5. 给婴儿吃鸡蛋，应该只吃蛋黄，不吃蛋白，由于蛋黄内含有婴儿极为需要而又容易吸收的维生素A,D和铜，铁质，却没有蛋白和薄膜中含有的致敏性物质，可以防止婴儿发生过敏性湿疹和荨麻疹。
6. 要注意猪肉上的“三腺”，即甲状腺（在头部周围），肾上腺（在腰子附近），淋巴腺（在颈部，腿部），这三腺是不能食用的。
7. 夏日饮水学问：开怀畅饮生弊端，饮水莫等口渴时，解暑还是茶水好，冷饮不如凉开水。
8. 烧过又烧的开水和在热水瓶里放了数天的开水也不能喝，因为里面的亚硝酸盐增多了。
10. 白开水是排毒的首选饮料，因为它可以稀释毒素在机体组织中的浓度，加快其代谢速度，促进毒素及时从尿液中排出体外。
11. 吃水果不可以代替蔬菜，水果中所含的维生素A，维生素B12和维生素C以及矿物质中的钙与铁要比浅色蔬菜含量少，而浅色蔬菜又比绿菜和黄色蔬菜的含量少。
12. 营养学的研究证实，蔬菜中的各种维生素，一经受热或多或少都会损失，科学的吃法是生食。可生食的植物很多，如胡萝卜，包心菜，甜菜，花菜，香菇，腰果，瓜子，海藻，小麦芽等。
13. 食品规定的的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，在此期限，食品的所有指标都符标签上或产品标准的规定；食品的保存期则可以理解为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期。
15. 不宜多吃的食物：松花皮蛋，方便面，臭豆腐，葵花籽，动物内脏，烤牛，羊肉，腌菜，油条。
16. 粉丝为富含铝的食品，不宜多吃。饮用白酒要防止铅中毒。
17. 接触铅较多的人群，为防止铅中毒，每天最好喝1~2杯牛奶，并常食大蒜与富含维生素C的蔬果。
18. 日常饮食十忌：忌零食，忌过饥过饱，忌咸食，忌甜食，忌快食，忌边看边食，忌走路吃东西，忌嬉笑打闹，忌食过寒过热食物，忌过食甘肥之品。
19. 空腹六忌：忌饮酒，忌吸烟，忌饮茶，忌喝牛奶和豆浆，忌吃柿子。期吃糖。 20. 生吃鸡蛋对人体有害，会引起中毒；鸡蛋脏了，也不宜用清水冲洗。熟蛋不宜用冷水冷却。
21. 菜汤要当天喝完，青菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，对人体有害。
22. 食用新鲜黄花菜会引起食物中毒，因为新鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身无毒，进入人体之后被氧化成二秋水仙碱，有强烈毒性。 23. 不少人吃水果时喜欢连皮食下，认为果皮中的某些营养物质比果肉中的含量还丰富，其实，这种吃法是不对的，常食带皮水果会引起农药中毒，水果在喷洒农药后，残留物大部分积存在果皮里。
24. 过量食用味精会引起中毒，另外，味精不宜放得过早，因为味精加温时间过长，会变成焦谷氨酸钠是一种有毒物质。
25. 酸奶保留了鲜奶的蛋白质，脂肪等营养物质，还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进新陈代谢，酸奶中的乳酸杆菌能产生乳酸，降低肠道内的PH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的伤害。 26. 目前，人们在吃的问题上还存在着一定得误区：一是食不厌精，一谈到营养，似乎就离不开山珍海味和鸡鸭鱼肉；另一种极端的倾向是以素食为主，不沾一点荤腥。
27. 成年人平均每天喝6~8杯水，如果为了排毒，需要喝更多的水。
28. 在凉拌菜中加入适量食醋，不仅能使菜的味道鲜美，还可以杀死凉拌菜中的病菌，特别是海产品。
29. 萝卜，民间素有“小人参”之称，其所含维生素C比梨，桔等高8倍，所含核黄素也很高。
30. 根据《食品标签通用标准》规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期，保存期可以任选或同时标出。
31. 能祛除体内脂肪的8种食物：茶，葱蒜，苹果，牛奶，燕麦，玉米，鱼，菊花。
32. 能清除体内污染的五种食物：鲜果和蔬菜汁，海带，绿豆汤，黑木耳和菌类植物，牛蒡。
33. 夏天吃点苦味的食品，如啤酒，茶，苦瓜等有促进食欲，利尿，活血，消炎的功能。
34. 有不少人认为，变质食品只要好好地煮沸一下，杀杀菌，再食就不会食物中毒，其实使用变质食品所引起的食物中毒，并不在于细菌本身，而在于这些细菌产生的毒素。
35. 豆制品营养价值很高，但食用过多，也是有害的，会导致动脉粥样硬化。 36. 不是带酸味的食物才是酸性食物，凡是在体内分解，产生酸性代谢物的都是酸性食物，甜食，如糖果，奶制品，糕点，饮料等，含糖量很高，是典型的酸性食品，应当控制食入量。
37. 人工合成香料，是从石油或煤焦油中提炼的，具有一定的毒性。
38. 糖精是毫无营养价值的甜调味品，人体如果摄入过多，可以诱发膀胱癌。 39. 如果发现豆芽发的粗壮，色泽不正，有氨味，大多是化肥发的，不能食用。 40. 柿子与红薯，螃蟹不能同食。
41. 牛奶和巧克力不能同食，牛奶中含有钙和蛋白质，而巧克力中含有草酸，会结合生成草酸。
42. 用果汁服药会降低药效，加大刺激，生成有害物质。
43. 在吃补药期间，不可生吃萝卜，浓茶，海味，生冷和滑腻食物。 44. 蜂蜜属于弱酸性食品，不宜贮存在铁容器中。
45. 食用过多精制的白砂糖对人体有害，会使脑神经负担过重，容易引起身心疾病。
81. 对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐（包括牛肉汉堡、薯条，可乐等），其钙磷比值低于1，不利于钙质的吸收。“洋快餐”进军中国，垃圾饮食危害中国人民的健康！“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号———叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。因为吃一顿洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限。可以想象，如果你们家的孩子天天吃炸弹，这孩子能健康吗？2002年4月24日瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果，发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、
烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺损害中枢神经系统，可以诱发良性或恶性肿瘤，所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局2004年3月24日公布了对750种食品的检查结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高
85. 维生素E有抗氧化作用：维生素E与其它抗氧化物质以及抗氧化酶一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。
86. 能量营养素与维生素之间的关系：①维生素B1、B2和尼克酸供给量与能量总摄入量成正比；②膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。 ③ 膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。
87. 膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
88. 膳食纤维的生理意义： A、增强肠道功能、有利粪便排出;B、控制体重和减肥;C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;D、预防结肠癌;E、防治憩室病、压挤病、胆结石。
89. 体内必需微量元素含量最多的是铁。
90. 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
95. 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。我国目前批准允许使用的甜味剂有20种。
96. 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
97. 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
98. 蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
97..铁锅不能用来盛菜过夜，否则铁锅易生锈。
98..变质的禽解冻后，皮肤发粘无弹性，肉切面无光泽，发绿，发臭。 99.未煮沸的豆浆不能食用。 100.儿童不宜多吃的食物： 茶，会使儿童的智力下降。
酒，儿童喝酒会造成慢性酒精中毒，对其身心健康造成严重威胁。
咖啡，由于咖啡因的作用，会使儿童心跳加快，引起心律不齐，产生兴奋和失眠，影响休息和体力恢复。
糖类，会导致肥胖，多吃糖类还会导致嗜酸杆菌增加，牙齿受到腐蚀，易生龋齿，又会妨碍骨齿的钙化，会使儿童变得无力气和脾气暴躁，脑神经会受到严重影响还有，人参食品，罐头食品，含铝食品，烤熏食品，含铅食品，腌渍食品，多味瓜子，过咸食品，冰镇食品
1、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物？ 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。2、在处理生和熟食之间要更换手套。3、手套要经常更换（至少每小时一次）。4、用过后的手套不能再用。
2、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素？
在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。
3、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性？ 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。 4、什么是食品添加剂？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国已批准使用的食品添加剂有22类1513种。 5、什么是食品相关产品？
食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。。
6、谁有权举报食品生产经营中违反本法的行为？
任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
7、国家为什么要建立食品安全风险监测制度?
开展食品安全风险监测能够及时获取有关食品安全风险的信息，对食品中的有害因素，做到早发现、早评估、早预防、早控
制，减少食品污染和食源性疾病的危害。为了保证食品安全，目前许多发达国家都建立了食品安全风险监测制度。
8、食品生产经营者是否需要同时取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可？
取得食品生产许可的食品生产者在自己的生产场所里销售自己生产的食品，不需要再办理食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在自己的餐饮服务场所出售自己制作加工的食品，不需要再办理食品生产和流通的许可。
9、农民个人销售其自产的食用农产品是否需要取得食品流通的许可？
农民个人销售自己产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。但这里仅指农民个体户，不包括依法登记的农民专业合作社。 10、对食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动如何管理？
食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。各地应结合实际，制定切实可行和有效的管理办法，确保食品安全。
、单项选择
1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是 （A ）
A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺 2、发芽马铃薯的主要致毒成分是 （D ）
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是 （B ）
A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质
C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确 4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是 （B ） A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确 5、选购放心肉,正确的做法是 （A ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确
6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度 (A )
A、4-10℃ B、0-（-29℃） C、0-（-10℃） D、0-（-18℃）
7、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是 (A ) A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿
8、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ (A ) A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症
9、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是： （C ）
A．冰箱内的生熟食物必须分开放置 B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质
D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．
10、下列调味品与患高血压有关的是？ （ B ） A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉 11、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
12、粮食不宜加工过细，原因是 （B）
A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重
C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂
13、主要的产热营养素是 （B）
A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水
14、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。 （C ）
A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果
15、发霉的茶叶不能喝的主要原因是 （C ） A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊
C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康
16、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分 （B ） A、红烧 B、清蒸 C、油煎
17、合格奶粉不会出现下列哪种情况： （B ） A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气 18、假酒中导致失明的物质为 （B ） A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇
19、下列哪种食物含钙最丰富 （ D ） A.米饭 B.梨 C.青菜 D.牛奶
20、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？ （ B ） A. 鸡蛋 B. 粮食 C. 鱼类 D. 蔬菜 21、下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素？ （A ）
A.芒果 B.牛奶 C.白萝卜 D.豆腐 22、人体消化吸收的重要器官是 （A） A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔
23、调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（ A ）
A.食盐 B.味精 C.醋 D.酱油
24、与高血压的发生密切相关的矿物质是 （C ） A.钙 B.铁 C.钠 D.锌
25、人体最经济的能量来源是 （A ） A.谷类 B.油脂类 C.蔬菜类 D.水果类
26、促进儿童少年发育最积极的因素是 （ B ） A.遗传 B.营养和体育锻炼 C.生活制度 D.疾病
27、食品标签上必须标注的内容是什么？ （ D ） A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有
28、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是 （C ）
A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品
C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱 29、不属于乳类的食品是 (A ) A、豆浆 ；B、酸酸乳；C、 早餐奶；D、酸牛奶。 30、食物代谢解毒的主要部位是 （E ） A 胃 B 口腔 C 小肠 D 大肠 E 肝脏 31、不能为机体提供能量的物质是 （ E） A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白质 D 糖类 E 维生素 32、以下鱼不能食用的是（A ） Ａ．河豚鱼 Ｂ．鲫鱼 Ｃ．银鱼 33、鲜蛋的储存温度应是（B） Ａ．0～1℃ Ｂ．1～5℃ Ｃ．5～7℃
34、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （A ） A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品 35、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸 （B ） A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸 36、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。 （B ）
A、食品防腐剂 B、食品添加剂 C、食品防冻剂 D、以上均正确
37、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是 (A ) A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低
C、产品标示的使用方法不正确 D、以上说法都正确 38、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的：（B ）
A、过敏症状 B、佝偻病 C、神经炎 D、贫血
39、芝麻油含哪种维生素比较丰富？（B ）
A、维生素D B、维生素E C、维生素A D、维生素C
40、饮水消毒常用的化学药剂是 （C ） A、氧气 B、高锰酸钾 C、氯
41、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（B ）
A、让胡萝卜充分炒熟 B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C、灭菌
42、 含铁较少的食品是下列哪种？ （C ）
A. 鸭血 B. 猪肝 C. 牛奶 D. 木耳 43、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？ （ D ） A.水源 B.原料 C.包装材料 D.以上均是
44、下列哪种食物含铁最丰富？ （D ） A.冬瓜 B.白菜 C.牛奶 D.鸭血 45、下列哪种维生素属于水溶性维生素？ （ B ） A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E
46、生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（A ）
A.蓝色 B.红色 C.绿色 D.黄色
47、以奶油为主要原料的冷饮品是： (B ) A、雪糕；B、 冰淇淋；C、 奶茶；D、刨冰。
48、不能与奶同时进食的是 (B ) A、鸡蛋；B、 板蓝根；C、 牛肉干；D、馒头。
49、维生素A缺乏可引起 （C ）
A 脚气病 B 地方性甲状腺肿 C 夜盲症 D 佝偻病 E 骨质疏松症
50、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（A） A．内脏 B．肌肉 C．骨骼
二 、多项选择
1、购买食品发现以下哪些情形不要购买 （ABCD ） A、包装破损 B、超过保质期 C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
2、选购熟食时需要注意 （CD ） A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险 B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品 C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食 D、购买熟食后不能存放过夜再进食
3、如何避免儿童饮食中的生物性污染 ( ABD ) A、不食用不新鲜的食物
B、尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。
C、因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品
D、一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。 4、优质食用油不应有的特征是？( AD )
A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
5、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（ABD ） A、中小学生可施行课间用餐
B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给 C、应尽量增加热能的摄入
D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品 6、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ABC ） A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
7、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（ABC ）
A、带“釉上彩”的瓷器 B、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具 D、竹筷
8、不新鲜蟹类具有下列特征（ABC ）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
9、学龄期儿童易缺乏那些营养素？ （ ABCD ）
A．缺铁 B．缺维生素A C．缺钙 D．缺B族维生素 E．缺锌
10、慢性胄炎的病因有 （ ABCDE ）
A．食用不新鲜的食物 B．幽门螺杆菌感染
C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物过多 E．吸烟过多
11、不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有 （CE ）
A．红细胞凝血素 B．异黄酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
12、鲜鱼的特征是 （BC ）
Ａ．手持鱼身时，尾部下垂 Ｂ．按压鱼肌肉不凹陷 Ｃ．鱼鳃紧闭 Ｄ．鱼眼球凹陷 13、多吃糖可能引起的疾病是（ABC）
A．肥胖 B．糖尿病 C．龋齿 Ｄ．高血压 14、多吃盐会引起的疾病是（ABC）
A．高血压 B．水肿 C．肾脏疾病 D．糖尿病 15、下列正确的行为有（BCD） Ａ．直接连皮食用刚买的苹果 Ｂ．蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右
Ｃ．鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 Ｄ．经常整理冰箱内容物
16、酸奶的益处是（ABCD）
Ａ．易于消化吸收 Ｂ．刺激胃酸分泌 Ｃ．抑制肠道腐败菌的生长繁殖 Ｄ．减轻乳糖不耐症症状
17、下列食物中可能含有的致癌物是（BCD）
Ａ．变黑的蘑菇罐头 Ｂ．发霉的花生 Ｃ．炸焦的鱼 Ｄ．咸肉
三、判断题
1、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（对 ）
2、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（ 错 ）
3、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（对 ）
4、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（对 ）
5、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（错 ）
6、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（对 ） 7、牛奶变酸就是酸牛奶。（ 错 ） 8、酸牛奶霉变属于正常。（ 错 ）
9、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（ 错 ）
10、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（错 ）
11、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（对 ）
12、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（对 ）
13、细菌性食物中毒多见于夏秋季。 （对 ） 14、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（对）
15、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（错）
16、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（对）
17、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（对） 18、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。（错 ） 19、牛奶杀菌越彻底就越安全。（错 ） 20、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻。（ 错 ） 21、灭菌奶可以在任何温度下保存。（错 ）
22、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（对 ） 23、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（ 对 ） 24、冰箱内的生熟食物必须分开放置。 （对 ）
25、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。 （错） 26、海鱼营养价值高于淡水鱼。 （错）
27、因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热，所以可不考虑原料肉的卫生质量。（错）
四、简答题
1、合理的膳食结构是怎样的
答：食物中摄入的糖类、脂肪、蛋白质比例要适当，主副食品多样化。人体需要多种营养成分，没有一种天然食品能满足人体所需的全部营养，因此食物的结构应丰富，种类应多样。我国的膳食特点是以植物性食品为主，动物性食品为辅的食物构成，动物性食品消费，而粮谷类消费较多。这种膳食结构基本能满足人体对热能的需求，但蛋白质摄入量偏少，矿物质和维生素的摄入量不能满足身体需求。因此应适当调高动物性食物的比例。 2、为什么不宜多吃冷饮
答：冷饮吃得太多，会对人的胃刺激磁强，使胃液分泌减少，胃黏膜受到损伤。另外，多吃冷饮还会降低人的食欲，引起消化不良等疾病。 3、为什么不能吃无证摊点的羊肉串
答：①烤羊肉串时焦炭燃烧作用会产生致癌物质.②路边无证摊点羊肉串,它的棒是用一般的铅丝或者用自行车钢丝来代替的.都含有铅,容易引起铅中毒.③它的原料进货渠道不规范；保质保鲜措施不落实；烤制加工不彻底,还有可能造成羊肉变质、受寄生虫污染等问题,儿童食用后发生食源性疾病。 4、什么是不良的饮食习惯
答：(1)长期不吃早餐或吃晚餐太迟 (2)零食当正餐 (3)吃正餐不专心 (4)饮食方法不科学.吃饭太快不细嚼慢咽；爱蹲着吃饭的人,经常吃烫饭喝烫水,喜欢吃甜食的人 (5)饮食过饱、过咸 (6)荤素摄取不均衡 (7)把饮料当饮用水喝。
5、蛋白质、钙、脂肪在人体的作用是什么
答：脂肪，储存能量热量，保护；蛋白质，构成你身体各个部分，并且调节新陈代谢；钙，构成骨骼，调节生命活动。
一、单项选择
1、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识 （ B） A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字
2、汤圆变红后不能食用的原因是 （C ） A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良 B、变红后汤圆的口感不好
C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 D、以上说法均不正确
3、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A ）
A、不再食用 B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
4、食品安全监管的目的是为了（B）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。 A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底 5、．巴氏消毒法的温度范围为（B）
A．75~95℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃
6、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 （D） A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺 7、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是： (B ) A．加碱水洗被污染的食物 B．食品防霉 C．制定食品中最高允许含量 D．加热破坏毒素 8、消费者因食品缺陷造成人身损害的： （C）
A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿 C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 D．以上都不是 9、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起 （ B ） A．甲基汞 B．镉 C．铅 D．砷 E．亚硝胺
10、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为 （A ） A、海产品 B、蔬菜类 C、肉类 D、粮谷类 11、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是（A ）
A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 B、较稳定的，煮沸可解毒 C、一种过敏性物质，可引起过敏反应 D、胃肠道毒素，引起腹泻 12、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是 （C ） A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 13、绿色食品标志使用权的有效期是（A ）年？ A、1年 B、2年 C、3年 14、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（C ）
A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品
15、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（C ） A、维生素B B、维生素C C、维生素D
16、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是 （A ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素
17、以下属于食用天然色素的是 （A ） A、姜黄素 B、亮蓝 C、孔雀石绿
18、下列哪种物质属于必需脂肪酸？ （D ） A. 牛磺酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. α-亚油酸 19、粮食加工精度越高会导致什么结果？ （D ）
A. 纤维素含量越高，维生素含量越高 B. 纤维素含量越高，维生素含量越低
C. 纤维素含量越低，维生素含量越高 D. 纤维素含量越低，维生素含量越低
20、目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么？ （B ） A.铁强化醋 B.铁强化酱油 C.铁强化盐 D.铁强化味精 21、关于营养物质的有关叙述中不正确的是？ （D ） A.能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质 B.能够保证机体生长发育的物质是营养物质 C.能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质
D.氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质
22、人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是 （A ） A.每天都有蛋白质需要更新 B.蛋白质是生长发育所必需的主要物质 C.蛋白质在体内不能贮存 D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成
23、水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是（D ） ①参与新陈代谢②参与营养物质、代谢废物的运输③良好的溶剂④贮藏能量 A.①②④ B.②③④ C.①③④ D.①②③ 24、对于少年儿童来说，其体内能量应该（ C ） A.摄入量大于消耗量 B.摄入量小于消耗量 C.摄入量等于消耗量 D.摄入量越大越好
25、海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义？（C）
A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素D D.铁
26、在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？ （C ） A.食盐 B.酱油 C.糖 D.醋
27、膳食中铁的良好来源是下列哪项？ （C ） A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
28、婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病? （ A ） A.佝偻病 B.骨质疏松症 C.干眼病 D.脚气病
29、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是（A ） A.维生素 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪 30、味精的主要呈鲜物质是什么？（B ） A.蛋白质 B.谷氨酸 C.矿物质 D.维生素
31、下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%？（D ）
A.动物蛋白 B.薯类淀粉 C.动物脂肪 D.粮谷类 32、婴幼儿缺锌的症状主要有 （B ）
A.生长发育缓慢 B.味觉减退、食欲不振 C.鸡胸 D.免疫功能低下 33、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状 （D ）
A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒中毒 C.砷中毒 D.有机磷农药中毒 34、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入 （C ） A.牛奶 B.瘦肉 C.海产品 D.蔬菜
35、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 （C ） A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸
36、下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ） A.伤寒 B.甲型肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 37、下列说法中正确的是 （B） A.一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论
B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度
C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品 D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度
38、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉
不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。 （A ）
A.苯并芘 B.二噁英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
39、一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是： ( D ) A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品 B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延
C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检 D 明确诊断，及时组织抢救患者
40、下列防范食品污染采取的错误措施是 （C ）
A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食 D.尽量用封闭的容器装食物
41、以下哪种说法是正确的？（ D ）
A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品 C.野生的食品就是绿色食品
D.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
42、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（D）
A.不易溶化 B.有苦咸味 C.有粘糊感 D.以上出现都说明是劣质味
43、鉴别汽水质量，以下不正确的方法是 （ C ）
A.清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B.混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象
C.打开瓶盖时冒的气泡越多越好 D.汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
44、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？(B )
A、食品装得太多了 B、食品已变质，绝对不能吃 C、食品发酵，但可以吃。
45、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是： (D ) A、水果；B、 鱼肉；C、 谷物；D、乳类。
46、复原乳的主要成分是： （C ） A、乳清粉；B、 脱脂奶粉；C、 全脂奶粉；D、奶精。
47、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（ C ）
A 冷却保藏 B 高压保藏 C 烟熏保藏 D 冻结保藏 E 辐照保藏 48、烹调过程中可能产生的有害物质不包括 （E ）
A 油脂热聚合物 B 过氧化物 C 丙烯醛 D 致癌物质 E 还原物质 49、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是 （ C ） A 磷酸 B 植酸盐 C 维生素C D 膳食纤维 E 多酚类
50、下列哪种维生素是脂溶性维生素 （ C ）
A 硫胺素 B 维生素PP C 维生素A D 维生素C E 叶酸 51、关于乳母营养，下列观点不科学的是 （B ）
A 食物种类齐全，品种多样 B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋
C 多食含钙丰富的食品，如奶类 D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果 E 乳母应多喝汤，增加水分摄入
52、粮谷类食品的主要卫生问题不包括 （ B ）
A 农药残留 B 病毒污染 C 有毒有害物质的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 仓储害虫
53、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项 （D ） A 发病呈暴发性 B 中毒病人一般具有相似的临床表现
C 发病与食物有关 D 病人都有发热等症状 E 食物中毒病人对健康人不具传染性
54、冷藏可以使鱼体温度降至１０℃，这样鱼可以保存（B） Ａ．1～4天 Ｂ．5～14天 Ｃ．15～20天 55、鲜黄花菜中含有的毒素是（C） Ａ．龙葵素 Ｂ．皂素 Ｃ．类秋水仙碱
56、根据《酱油卫生标准》，酱油中的食盐浓度不得低于（C） Ａ．5% Ｂ．10% Ｃ．15%
57、食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是（A）
A．烘烤和熏制食品 B．清蒸食品 C．水煮食品 58、不能在Ａ级绿色食品中出现的防腐剂是（B） A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸 59、绿色食品分为（A）
A．２级 B．３级 C．４级 60、与黄曲霉毒素有关的癌症是（B） A．皮肤癌 B．肝癌 C．乳腺癌
二 、多项选择
1、如何利用食品标签选购食品 （ ABCDE ） A、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。 B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。 C、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。 D、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。 E、利用标签的其它内容指导购买。
2、食品安全问题主要集中在以下几个方面 (ABCDE ) A、微生物性危害 B、化学性危害 C、生物毒素 D、食品掺假 E、基因工程食品的安全性问题。 3、如何区别鲜牛奶与含乳饮料 ( AC )
A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常在1.0％以上。 B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白
C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。
D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香
4、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有（ ABCD ）
A、食用方法 B、保健作用和适宜人群 C、储藏方法 D、适宜的食用量 5、禁止发布下列食品广告类型有（BCD ）
A、宣传价格的食品 B、食品卫生法禁止生产经营的食品 C、宣传疗效的食品 D、母乳替代品 6、以下属于优质茶叶品质的特征是？（ ABD ）
A、绿茶口感略带苦涩 B、香味纯正 C、颜色暗深 D、外形应均匀一致 7、以下关于优质酱油的正确说法是？（ACD ）
A、优质酱油粘稠性较大 B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 C、优质酱油呈红褐色或棕色 D、优质酱油，有酱香味 8、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（ABC ） A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
C、不使用基因工程技术 D、富含有机物 9、以下属于脂溶性维生素的是（AD ）
A、维生素Ａ B、维生素Ｂ C、维生素Ｃ D、维生素D 10、鉴别汽水质量，以下正确的方法是？（ABD ）
A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象
C、打开瓶盖时冒的气泡越多越好 D、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
11、易受黄曲霉毒素污染的食品有（BCD ） A 猪肉 B 花生 C 玉米 D 花生油 12、食品中常见的化学污染物包括 （ABC ）
A．农药 B．重金属 C．N-亚硝基化合物 D．病毒 E．以上都是 13、蔬菜、水果中含量较多的是 （ACDE ）
A．水分 B．脂肪 C．矿物质 D．粗纤维 E．维生素 14、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是 （CE ）
A．含量10%~20% B．生物学价值高 C．含人体需要的各类必需氨基酸 D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相似 E．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白
15、引起含氰甙类食物中毒的食物有 （ ACE ）
A．杏仁 B．鲜黄花菜 C．桃仁 D．马铃薯 E．木薯 16、粮豆类食品的主要卫生问题是： （ ABDE ）
A．霉菌和霉菌毒素的污染 B．农药残留的污染 C．寄生虫的污染
D．仓储虫害的污染 E．污水灌溉
17、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？ （ABCD ）
A．碘是合成甲状腺素的主要原料 B．胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。
C．含碘丰富的食物为海产品 D．长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。 18、奶消毒方法是（ ABCD ）
Ａ．巴氏消毒法 Ｂ．超高温瞬间灭菌法 Ｃ．煮沸消毒法 Ｄ．蒸汽消毒法
19、以下可引起中毒的食物是（ABCD）
Ａ．河豚鱼 Ｂ．霉变的甘蔗 Ｃ．有“赤潮”发生的水域的贝类 Ｄ．颜色鲜艳的蘑菇 20、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（ABCD）
A．吃新鲜蔬菜 Ｂ．先洗再切 Ｃ．洗后尽早烹调 Ｄ．急火快炒，现炒现吃。
21、我国允许使用的天然色素是（ABCD）
A．红曲米 B．焦糖 C．虫胶红 D．番茄红素
三、判断题
1、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。（对 ）
2、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。（错 ） 3、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。（对 ） 4、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。（对 ）
5、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。（对 ）
6、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。（对 ） 7、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（错 ） 8、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（错 ）
9、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（ 对 ）
10、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引
起中毒。（对 ）
11、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（错 ）
12、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。（对 ）
13、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。（错） 14、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。（错 ） 15、正常的牛奶是带微黄色的。（对 ） 16、脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。（对 ） 17、牛奶怕热不怕冷。（错 ）
18、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。（对 ） 19、合理保存牛奶的温度是0-10℃。（对 ）
20、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。（ 错 ） 21、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。（错 ） 22、只有黄种人才有乳糖消化障碍。（错 ）
23、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。（错 ） 24、骨痛病由镉化合物污染环境引起。（对 ）
25、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。（错 ） 26、母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则是煮沸后食用。（错 ）
27、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（对 ）
28、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（对）
29、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。 （对）
30、有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。（对）
四、简答题 1、食物中毒的特点
2、青少年时期人体必须的营养素有哪几种 3、腐败变质食品对人体健康的影响有哪些 4、多食油炸食品对人体的危害有哪些 5、食源性疾病的概念
几种常用添加剂及选购方法：
漂白剂
漂白剂微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。
提醒：认准食物原色，莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好莫购。
甜味剂：
甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。
提醒：糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍，而每公斤糖精钠售价仅为16元左右，过量使用糖精钠现象很常见，特别是在劣质饮料中，消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。
防腐剂：
防腐剂可减缓食品腐败进程，主要有山梨酸、苯甲酸等。
提醒：一些加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的莫买。
着色剂：
着色剂包括合成色素和天然色素两类，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
提醒：颜色过于浓艳的食品，可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。
一）、普通食品
1、必须标注的内容：
食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。
2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
3、保质期和保存期的区别
保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
（二）、特殊营养食品标签
1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、低蛋白食品）。
2、特别规定：除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和营养素含量。
3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年益寿”、“返老还童”“白发变黑发”“抗癌治癌”或其他类似用语：在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。
（三）、保健食品标签
1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的标签内容。
2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随意夸大保健功能。
3、特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。
三、农村版块
（一）婴儿配方奶粉
婴儿奶粉是关系到我国下一代健康生长和成长的最关键和最重要的食品之一，国家在参考世界卫生组织和联合国粮农组织以及欧盟等婴儿奶粉标准的国际标准的基础上，制定了我国的婴儿配方奶粉国家标准。
婴儿配方乳粉I：本标准适用于新鲜牛乳（或羊乳）、白沙糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供婴儿食用的粉末状产品。热量要求100克≥1862（445）KJ（kcal），蛋白质含量要求每100克≥18g、脂肪≥17g，还含有10种微量元素和7种维生素，对重金属（铅、砷）、微生物指标（包括细菌总数、大肠菌裙和致病菌）、亚硝酸盐、黄曲酶毒素和霉菌也有严格的限制，并且对色泽、气味、滋味、组织形态和冲调性都有明确的规定。
婴儿配方乳粉II、III：标准适用于新鲜牛乳（或羊乳）、脱盐乳清粉（配方II）、麦芽糊精（配方III））、精练植物油、奶油、白沙糖、为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以内婴儿食用的粉末状产品。热量要求100克≥2046（489）KJ（kcal），蛋白质含量要求每100克≥12－18g、脂肪≥25
－31g，还含有13种微量元素和13种维生素，对重金属（铅、砷）、微生物指标（包括细菌总数、大肠菌裙和致病菌）、亚硝酸盐、黄曲酶毒素和霉菌也有严格的限制，并且对色泽、气味、滋味、组织形态和冲调性都有明确的规定。
四、学校版块
（一）、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”：1 保持清洁 勤洗手－取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。
2 生熟分开 生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。
3 彻底做熟 食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。
4保持食物的安全温度 熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻；
5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。
（二）、食源性疾患和食品污染
1、食品污染 包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射线物质以及各类致癌物质对食品的污染。
2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，世界卫生组织在1983年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议，就指出在发展中国家（不包括中国）仅1980年一年，就有10亿多五岁以下儿童患急性腹泻疾病，其中500万儿童死亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受影响的人数以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。
即使在发达和工业化程度很高的国家，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一个重要的病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升，全球每年大约有150000万例食源性腹泻病约70％是由微生物性污染引起；美国每年的食源性疾病病例目前在7600万例左右，平均每年有约5000人因饮食感染病菌导致死亡。
在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数人的营养状况普遍还是很差的，这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。发展中国家从传统的小农经济或家庭式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应企业，零售业、街头食品摊贩，都可能加剧了食源性疾病问题。
3、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表现。（3）发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。一般发病范围和这种中毒食品分布的区域一致，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。
食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成五类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒
微生物食物中毒：包括细菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被发现，但是当微生物繁殖数量增加到一定数量达到致病菌量或者产生毒素以后，就导致食物中毒的发生了。
细菌性食物中毒：是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和致病性大肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。
病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用前应该充分加热食品。
真菌性球菌：真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒和赤霉病麦中毒。
植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的中毒。如误食毒蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。
有毒动物中毒：在我们的生活中易加误食的一部分有毒动物的中毒，动物所含的自然毒素有的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚鱼、泥螺和鲍鱼。
化学性食物中毒：常见的有铅、砷、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败油脂中毒。
五、社区版块
让家庭菜篮子安全放心起来 1、粮食安全
大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还会有油。我国曾经在十多个省市的粮油批发市场，出现一种称作“民工粮”的大米，实际上是一种陈化粮（陈化米、黄粒米），这种米色泽黄、价格低廉的大米，这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、发霉变质能够产生黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。
面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，我国近几年的面粉抽检结果表明，一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。 过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂－它是一种强氧化剂，能够破坏面粉中的维生素A和E等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。
“吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上开始分解为有毒有害物质，在120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002年10月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。 2、蔬菜的安全性问题 蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，近年来蔬菜的安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、突发性的特点，人们在日常生活中不容易引起注意，一旦发生往往会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。
农药污染问题： 一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农药的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗，这样反复3－5遍为止。基本上可清除绝大部分残留的农药。可用果蔬洗涤剂、盐水、热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处。
3、食用油 消费者在选购食用油时最好选购色拉油和高级烹调油，即新标准中的一级和二级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食用油的颜色是越浅越好、透明度是越高越好，并且没有沉淀。食用油的保质期一般为一年。目前市场上定型包装的油脂产品，特别是知名品牌，产品的卫生质量都比较可靠，而散装油的卫生安全隐患较多。
4、肉的安全 消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的标签、印章，还要看肉皮表明无红点，有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、肥肉色泽洁白。用手指压肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干或略湿润是好肉。
5、水产品的安全 在我国目前水产品导致的一系列问题主要是，例如出口产品的抗生素超标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的药物处理水产品，因此对消费者的健康安全造成很大的危害。
鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳃紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼肉坚实有弹性。如何识别农药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道，鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少去叮咬。
虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴一体，且虾肉有弹性，有光泽。
蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。
6、豆浆、四季豆的安全 豆浆、四季豆含有皂素类的天然毒素，需要经高温加热才能够被破坏，若加热不彻底会引起食物中毒。食用豆浆时，豆浆要煮沸10分钟以上。加工烹调四季豆要充分加热、煮熟。
7、警惕非食品原料 用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；误用工业用盐和亚硝酸盐当食盐引起中毒；误用桐油当食用油引起中毒；
1、什么是食品安全？
食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。
2、在您选购食品时，务必做到“六不买”
（1）无证无照经营的食品不能买。???在您选购食品时，尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品安全示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。如果您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流动商贩处购买的，一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品安全事件，您将很难追偿或索赔，合法权益无法保障。
（2）有包装的食品标签内容不全的不能买。标识内容不全、不清楚的包装食品，一般都不是正规食品生产企业生产的，存在安全隐患的可能性比较大，这样的食品不能买。
（3）感觉不好的食品不能买。感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。这样的食品不能买。
（4）假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段，使食品质量降低，有的甚至带毒，严重危害消费者的健康。因此，建议您最好到正规的店铺购买，以防上当受骗。
（5）露天经营的食品不能买。露天经营的食品一般情况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具，其食品极易受到污染，直接影响到您的健康。
（6）过期食品不能买。购买食品时，一定要注意标签上的生产日期和保质期。一旦过期，食品质量就会发生变化，失去原有的风味和滋味，有的甚至会变质，食用后可能影响到您的健康，还可能发生食物中毒事件，这样的食品不能卖。
经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品应承担的法律责任。销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，经营者除接受工商部门的处罚外，消费者可以依据《食品安全法》，要求经营者支付10倍价款的惩罚性赔偿。如消费者购买了一袋不符合食品安全标准的奶粉，支付的价款是15元，那么在符合《食品安全法》规定的情况下，消费者有权向经营者要求10倍价款的赔偿，即为150元的惩罚性赔偿。因此，如果您购买的食品是过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，可以就近到辖
区工商所、消费者协会或分会、消费维权投诉站、12315消费者申诉举报联络站举报、投诉或申诉。
食品安全标准宣传材料二
近年来，儿童正餐外的食品在孩子们膳食中的比例越来越大。但由于多数家长缺乏这方面的知识，因此，在儿童食品的消费中存在着一些健康安全方面的问题，不能不引起人们的重视。为此，特别提醒家长注意儿童食品消费中存在的十大健康安全问题。
问题一：食品中的添加剂未引起高度重视。“三精”，指糖精、香精、食用色精。在食品中的使用是有国家标准规定的，但食之过量，会引起不少副作用。
问题二：分不清食品的成分和功能。不少家长往往分不清奶乳制品与乳酸菌类饮料，乳酸菌类饮料适用于肠胃不太好的儿童，两者选择不当，反而会引起肠胃不适等症状。
问题三：过分迷信洋食品。从有关部门的抽查结果可以看出，进口儿童食品也并非100%完美。
问题四：用方便面代替正餐。方便面以面粉为主，又经过高温油炸，蛋白质、维生素、矿物质均严重不足，营养价值较低，还常常存在脂肪氧化的问题，常食用方便面会导致营养不良。
问题五：多吃营养滋补品。儿童生长发育所需要的热能、蛋白质、维生素和矿物质主要是通过一日三餐获得的。各种滋补营养品的摄入量本来就很小，其中对身体真正有益的成分仅是微量，有些甚至具有副作用。 问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。殊不知，两者之间有着天壤之别，饮料根本无法代替牛奶和水果带给孩子的营养和健康。 问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料，饮后具有饱腹感，妨碍儿童正餐时的食欲。
问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。如果一味沉溺于甜味之中，儿童的味觉将发育不良。同时，甜食、冷饮中含有大量糖分，其出众的口感主要依赖于添加剂，而这类食品中维生素、矿物质含量低，会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。
问题九：长期食用“精食”。长期进食精细食物，不仅会因减少B族维生素的摄入而影响神经系统发育，还有可能因为铬元素缺乏而“株连”视力，造成近视。
问题十：过分偏食引起过敏。儿童食物过敏者中大约30%是由偏食造成的。因为食物中的某些成分可使人体细胞发生中毒反应，长期偏食某种食物，会导致某些“毒性”成分在体内蓄积，当蓄积量达到或超过体内细胞的耐受量时，就会出现过敏症状。
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