一种浓香型调味酒及其生产工艺[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 110408495 A(43)申请公布日 2019.11.05

(21)申请号 201910657650.6(22)申请日 2019.07.20

(71)申请人 北京皇家京都酒业有限公司

地址 102600 北京市大兴区红星东高地北(72)发明人 李敦永　(51)Int.Cl.

C12G 3/02(2019.01)C12G 3/021(2019.01)C12G 3/022(2019.01)C12H 6/02(2019.01)

权利要求书2页 说明书8页 附图1页

CN 110408495 A(54)发明名称

一种浓香型调味酒及其生产工艺(57)摘要

本发明公开了一种浓香型调味酒及其生产工艺，一种浓香型调味酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；（2）配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；（3）香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；（4）蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1%-3%的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。本发明生产的浓香型调味酒具有香味浓郁且质量稳定的优点。

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1.一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（1）酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；（2）配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；（3）香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；（4）蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1%-3%的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。

2.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（1）中的摊凉时所要达到的温度为：春秋的冷却温度为20-23℃，冬季的冷却温度为22-25℃，夏季的冷却温度为18-22℃。

3.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（2）中的糖化发酵液采用如下方法制备：以重量份数计，取10份生香酵母，加入200-250份、温度为30-35℃的水，搅拌均匀；然后加入30-60份一轮酒糟，搅拌均匀后静置20-30min；再加入30-40份水以及30份糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液。

4.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（3）的翻堆是指：在堆积发酵36-40天后，每隔3-5天翻堆一次，直至发酵36-40天。

5.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中的食用酒精为酒精度为95%vol的高粱酒精，稀释倍数为20-30倍。

6.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：步骤（4）中的摘酒速度为2.5-3.0kg/min，摘酒温度为25-30℃。

7.根据权利要求1所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述一轮酒糟采用如下方法制备：

S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制30-60min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的20-25%；

S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；

S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5-10%的麦香型酒醅，混合均匀后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟。8.根据权利要求7所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：高粱的水分含量≤13%，杂质含量≤2%，淀粉含量≥61.5%，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为40-60目。

9.根据权利要求7所述的一种浓香型调味酒的生产工艺，其特征在于：所述麦香型酒醅采用如下方法制备：①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制20-30min，待其晾凉至25-30℃后备用；

②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；

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③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20-30倍水以及大麦粉重量的0.5%的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50-55℃的温度下，加热50-60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60-70℃的温度下干燥至含水量≤8%后，得到包含麦芽提取物的大麦料；

④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30-35%的大麦料以及高粱粉重量的18-20%的中温大曲粉，在45-50℃的温度下，堆积发酵20-25天，得到麦香型酒醅。

10.一种如权利要求1-9任意一项所述的一种浓香型调味酒的生产工艺生产的浓香型调味酒。

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一种浓香型调味酒及其生产工艺

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技术领域

[0001]本发明涉及白酒技术领域，更具体的说，它涉及一种浓香型调味酒及其生产工艺。背景技术[0002]调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础就中存在的缺陷的功能性白酒，它对基础酒具有平衡、烘托和添加作用。生产调香调味酒是为了充分地在发酵中没有彻底利用的残余淀粉和还原糖，为了充分利用酒糟们通常是用酒糟发酵制备调味酒。[0003]现有技术中，授权公告号为CN104312843B的中国专利，公开了一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法，以酒糟为原料，包括如下方法步骤：

1)酒糟出甑与分摊凉糟，将蒸酒后的酒糟出甑、分摊至若干份，并冷却为凉酒糟；2)辅料配制，将辅料酶制剂、干酵母、大曲粉用温水溶解活化，制成活化的辅料制剂；3)入池发酵，将1)步的凉酒糟和经2)步活化的辅料制剂充分搅拌混合，制成混合酒糟，置于发酵窖池内，踩实压紧，覆盖窖泥并密封发酵，并控制发酵周期大于36天；

4)出池蒸馏，将经3)步发酵后酒糟进行蒸馏，即制得特香型调味酒；所述1)步酒糟出甑与分摊凉糟，是将蒸酒后出甑的酒糟均分摊为2-4份，风冷至35℃以下，为凉酒糟；

所述3)步入池发酵，是将1)步分摊冷却的凉酒糟控制其凉酒糟温度为≤35℃时再加入2)步活化的辅料制剂，搅拌混合，为混合酒糟，控制混合酒糟加入发酵窖池内时的温度为20-32℃；

所述4)出池蒸馏是包括初蒸馏和复蒸馏，所述初蒸馏是将3)步发酵后的酒糟置于甑内进行蒸酒，缓火蒸馏，大火追尾，控制馏酒速度，馏酒温度≤30℃，馏酒酒精度接近0％vol，得酒身和酒尾的混和酒；

所述复蒸馏是将所述酒身和酒尾混和酒，置于提酒装置中进行复蒸馏至酒精度度数≥60％vol为特香型调味酒。

[0004]但是由于生产调味酒的酒糟比较松散，在其装锅发酵时，容易跑气和穿锅而使其香味有所损失，因此传统的调味酒仍然存在香味不够浓郁且质量不稳定的缺点。发明内容

[0005]本发明的目的之一在于提供一种浓香型调味酒的生产工艺，其生产的浓香型调味酒具有香味浓郁且质量稳定的优点。

[0006]本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种浓香型调味酒的生产工艺，包括如下步骤：(1)酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；(2)配制糖化发酵液：将重量比为1:3的生香酵母、糖化酶用温水溶解活化，得到糖化发酵液；

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(3)香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30-35℃的温度下，堆积发酵36-40天，经过翻堆后再发酵36-40天，得到香醅；

(4)蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％-3％的经过稀释后的食用酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，得到浓香型调味酒。[0007]通过采用上述技术方案，通过能产生芳香物质的生香酵母作为糖化发酵液，可以提高调味酒的香气；通过翻堆可以增加混合酒糟中的氧气，有助于产生更多的香味物质；通过在香醅中加入经过食用酒精，有利于蒸出更多的香味物质，从而可以充分释放一轮酒糟中的香味物质，提高调味酒的香味。[0008]进一步地，步骤(1)中的摊凉时所要达到的温度为：春秋的冷却温度为20-23℃，冬季的冷却温度为22-25℃，夏季的冷却温度为18-22℃。[0009]通过采用上述技术方案，根据天气调整摊凉时的温度，更有利于提高调味品品质的稳定性。

[0010]进一步地，步骤(2)中的糖化发酵液采用如下方法制备：以重量份数计，取10份生香酵母，加入200-250份、温度为30-35℃的水，搅拌均匀；然后加入30-60份一轮酒糟，搅拌均匀后静置20-30min；再加入30-40份水以及30份糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液。[0011]通过采用上述技术方案，生香酵母中含有的乙醇、高级醇、芳香杂醇以及4-羟基-呋喃酮类具有芳香气味的物质，将其与糖化酶制得的糖化发酵液可以充分利用一轮酒糟中没有被彻底利用的残余淀粉以及还原糖，并且可以提高调味酒的香气。[0012]进一步地，步骤(3)的翻堆是指：在堆积发酵36-40天后，每隔3-5天翻堆一次，直至发酵36-40天。

[0013]通过采用上述技术方案，在堆积发酵36-40天后，进行翻堆可以增加混合酒糟中的氧气，使其产生更多的香味物质，以提高调味酒的香味。[0014]进一步地，步骤(4)中的食用酒精为酒精度为95％vol的高粱酒精，稀释倍数为20-30倍。

[0015]通过采用上述技术方案，食用酒精又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，而食用酒精中的高粱酒精口感最佳，有利于蒸出更多的香味物质，从而可以充分释放一轮酒糟中的香味物质，提高调味酒的香味。[0016]进一步地，步骤(4)中的摘酒速度为2.5-3.0kg/min，摘酒温度为25-30℃。[0017]进一步地，所述一轮酒糟采用如下方法制备：

S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制30-60min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的20-25％；

S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；

S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5-10％的麦香型酒醅，混合均匀后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟。[0018]通过采用上述技术方案，根据不同的季节，采样不同的标准进行润料，有利于充分润料；将高粱粉、清蒸稻皮以及麦香型酒醅制作的混合酒醅，可以保留特有的饭香以及麦香

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味，有利于提高调味酒的香味的持久性。[0019]进一步地，高粱的水分含量≤13％，杂质含量≤2％，淀粉含量≥61.5％，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为40-60目。[0020]通过采用上述技术方案，将高粱粉碎有利于生产中的蒸煮糊化，增加其表面积，提高高粱中淀粉的糖化率。[0021]进一步地，所述麦香型酒醅采用如下方法制备：①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制20-30min，待其晾凉至25-30℃后备用；

②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为25-30℃，润料时间为20-22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10-12天；冬季润料的水温35-40℃，润料时间为24-26天；

③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20-30倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50-55℃的温度下，加热50-60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60-70℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；

④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30-35％的大麦料以及高粱粉重量的18-20％的中温大曲粉，在45-50℃的温度下，堆积发酵20-25天，得到麦香型酒醅。[0022]通过采用上述技术方案，以高粱粉、大麦粉为原料制作的麦香型酒醅，除了可以保留高粱粉中的香味外，还可以赋予其独特的麦芽香气，使得调味酒的香味更加浓郁持久。[0023]本发明的目的之二在于提供一种采用浓香型调味酒的生产工艺生产的浓香型调味酒。

[0024]综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.通过能产生芳香物质的生香酵母作为糖化发酵液，可以提高调味酒的香气；通过翻堆可以增加混合酒糟中的氧气，有助于产生更多的香味物质；通过在香醅中加入经过食用酒精，有利于蒸出更多的香味物质，从而可以充分释放一轮酒糟中的香味物质，提高调味酒的香味；

2.生香酵母中含有的乙醇、高级醇、芳香杂醇以及4-羟基-呋喃酮类具有芳香气味的物质，将其与糖化酶制得的糖化发酵液可以充分利用一轮酒糟中没有被彻底利用的残余淀粉以及还原糖，并且可以提高调味酒的香气；

3.食用酒精又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，而食用酒精中的高粱酒精口感最佳，有利于蒸出更多的香味物质，从而可以充分释放一轮酒糟中的香味物质，提高调味酒的香味；

4.以高粱粉、大麦粉为原料制作的麦香型酒醅，除了可以保留高粱粉中的香味外，还可以赋予其独特的麦芽香气；将高粱粉、清蒸稻皮以及麦香型酒醅制作的混合酒醅，可以保留特有的饭香以及麦香味，有利于提高调味酒的香味的持久性。附图说明

[0025]图1是实施例1的一种浓香型调味酒的生产工艺的流程图。

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具体实施方式

[0026]以下结合附图对本发明作进一步详细说明。[0027]一、麦香型酒醅的制备例

以下制备例中的低温淀粉酶采用南宁庞博生物工程有限公司提供的型号为PB18的低温α-淀粉酶；中温大曲粉选自梁山家源酒曲有限公司提供的浓香型中温大曲。[0028]制备例1：①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制20min，待其晾凉至25℃后备用；

②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为25℃，润料时间为22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10天；冬季润料的水温35℃，润料时间为26天；

③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的20倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在50℃的温度下，加热60min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在60℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；

④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的30％的大麦料以及高粱粉重量的18％的中温大曲粉，在45℃的温度下，堆积发酵25天，得到麦香型酒醅。[0029]制备例2：①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制25min，待其晾凉至28℃后备用；

②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为28℃，润料时间为21天；夏季润料的水温为常温，润料时间为11天；冬季润料的水温38℃，润料时间为25天；

③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的25倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在53℃的温度下，加热55min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在65℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；

④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的32％的大麦料以及高粱粉重量的19％的中温大曲粉，在48℃的温度下，堆积发酵22天，得到麦香型酒醅。[0030]制备例3：①取经过润料后的高粱粉，将其蒸制30min，待其晾凉至30℃后备用；

②将大麦经过除杂粉碎过筛后，得到大麦粉，向大麦粉中加水润料；春秋润料的水温为30℃，润料时间为20天；夏季润料的水温为常温，润料时间为12天；冬季润料的水温40℃，润料时间为24天；

③取经过润料后的大麦粉，向其中加入大麦粉重量的30倍水以及大麦粉重量的0.5％的低温α-淀粉酶，搅拌均匀后，在55℃的温度下，加热50min；然后升温至沸腾，持续15min，然后在70℃的温度下干燥至含水量≤8％后，得到包含麦芽提取物的大麦料；

④向润料后的高粱粉中加入高粱粉重量的35％的大麦料以及高粱粉重量的20％的中温大曲粉，在50℃的温度下，堆积发酵20天，得到麦香型酒醅。[0031]二、实施例

以下实施例中的生香酵母选自安琪酵母股份有限公司提供的生香活性干酵母；糖化酶选自江苏博立生物制品有限公司提供的活性为5万u/g的糖化酶。[0032]实施例1：一种浓香型调味酒的生产工艺：包括如下步骤：

S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制30min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的20％；其中高粱的水分含量≤13％，杂质含量≤2％，淀粉含量≥61.5％，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为40目；

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S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为25℃，润料时间为22天；夏季润料的水温为常温，润料时间为10天；冬季润料的水温35℃，润料时间为24天；

S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的5％的麦香型酒醅(选自制备例1)，混合均匀后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟；S5、酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；其中摊凉所要达到的温度为：春秋的冷却温度为20℃，冬季的冷却温度为22℃，夏季的冷却温度为18℃；

S6、配制糖化发酵液：取10kg生香酵母，加入200kg、温度为30℃的水，搅拌均匀；然后加入30kg一轮酒糟，搅拌均匀后静置200min；再加入30kg水以及30kg糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液；

S7、香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在30℃的温度下，堆积发酵40天，然后每隔5天翻堆一次，直至再次发酵40天，得到香醅；

S8、蒸酒：向香醅中加入香醅重量的1％的、稀释倍数为20倍的、酒精度为95％vol的高粱酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，摘酒速度为2.5kg/min，摘酒温度为25℃，得到浓香型调味酒；

S9、将得到的浓香型调味酒经过检验合格即可。[0033]实施例2：一种浓香型调味酒的生产工艺：包括如下步骤：

S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制45min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的23％；其中高粱的水分含量≤13％，杂质含量≤2％，淀粉含量≥61.5％，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为50目；

S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为28℃，润料时间为21天；夏季润料的水温为常温，润料时间为11天；冬季润料的水温38℃，润料时间为25天；

S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的7.5％的麦香型酒醅(选自制备例2)，混合均匀后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟；S5、酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；其中摊凉所要达到的温度为：春秋的冷却温度为22℃，冬季的冷却温度为23℃，夏季的冷却温度为20℃；

S6、配制糖化发酵液：取10kg生香酵母，加入225kg、温度为33℃的水，搅拌均匀；然后加入45kg一轮酒糟，搅拌均匀后静置25min；再加入35kg水以及30kg糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液；

S7、香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在33℃的温度下，堆积发酵38天，然后每隔4天翻堆一次，直至再次发酵38天，得到香醅；

S8、蒸酒：向香醅中加入香醅重量的2％的、稀释倍数为25倍的、酒精度为95％vol的高粱酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，摘酒速度为2.8kg/min，摘酒温度为28℃，得到浓香型调味酒；

S9、将得到的浓香型调味酒经过检验合格即可。[0034]实施例3：一种浓香型调味酒的生产工艺：包括如下步骤：

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S1、原料准备：将高粱经过除杂粉碎过筛后，得到高粱粉备用；将稻皮蒸制60min，晾凉后备用；稻皮的用量是高粱粉重量的25％；其中高粱的水分含量≤13％，杂质含量≤2％，淀粉含量≥61.5％，色泽为红色，且无霉变、无虫耗、颗粒饱满；高粱粉的细度为60目；

S2、润料：向高粱粉中加水润料；春秋润料的水温为30℃，润料时间为20天；夏季润料的水温为常温，润料时间为12天；冬季润料的水温40℃，润料时间为24天；

S3、混合酒醅：取润料后的高粱粉以及清蒸稻皮，向其中加入高粱粉重量的10％的麦香型酒醅(选自制备例3)，混合均匀后，得到混合酒醅；

S4、蒸酒糊化：将混合酒醅经过蒸馏摘酒后，得到一轮酒糟；S5、酒糟摊凉：将取蒸酒糊化后的一轮酒糟，将其摊凉后备用；其中摊凉所要达到的温度为：春秋的冷却温度为23℃，冬季的冷却温度为25℃，夏季的冷却温度为22℃；

S6、配制糖化发酵液：取10kg生香酵母，加入50kg、温度为35℃的水，搅拌均匀；然后加入60kg一轮酒糟，搅拌均匀后静置30min；再加入40kg水以及30kg糖化酶，搅拌均匀，得到糖化发酵液；

S7、香醅发酵：将糖化发酵液加入摊凉后的一轮酒糟中，搅拌均匀，得到混合酒糟；将混合酒糟在35℃的温度下，堆积发酵36天，然后每隔3天翻堆一次，直至再次发酵36天，得到香醅；

S8、蒸酒：向香醅中加入香醅重量的3％的、稀释倍数为30倍的、酒精度为95％vol的高粱酒精，通过缓火蒸馏、分段摘酒，摘酒速度为3.0kg/min，摘酒温度为30℃，得到浓香型调味酒；

S9、将得到的浓香型调味酒经过检验合格即可。[0035]三、对比例

对比例1：采用授权公告号为CN103789134B的一种优质浓香型调味酒的生产工艺的实施例1，包括如下步骤：一种优质浓香型调味酒的生产工艺，其包括若干个生产周期，其中，每个生产周期均包括两个发酵轮次，分别是投料轮次和翻沙轮次，其具体包括以下步骤：

投料轮次：步骤1：对高粱、大米、糯米、小麦、玉米进行除杂和粉碎，得到粮粉，本发明优选将高粱、小麦、玉米粉碎成4～6瓣，大米和糯米不需要粉碎，高粱、大米、糯米、小麦和玉米的加入量分别为90g、40g、30g、20g和10g，稻壳熏蒸，稻壳的加入量为41.8g；

步骤2：将步骤1中的粮粉、稻壳和糟醅拌合均匀后入池,入池温度为16℃；步骤3：降温加入高温大曲43.7g，入窖发酵60天，入窖温度为16℃；翻沙轮次包括：步骤4：出窖糟醅、每甑糟醅加入曲粉9.5g和尾酒拌匀，及时入池；步骤5：摊平步骤4中加入曲粉和尾酒后的糟醅、踩实，封好池头泥，发酵60天；步骤6：实行缓火蒸馏，分段摘酒，摘酒时按照前馏分(A)、中馏分(B)、后馏分(C)分成三段，摘酒速度控制在2.5～3.0kg/分钟，摘酒温度为25℃～30℃，后馏分(C)取适量加入步骤4中。

[0036]步骤7：品评分级，按级并坛、充分老熟；A(前馏分)：己酸乙酯含量高，窖香浓郁，喷香强烈，适合调整成品酒的香气；B(中馏分)：多元醇含量高，绵甜细腻，适合调整成品酒的醇甜度和丰满度；C(后馏分)：乳酸乙酯及高沸点物质含量高，柔甜适口，余味悠长，适合调

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整成品酒的后味。[0037]对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，将麦香型酒醅替换为普通酒醅，该普通酒醅的制备方法与麦香型酒醅的制备方法的不同之处在于，其制作原料中未添加大麦粉以及低温α-淀粉酶，没有经过步骤②和步骤③的处理。[0038]对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，将麦香型酒醅替换为普通酒醅，S8中未添加高粱酒精。[0039]四、应用例

将实施例1-3以及对比例1-3的调味酒与基酒按照体积比为1:1000进行勾兑，得到调味白酒，其中基酒选自四川省乐百威酒业有限公司提供的酒精度为67％vol的浓香型白酒基酒；根据GB/T10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》以及GB/T10345-2007《白酒分析方法》对调味白酒总酸以及总酯进行测定，并对实施例1-3以及对比例1-3的进行感官进行评价，并对其香味浓度进行评分：香味浓郁持久8-10分；香味比较浓郁5-8分；香味比较寡淡1-5分；将评价结果示于表1。

[0040]表1实施例1-3以及对比例1-3中的调味酒以及调味白酒的感官评价表

由表1数据可以看出，本发明制备的调味酒具有香味浓郁柔和以及有独特的麦香的特点，将其与基础酒调配后，可以改善基础酒后味不足、香味不平衡以及酸低、酯低的缺陷，调配后的白酒具有口感醇甜柔和、香味协调的优点。[0041]对比例2将麦香型酒醅替换为普通酒醅，该普通酒醅的制备方法与麦香型酒醅的制备方法的不同之处在于，其制作原料中未添加大麦粉以及低温α-淀粉酶，没有经过步骤

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②和步骤③的处理；相较于实施例1，对比例2的调味酒的香味持久性较低，后味不足，说明采用麦香型酒醅制得的调味酒的对基础酒具有很好的复合程度，相较于普通香醅，由麦香型酒醅制得的调味酒的香气浓郁持久、具有独特的麦香。[0042]对比例3将麦香型酒醅替换为普通酒醅，S8中未添加高粱酒精；相较于实施例1，对比例3的调味酒的香味持久性较低，后味不足，其总酸、总酯均明显下降，说明添加高粱酒精后可以提高调味酒的总酸、总酯，其与和麦香型酒醅配合，可以进一步提高调味酒的柔和的香味，改善基础酒的口感以及气味。

[0043]本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

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图1

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