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食品添加剂与食品安全 .............................................................................................................................. 1 摘要： .......................................................................................................................................................... 1 关键词： ...................................................................................................................................................... 1 食品添加剂 食品安全 使用规范 发展 .................................................................................................... 1 第一部分：概述 .......................................................................................................................................... 1
1.1食品添加剂概述 ........................................................................................................................... 1 1.2食品安全问题概述 ....................................................................................................................... 2 第二部分：我国食品添加剂现状 .............................................................................................................. 4
2.1当前食品质量引发的食品安全问题 ........................................................................................... 4 2.2食品添加剂对食品安全的功用 ................................................................................................... 5 2.3我国食品添加剂生产构成分析 ................................................................................................... 5 2.4我国食品添加剂生产现状 ........................................................................................................... 6 第三部分：我国食品添加剂的发展 .......................................................................................................... 6
3.1正确认识和合理使用食品添加剂 ............................................................................................... 7 3.2我国食品添加剂的发展和问题 ................................................................................................... 8 第四部分：食品添加剂使用规范分析 ...................................................................................................... 9
4.1过量使用的危害 ............................................................................................................................ 9 4.2应注意的问题 ................................................................................................................................ 9 4.3规范行业的发展 ............................................................................................................................ 9 第五部分：食品添加剂的发展趋势 ........................................................................................................ 10 第六部分：综述 ........................................................................................................................................ 11 附录：参考文献 ........................................................................................................................................ 11
食品添加剂与食品安全
摘要：
食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。
关键词：
食品添加剂 食品安全 使用规范 发展 正文：
第一部分：概述 1.1食品添加剂概述
根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”
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食品安全概论课程结业论文
食品添加剂具有以下作用：
1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
2、保持和提高食品的营养价值。
食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。
3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。
各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。
4、增加食品的花色品种。
食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。
食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
6、满足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此， 需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 7、提高经济效益和社会效益。
食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。
由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的差异，因此在食品添加剂的定义上有所不同。据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上，其中直接使用的约4000种（不包括香料在内），间接使用的约为1000种。美国FDA规定的食品添加剂有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类。
1.2食品安全问题概述
近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷，接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经，部分企业或
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个体经营者在生产中超标使用食品添加剂，甚至违法使用有毒有害物质，使食品的安全风险大大增加，食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。
食品添加剂是当今食品加工行业的“秘密武器”，是食品工业产品不可缺少的质改剂。随着人们生活水平的提高，人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。我国食品添加剂的使用历史很长。早在l800年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的生产。现代食品加工技术的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期，我国目前批准使用的食品添加剂有22个门类，l500余种，每天在正常的饮食中，每人目均接触的食品添加剂就有20余种。
由于生活习惯的不同，各国对食品添加剂的规定不尽相同，我国对食品添加剂的定义为“为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围”。按照来源不同，食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：
1、食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；
2、食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；
3、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；
4、食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；
5、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；
6、添加在食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。
一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制定食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验(包括繁殖、致畸试验)，四是慢性毒性试验(包括致癌试验)。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。
为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。食品添加剂使用标准包括允许使用的食品添加剂品种，使用的目的(用途)、使用的范围(对象食品)、以及最大使用量(残留量)、使用方法。最大使用量以克／公斤为单位。对某一种或某一组食品添加剂来说，制定标准的一般程序如下：动物毒性试验——动物最大无作用量(MNL)——人体每目允许摄入量(ADI)——人体每日允许摄入总量——人群膳食调查——各种食品的每目摄食量(C)——每种食品中的最高允许量(D)——每种食品中的使用标准(最大使用量E)。
食品添加剂最重要的是安全性，对于未经联合食品添加剂专家委员会评价或虽经评价但未制定ADI(每日容许摄入量)的食品添加剂品种，以及经重新评价认为其安全性有问题，甚至撤销其联合食品添加剂专家委员会的品种则更应注意其安全性问题。
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第二部分：我国食品添加剂现状 2.1当前食品质量引发的食品安全问题
当今，食品质量安全成为社会关注的热点问题。近年来，经媒体多次报导的食品质量安全事件，主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等。还有全国多次集体食物中毒事故，如卫生部公布2002年全国食物中毒事故128起，共中毒人数7127人，死亡138人；其中集体食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不洁细菌中毒占48％。
据国家质监总局对全国米、面、油酱、醋五类食品调查结果表明：调查了共60085家企业，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企业无营业执照；有64．4％的企业对产品质量不检验或无检验能力；25％的企业，即15000家，没有生产标准或不执行标准。以上调查数据说明，这些关系千家万户人体健康的食品，其产生安全问题的原因，是企业根本不具备保证质量的基本条件。对上述五类产品的质量，抽查了50587种样品，平均合格率仅59．9％，单一的产品合格率令人担忧。酱油合格率仅32．4％，主要问题是氨态氮不合格，没有酱油味；15000多个面粉样品合格率仅34．6％，主要质量是增白剂超标，其次是水分超标；食醋平均合格率45．7％，主要问题是醋酸含量（3．5％）不达标；植物油合格率79．2％，不合格的原因相当部分是酸价过高（脂肪被氧化的结果）；合格率最好的是大米为85．1％。
总的来说，目前市场上发生的食品质量安全问题，从面上来说，主要是食品加工业基础较差，尚在发展成长过程，大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；大量农产动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鲜手段而变质，造成个别食物中毒；比较突出的问题是一些不法经营者，违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标，虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。几年来增白剂的滥用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季，全国抽样检查结果表明，只有40.4％小麦粉增白剂用量，符合0.06g／kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34.6％，其中主要是增白剂严重超标。更有甚者，在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品，除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外，最近又有新发现。据报导，东南沿海有用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，尚能导致死亡。
还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题。溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂在国外欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB-2760使用卫生标准，用量为0.03g／kg。但规定焙烤后不得有残留。但是上世纪八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。
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我国食品添加剂标准化技术委员会，也因此于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。但应指出，即使溴酸钾是否致癌先不作结论，因使用卫生标准尚未取消，我国各地仍在使用溴酸钾。然而问题是所有面粉和面食的包装标签上，均不加标注是否加有溴酸钾，消费者根本不知情。
2.2食品添加剂对食品安全的功用
国内外食品和卫生科技工作者多年来研发了很多保证安全、防止食品变质的防腐、抗氧、保鲜剂。它使能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。它解放前就开始使用，原名称安息香酸钠；大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存。肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；糕点为防止霉变，必须添加防霉剂丙酸钙；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳链菌肽作防腐保鲜和品质改良剂。我国年消费约5万吨苯甲酸钠，按国家批准的使用范围，如以千分之一添加，相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质。
目前国际上防腐剂的销售额在4亿美元，抗氧剂为2亿美元。经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。
根据食品添加剂的性能，共有22大类，其中有营养强化剂，用以强化食品中的维生素、氨基酸、矿物质，以改善食用者的身体健康。此外还有一些食品添加剂，具备防病抗病功能。虽然分类中并没有功能性添加剂这一称谓和标注，但确实有几十种兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们已经分别被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。因此正确认识食品添加剂和合理选择使用食品添加剂，还能使食品成为促进健康的功能食品。
2.3我国食品添加剂生产构成分析
全国食品添加剂产量，2003年预计比上年增长13．6％。目前国内外生产的食品添加剂，按生产方法分类，有人工合成（包括化学合成和生物合成）以及天然提取物三大类。下面我们从我国2003年生产280多万吨的食品添加剂分析： 1、生物合成品，如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等有200多万吨，占80％以上。这些产品，大都能被人体消化吸收，具有营养功能，有的其化学结构和天然存在的相同，亦可称谓视同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
2、天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、
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增稠剂（琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、变性淀粉等）占10％。这些产品中有部分具有生理活性。
3、用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸纳、糖精、甜蜜素、合成色素等，约占10％。
生物合成的谷氨酸（全世界150万吨）、柠檬酸（世界产量100万吨）、乳酸（世界产量25万吨）、维生素C（世界产量15万吨）等产品，占食品添加剂总量的绝大部分。这些产品在自然界均有存在，但由于其从天然物提取过于昂贵，世界上均转而用人工生物合成。不过其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同天然物或等同天然物（identify with nature；nature－identical）。这一类食品添加剂，包括食用着色剂中用化学合成的β－胡萝卜素、合成香料中的很多品种，和自然界存在的化学结构相同，均属于视同天然物。今后很长一段时间内，食品添加剂中生物合成视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。而现有食品添加剂的天然提取物部分，因其受地域和条件所限，相对成本较高，在很长一段时间内，其产量不可能跃居食品添加剂的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暂时还未找到合成的方法，且受到消费者的欢迎，近年的增长速度较快，成为食品添加剂中新的增长点，有其一定的发展前景。总的来说，我国食品添加剂产量中，视同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化学合成物，也是经过严格的毒理学程序的审查，才列入使用卫生标准，应该都是安全的。
应该说明的是，天然物不等于均是没有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分从植物中提取。国内外竞相开发，普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加仑红、红曲米茶黄素、柑橘黄等品种，使用量不受限制，才可按生产需要适量添加。其余大部分品种，均有最大使用量的限制。其中紫草红最大使用量为0．1g／kg，和合成色素胭脂红、新红的限量相同；姜黄素最大使用量规定为0．01g／kg，比合成色素日落黄、柠檬黄0．1g／kg要低十倍。说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素。最大使用量，是经过严格认真的毒理学评价程序而确定的。不论是天然的还是合成的，列入使用卫生标准目录的品种，只要按规定的剂量使用，均是安全的。又如大家熟知的维生素C和维生素E，多少年来，市场商品量达十几万吨。我国产维生素C近6万吨，维生素E超过2万吨。全世界均在作营养剂服用。但主要均是合成物而不是天然提取物，也未曾对此有任何安全性异议。维生素C至今是两步发酵生物合成的，维生素E则是化学合成产品。只是近年才开发了从植物油精炼下脚料提取天然维生素E，但不超过维生素E总量的10％。
2.4我国食品添加剂生产现状
我国食品添加剂工业经过近20年的发展，生产已初具规模，允许使用的食品添加剂品种已有1500多种，总产量约180万t，产值约200亿元，占食品工业总产值的2.5%左右。其品种和产量不但已基本满足国内食品企业的需求，部分品种如:酸味剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂及色素等在国际上也已占有一定的市场份额。有些品种的产销量已跃居世界先进行列。以柠檬酸为例，世界每年的总需求量约为100万t。美国是其最大的消费国，年需求约20多万t。而我国是最大的生产国和出口国，年产约50万t，出口量约占产量的1/2。
第三部分：我国食品添加剂的发展
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3.1正确认识和合理使用食品添加剂
至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法，认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。其实市场上所有经过加工包装的食品，为了防止腐败变质均经过了防腐处理，只是方法不同。例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品。包括用马口铁、玻璃或尼龙膜真空包装的各类食品，当然不需要加任何防腐剂。又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水而不可能在这类食物上繁殖牷牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂牷啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤。以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。但有些食品营养丰富、水分又高、容易腐败变质的食品，并且包装后要在货架上停留一段时间，为了保证在保质期内不受微生物的破坏，就必须加入适量的防腐剂，这正是为了对消费者负责。总之所有食品，为防止环境微生物的侵袭，必须进行防腐处理，只不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的手段而已。千万不能理解成“任何食品不论什么环境下，不加防腐剂的食品是最好的食品”。
还有一种看法是“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。主要是怕影响身体健康。其实这种担心也是不必要的。目前，世界上食品工业中常用的防腐剂以合成者居多，天然物为少数。全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等占绝大多数。2000年美国防腐剂销售额3亿美元，其中苯甲酸钠为1．2万吨。防腐剂在饮料中应用占30％。在世界范围销售的两大可乐，所用的防腐剂主要是苯甲酸钠。我国在2003年生产了7万吨苯甲酸钠，出口了2万吨。应该说，化学防腐剂只要按照规定的剂量使用，其安全性是没有任何问题的。我国经过周密的毒理试验认定，并经全国食品添加剂标准化技术委员会专家讨论通过，才列入食品添加剂使用卫生标准GB2760。国际卫生和粮农组织对每个食品添加剂品种提出一个对人体每公斤体重每天可摄入的mg值，称ADI值。这个值是指终身摄入，对人体无害的数值。这是该委员会根据动物毒理实验得到的无作用剂量除以安全系数得到的数值。现将国际食品添加剂法规委会1994年对几种化学合成防腐剂的ADI值和我国GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准比较如下：
从上表可知，苯甲酸钠ADI值0～5，相当于60kg成人的终身摄入无害剂量，每天为300mg；而我国规定在饮料中为0．2g／kg，即一个成年人每天喝一升饮料，苯甲酸钠为200mg比国际规定的ADI值还低。因此可以认为，我国经国家批准使用的化学防腐剂，只要按规定剂量使用，对人体健康是没有什么问题的。又据欧美各国，多年来各种次试验报告指出：用添加1％苯甲酸钠的饲料喂大白鼠，经四代连续试验，对成长、生殖均无不良影响；当饲料中加入4％的苯甲酸钠，喂饲小鼠3个月，未呈显著反应；只有高剂量时，即当饲料中苯甲酸钠增至8％时，相当于每kg饲料含苯甲酸钠80g时，喂饲大白鼠3个月，大白鼠肝、肾出现病理变化，有中毒现象；在人体摄入观察试验中，有8个受试者，5～14天内，每天给予1．2g苯甲酸，均未发现中毒现象。另一个试验报告指出，成人每天服用1克苯甲酸钠，连续3个月，未呈现任何反应。苯甲酸进入机体后，在9～15小时内，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，从尿中排出，剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒，通过尿排出体外。用示踪原子C14试验证明，苯甲酸不在机体内积蓄。我们可以认为，苯甲酸钠是已知防腐剂中比较安全的品种。迄今为止，世界上尚未有
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过因苯甲酸钠防腐剂引起危害健康的报导。这说明苯甲酸钠防腐剂合理使用，对防止食品腐败变质，保持食品感观和品质、保护人体健康有重要作用。
ADI值 g／kg body／day GB2760最大使用量 g／kg 苯甲酸钠 0～5 碳酸饮料 0.2 山梨酸钾 0～25 碳酸饮料 0.2 丙酸钙 不限 生面湿制品 0.25 尼泊金乙酯 0～10 碳酸饮料 0.2
当然也应指出，苯甲酸钠不是食品的天然组成，虽对人体无害，但不能无控制地使用，必须加强管理，防止其不利影响。当然，如果能开发既能对食品防腐，又对人体健康有益的防腐剂，那是我们防腐保鲜工作的努力方向。例如浙江银象生物公司已经开发成功的乳链菌肽（Nisin），是由34个氨基酸组成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，添加万分之二就有明显的防腐效果，而且进入体内能代谢成氨基酸营养物，被人体吸收。
但食品添加剂的使用，除了使用不作规定的品种以外，大部分品种均有最高使用量的限定。任何对人体健康有益的东西，也应按需摄取，过量对人体健康也会产生有害的影响。如维生素E和A是较著名的营养强化剂，但其摄入量有严格的限制，我国规定维生素A在食品中的最大使用量为4～8mg／kg，过多摄入会产生厌食、骨末端疼痛、肢端动作受限制、头发稀疏、肝肿大等中毒症状；对维生素E限量为20～40mg／kg，具有抗癌活性的亚硒酸钠，其最大使用量为240μg／kg等等。
总之，食品添加剂按国际规定，它并不是一种可以单独作食用为目的，而是为了改善食品色、香、味和口感、增加营养、延长保质期以及为了改善食品加工工艺而外加入到加工食品中的天然或合成的食用安全物质。开发新的食品添加剂品种，首先是保证安全性，所以国内外均规定了严格的毒理学审批程序。因此我们只要严格按照国家批准的品种、范围、剂量使用食品添加剂，安全是有保障的。
3.2我国食品添加剂的发展和问题
我国食品添加剂虽已有较大的发展，但也应当看到存在的明显不足。集中表现在: 1、产品品种少，配套性差世界上批准使用的食品添加剂有4000种，我国仅有1500多种，食品工业需求的乳化剂世界允许使用的品种中，.我国只有30种。常用的只有甘油脂肪酸醋、蔗糖醋等5个品种。应用于牛鲜肉禽类的抗氧化剂尚属空白。 2、生产规模小，工艺技术落后，成本高如用量较大的增稠剂梭甲基纤维素钠(CMC)年生产能力为5万吨，而有40多家生产厂家，平均生产能力只有1200t/a，远未达到经济规模。国外超临界萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏、吸附分离 等高新技术早就应用于食品添加剂的生产中。而在我国食品添加剂的生产中应用还很少。
3、产品质量不稳定，针对性不强。有些生产厂家由于生产工艺条件的限制，甚至于管理上的不到位.牛产的添加剂产品后量不篇宁。比如奥冻牛产中常用的卡拉胶，有些产品成胶性很差。还有大部分国产香兰素特征香不明显，香气不足。另外，集防 腐乳化多功能于一体的蔗糖多脂技术开发缓慢。
4、应用技术和制剂水平有待加强。制剂型添加剂和复配型添加剂是市场上极具竞
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争力的产品。它集多种添加剂的优势于一体，这种优势并不是简单的l+1=2，而是1+1>2或远大于2。并且它还能为应用厂家提供应用上的便利，降低生产成本。虽然我国目前在该方面有一定的发展，但其发展空间仍然很大。这里应当着重提到的是，重技术、重生产、轻应用研究是制约我国食品添加剂发展的一大问题。国外的新产品，我们固然要去开发，去研究，去生产，但一个新产品的开发必然以应用为前提。我国现有食品添加剂总的种类有很多种，而常用的较少，应加强开发。
第四部分：食品添加剂使用规范分析
目前，我国批准使用的食品添加剂有6大类、22小类、1500多种，这些食品添加剂按来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、色素、抗氧化剂、杀菌剂等。国外的添加剂使用更为普遍。国家GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中已经明确规定了食品添加剂允许使用的品种和使用量，但滥用或超量使用食品添加剂的现象仍时有发生。
工业化生产的食品大都含有食品添加剂，其中有人工合成的，也有天然提取的。无论是哪一种，只要按国家规定和标准使用，是不会对人们身体健康造成危害的。可现在市场上的食品仍存在食品添加剂使用不规范的问题，如防腐剂的过量使用等；另外一种是用非食品添加剂替代食品添加剂。我们知道，苏丹红、孔雀石绿其实是工业染料，却被不法企业用于食品之中。这样的食品，对人们的身体肯定是有害的。目前人们一日三餐的主食和副食里几乎都含有添加剂。面条加入添加剂后拉劲好，咬起来筋道，吃起来有味道。而乳化剂以其特有的表面活性作用被广泛应用于方便面中，它能使面团中的水分均匀散发，并能提高面团的持水性，增强吸水力。日常生活中的食品往往都离不开添加剂。膨化食品里有色素、甜味剂、香味剂、鲜味剂、膨松剂、增稠剂等；月饼里有防腐剂、品质改良剂、甜味剂等，甚至连婴儿喝的奶粉里也有牛黄酸、维生素、营养强化剂（氨基酸、微量元素）等。
4.1过量使用的危害
摄入过量的色素会造成毒素在人体内沉积，对人的神经系统、消化系统等都会造成伤害。例如柠檬黄，这是一种黄色工业原料颜料，被人们食用后会引起过敏、肠胃刺激，甚至还可能导致癌症，而且其中含有的毒素会长期潜伏。国家已明确规定不允许使用柠檬黄做食品添加剂。
防腐剂是最主要的一种食品添加剂，它具有杀死微生物或者抑制其繁殖的化学作用，虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多便会产生毒副作用，它不仅影响食用者本身的健康，而且对下一代的健康也有不小的危害。
4.2应注意的问题
选用食品添加剂时首先要充分了解我国政府制定的有关食品添加剂的卫生法规，并严格遵循。此外还要注意，食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味；不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质；加到食品中能被分析鉴定出来。消费者最好多了解食品添加剂的性能和作用，在选购食品时，认真检查食品标签配料表中添加剂的名称，这样就能避免其对我们身体造成损害，并充分利用食品添加剂的作用，丰富自己的饮食。
4.3规范行业的发展
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食品安全概论课程结业论文
国家在食品安全的科研投入方面应覆盖重要的食品添加剂安全性的研究；卫生、质量技术监督部门、科研机构、食品添加剂的生产和使用单位，应该结合我国的膳食结构和习惯，对豆制品、调味品、蜜饯、酱腌菜、炒货以及各种饮料等中使用的添加剂，按照有关国际组织制定的危险性评估的方法，进行安全性评价，以此作为制定相关标准的基础。现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内得到调整完善，今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单。检测食品质量时，有关部门将首先检测产品中可能含有的有害物质。生产食品的知名企业一般都会有正规的制作工艺、合理的进原料渠道、严格的监控措施以及食品研究实验室。消费者应该购买这些质量有保证的厂家生产的食品，不要食用没有生产厂家、保质期、生产批号或者一些不正当渠道的食品。
为了保证使用食品添加剂的安全性，必须有严格的产品质量标准和卫生标准。据介绍，现在的一些标准交叉重复，指标不统一，许可使用的食品添加剂已经为数不少，但已制定国家标准或行业标准的品种并不多。一些食品添加剂缺少残留限量标准和检测方法，现有法规对食品违法经营者的处罚力度也不够。业内人士透露，现行加工食品的国家标准、行业标准正在进一步完善调整，其中食品添加剂标准是重中之重，今后将在标准中明确列出所有禁止添加物质的名单，检测食品质量时，将首先检测产品中可能含有的有害物质。质量技术监督局等相关部门还将加大执法力度，严厉查处滥用添加剂等威胁食品安全的行为，让百姓的餐桌更丰富、更环保、更安全。
第五部分：食品添加剂的发展趋势
目前各国都在致力于开发出新型的食品添加剂和新的食品添加剂制备技术，从中看出食品添加剂的发展有以下几大趋势。 1、研究开发天然食品添加剂。
绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中，天然食品添加剂是当然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。
2、大力研究生物食品添加剂。
近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此天然食品添加剂的应用越来越广泛。但自然界植物、动物生产周期很长，生产效率低，采用现代化生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产—些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、溶菌酶等。 3、研究新型食品添加剂合成工艺。
很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，产品价格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。 4、研究食品添加剂的复配及其他应用技术。
生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。 为了降低食品添加剂的使用量，最大强度地发挥其作用效果，引入了控制释放技术同时，由于使用了控制释放技术，一些酶类、维生素类、挥发性风味物质、食品功能性物质等不易贮存，易受外界不良因素干扰，或者在多组分制品中不能
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直接接触的物质，就可以很方便地应用到食品工业中，从而避免这些物质在食品加工与贮存过程中的损失。
5、研究专用功能性食品添加剂。
目前功能陆食品日益兴起，功能性食品，即指特点全面，如具备美味、营养、防病、治病、防衰老、免疫、美容等性能的保健食品，这为食品添加剂的应用提供了广阔的空间。
6、研究高分子型食品添加剂。
增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子，其他食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践表明，若能把普通食品添加剂高分子化，往往可以具有食用安全性大大提高、热值低、效用耐久化的特点。 7、积极开发保鲜剂及保鲜技术。
我国每年蔬菜收购量约为800万吨，但夏季蔬菜损失约l5％(质量)，南菜北运中腐烂损失约30％—40％，北方冬季大白菜贮存损失约为5％，我国年产水果700万吨，但水果贮存期间霉烂问题长期未能很好解决，损失约为15％—20％(质量)。还有粮食防霉保鲜也是十分迫切需要解决的问题。据有关部门统计，我国粮食、果蔬、肉类和水产品等腐烂损失每年高达40亿元。因此，食品保鲜剂的开发对于合理利用自然资源，调节市场经济有重大现实意义。
第六部分：综述
总之，我国食品工业是一个高速发展的行业，从1978年到1998年的20年间，食品工业产值从471亿元增长到5900亿元。从19%年开始，食品工业产值已超过机电工业、纺织工业而跃居全国工业行业首位。这就为食品添加剂工业创造了良好的发展空间。我国地域辽阔，资源丰富，有着几千年“药食同源”的传统。发展天然、营养、多功能的食品添加剂有着得天独厚的优势。在发展具自身特色产品的同时，也应当正视在食品添加剂方面与发达国家间的差距。所以，我们必须学习和引进国外的先进技术。
附录：参考文献
[1]郝利平等主编.《食品添加剂》.中国农业大学出版社,2002.8 [2]刘志皋等主编. 《食品添加剂基础》.中国轻工业出版社,2002.1 [3]中国食品添加剂生产应用工业协会编著.《食品添加剂手册》.中国轻工业出版社,1996.12
[4]郝素娥等编著.《食品添加剂制备与应用技术》.化学工业出版社,2003.3
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