食品与发酵科技 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第４７卷（第４期）Ｖｏｉ．４７，Ｎｏ，４ 蟠桃原浆在贮藏期间色泽稳定性相关指标的研究 翟金兰，杨艳彬，高瑞 （石河子大学食品学院，新疆石河子８３２０００） 摘 要：通过测定蟠桃原浆色泽稳定性相关指标的变化趋势对蟠桃原浆在不同温度条件下贮藏的色泽稳定性进行 ，了研究。结果表明：褐变度逐渐升高，还原糖含量变化不明显氨基态氮呈下降趋势，可溶性酚和可溶性蛋白含量逐 ，渐减少，ｐＨ值变化不明显。 关键词：蟠桃；非酶褐变；贮藏；稳定性 中圈分类号：＇ＩＳ２０５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１ １）０４—００１６—０００４ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｃｏｌｏｒ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｊｕｉｃｅ ｏｆ Ｆｌａｔ Ｐｅａｃｈ Ｄｕｒｉｎｇ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ ＺＨＡＩ Ｊｉｎ－ｌａｎ，ＹＡＮＧ Ｙａｎ—ｂｉｎ，ＧＡＯ Ｒｕｉ （Ｆｏｏｄ ｆｆｅ ｏｆＳｈｉｈｅｚｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｉｈｅｚｉ ８３２００３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｆｉａｔ ｐｅａｃｈ ｐｕｒｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｇｒａｄｕａｌｌｙｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ，ｃｈａｎｇｅｄ ｓｌｉｇｈｔｌｙ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｓｈｏｗｅｄ ａ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｒｅｎｄ，ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｈｅｎｏｌ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｒｅｄｕｃｅｄ ｇｒａｄｕａｌｌｙ，ａｎｄ ｎｏ ｏｂｖｉｏｕｓ ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｐＨ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｌａｔ ｐｅａｃｈ；ｎｏｎ—ｅｎｚｙｍｉｃ ｂｒｏｗｎｉｎｇ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｄｏｉ：１０．３９６９／／．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１ １．０４—００５ 蟠桃是新疆的特产，由于新疆的气候特点和特 目前蟠桃汁加工及贮运过程中均不同程度的存 有的土壤、水质条件，所产蟠桃以果大、味甜、多汁、 鲜果气味芳香、酸甜可口，营养丰富而享誉区内外。 新疆的三大蟠桃产区中以石河子产区面积最大，产 在着褐变问题ｆ包括酶褐变和非酶褐变）。蟠桃汁贮藏 过程中的褐变主要是非酶褐变，其反应生成的黑褐 色物质严重影响了蟠桃汁的外观、颜色及品质稳定 量最高。蟠桃结果早，产量高，一般栽植两年见果，三 年受益，丰产、稳产性强，果实成熟采收期较集中（８ 月１０日一９月５日），以鲜食销售为主，但由于极难贮 藏，采后２—３天果肉迅速软化，腐败变质失去食用价 值，致使价格大大降低，造成大量腐烂，污染环境，每 年因各种原因没有销出去的蟠桃占总产量３Ｏ％一 性。本实验对蟠桃原浆贮藏过程中与非酶褐变相关 的指标进行研究，比较蟠桃原浆不同贮藏温度下的 稳定性，以便为蟠桃原浆贮运过程中的品质控制提 供理论参考。 １材料与方法 １．１原料与试剂 ３５％左右【】Ｊ。石河子大学神内食品公司针对这一难 题，将蟠桃进行深加工，开发各种蟠桃饮料［２１，从一定 程度上解决了这一难题，同时提高了蟠桃的附加值。 收稿日期：２０１１－０５—０２ 蟠桃原浆（神内食品公司提供），分别贮藏于 ０ 、４℃和１０℃的环境中。 硫酸铜、盐酸、９５％乙醇、５一羟甲基糠醛、牛血清 作者简介：翟金兰（１９６５－），女，硕士，副教授，主要从事农产品加工与贮藏的教学和科研工作。 第４７卷（蕙第１６４期） 翟金兰等：蟠桃原浆在贮藏期间色泽稳定性相关指标的研究 １７ 蛋白、对甲基苯胺、巴比妥酸、亚铁氰化钾、酒石酸钾 钠、考马斯亮蓝、次甲基蓝、钨酸钠、钼酸钠、磷酸、氯 化钠、硫酸锂、草酸、２，６一二氯靛酚钠、抗坏血酸、双 氧水均为分析纯。 １．２仪器与设备 ＵＶｍｉｎｉ一１２４０紫外可见分光光度计：岛津制作 所分析仪器事业部；ＴＤＬ一５离心机：上海安亭科学仪 器厂；ＰＢ一２０ｐＨ计：北京赛多利斯仪器公司；ＢＳ２２４Ｓ 精密电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司； ＨＨ—ＳＩｌ一６型电热恒温水浴锅：北京长安科学仪器 厂。 １．３蟠桃原浆的制备工艺流程 蟠桃一挑选一去皮一漂洗一精选一打浆去核一 灭菌一灌装封口一低温贮存 １．４指标测定 本试验研究的指标有：褐变度、ｐＨ值、可溶性蛋 白质、５一羟甲基糠醛ｆ５一ＨＭＦ）、还原糖、总酚、氨基态 氮、抗坏血酸。所有指标每隔１５ｄ测定一次，总计测 ６次。 １．４．１褐变度的测定网 吸取５ｍＬ蟠桃原浆于５０ｍＬ容量瓶中，用蒸馏 水定容至５０ｍＬ，摇匀，以蒸馏水为对照，用分光光度 计在４４０ｎｍ处测定吸光度（Ａ４４０值），以吸光度表示 褐变程度的大小。 １．４．２ ｐＨ值的测定［４１ 酸度计测定ｐＨ值。 １．４－３ ５一羟甲基糠醛的测定［５１ 绘制５一羟甲基糠醛的标准曲线，根据样品的吸 光值，从标准曲线中查出对应的数值，从而计算出样 品中５－ＨＭＦ的含量。 １．４．４可溶性蛋白质的测定嘲 参考郝再彬的考马斯亮蓝Ｇ～２５０染色法，以牛 血清蛋白作标准曲线，于波长５９５ｎｍ处测吸光度， 以吸光度值表示可溶性蛋白浓度。 １．４．５总酚的测定ｌ７ 采用Ｆｏｌｉｎ试剂法测定。 １ ４．６还原糖的测定ｆｇｌ 采用费林试剂法测定。 １－４．７氨基态氮的测定㈣ 采用酸度滴定法：根据氨基酸的两性作用，加人 甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧 化钠标准溶液滴定，以酸度计定终点。一ＣＯＯＨ被完全 中和时，ｐＨ值约为８．５￣９．５，从而确定氨基酸总量。 １．４．８ Ｖｃ的测定 “Ｊ ２，６一二氯靛酚滴定法。 ２结果与分析 ２．１不同贮藏温度蟠桃原浆褐变度的变化 ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 由图１可见，蟠桃原浆在贮藏过程中发生了褐 变：在前４５ｄ，褐变速度较快，且贮藏温度对褐变的 影响很大，在相同条件下，褐变度随着温度的升高而 加剧，其褐变程度与时间基本呈线性关系；４５ｄ以后 褐变速率减小，趋于稳定。低温有利于蟠桃原汁的贮 藏。 ２．２不同贮藏温度蟠桃原浆ｐＨ值的变化 一般来说，褐变度升高，ｐＨ值也会升高。由图可 知，１０￣Ｃ条件下的ｐＨ值略高于４ 的，４ 的ｐＨ值 略高于０￣Ｃ的，ｐＨ值在各贮藏的温度条件下变化不 明显。ｐＨ值变化不明显的原因可能是：蟠桃原浆中 的有机酸有一定的缓冲作用；氨基酸上的氨基参与 了美拉德反应致使蟠桃汁中氨基基团含量减少、溶 液酸度上升。 ＋Ｏ℃ 十４℃ ＋１Ｏ℃ ｏ １ｏ ２Ｏ ３Ｏ ４０ ５Ｏ ６Ｏ ７０ ８Ｏ 贮藏时间（ｄ） 图２蟠桃原浆贮藏过程中ｐＨ值的变化 Ｆｉｇ．２ Ｔｈｅ ｐＨ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｌａｔ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ２．３不同贮藏温度蟠桃原浆５一羟甲基糠醛的变化 ５－ＨＭＦ是Ｍａｉｌｌａｒｄ反应非常重要的中间产物， 不仅是体系形成色素沉积的潜在条件，也是Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应和非酶褐变的重要指示因子。蟠桃原浆在不同 的贮藏温度下，５－ＨＭＦ的变化见图３。５～ＨＮＦ的含 量与贮藏时间的延长呈正相关，温度越高，其含量增 加越快，且后期增长变缓，与褐变的变化相似。实验 １８ 食品与友醇，Ｎ－技 ２０１１年第４期 ０ 三 ＋Ｏ℃ 删 —Ｉ｜Ⅱ４℃ 如 矗 十１０℃ ｕ－ 主 工 Ｉ ∞ 贮藏时间（ｄ） 图３蟠桃原浆贮藏过程中５一羟甲基糠醛的变化 Ｆｉｇ．３ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ５一ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｆｕｒｆｕｒａｌ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｌａｔ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 结果表明，蟠桃原汁在贮藏期间发生非酶褐变的重 要因素之一是还原糖与氨基酸发生的Ｍａｉｌｌａｒｄ反 应。 ２．４不同贮藏温度蟠桃原浆可溶性蛋白质的变化 贮藏时ｆ司（ｄ】 图４蟠桃原浆贮藏过程中可溶性蛋白质的变化 Ｆｉｇ．４ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｓｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｌｔａ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 由图４可知，蟠桃原浆在贮藏过程中可溶性蛋 白的含量逐渐降低，在相同条件下，可溶性蛋白的含 量随着温度的升高而降低。可溶性蛋白含量的下降 可能是其与蟠桃原浆中的可溶性酚或其他物质结合 发生了共呈色作用所致。可溶性蛋白也是影响果汁 贮藏过程中色泽稳定性的重要因素。 ２．５ 不同贮藏温度蟠桃原浆总酚的变化 Ｏ℃ ＋４。Ｃ — １Ｏ℃ 贮藏时间Ｉｄ） 图５蟠桃原浆贮藏过程中总酚的变化 Ｆｉｇ．５ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ ｏｎ ｉｕ ｅ ｏｆ ｆｌｔａ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 多酚类化合物的化学性质相当活泼，极易氧化 成苯醌（ｑｕｉｎｏｎｅ），而苯醌具有非常强的亲电子基团， 极易与亲核基进行许多不同的反应，从而促进其他 分子氧化及其自身的快速聚合。蟠桃照浆中的多元 酚可能与蛋白质结合而使含量下降，或进行多元酚 本身的氧化缩合反应，或与果汁系统中其他化合物 进行共呈色作用，原浆中其他成分也呵能直接或问 接地受到多元酚氧化的影响。由图５可知，蟠桃原浆 在贮藏过程中总酚含量随时间的延长而逐渐减少， 且在相同条件下，随着温度的升高，总酚下降速率加 快。总酚的含量变化与褐变的变化相似，总酚是影响 蟠桃原浆贮藏过程中色泽稳定性的因素之一。 ２．６不同贮藏温度蟠桃原浆还原糖的变化 一 蒯 ＋０ ℃ 钿 ＋４℃ 岛 船 十１Ｏ‘℃ ０ １Ｏ ２０ ３０ ４０ ５０ ６０ ７Ｏ ８Ｏ 贮藏时间（ｄ） 图６蟠桃原浆贮藏过程中还原糖的变化 Ｆｉｇ．６ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｌａｔ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 低聚糖在热、酸的作用下，可分解为五碳糖和六 碳糖一类的还原性糖，进而使果汁中还原糖的含量 增加。由图６可知，在整个贮藏过程中，随着贮藏时 间的延长，还原糖含量基本上没有变化。蟠桃原浆中 的还原糖一方面因与游离氨基发生Ｍａｉｌｌａｒｄ反应而 减少；另一方面又由于一些双糖因受热而发生酸水 解，导致葡萄糖、果糖等还原糖含量增加，所以蟠桃 原浆贮藏的整个过程中还原糖含量基本保持不变。 还原糖含量的变化与Ｍａｉｌｌａｒｄ反应有密切的关系。 ２．７不同贮藏温度蟠桃原浆氨基态氮的变化 ＋Ｏ℃ ＋４‘Ｃ ＋１Ｏ℃ ０ １０ ２Ｏ ３Ｏ ４０ ５０ ６０ ７０ ８Ｏ 贮藏时间（ｄ） 图７蟠桃原浆贮藏过程中氨基态氦的变化 Ｆ＿ｇ＇７ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ａｍｉｎｏ ｎｉｔｍｇｅｎ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｌａｔ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ 由图７可知，蟠桃原浆在贮藏过程中氨基酸的 损失随着贮藏时间的延长而增大，且贮藏温度越高， 氨基酸损失越大。氨基态氮损失的可能原因是在贮 第４７ Ｊｇ（ｒ￣１６４职） 翟金兰等：蟠桃原浆在贮藏期 鱼 窒竺塑 塑塑竺笙窒 ！ 藏的过程中游离氨基酸和还原糖发生了美拉德反 应。氨基酸是非酶褐变的一个重要因素。 ２．８ 不同贮藏温度蟠桃原浆Ｖｃ的变化 一２５ 。） ８ ２Ｏ Ｏ℃ １５ —｝４℃ 咖１０ 十１０℃ 钿 蛊５ ０ ０ １０ ２０ ３０ ４０ ５０ ６０ ７０ ８０ 贮藏时间（ｄ Ｊ 图８蟠桃原浆贮藏过程中Ｖｃ的变化 ＦＩｇ＿８ Ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ Ｖｃ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｌａｔ ｐｅａｃｈ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ Ｖｃ是果汁中的主要营养成分之一，因Ｖｃ兼具 酸性和还原性，且在热的作用下极易氧化分解，致使 果汁发生褐变，Ｖｃ自动氧化后成为含双羰基的化合 物，能进一步发生氧化、聚合等反应形成有色物质， 氨基酸等含氮化合物能与氧化了的Ｖｃ发生 Ｍａｉｌｌａｒｄ反应，而引起褐变。图８表明，随着时间的推 移，Ｖｃ损失加剧；随着贮藏温度的升高，Ｖｃ损失严 重，因此，Ｖｃ的降解是蟠桃原浆产生非酶褐变的主 要原因之一。 ３结论 ３．１ 随着贮藏时间的延长，褐变程度加剧。在前 ４５ｄ，褐变程度呈线性增长，后期褐变程度趋于稳定。 ３．２随着贮藏时间的延长，ｐＨ值和还原糖的变化 不明显。 ３．３随着蟠桃原浆褐变度的加深，５一羟甲基糠醛ｆ５一 ＨＭＦ）不断增加，后期趋于稳定。与褐变度的变化趋 势相似。 ３．４可溶性蛋白质、总酚、氨基态氮、抗坏血酸随着 褐变度的加剧不断减少，与褐变度的变化呈负相关。 ４展望 非酶褐变足蟠桃原浆贮藏过程中所需要控制 的，它会降低食品的品质，防止非酶褐变可以通过控 制ｐＨ值、可溶性蛋白质、５一羟甲基糠醛（５一ＨＭＦ）、还 原糖、总酚、氨基态氮、抗坏血酸等相关因素来调节， 比如采取以下措施：①降温（降温可减缓反应速度， 因此低温贮藏的食品可延缓非酶褐变）；②改变ｐＨ 值（羰氨反应在碱性条件下较易进行，所以降低ｐＨ 值是控制褐变方法之一）；③降低产品浓度（适当降 低产品浓度，也可降低褐变速率）；④使用不易褐变 的糖类（因为羰氨反应需要游离羰基，所以可用蔗糖 代替还原糖）等等 ” 。 控制褐变可以提高产品的质量，提高产品的经 济价值。研究非酶褐变并应用于产品生产中，具有广 阔的前景和重要的意义。 参考文献： ［１１林强．石河子蟠桃产业品牌化研究［ＪＪ．当代经济，２００８（３）： ｌ１３—１１５． ［２１周红，程卫东，李缰等，低糖蟠桃果酱的工艺研究［Ｊ】．食 品与发酵科技．２００９，４５（３）；６７－６９ 【３】王汉屏，王浩东．贮藏过程中枣汁非酶褐变的研究［Ｊ］．贮运 保鲜，２００８（１ ｏ）：２３７－２３９． ［４］乔勇进，方强，王海宏等．温度、ｐＨ值对梨汁非酶褐变影响 的研究ｆＪＪ．上海农业学报，２００８，２４（３）：６—９． 【５】李良，孟淑洁，陈晓云．水果蔬菜及其制品中羟甲基糠醛测 定的研究［Ｊ］．辽宁农业科学，２００２（４：）：１２－１４ 【６ 郝再彬．植物生理实验技术６］【Ｍ】．哈尔滨：哈尔滨出版社， ２００２：１ １５一ｌ １６；１２２—１２３． ［７］ 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