食用油

鉴别食用油中地沟油的方法

一、摘要

地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。由于存在不小的经济诱惑，仍有人铤而走险销售地沟油。

地沟油可分为三类：

1是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；

2是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；

3是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

鉴别食用油可有两种方法：一种是消费者要学会用感官鉴别；另一种是用化学的方法鉴别。

二、正文

1、用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于

油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。 颜色对比

二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

2、 地沟油也可以通过以下方法得到快速准确地检测：

（1） 紫外分光光度法鉴别地沟油

紫外可见分光光度法基于食用油与地沟油紫外可见吸收光谱的吸收峰特征鉴别油脂，根据光谱曲线形状差异和吸光度大小鉴别掺兑地沟油的食用植物油，并且能测定使用植物油掺兑地沟油的比例。王耀等在《紫外分光光度法鉴别掺兑地沟油的花生油》一文中称，取油样经水浴加热、双氧水和活性白土脱色后，用紫外分光光度计在230-800nm范围内扫面吸收光谱。该仪器简单、检测速度快费用低廉。

（2） 荧光分析法鉴别地沟油

荧光分析法是对地沟油中含有便面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠进行检测。陈慰宗、宋应谦等通过对市场上使用的炸油进行激光荧光检测与分析，讨论了荧光光度和油的质量的关系。用荧光法分析灵敏、准确，但对实验室要求较高，同时荧光卒灭因素也会干扰检测。

（3） 水相电导率测定鉴别地沟油

电导率检测法德报道比较多，陈守江和刘薇分别报道采用了两种不同的样品前处理方法。前者将油样与水相通过乳化剂作用形成混合溶液测定电导率。后者通过超声萃取分液漏斗分离后，测定谁想的电导率。两种方法都比较简单，基层实验室即可普及。

（4） 薄层色谱法鉴别地沟油

薄层色谱法是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术。该方法检测地沟油中存在醛、酮化合物，而合格食用油中不存在。此法操作复杂，只能鉴别地沟油与合格食用油而无法准确鉴别地沟油与煎炸老油。

（5） 气相谱法鉴别地沟油

气相谱法对油样的脂肪酸组成成分进行分析，寻找地沟油与合格动植物油脂肪酸成分的差异，包括脂肪酸的种类和含量，以此区分油脂是否为混合油脂，最终也可对油脂是否为地沟油或者是否掺入地沟油进行鉴别。已有的研究主要是对油样胆固醇的含量进行测定。黄道平等曾报道对油样中的脂肪酸经甲酯化处理，程序升温分离，氢火焰离子化检测器检

测。地沟油同时具有多种油脂的脂肪酸谱图特征，曾报道用气相色谱测定胆固醇含量来鉴别地沟油，利用极性毛细管柱对油脂中的胆固醇和植物甾醇进行分离，氢火焰离子化检测器检测。但胆固醇含量的测定并不能岁植物油中掺对地沟油的比例进行定量分析，只能判断植物油中是否含有动物油脂，从而推断是否混有地沟油或煎炸老油。

（6） 国外地沟油检测、鉴别研究现状

北美许多国家都有大油箱，用于存放地沟油，并定期对餐饮馆的下水道进行检测，不准随便排放，对餐馆形成约束，是地沟油的蔓延得到控制，所以很少发生地沟油事件。

地沟油有不好的一面也有好的一面，我们可以合理的利用它：

1、 地沟油可生产生物柴油；

2、 用“地沟油”制备选矿药剂；

3、 “地沟油”生产乙醇、沼气新技术；