指导教师：陈宁
一、生产工艺概况
味精即L-谷氨酸单钠一水合物，味精是白色结晶粉末，无臭，不溶于氯仿、乙醇，微溶于水，易溶于稀盐酸或碱溶液。味精生产厂主要包括糖化工段，发酵工段，提取工段，精制工段等几大部分。
糖化工段采用二次喷射等技术，采用双酶法进行淀粉糖生产；发酵工段利用生物素亚适量菌种，采用流加高浓度淀粉糖低残糖工艺法发酵生产谷氨酸；在提取工段，采用连续低温等点离交法分离提取发酵液中的谷氨酸；在精制工段，谷氨酸盐与适量的碱进行中和反应，生成谷氨酸一钠，其溶液经过脱色、除铁、除去部分杂质，最后通过减压浓缩、结晶及分离，得到较纯的谷氨酸一钠的晶体即味精。
二、实习主要内容 1、工艺流程
2、关键设备布置
3、操作规程 (1) 糖化工段 1）糖化
①pH4.2±0.1。
②温度60±1℃，为防止糖焦化，用热水循环保温。
③糖化酶用量150U/g淀粉，糖化酶越少，副反应越少，且可溶性蛋白越少。 ④糖化时间32～40h，糖化时间增长可以达到较高的DE值。
⑤当用无水酒精检验无糊精存在时，糖化结束，然后将pH4.2±0.1调到pH4.8～5.0，并加热至70～80℃，维持15min。 2）过滤
①过滤前将料液冷却至65～70℃。
②过滤时所有板框压滤机同时使用。滤布为两套，以减少过滤及贮糖时间。 ③过滤时，通过调节回流，使过滤压力线性增加。为了减少滤液中的悬浮物及缩短过滤时间，过滤压力不能超过2 MPa。过滤困难时，可以通蒸汽，以疏通滤渣。
④为防止糖液变质，在糖化料液过滤完时清洗糖化罐，洗液也要用泵打去过滤。
⑤过滤结束后用热水洗涤，温度65～70℃，用水量为l.65～2.0t水/m3板框空隙体积。
⑥过滤洗涤后，用风将滤渣吹干。 3）贮糖计量
贮糖时间不宜过长，发酵什么时间用糖，什么时间过滤；并且糖液在贮存时，维持在60℃以上，糖液打入发酵罐后，糖化计量罐要清洗干净，洗液排掉。 （2）发酵工段 1）空消
空消前对主要阀门（接种阀、进料阀、放料阀）进行检查。整理大罐阀门。倒甲醛、夹层进行预热，内层进行熏蒸升压同时连消送蒸汽升压。待大罐压力升到0.2Mpa，120℃时进行排污。排污完毕，压力0.2Mpa计时40分种，空消过程中各考克充分排汽，原则是罐上所有管道蒸汽不进就出，不留死角。空消完毕，关内、外层蒸汽阀排污，等大罐压力比过滤器压力低0.03Mpa时，及时换风。关闭各考克，保压0.08Mpa待进料。 2）进料
先打部分清水，再打培养基。20分钟后打Na2¬HPO4、KCL，再进糖蜜、玉米浆、VB1。进料毕前20分钟打MgSO4、MnSO4。最后进部分清水冲刷螺旋板式换热器和连消管道。进料完毕，用蒸汽将料全部吹入罐内，开车。
3）移种：种子罐给大罐移种，大罐压力0.05Mpa，接种完毕，先关种子罐保压阀，再关接种阀。 4）运转
温度、风量、PH值三项指标，按工艺标准进行控制。运转过程随时注意泡沫情况，按少量多次原则加消泡剂。认真操作，杜绝任何操作失误。 （3）提取工段
1）放罐前，首先检查等电罐盘肠是否漏水，各管道、搅拌、阀门开关情况。 2）发酵液放入等电罐，之下层搅拌应及时开启搅拌并下酸或用酸化高流代酸 ，并填好纪录。
3）当pH5.0时，应放慢下酸速度并观察经合形成情况，发现有新晶核形成后应立即投加晶种。加晶种温度应控制在 28-30°C，加晶种后继续加酸，保持pH稳定，待pH稳定后关酸育晶，从投加晶种到关酸育晶时间一般控制在60分钟左右，育晶2小时，育晶温度控制在26到28摄氏度。育晶 pH4.0-4.5。 4）一次育晶后，继续降温下酸至pH3.0。后停酸继续降温，至5摄氏度，搅拌12-16小时。
5）离心机开机分离，分离后及时用0.5-1% 漂白粉或0.5%KmnO4 溶液清洗等电罐。 （4）精制工段
1）将湿谷氨酸配成加水的比例为1：1.5的溶液，并进行蒸汽直接加热，温度不能超过60度，若温度太高，会产生焦谷氨酸。
2）同时边搅拌边加入纯碱（预先配成30%的水溶液），同时加入一定量的活性炭进行第一次脱色。
3）第一次脱色即在中和中进行，在活性炭最适条件下进行。第二次在PH6.9-7.0时进行，同时进行除铁。取样少许于试管中，滴加105%硫酸铁溶液，出现黑色沉淀，则除铁完全。操作中由于含有1/2000硫化氢的空气会中毒，因此要注意车间的通风。
4）结晶罐先吸入少量水洗净，后加入中和脱色液13000L作底料。开夹套蒸汽进行真空浓缩空度保持600mmHg以上，温度65℃以下（浓缩时要将真空度保持在650mmHg左右，以缩短浓缩时间）罐内浓度达到31.5Be时，先开搅拌机，关掉蒸汽，用真空吸入晶种起晶。此时若出现混浊，可将温度提高到68-70℃，经过一段时间后，晶核有所长成，并有新晶核出现时（伪晶），应加入同温热水进行整晶（加水量由晶形决定），以溶掉形成的伪晶为宜，又要防止晶种深化。 5）分离操作程度：装料→离心→水洗→离心→出料。分离后味精含水量在1%以下，但要达到低于0.2%成品，需干燥。
6）由于味精结晶中含有一分子结晶水，在高于120℃就会失水，从而失去鲜味，
因此干燥温度需加以控制，以低于80℃为好。 4、控制要点 1）糖化车间：
严格控制高温液化喷射器的蒸汽流量与压力，严格控制糖化酶与液化酶的用量与pH 值，根据环境变化及时调整糖化温度。 2）发酵车间
严格控制种子同步扩培质量、发酵培养基调配与灭菌质量、发酵过程控制参数。 3）提取车间
严格控制底料调配参数、连续等电结晶控制参数、母液水解参数、膜过滤控制参数。 4）精制车间
严格控制底料调配参数、结晶罐中补料速度、加热结晶时间参数。 5.工段或质量考核指标 1）糖化车间：
色泽：浅黄、杏黄色，透明液
糊精反应：无
葡萄糖含量：30％左右 透光率：95％以上 pH：6.5
2）发酵车间： 产酸率：10％以上 糖酸转化率：60％以上 发酵时间：36h以内 噬菌体感染：无 3）提取车间
收率：92％以上 透光率：50％以上 4）精制车间
序号 1 项目 L-Glu 指标 85％～90％ 70％～75％ 95％～97％ 0.23％～0.26％ 0.25％～0.30％ 0.02％～0.04％ 20～30mg/kg ＜2.0 mg/kg ＜0.5 mg/kg 备注 湿纯，三足式分离机 湿纯，卧螺式分离机 干纯 以湿基计 以湿基计 以湿基计 以湿基计 2 3 4 5 6 NH4CL 或（NH4）2SO4 Ca2+、Mg2+（以MgO计） Fe2+ Zn As 7 Pb 8 OD* ＜0.1 mg/kg 0.3～0.4 0.4～0.5 淀粉原料 糖蜜原料
三、实习纪律与安全主要事项
1、遵守味精厂的一切规章制度，听从工厂人员的管理。
2、准时参加一切实习活动，不得迟到、早退和旷课，病假需持假条。 3、实习中认真听讲和观察，在工厂人员的指导下，操作设备和仪表，未经许可，不得擅动。
4、遵守作息时间，按时熄灯。 5、外出请假，归来销假。
6、遇重大问题，必需报告教师，禁止私下解决。
7、对于严重违反实习纪律的学生，教师有权中止其实习，令其返校，成绩以不及格论。 四、实习报告要求
学生应将每日的实习情况和心得体会记入笔记，教师要定期检查。实习结束后，学生应根据实习内容和要求撰写实习报告，返校后，一周内上交，逾期不收。
实习报告要求5000字以上，具体内容包括： 1．前言
2．味精厂的概况
3．味精的生产过程、生产设备及工艺 4．生产中异常现象及其处理 5．总结
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