注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、（ ）经烹调加工后再次供应。 A.可将回收后的食品(包括辅料) B.可将回收后的食品(不包括辅料) C.不得将回收后的食品(包括辅料) D.不得将回收后的食品(不包括辅料)
2、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（ ）。 A.餐饮消费环节监督管理 B.食品流通环节监督管理 C.食品安全综合协调职责 D.食品生产环节监督管理
3、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼
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D、墨鱼
4、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）。 A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服
B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。 C、可以适当时候吸烟
D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。
5、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。 A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃
6、食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。 A.防雨、防尘 B.防水、防尘 C.防鼠、防虫 D.防偷、防盗
7、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )。 A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
8、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（ ）。 A.配备兼职食品安全管理人员 B.配备专职食品安全管理人员
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C.不用配备食品安全管理人员 D.以上都不是
9、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。
A、70℃以上 B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃ D、0℃以上
10、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？
A.撤职或者开除 B.记过 C.记大过 D.警告
11、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮食 D、就餐
12、食品行业协会应当加强行业自律，按照 （ ）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规 B.章程 C.合同 D.协会决议
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13、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20 B、30 C、40 D、50
14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ）。
A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 佩戴饰物
15、以下关于食品召回的做法中错误的是（ ）。
A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况 D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
16、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）
A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房
17、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。
A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
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B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放 D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
18、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ ）CM以上
A、5 B、15 C、10 D、20
19、餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当（ ）。
A.办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请 B.办理《餐饮服务许可证》变更手续 C.重新申请办理《餐饮服务许可证》 D.以上都不对
20、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（ ）。
A.关键项允许不符合数为0项 B.重点项和一般项不符合总数≤4项 C.其中重点项不符合数≤2项 D.以上都是
21、设立餐饮服务提供企业，应当（ ）。
A.先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记 B.先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记 C.先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记 D.先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议
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的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。
A.3小时 B.4小时 C.24小时 D.3日
23、分局食品流通监管机构应当建立建立（ ）的履职档案
A、一帐六档 B、二帐六档 C、三帐六档 D、四帐六档
24、产品名称的基本要求是( )。
A、产品名称是否能够反映产品的真实属性 B、产品名称是否能够反映产品的真实类别 C、产品名称是否能够反映产品的申证单元 D、产品名称是否能够方便消费者辨识 25、下列食品中，（ ）属禁止生产经营的。
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是
26、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。
A.食品生产企业 B.特殊食品的生产企业 C.食品生产经营企业 D.食品生产经营者
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27、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（ ）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.有权 B.可以 C.依法 D.应当
28、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见 29、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。
A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。 B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。 D、烧烤时，食品可直接接触火焰。
30、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ ）部门负责。
A、质量监督 B、工商行政管理
C、食品药品监督管理 D、卫生部门
31、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。
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A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输
32、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。
A、粮食的陈化 B、粮食的变质 C、粮食的异物污染 D、粮食的腐败
33、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（ ）
A、收取检验费和抽样费
B、不收取检验费，但收取抽样费 C、收取检验费，不收取抽样费 D、不收取检验费和其他任何费用
34、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（ ）。
A.经常保持畅通
B.有防止污染水源潜入车间的有效措施
C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施 35、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。
A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时
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36、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。
A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证
37、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期
38、分局送样人员，可以是（ ）。
A、抽样人员
B、只要是分局人员均可（含驾驶员） C、企业人员 D、均可
39、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期( )年。
A、2 B、3 C、5 D、10
40、食品安全管理员必须具备的条件（ ）。
A.身体健康
B.具有餐饮从业人员健康合格证明
C.具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验
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D.以上都是
41、不符合专间要求的是（ ）。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式 C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 42、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。
A.使用毛巾、餐巾擦干 B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内 D.放在操作台上，随手拿到
43、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（ ）。
A.可以经营所有品种的野生河鲀 B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼 C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
44、餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不对
45、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（ ）。
A.非食品经营企业 B.商场或超市
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C.其他扩散性污染源 D.其他餐饮企业
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（ ）。 A.必须按照抽样计划和抽样程序进行 B.填写抽样记录
C.抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用 D.应当及时将样品送达有资质的检验机构 2、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ ）。
A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告 B、协助医疗卫生机构救治病人
C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场 D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查 3、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ ）。
A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物 B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作 D.严格执行加工人员个人卫生制度
4、HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、 验证程序和保持记录的程序以及( )。
A、关键限值 B、监控措施 C、纠偏措施 D、产品描述表
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5、控制食品细菌性污染的措施包括（ ）。 A、加强食品卫生防护 B、控制细菌繁殖
C、彻底杀灭食品中的污染细菌 D、从业人员做好个人卫生
6、下面哪些情况属于食品储存不当（ ）。 A、熟食品在10-60℃超过2小时 B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存 C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天 D、熟食品在10-60℃不超过2小时
7、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息（ ）。 A、餐饮服务行政许可情况
B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果 C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况
D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息 8、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征( )。 A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播
9、以下关于食品安全管理员的表述正确的是( )。 A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员 C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员
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D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职 10、患有( )的人员不得从事直接接触食品的工作。
A、痢疾 B、伤寒
C、活动性肺结核 D、化服性或渗出性皮肤病
11、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。
A、冷荤食品加工制作
B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况 C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境
12、预防细菌性食中毒的基本原则是（ ）。
A、防止食品受到细菌污染 B、控制温度
C、控制细菌的繁殖 D、杀灭病原菌
13、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ）
A、吊销《餐饮服务许可证》 B、责令停业
C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款
14、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括( )。
A、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B、使用的瓜果应新鲜
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C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用 D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完 15、腌制腌菜的卫生要求（ ）。
A、加盐含量控制在12﹪以下 B、加盐含量达到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上
16、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（A.事项、依据、条件 B.数量、程序、期限 C.需要提交的全部材料的目录 D.申请书示范文本
17、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。
A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求 C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果
18、食品处理区天花板的要求有（ ）。
A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料 B、水蒸汽较多场所应有适当坡度 C、烹调场所天花板离地面2.5M以上 D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
19、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（ ）。
A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B、未经动物检疫的猪肉
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等在办公场所公示。 ）
C、没有标签的袋装蛋糕 D、未标明生产日期的瓶装酱油 20、预防性监督的内容包括( )。
A、立项审查 B、选址审查
C、食品经营单位的设计审查 D、竣工验收
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。
2、（ ）取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。
3、（ ）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。
4、（ ）因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售
5、（ ）幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。
6、（ ）食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。 7、（ ）胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。
8、（ ）营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。
9、（ ）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面 2m 左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
10、（ ）从事餐饮服务活动的工作人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
11、（ ）预包装食品可以标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容。
12、（ ）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件
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13、（ ）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。
14、（ ）扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
15、（ ）食品安全工作的原则是实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，通过落实这四项原则来建立科学、严格的监督管理制度。
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试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C 2、A 3、B 4、C 5、A 6、B 7、B 8、B 9、C 10、A 11、B 12、B 13、C 14、C 15、B 16、C 17、B 18、C 19、B 20、D 21、A 22、B 23、C
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24、A 25、D 26、C 27、C 28、B 29、C 30、C 31、D 32、A 33、D 34、D 35、B 36、D 37、C 38、A 39、B 40、D 41、A 42、B 43、D 44、C 45、C
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD 2、ABCD
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3、ABCD 4、ABC 5、ABCD 6、ABC 7、ABCD 8、AC 9、AB 10、ABCD 11、ABC 12、ABC 13、ABD 14、ABC 15、BD
16、正确答案：ABCD 17、ABC 18、ABCD 19、ABCD 20、BCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、× 2、× 3、√ 4、√ 5、√ 6、×
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7、√ 8、√ 9、√ 10、√ 11、× 12、√ 13、× 14、√ 15、√
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