食品与药品 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ ２０１４年第１６卷第５期 ３７９ 食品添加剂应用现状及研究进展 初易洋 （南京师范大学金陵女子学院，江苏南京２１００２３） 摘要：通过对食品添加剂的概念、分类、作用、应用现状及使用标准等方面的描述，达到正确认识并安全使用食品添加 剂的目的。 关键词：食品添加剂；现状；进展 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７２．９７９Ｘ（２０１４）０５．０３７９－０２ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ Ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ＣＨＵ Ｙｉ—ｙａｎｇ （Ｇｉｎｌｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＮａｎｊｉｎｇＮｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００２３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｐｔ，ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｆｕｎｃｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｅｍｐｌｏｙｍｅｎｔ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｗｈｉｃｈ ｗｉｌｌ ｂｅ ａｄｖａｎｔａｇｅｏｕｓ ｔｏ ｃｏｒｒｅｃｔ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ａｎｄ ｓａｆｅ ｕｓｅ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ；ｓｔａｔｕｓ；ｐｒｏｇｒｅｓｓ 近年，随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生 类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类 命健康的关注，食品安全已成为关注的热点，认为食品添 ［５１。如酱油中的蛋白质含量比较丰富，极易被微生物侵染， 加剂是食品安全的主要问题。公众谈食品添加剂色变，更 在酱油中加入防腐剂苯甲酸能有效抑制微生物的生产繁 多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，我们 殖，防止酱油腐败变质，确保酱油质量。应当正视食品添加剂。 ２．２改善食品色香味等感官指标 食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，它 在食品加工过程中，适当使用着色剂、护色剂、食用 提高了食品的营养价值，促进了食品工业的发展，其使用 香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品 水平是食品工业现代化的重要标志之一。没有食品添加剂 的感官质量，满足人们的不同需要。如亚硝酸盐与肉中的 就没有现代食品工业［１】。目前，国际上使用的食品添加剂 乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，易 已达１００００种以上，我国许可使用的有２３类，２０００多个品种 分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结 ［２１。 合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰 红色＿６Ｊｃ １食品添加剂的分类 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、昧，以及为 ２－３保持或提高食品的营养价值 各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工 者天然物质。我国食品添加剂共分为２３类，分别为：酸度 不当，出厂后将很快腐败变质，带来巨大损失。食品防腐 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败 胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味 变质，保证食品在保质期内保持应有的品质，又对保持食 剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防 品的营养价值具有一定意义［７］。在食品加工时适当地添加某 腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食 些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可提高食品的营 品工业用加工助剂及其他类等 ］。生产生活中较常用的食品 养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、 添加剂有９０７种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、 甜味剂、疏松剂、香料等【４ｌ。 ２食品添加剂的作用 ２．１利于食品保藏、运输、延长保质期，保持食品质量 提高人们健康水平有重要意义。如，婴幼儿配方食品中的 叶酸等，对不能从母乳中取得相应成分的婴幼儿可谓至关 重要【８］。必需氨基酸是人体不能合成或合成量不足的氨基 酸，需要从食物中摄取供给。谷物中主要缺乏赖氨酸，豆 目前，我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐 类、乳类和肉类中蛋氨酸含量较少，通过营养强化剂的补 收稿日期：２０１４．０６．０２ 作者简介：初易洋（１９９３．０４一），女，山东烟台，本科在读，从事食品质量与安全研究Ｅ—ｍａｉｌ：ｘｉａｏｙａｎｇｚｈｕ＠１２６．ｃｏｍ ｍｉｃｅ［Ｊ］．ＪＭｏｌ Ｃｅｌｌ Ｃａｒｄｉｏｌ，２００７，４２（４）：８０４—８１ １． ［１２】Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｄｒｕｇ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ．Ａｐｐｒｏｖａｌ ｐａｃｋａｇｅ ｆｏｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｎｕｍｂｅｒ ２１—２８６．Ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌ ｒｅｖｉｅｗｓ［Ｚ］．２００１： ６９—７４，８０—８２，１２９—１４１，１６０—１６１，１７３—１７９，１８０—１８６，１８７—１９０． （ｏｌｍｅｓａｒｔａｎ ｍｅｄｏｘｏｍｉｌ）ｔａｂｌｅｔｓ［Ｚ］．２００２． ［１ ３】Ｋｉｍ Ｊ Ｗ，Ａｈｎ Ｉ，Ｒｙｕ Ｓ Ｈ，ｅｔ ａ１．Ｍｕｔａｇｅｎｉｃ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｏｌｍｅｓａｒｔａｎ ｃｉｌｅｘｅｔｉｌ ｂｙ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｍｕｔａｔｉｏｎ ａｓｓａｙ［Ｊ］．Ｔｏｘｉｃｏｌ Ｒｅｓ，２０１３，２９（３）：２１７－２１９． ［１２］Ｄａｉｉｃｈｉ Ｓａｎｋｙｏ，Ｉｎｃ．．Ｆｕｌｌ ｐｒｅｓｃｒｉｂｉｎｇ ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ—Ｂｅｎｉｃａｒ ３８０ 充，可弥补这些天然的不足。 食品与药品 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ ２０１４年第１６卷第５期 体无害，但是山梨酸钾的价格却是苯甲酸钠的３倍。为了降 低成本，很多企业依旧在广泛使用苯甲酸钠 ］。 ４食品添加剂安全使用及展望 “绝对安全”实际上是不存在的。“剂量即毒物”， ２．４方便食品的加工操作和工业化生产 在食品生产过程中，使用消泡剂、助滤剂、稳定剂、 凝固剂、增稠剂等能降低原材料消耗，提高产品收率，从 而降低了生产成本，产生明显的经济效益和社会效益。如 任何物质吃太多或食用时间足够长均会产生毒性［１”。我们 李莹莹［９ 研究发现ＧＤＬ、ＭｇＣ１ 和ｐａｐａｉｎ都可以用来凝固豆 不反对食品添加剂的使用，但反对滥用食品添加剂，更反 乳，各种凝固剂分别有其各自的适宜凝乳温度和适宜添加 对隐瞒添加剂的使用。目前我国在食品添加剂使用方面有 量，均可得到较高的大豆干酪产率及较好的产品品质，以 两个标准，即ＧＢ ２７６０—２０１１《食品安全国家标准食品添加 ｐａｐａｉｎ￣作的产品感官得分最高，其风味良好，组织状态最 剂使用标准》及ＧＢ １４８８０．１９９４《食品营养强化剂使用卫生 ８１。国家卫生计生委２０１３年１２月６日发布《食品添加 为细腻，口感柔软润滑；ＭｇＣ１ 制作的大豆软质干酪蛋白含 标准》［ 《食品用香料通则》等７５项新食品安全国 量最高，而ＧＤＬ大豆软质干酪的产率最高。再如使用葡萄 剂标识通则》、糖酸６内酯作为豆腐凝固剂时，利于豆腐生产的机械化和 家标准，进一步细化了对食品添加剂标签标识的管理。为 自动化。夏天食用的冰激凌中含有增稠剂，它使冰晶在冻 方便各方查询和使用标准，卫生计生委开发了食品添加剂 结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。 标准查询软件，将于近期开通启用，届时公众可通过该软 ３食品添加剂不规范应用现状 食品添加剂的使用需具备必要性、安全性和合法性。 但现实普遍存在超量、超范围使用食品添加剂和滥用非法 件查询某种食品添加剂可用在什么食品当中，最高使用量 是多少 ｌ。 研究、开发、使用无毒、天然、安全、高效及具有保 添加物等现象，来蒙蔽和欺骗消费者，造成食品添加剂危 健作用的抗氧剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂是当今食 品添加剂发展的新趋势。 害食品安全的错误观念。 ３．１滥用非法添加物 非法添加物是被不法生产者非法添加进食品中的各 参考文献 Ｊ］．粮油食品科技，２００３，ｉ１（１）：２９－ 种不能食用的物质，如染色馒头事件、腐竹使用吊白块事 ［１］谭云．现代食品的安全问题［件、辣椒酱及红心鸭蛋事件、乳制品的三聚氰胺事件、水 ３１． ２】周宇，陈莺歌．如何规范食品添加剂的使用以保证食品安全【Ｊ］． 产品使用福尔马林等，均是被生产企业非法添加或使用的 ［化工原料，非法添加物不是食品添加剂，我们应正视和认 识食品添加剂。 ３．２超限量或超范围使用食品添加剂 一监督与选择，２００７，（７）：２０．２ １． ［３］刘钟栋．食品添加剂ｆＭ】．南京：东南大学出版社，２００６：５２， ［４】姜雯，薛巍．谈食品添加剂的发展历程及正确应用［Ｊ］ｌ酿酒， ２０１２，３９（２）：２７—２９． 些企业为了迎合市场需求或缺乏安全使用常识， ［５］张蕾，张学俊．浅谈食品添加剂的应用与发展［Ｊ］．中国调味品， ２０１１，３６（１）：１０—１３． 超限量或超范围使用食品添加剂。如“红烧肉中添加肉宝 王中王”事件，企业采购了不合格的肉，需通过加香等手 ［６】李秋燕，朱文学．食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用【Ｊ】．肉 段掩盖原有肉品香气不足的缺陷，违反了食品添加剂“不 中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。还有某些 类工业，２００９，３３３（１）：４４—４６． ７］王竹天，杨大进．食品安全与健康［Ｍ】．北京：化学工业出版社， 应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程 ［２００５：１２０． ８］赵利军．食品添加剂的应用探讨［Ｊ］．科技情报开发与经济， 不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的 ［肉制品中使用，便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛 肉”，欺骗消费者，属于以伪造为目的使用食品用香精的 行为 。 ３．３使用劣质食品添加剂 ２０１ ｔ，２１（２２）：２２２—２２３． ［９】李莹莹．大豆干酪的制备及后熟特性研究［Ｄ］．杨凌：西北农林 科技大学，２０１２． 【１Ｏ］郑晔，王皓，刘震华．浅析食品添加剂的使用原则［Ｊ］ｌ食品工业， ２０１２，３３（７）：１ １９—１２１． 劣质的或已过保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷 ［１１】何计国，甄润英．食品卫生学【Ｍ】．北京：中国农业大学出版社， 等有害物质，对产品的质量和消费者的健康均有严重的危 ２００３：ｌ８０． 害。如卫生部门要求企业开始使用另一种常见防腐剂山梨 【１２］代丽丽．专家别怕食品添加剂关注剂量是正解［Ｎ］．北京晚报， 酸钾，由于山梨酸钾可参与体内正常代谢，并被同化而产 ２Ｏ１４．６一ｌ１． 生二氧化碳和水，可被视作为食品的成分之一，因此对人
