鱼糜制品的制作配方和流程

鱼糜制品的制作配方和流程

1） 鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质 成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不 同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产 品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，要选用 经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成 能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而 会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋口在凝胶形成过程中会和 盐溶性蛋口缠绕在一起，影响了盐溶性蛋口的溶岀，又妨碍盐溶性蛋 口吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力。同时还由于 水溶性蛋口比较容易凝固沉淀，在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶 性蛋白之中，从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝胶能力。 鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量，新鲜鱼肉不会发生蛋口质变性, 因而它是制作丸子的前提条件。

2） 原料处理：生产用的鱼浆不能完全解冻，也不能不解冻。完 全解冻的鱼

浆在后道处理中不容易控制温度，太高，蛋白质变性的鱼 浆会渐渐失去亲水性，以至加热水煮后不能形成包水网状结构，包水 性减弱，弹性形成差，影响产品质量。不解冻的鱼糜太硬会给刨片工 作增加困难。

3）打浆（擂溃）:

①

、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低 速斩拌，

但要加入富丽磷I#与2#,调整鱼糜原料的ph值，并使鱼糜原 料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。

②

、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋口 充分溶出。

在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性, 改善切割性能及口感。为防止浆料升温，需要在此过程中添加部分冰 水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。实际 操作中还要根据鱼浆的解冻情况、温度升温情况、打浆机的性能情况 作适当调整。