说茶

埃布理

中国人有句俗语：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”在中国历史上，无论是富贵之家，还是贫穷之户，都离不开茶。上至国家重大事宜，招待各国贵宾；下至庆贺良辰喜事，招待亲朋好友，茶都作为必备的款待物，成为沿袭“客来敬茶”这一中国传统待客习惯和传统美德的载体，再加上饮茶作为已经融入到百姓一朝一夕生活中的饮食习惯，使得“茶”在中国的地位非同一般，而中国茶文化也顺势发展出支脉磅礴的形式和内涵，在中国深厚的传统文化根基上浓墨重彩地划上了一笔。

中国茶发源于中国中西部山区，唐代陆羽《茶经》有云：“茶者，发乎神农氏，闻于鲁周公”。作为中华民族的举国之饮，“茶”在其几千年的发展历史上，逐渐类别化、系统化，成为一种门类庞杂、底蕴深厚的健康饮品，按照制作工艺和品质差异，现代一般将茶叶分为绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶和红茶。

其中绿茶为不发酵茶，鲜叶经杀青—揉捻—干燥工艺加工而成，这其中，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶这四种绿茶种类。绿茶中多酚类物质含量较高，氨基酸、维生素等营养丰富，滋味鲜爽清醒带收敛性，香气清鲜高长，汤色碧绿。所以绿茶味苦，微甘，性寒凉，是清热、消暑降温的凉性饮品。绿茶具有抗氧化、抗衰老，降血压、降脂减肥，抗突变防癌，抗菌消炎的作用，效果优于其他茶类。绿茶性寒凉，若虚寒及血弱者饮之既久，则脾胃恶寒，元气倍损。绿茶不适合胃弱者饮用，患冷症病者， 不宜常饮绿茶。在我国，自古以来名品多为绿茶，如西湖龙井、六安瓜片、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、峨眉竹叶青、蒙顶茶、南京雨花茶、太平猴魁、庐山云雾、安化松针等。

在中国这几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类青茶，亦称乌龙茶。它是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。其药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。而乌龙茶的名品有：武夷岩茶（其中又以大红袍称最）、安溪铁观音、闽南乌龙茶、广东乌龙茶等。

作为在制作绿茶过程中发现的黄茶，其发展劲头不容小觑。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻。黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。

在我国茶类中，白茶可谓特殊珍品。白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，其外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡

回甘的的品质特点，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，回味无穷，还能起药理作用。白茶的名品有白牡丹、寿眉等。

就整个全球范围来讲，最有影响力的茶类非红茶莫属，红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。其中祁门红茶、锡兰红茶、大吉岭红茶、阿萨姆红茶均为名品。

纵观全世界所有茶叶，黑茶应该算是最昂贵又是最便宜的一种茶吧。黑茶最贵者，一饼普洱名茶可售到几十万元高价，黑茶同时又是西南、西北少数民族地区日常必备食物，因此许多黑茶价格又极其低廉。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶，因其主要供边区少数民族饮用，是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说，因而又称边销茶。其基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙，属全发酵茶。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分，黑茶名品则有云南普洱、陕西泾渭茯茶、湖南安化黑茶、四川边茶、广西梧州六堡茶等。

中国茶的这些繁复考究的制作工艺和严格周详的分类，构成了源远流长的中国茶文化的基石，在物质层面，以茶做菜、以茶为食、以茶健身、以茶制药、以茶待客；精神层面，以茶会友、以茶示礼、以茶养性、以茶作禅、以茶作诗、以茶作画、以茶歌舞、以茶养廉、以茶养性。由此茶及茶文化深深地烙印在每一个中华儿女的身上，影响了一代又一代的中华民族。