ｆ瓜。取１ ０口Ｌ酶解液，在自然团值的情况下，根据选定的美拉德反应的最佳条件，即加入５％葡萄糖，３％Ｎａｃｌ，０．７５％踢，０．１％Ｖｃ和０．１％蒜粉，在１８℃下反应００．ｓｈ，侧定八￣，人如，氨基酸态氮损失率等指标并进行感官评定。此时Ａ￣侧得为２．３８，凡加为０．１９４，氨基酸态氮损失率为１１．２％，反应后液体呈浅黄色，具有浓郁的海鲜味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显、突出，无苦涩味。第三节本章小结 １．美拉德反应体系中的还原糖含量并不是越高越好，葡萄糖含量太高，焦糖化反应严重，太低则不利于美拉德反应生香。随着葡萄糖添加量的增加，体系中” 上海水产大学硕士学位论文中间体香味物质的生成量和褐变程度均加剧，但褐变程度远远大于香味物质的生成。２．在美拉德反应初期，低分子量香味中间体的生成速度较快。随着反应时间 的延长，香味物质继续生成但生成速度有所减缓，褐变程度增强。过长的反应时间和过高的反应温度对香味物质的积累都是不利的。 ３．ｐＨ值对美拉德反应体系有非常重要的影响。褐变程度随着团值的升高大幅提高，而低分子量香味中间体的生成则随着ｐＨ值的升高呈现出先上升后下降的趋势。在反应体系为酸性或中性时，香味物质生成的较多，褐变程度较小，而在碱性条件下香味物质的生成受到抑制，褐变速度则变大。４．南Ｃｌ能促进美拉德反应体系中香味物质的生成，但随着浓度的提高，这种 促进作用减弱。ＮａＣＩ添加量较低时对褐变有一定的抑制作用。５．ｖ ｃ对美拉德反应体系中中间体香味物质的生成有促进作用，ｖｃ添加量越高促进作用越强。ｖｃ添加量较低时对揭变有抑制作用，添加量升高抑制作用减弱。同时，ｖｃ添加量的提高使得体系的氨基酸态氮损失率逐渐下降。 ６．九对体系中香味物质的生成有促进作用，添加量越高促进作用越强。ｖ，．能显著地抑制褐变程度的加剧和氮基酸态氮的损失，且对褐变的抑制作用随着添加量提高而越明显。 ７．蒜粉具有矫味、增香的作用，但并不能明显地抑制褐变，同时只有在一定添加量时才能有效地降低氨基酸态氮的损失率。８．在本部分试验中，在单因子实验结果基础上，通过综合平衡法对多因素多 指标的正交试验结果进行分析，确定美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中加入５％葡萄搪，３％ＮｄＣＩ，０．７５％Ｖｔ，０．１％ｖ．ｃ和０．１％蒜粉，在１８℃，水解液自然团值条件下反应０．ｓ０ｈ。在此实验条件下测得Ａ，为２．３８８，人．为。．１９４，氨基酸态氮损失率为１１．２％，反应后液体呈浅黄色，具有浓郁的海鲜味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显、突出，无苦涩味。上海水产大学硕士学位论文第四章产品的干制和性能测试 美拉德反应的产物是液体，而海鲜风味的咸味香精主要应用于方便汤料、方便食品调料、仿海鲜型植物蛋白等产品及各类小吃食品如挤压膨化食品中，要求将香精制成使用方便、易于保存的固体粉末，将液体化合物吸附在干操载体或包埋在惰性的食用聚合物如麦芽糊精或淀粉类产品中。干制为粉末状产品后，香精成分稳定性好，香气持续释放时间长，易于贮藏和运输，且使用方便。香精干燥的方法有多种：流化床干燥、平板干燥、喷雾干燥、真空平板干燥和 冷冻干燥，方法的选择取决于操作成本、风味物质的性质、设备的可获得性和所希望的产品特性，其中喷雾干燥和冷冻千燥均能生产优质的干燥香精圈。喷雾干燥是干燥香精生产中最常用的干燥工艺，喷雾干燥设备和工艺条件容易获得、适用性强、操作成本低廉、香精载体的选择性广、挥发物的保留效果高、生产的香精稳定性好国。冷冻干燥相对喷雾速度慢、操作成本高，产品必须碾磨成颗粒，碾磨时风味物质暴露在空气中，提高了风味物质的挥发损失和在储存过程中的氧化几率。本部分试验以理化、感官、溶解性等为指标对比了喷干、冻干制品与市售产品的不同。第一节材料与方法１１材料与设备麦芽糊精，美拉德反应液（ 上一章制备），１０型喷雾干燥机，人印Ｈ９ＡＩ佗冷冻干燥机。１２实验方法．１．２，喷雾干燥和冷冻干燥的原理和特点喷雾干燥（ ｓｐｒａｙｄｒ了Ｉｎ动是采用雾化器将原料液分散为雾滴，并用热空气等干燥介质直接接触，使水分迅速蒸发的一种干操方法。喷雾干燥的一个最显著的特征是将液体雾化为非常微细的雾滴（２０ｅｓ）ｐ司，因而具有很大的表面积，即显著（６地增大了水分的燕发表面，大大地缩短了干燥时间圃。雾化后料雾的均匀性以及上海水产大学硕士学位论文水分的高速度燕发使干燥产品的温度比离开干燥室的干燥气体的温度低得多。雾化的干燥液滴温度不超过湿球温度，在干燥室中停留的时间通常小于３０５，因此，由高温高热引起的风味物质发生变化的几率降到了最小。因此分离出来的干燥产品完全未受高温作用而变质。由于喷雾干燥在雾滴表面形成干壳，相对小的水分子可以透过而大的风味物质分子不能透过，水的选择性损失远远大于风味的损失。半透性干壳在液滴干燥初期就形成了，因此在干燥操作中风味物质的损失很小，而水分子几乎全部除去。影响喷雾干燥产品质量的工艺参数有很多，包括载体的类型、香精物质的含量、料液的进料浓度、进料温度、进风温度、出风温度、浆料的粘度以及千燥室的形状与尺寸等［ｎ。喷雾干燥具有干燥时间很短、干燥温度．较低、简化工艺流程和适于连续化生产的优点。冷冻干燥（ ｆｒｅｅＺｅｄｒｙｉｎ动又称冷冻升华千燥或真空冷冻干燥，简称冻千。是将湿物料降温冻结，然后在真空条件下使物料中的水分由固态冰直接升华为水蒸气而排除，达到脱水干燥的目的。由于冻干是在低温真空条件下进行，物料中的热敏成分不被破坏，干燥时微生物的代谢、酶的活性和以水为介质的生化反应等都受到抑制，因氧气极少，易氧化成分不易被破坏，冻干后的产物的营养成分和色香味能得到较好保护。但冷冻干燥同时也存在着干燥速度慢、设备及操作成本高等制约工业化生产的不足之处。冷冻干燥有三个明显的阶段。第一个阶段时将物料预先在０℃以下冻结到完全成为固体的程度。第二阶段是升华干燥（首次干燥）过程，在这个阶段所有的自由冰被除去，剩下的是表面干燥，但含有大量结合水的干物质。第三阶段是解吸作用（“第二次，干燥），就是在仍℃一６０℃真空加热把结合水除去［ｎ，．１２．２干燥方法的比较本部分实验以麦芽糊精为风味物质的载体，在美拉德反应液中加入３ ０％的麦芽糊精，使其达到一定的进料浓度，混合均匀，干燥塔以现有条件而定，在进风温度为１５０℃，出风温度为７５℃的条件下，立即进行喷雾干燥。另取同样的一份加入相同含量的麦芽糊精用作冷冻干燥。然后，通过测定研制品与市售产品（海鲜素、鸡精）的理化指标，包括水分、总搪、总氮、脂肪等的含量，并比较产品风味形态的不同，选择合适的干制方法。上海水产大学硕士学位论文第二节结果与讨论２．１工艺参数条件的选择２１．１载体的选择食用香精都具有高度挥发性，如果直接将香精进行喷雾干燥，就会在排出的空 气中损失大量挥发性香味物质。为了防止这种损失，常以食用胶和碳水化合物作为载体与香精混合后进行喷雾干燥，由此制得粉末状的香精，粉末香精性质稳定也便于长期储存。在加入载体的情况下，碳水化合物一水的相互作用移向碳水化合物一风味化合物的相互作用。碳水化合物一水＋风味化合物￣碳水化合物一风味化合物＋水 作为香精载体要求无色、无味、易溶解、高固形物含量的水溶液仍具有高澄清 度、低粘度，以及良好的香味保留性。主要的香精载体有三种：水解淀粉、乳化淀粉和胶。其中阿拉伯树胶是最常见和最广泛使用的风味固定剂阁。阿拉伯树胶具有良好的乳化性、无色无味、在干燥过程中对挥发物质的保留效果高，但阿拉伯树胶需要进口、价格昂贵、使用受到限制。麦芽糊精具有价格低廉、无色无味、极易溶解、在溶液中的粘度低等优点，适用于工业化生产。因此在本部分试验中选择麦芽糊精作为海鲜香精喷雾干燥的载体。２，１．２进料浓度的选择一定范围内，产品的风味保留效果随着进料浓度的提高而提高，这是由于进 料浓度的提高，减少了干燥液滴表面干壳的形成时间和物料千燥的总时间，降低了风味物质的损失，但随着固形物含量的进一步提高，进料的粘度过大，影响了雾化效果，无法形成较好的雾滴，干燥状态变差，干燥得率和风味保留效果都随之下降。本部分试验中，我们选择合适的进料浓度为３０％。２１．３进风温度的选择提高进风温度可以提高产品的风味保留效果，较高的进风温度有利于在雾化 后的液滴表面迅速形成外壳，从而较快地进入蒸发过程中的水分子的选择性蒸发，有利于风味物质的保留。但进风温度过高，在干燥液滴内部会产生大量的蒸汽导致出现类似气球张破的“破泡”现象，从而大大降低了风味物质的保留效果。在本部分试验中，我们选择１５０℃的进风温度。２．１．４出风温度的选择出风温度的提高，降低了加热空气的湿度，加快了产品在干燥塔中的干燥速 度，产品的风味保留效果也随之提高。出风温度是通过调节进料的流量来控制的，上海水产大学硕士学位论文出风温度过低，流量过大，产品无法完全雾化，降低了喷雾效率。但出风温度过高，风味物质受到热损害，降低了产品的风味保留效果。因此，我们选择较适的出风温度为７５℃。２２不同产品、不同干燥方法的比较 本部分分别从营养成分、溶解性和风味三个方面比较了喷雾干燥、冷冻干燥、市售海鲜素和鸡精四个产品，结果见表３一１、表３一２和表３一３０表３ 一１四种产品的基本营养成分比较肠ｂ３一ＩＱ仙Ｐａ山朋ｏｆｃｈ沈ｎｉ“ａｌ以知茸泊叫泊ｔｓ成石期．脚团‘．含量（％）水分４５３４．弓０２。３５２。３８总搪２４。９２５．３１９。４１８＿５总氮１。８５１。７１４。２１２。４０‘篡率海鲜素鸡精表３ 一２四种产品溶解性的比较溶解性研制品海鲜素鸡精介ｂ３一０加四ｒｓ加比即．ｉ曲正勿ｏｆ伽Ｉｒ声目琪妇溶解需要的水（毗／９产品）水溶液形态喷干冻干１导２０２０ 澄清，无沉淀 浑浊，很快出现红褐色沉淀 浑浊，一段时间后出现白色沉淀表卜３四种产品风味和形态的比较 几ｂ．３刁０越伞颐如ｏｆ山，ａｒ刃ｄ七．ｏｆｆＯＩ叮声目搜匕风味特点研制品海鲜素鸡精喷干冻干香味口味形态白色，粉末淡黄，粉末褐色，颗粒淡黄，颗粒浓郁的海鲜味浓重的海鱼腥味脂肪味，酵母味咸、鲜 咸单一的鲜味、咸 市售海鲜素，带有浓重的日式鲤鱼风味，海鱼腥味重。市售浓鲜鸡精，主要表现出脂肪味和酵母味，后味较弱。相对于海鲜素样品和鸡精样品，加入３０％麦芽糊精的喷干制品和冻干制品在风味和口感上无明显区别，但从形态、色泽和颗粒细度上比较，喷雾千燥优于冷冻千燥制品。且自制品的水溶性较好，极易溶解于水，水溶液澄清透明无沉淀。考虑到喷雾干操和冷冻干燥的干燥速度、设备成上海水产大学硕士学位论文本和可操作性，本研究最后采用喷雾干燥作为产品粉末化的干制方式。第三节本章小结 与冷冻干燥高昂的成本相比，最后选择喷雾干燥作为制备粉末化产品的干燥手段。喷雾千燥条件选择为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为３０％，进风温度１０５℃，出风温度７５℃。在此条件下可制得质量较佳的海鲜粉末调味料。上海水产大学硕士学位论文第五章结论与展望 文蛤味道鲜美，营养价值高，近年来，随着我国水产业的发展，产量日益增长，但产品的深加工不足，时至今日也没有食用方便、价格适宜、易于保存并保留文蛤特有风味的商品化文蛤产品上市，使得文蛤这一我国特有资源没有取得应有的经济和社会效益。本文利用内肚酶结合端肚酶深度水解文蛤肉，对文蛤进行深加工，提高文蛤的经济价值，也为扩大文蛤的应用范围开辟了一条新的思路．本文在总结前人科研成果的基础上，通过实验得出以下结论：１ ．首先，对文蛤肉的营养成分作了分析：文蛤水分和总糖含量较高，达到８０．２％和５．２６％，粗蛋白和粗脂肪含量则较低，为１０．５％和１．２０％。文蛤肉中不饱和脂肪酸的含量高，达到４９，２６２％，占饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例最高的分别为软脂酸（２２．１７７％）和油酸（２３．８５６％），并且含有丰富的Ｅ队和ＤＨＡ。文蛤肉中呈咸味的ＣＩ一含量最高，达６１．９０／１０９，其次为Ｎ＋，ｒ，Ｃａｚ＋ａ，Ｐ０’卜．２．利用内肚酶结合端肚酶水解文蛤肉，结果发现：多醉（木瓜蛋白酶和枯草 杆菌中性蛋白酶）水解能产生“协同增效”作用，提高水解能力和体系水解度，在多酶水解的基础上，加入端肚酶（风味酶）能显著提高水解度，改善水解液的风味。而且，分步加入风味酶要比同时加入水解度高，原因在于不同的酶有不同的合适自己的底物，风味酶的合适底物是小分子的蛋白质、际、陈、多肚等水解产物。在单因子实验的基础上，通过正交试验确立了用于制取海鲜调味料的文蛤肉最佳酶解条件为：料水比１：２，温度５０℃，团７．０（士０．１）左右，先加入０．码木瓜酶和０．溅中性酶水解ｌｈ，再加入０．４％风味酶继续水解３ｈ，然后灭酶，测定。该条件下体系水解度为３５．既，总氮回收率为５１．２％，感官评分为６．０分（十分制）． ．３文蛤酶解液含有丰富的氨基酸，营养价值极高，本文进一步利用还原糖、ＮａＣＩ、ｖ．１、Ｖｃ和大蒜粉等添加物和辛香料，通过美拉德反应合成风味更加浓郁持久的海鲜调味料。在各种单因子实验结果基础上，通过综合平衡法对多因素多指标的正交试验结果进行分析，确定美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中加入５％葡萄糖，３％Ｎ成１，０．７５％ｖｌ，。．１％ｖ．ｃ和０．１％蒜粉，在１８０℃，水解液自然州值条件下反应０．ｓｈ。在此实验条件下测得冉脚为２．３８８，月．为０．１９４，氨基酸态氮损失率为Ｕ．２％，反应后液体呈浅黄色，具有浓郁的海鲜味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显、突出，无苦涩味。４．通过对喷雾干燥和冷冻干燥在设备成本、操作难易、以及产品的外观、细 犯 上海水产大学硕士学位论文度和风味的比较，确定选用喷雾干燥。可以选择的条件为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为３０％，进风温度１０℃，出风温度７５５℃。由此可制得质量较佳的海鲜调味料粉末产品。全文总结： １ ．多酶水解及分步加入端肤酶的方式使得在保证一定水解度的条件下大大降低了水解时间，既达到了制备美拉德反应液要求的水解度，又很好地控制了酶解液腥苦味的产生，节省了生产成本。 ２．以对主体香型有重要影响的风味贡献物质作为反应物并考虑到各反应物之间可能存在的协同增香作用通过正交试验确定最佳反应条件，制取海鲜调味料．３．本论文系统分析了各个因素包括还原糖含量、时间、温度、Ｐ Ｈ值、ＮａＣＩ、ｖ、ｖｌ．．和大蒜粉等对美拉德反应体系风味物质的生成和褐变的影响，在大量单因子试验的基础上确定了制取海鲜调味料的最佳方案。本论文在文蛤肉的酶解和利用美拉德反应制取海鲜调味料方面作了一定的研 究工作，为文蛤等低值海洋资源的深加工提供了一条切实可行的途径，但在很多方面还有待于进一步的研究和改善，主要概括为以下几个方面： １．本论文在对美拉德反应体系的研究中，主要是整体上从外部监侧反应体系的变化以及各种因素对体系的影响。但要真正从内部剖析美拉德反应中香味物质的积累过程，还必须通过先进的分析仪器对反应过程中各种组成的生成和转化进行研究，从分子水平上揭示香味物质生成的机制。 ２．本文从来源方面保证原料的食用安全性，选择文蛤肉作为试验原料，也可以利用海产品的下脚料、废弃物如骨、皮、头、裙边、壳等作为水解原料，从原料来源降低成本。３．由于时间等因素的限制，本研究没有对喷雾干燥的条件进行筛选和优化， 在喷雾干燥得到粉末成品后，我们还可以对成品的性能进行进一步研究，如热稳定性和似真度等，用ＧＣ书５分析文蛤及海鲜调味料中的呈香成分。４．由于受到各方面因素条件的限制，本研究主要是在实验室环境下进行的， 若需要扩大到工业化生产，则有待于进一步地研究和摸索。上海水产大学硕士学位论文参考文献〔１张添文蛤肉的水解及文蛤调味酱的制备［］．食品科技，２仪Ｍ，（Ｊ）：４仍－４７任〕宋焕禄，孙宝国．热反应肉味香精的研究及应用．水解工业，１９９９（）：３３１一３５３［１路红波，刘俊荣．水产调味料概述．水产科学，２加５（３）：４－４４６４［』正山四郎天然调味料〔］．中国食品添加剂，１Ｊ９８（）：３２２ｅｓ２６５［］丁一庆，马胜学．咸味香精及其在方便食品中的应用．台湾香料网伟〕盛国华．揭开日本天然调味料业界新帷幕．中外食品，２以Ｍ《）：８２补２９口〕艾萍，张伟民．论述利用美拉德反应来制备牛肉香味抹中国调味品，２佣２（７卜犯一３５８［〕宋焕禄．利用肌肉酶解物／酵母抽提物一美拉德反应产生肉香味化合物的研究食品科学．２印１，２２（１０）：８３一８５怜１张彩菊等．利用美拉德反应制备鱼味香料．无锡轻工大学学报２００４（）：９１一１４〔１０］沈月新主编．水产食品学．北京，中国农业出版社，２００１．５〔１１切．‘Ｄ．Ｇ．‘Ｊ地匕，凡（ｌ望拓）Ｒ侧优声川岁加￣‘画，．．Ｉｔ．侧如Ｆ以月肠．下邻恤诚７，３８７－３９９〔１２１毛叮ＩｒＯ‘几Ｊ二日Ｌ恤阮伪．又ｓＴ．（１卯６）日口“贫旧分恤血．阅山月价加山Ｆ‘ｘｌｓ幼．毛刘比ｄ，，中“训峙７７【１３１．Ｆ肠曲通．肉制品与水产品的风味．中国轻工业出版社，２００１年８月【１４］方元超．肉味及海鲜味香精调香中常用的香原料中国食品添加剂，２朋３（）：３３６一１４〔１５］何沂，杨荣华．鲜味物质及其在水产调味品中的应用．中国调味品，２叨５（４）：３ｓｅｓ【６１１Ｂ．七ｄＬ吮肠，ｈｄｄ．Ｈｙｄ州晒沁们比Ｋ叮协Ｍ已时Ｒ韵伪初ｇｓｙ的ｅｔ吐田．Ｆ次姻Ｒｅｖｉｅ”玩泊吐西面城１９４，１俐３）：２９７－３１２【１７１Ｗｉｌｌｉ．．Ｊ．１浦山１．ｄ溺到．Ｄ．Ｒ阁口，Ｅ山扣叼血行目“为如减Ｒ川比抽Ｈｙ如卜￣ｆｒＦ侧川ｏＵｅｃ，Ｆ以月ｌｂｄ切幻１例劝、１卯４，１０．６冬７１〔１８］Ａ．ｒｉｋｓ．ＪＷａＳａｌ司人．ｊ因声画ｄ脚面海山姗妞五腼Ｃ“山Ｒ。。以．鸣Ｗ助．，１卯明２）３：９．７３７９〔１９］罗礼彬．酶解法生产动物蛋白食品与发酵工业．１朋旧（）：１６－１５７〔加］江尧森．海洋贝类加工技术．北京．北京农业出版社．１性刹刹宝７留１１助城城Ｒ入Ｋ目孔ＶＡｇ血Ｆ以过山团．，ｌ９７２（）二０２４１７一７４５２［２」Ｊｏ．九曲，Ｎ肠拙从肠叮面‘Ｈ少ｄｏ卜５ｒ沁试Ｆ加川几。心血，曰吮幼份内叩石目５面曰困姆内ｂｌ初卜”，１刁己口．日Ｎ亡胃Ｙ加生２［］张树政．酶制剂工业．科学出版社．北京，１３９创：阳７一４３１２［］加ｅ４ｎｔＦｅｎ。食品化学．中国轻工业出版社．北京．３７６一３９１上海水产大学硕士学位论文山５］付莉，李铁钥．简述美拉德反应．食品科技．２侧万（１）：２９一１１仁６］魏冰．粗ｉ２ｌｌａｒｄ反应在肉味香精生产中的应用．北京轻工业学院学报，２００（１）：８１￣２２４［２７１场ｒｌａｋ，Ｇｋ；Ｆ匕ａｌｌ以ＭＳ．Ｔ恤Ｍ画ｌａｌｄ凡划币．运Ｆ。叫１ｒ．．ｄＮｕ甘沁几１９９３产ＣＳ匆劝翔．５，．２１五Ｗ目恤叼晚以兄２［］殉１８侧区‘．Ｍ戏ａＬ人画田冈时比叮扭口比“．ｉｎＦｏ侧５．“ＩＢｉｏｌ叫烟Ｓｙ幽口５，。时ｄｏｐｍｃ山ｉｕ凡ｄｓｃ沁．笼１９８６，Ｅ阮浦试Ａ．盯讼．２［１Ｗ面人Ｗ如．Ｍ叫冲俪；５泣以ｒ９ａＥ困如；」心如Ｍ笼ｂ场叫巨ｄ；改ａＬＭ面Ｉａｌｌ碑侧为侧试ｄｎｏ触碑卿肠垃国成断甲己．．电翻洲，．．．丫尹Ｆ议过０比面肉尸１卯名户２（呼）二４１州目９【０〕３Ｍ目响，Ｍ名二ｄＤ七山“ＤＭ创加口吐ｎ匕。压以ｏｆ声叨血心“．石．ｏｆＭ目山ａｒ劝目份初曰．１”团日ｖ目目汕比．妞唱ａ阴匕月．巴时叮的．几」加ｎ目成蕊１。叫”．以Ｆ“月匆户刘勿川１９５，砧二３仍一１０３１［］杨红菊、乔发东等，脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系，肉类研究．２阅４（）：１２卜２８［２］朱国斌，鲁红军．食品风味原理．北京．北京大学出版社．１３９躺：７５一８９３［Ｊ吴肖．反应型咸味香精动态生香体系稳定模型研究（一）．中国食品添加剂增刊．７３６ｅｓ８７［４」Ｍ．口”．ＪＩ３呢１１抽四ｌａｌ川．峨石阅恤止加山；．Ｏｄ应习”，四口胃丘沛．血”州幻伽目吐．日即血，拼昭Ｆ“刃Ｎｕ甘女１５一５〔５」３冉．甘，，工Ｍ厂１１翩山血凡ｄｓｃｉａ“”．日毛划腼ｄ吻１例沁，１Ｉ，，企１科【６１３Ｇ代目出Ｗ１９２卜咖ｄｄ吧翻加幼加挤目以如．８回公叫。口旧面Ｆ“ｘｌ任种。口ｒｓｐａｔ入曰Ｍ．七．ＩｒＤ，Ｍａｃｂ目Ａ工Ｅ映涵氏为．．山叭血Ｎ创恤ｄ．ｄｓ即３２，．３９９３［］Ｍ叫ｎ风Ｄ７．Ｓ．Ｍ。时ｉｎｖｏｌａ目．￣卯侧山恤Ｆ“ｘＩＢｅ，ｅｒ昭脚；翻以盯阴，ＩＬ，臼二口比匕落Ｎ口曰长放，１１０７．１刀〔８］３ＨＯｒ的相诚Ｉ；Ｑ溯能，．ＰＥＯ．，，叮目回１Ｏ．‘”ｆＪ．Ａ『让Ｆ以川０比口，１９阅，９月９今喇姆〔９」３钊铀一，凡Ｅ；ｔ冰ＮＭ曰时任双．风Ｌ丘ａＧＣ坛扭创盆．成ｗ目．问刃！曲七压科优碑留．，国，ｏｆｂ目洛Ｊ．Ｆ改日灰１．１９６５多０月０１一８０７［０」４Ｍ川匕渔．．Ｄ．Ｓ．￣．，幽ｏｆ血ｃ坛面助甲试．鱿翔盆血血山ｖ呵ｏｆｕ鱿翔ｌａ回．姆时碑目．山；吐山肠山，ｂ】舰幻ｅ；６俪９，飞１卯４；即２１０勺２３０伙ＩＪＭｄ打出几ｎｓ．Ｅ山酬，山．ＫＡ，此创习．苗州的暇浏砷．户阁甲山恤血皿。ｍ．了翻以内记比喊工义１址人护‘１９９３，３４，５１７－５２２［２］４Ｗ肠触石ｃｌｄＦＢ１９２场ｌａ石ｋ活丘．灰１．ｕ七３１，１一８ｆＭ面山司ｒｏ“以沁．越日肠护山“证肠时；Ｆ议劝８４［］户业丽，程波等施氏鳃鱼肉营养成分的分析．食品研究与开发．２以哈《３）：１６７一１６４４［］关志强，郑贤德等．冻结对文蛤肉营养成分及质构的影响．制冷．２ｏ４ｏ３（３）：１一２上海水产大学硕士学位论文４［］吴时敏．功能性油脂．中国轻工业出版社北京．１５１一１０２０６１曹雁平．食晶调味技术「４［目化学工业出版社２仪犯．５，１６卜１８７４［了〕王光慈．食品营养学．北京．中国农业出版社．２（）１Ｘ‘４：３４［８」旧］太田静行．食品调味论［４目．中国商业出版社．１９８９．１：４１一４７４［１０，９Ｍ．．ＧＭ＆Ｍ．．习ＰＡ旋ｂ币ｏｎｏｆａＲ叹即ｂ石‘肠叮．ｔｏ栩曲ｄ吐”．冶．Ｂ留ｆ节５５此．助叮世Ｍｉ伪比吸刘腼ｄ，１９８４，：１６３５〔０」章超桦，邓尚贵，洪鹅志刀额新对虾的快速自溶技术，水产学报，１５哭旧（）：４８不３３９１５１［］食品分析．２仪犯年，月．北京．中国轻工业出版社．２３４一２３５［２］袁秋萍．乳酸链球菌素在肉制品中的应用．食品工业科技．１５９８（４）：２－２７８【３〕刘淑丽．维鱼蛋白的酶法水解及水解物的应用研究［５］，华南理工大学，２的３．６Ｊ［４〕５Ｊａ．人西，刊妞拙几０阅娜ｄｏｆ升助ｅＯＩ师ｃ凡，币ｏｎａｌ日ｏｆ血Ｌ曰ｄｏｆＢｉ恤闭．．恤ｈ侧石．脚山海血ｈ￣．．ＪＩ为习１１权卜Ｂ如比加０．１１例“洲ＢＺ１５在１５５［１Ｇ坛越．Ｒ佩Ｔ‘Ｕ”ｏ５ｆＥ翔讲ｐ６山”．恤Ｂｉ肠肠川匕Ｍ改班协西佩Ａ为，，洲云幽氏．阿ｈ翻自：１粉北．翔血Ｒ由１迹吨Ｑ．声叮血，１卯７〔防ＩＪａ田韶万，ＲＩ９６９Ｍ‘吐．回血‘山ｖｏ．陈５１，币￣．ｄ月”断匕Ｊ．Ａ孚让．ＦＩ加ｄｏ比口心１：７７１２５［］黄筱萍等．酶法水解法文蛤肉的研究．食品科学．１７９肠（）：９２１一２４ｆｄ玩．叨肠拓ｄ．曰吐伪石全ｏ〔８］５汤丹剑等．酶法制备虾头调味品的研究．浙江水产学院学报．１９９８（）：１１－２５１【９〕袁向华美拉德反应体系的研究及反应型香料的制备［５］，华南理工大学，２的２２Ｊ［０］孙宝国等．食用调香术北京．化学工业出版社２０６０３，６：钊弓一４７８〔１］钱银川．方便面调味料新技术及发展趋势．食品工业，２０６０１（）忍十３５０６［］Ｍ“目。Ｆ２Ｊ；恤Ｂ以泳ｄＭＡＡＳＩ．勿加Ａｄｙ．目城Ｍ断ＩＬ叮ｄ凡泊币阅恤Ｈ。山沮Ｃ．‘毗湘声肋ｌｕｌｉ．．：Ｃｏｌ呱Ｒ幻创面回．恤七哑西伽目Ｄ吐卿」加口．１１９８，狱１－１０：）卯，．９１５６［］Ｃ圈汕．廿石俪比；肠朴先ｂａ３，ＡＫ加ｄ盆翔ｏｆＯ１恤山到ｄ明卿田斌恤叫．，加．创￣肠沙如，闭咖比口Ｊ倒口目试Ｆ改川Ｅ飞加．山喀２以沁，今洲３）：比卜１即６［］凌关庭，王亦芸，唐述潮．食品添加剂手册．北京．化学工业出版社．１一２４压５］伍爱编．质量管理学．广州，暨南大学出版社．２以万８（第三版）勺用倪旧．ａｔ〔６１Ｇ卿人肠涵阳“云５孙呵劝叻叱ｏ０ｆ‘ｘ川任种。门．恤山，该￣，．加血叭Ａ叫城。．Ｃ坛面。ｄ及龙沁以１９朋二４砚汤５６［１７ｃ腼叻刘姗ＱＪ．Ｂａｋ扮；食品工业化干燥．北京．中国轻工业出版社．２００３．４：１以卜１８０上海水产大学硕士学位论文致谢本论文的选题、试验方案的设计、实验结果处理和最后论文的撰写是在导师 陶宁萍副教授的悉心指导和王锡昌院长的无私帮助下完成的。在此我衷心地感谢我的导师陶宁萍副教授在学术思想、利训二作风等方面的言传身教，在论文的选题、实验的设计以及实验过程中疑难解答等方面全面而悉心的帮助，感谢王锡昌院长在论文选题、实验设计和实验过程中给予我的关心、指导和无私的帮助。在三年的求学过程种，从做人、做事到做学问，我所学到和感受到的远非这篇论文能涵盖，这是我人生的宝贵经历，也是一笔巨大的财富。两位老师严谨的治学态度、渊博的学识、虚怀若谷的师德风范深深影响和激励了我，使我终生受益匪浅。 在实验和论文的完成过程中，得到了中日合作实验室和生化实验室各位老师的热心帮助，提供了宝贵的实验资源。本科生的大力协助，也使得我的科研实验能够顺利进行，在此对他们表示衷心的感谢，最后，再次感谢每一位曾经帮助过我的老师、同学和朋友，使我能顺利完成 学业，谨以此文献给关心和支持我的家人和朋友里
