2019年中式面点师(高级)考试最新版题库及答案(一)docx

正确答案：错误

第2题、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。 A、正确 B、错误

正确答案：错误 第3题、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第4题、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第5题、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第6题、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第7题、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第8题、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第9题、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第10题、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第11题、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第12题、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第13题、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第14题、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第15题、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第16题、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第17题、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。 A、正确 B、错误

正确答案：错误 第18题、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第19题、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第20题、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第21题、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第22题、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第23题、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。 A、正确 B、错误

正确答案：正确

第24题、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第25题、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第26题、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第27题、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第28题、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第29题、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第30题、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。 A、正确 B、错误

正确答案：错误

第31题、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平

D、爱团结 正确答案：B

第32题、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。 A、各种燃气的压力不同 B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同 正确答案：B

第33题、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 正确答案：B

第34题、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 正确答案：C

第35题、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 正确答案：A

第36题、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌

B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 正确答案：B

第37题、【单选题】()属于气体燃料。 A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤

正确答案：B

第38题、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。 A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

正确答案：C

第39题、【单选题】()是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 正确答案：B

第40题、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 正确答案：C

第41题、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。 A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包 正确答案：D

第42题、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。 A、抻 B、拨 C、摊 D、揪

正确答案：A

第43题、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。 A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 正确答案：B

第44题、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 正确答案：A

第45题、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本

正确答案：D

第46题、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 正确答案：B

第47题、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。 A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 正确答案：A

第48题、【单选题】()是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 正确答案：C

第49题、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。 A、控制炸制时间 B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 正确答案：D

第50题、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。 A、削 B、拨 C、擀 D、抻

正确答案：A

第51题、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。 A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 正确答案：C

第52题、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 正确答案：A

第53题、【单选题】()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 正确答案：B

第题、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 正确答案：B

第55题、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。 A、两种 B、三种 C、四种 D、多种 正确答案：D

第56题、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 正确答案：C

第57题、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。 A、物理膨松面坯 B、化学膨松面坯 C、层酥面坯 D、水调面坯 正确答案：C

第58题、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 正确答案：B

第59题、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 正确答案：C

第60题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克

C、10克 D、100克 正确答案：B 第61题、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 正确答案：D

第62题、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。 A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展 正确答案：D

第63题、【单选题】“四无”粮仓是指()。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 正确答案：A

第题、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。 A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 正确答案：D

第65题、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 正确答案：A

第66题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、，用()的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 正确答案：D

第67题、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。 A、糖类 B、脂肪

C、蛋白质 D、维生素 正确答案：C

第68题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 正确答案：A 第69题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。 A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 正确答案：C

第70题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 正确答案：D

第71题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900

正确答案：C

第72题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40

正确答案：A

第73题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。 A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 正确答案：D

第74题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。 A、琼脂

B、奶油 C、蛋清 D、糖

正确答案：D

第75题、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A、食品原料 B、商品 C、物品 D、食品 正确答案：A

第76题、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。 A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥 正确答案：A

第77题、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。 A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣 正确答案：D

第78题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。 A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 正确答案：D

第79题、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。 A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 正确答案：B

第80题、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。 A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 正确答案：B

第81题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离 正确答案：D

第82题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 正确答案：B

第83题、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是() A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料

D、即将入口的食品 正确答案：A

第84题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 正确答案：A

第85题、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 正确答案：C

第86题、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。 A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 正确答案：A

第87题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 正确答案：D

第88题、【单选题】下列中操作错误的是 A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 正确答案：D

第题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水 正确答案：A

第90题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 正确答案：C

第91题、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。 A、烤 B、炒 C、蒸 D、煮

正确答案：A

第92题、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。 A、荷花酥 B、排叉 C、春卷 D、炸三角 正确答案：A

第93题、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。 A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 正确答案：C

第94题、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。 A、宜大不宜小 B、宜整不宜碎 C、宜粗不宜细 D、细碎 正确答案：D

第95题、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。 A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 正确答案：D

第96题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。 A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 正确答案：D

第97题、【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。 A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 正确答案：B

第98题、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 正确答案：B

第99题、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。 A、粳米粉 B、干磨粉 C、湿磨粉 D、水磨粉 正确答案：D

第100题、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 正确答案：A