设计（论文）
翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究
学习中心：北京宣武红旗业余大学 专 业： 会计 姓 名： 1 学 号： 指导教师： 1
20XX年 3 月 14 日
远程与继续教育学院
中文题目：
北京交通大学 设计(论文)承诺书
本人声明：本人所提交的论文《翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究》是本人在指导教师指导下独立研究、写作的成果。论文中所引用的他人无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中明确标注；有关教师、同学及其他人员对本论文的写作、修订提出过且为本人在论文中采纳的意见、建议均已在本人致谢辞中加以说明并深致谢意。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。
本论文《翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究》是本人在读期间所完成的学业的组成部分，同意学校将本论文的部分或全部内容编入有关书籍、数据库保存，并向有关学术部门和国家相关教育主管部门呈交复印件、电子文档，允许采用复制、印刷等方式将论文文本提供给读者查阅和借阅。
论文作者： 1 （签字） 20XX 年 12 月 29 日 指导教师已阅： 1 （签字）
20XX年 12 月 30 日
北京交通大学 设计(论文)成绩评议
年级 题目 指 导 教 师 评 阅 意 见 成绩评定： 指导教师： 年 月 日 答 辩 小 组 意 见 答辩小组负责人： 20XX 层次 专本 专业 会计 姓名 1 翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究 年 月 日
北京交通大学 设计(论文)任务书
本任务书下达给： 14 级 专本会计 专业 学生 1 设计（论文）题目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究 一、设计（论述）内容 绪论
1.翔达美味斋饭庄及成本费用控制概述 2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策 总结
二、基本要求
1.学生应积极主动和导师进行联系和沟通（至少4次）。选题确定后，在拟订论文提纲、开题报告、撰写论文等环节必须征求导师意见；
2.搜集与该问题相关的文献（15-20篇），并进行系统阅读和研究，尽量选用近三年的且不少于10篇,正文字数不少于1.2万字；
3.在文献阅读、深刻认识问题的基础上，运用所学知识，独立写出具有一定质量的论文。论文应观点明确、材料翔实、结构合理严谨、语言通顺；
4.对研究问题有自己分析和见解，鼓励创新；
5.学生必须在导师指导下独立完成论文写作，禁止抄袭他人文章，论文所引资料的出处必须一一注明。
三、重点研究的问题
2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策
四、主要技术指标
1. 实例的对策分析、及方案的优化说明；
2. 文献引用合理，文章写作有层次；文章格式规范，尤其注意图、表、目录的书写规范；
3. 紧密结合实际情况；解决问题的对策要有可行性。
五、其他要说明的问题
1. 要有理论支撑，需要阅读该领域的相关文献。 2. 注意根据论文写作的深入，不断进行适当地调整。
下达任务日期：20XX年 12月30日 要求完成日期：20XX年3月10 日 指导教师：1
开 题 报 告
题 目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究
报告人：1 20XX年12月29日
一、文献综述
“民以食为天”的餐饮行业作为我国经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。但是，近年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。
我国餐饮业发展迅速，但是由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。面对这种形势，作为老字号餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到增效的目的。
李景如在20XX年01期《财会学习》《内部控制是餐饮业利润的源泉》一文中提出在市场竞争日趋激烈的今天，原材料价格、人工成本和房租成本不断上升，餐饮业利润微薄，在这种“三高一低”的形势下，大批餐饮企业入不敷出，导致关门歇业的酒店不胜枚举。内部控制在餐饮业的关键控制点很多，内控贯穿餐饮业的采购、入库验收、生产加工和存货管理等各个环节，内控在餐饮业可谓无处不在，无时不在，他认为，餐饮业要想在行业内站稳脚跟，就必须进行内部控制，内控是餐饮业利润的源泉。
仇学敬在20XX年08期《财会学习》《餐饮业成本控制的相关思考》一文中提出随着改革开放、经济水平的不断提高，现代餐饮业不断挖掘传统饮食文化，世界知名餐饮企业纷纷涌进中国市场，竞争日益激烈，在餐饮行业取得蓬勃发展的同时，仍然存在很多问题。由于行业壁垒低，从业人员众多并且分散，行业运行体制不完善，难以形成统
一有效科学的管理。餐饮管理是一门复杂、繁琐的学科，成本控制又是企业能够获得利润的基础保障，一个优秀的餐饮企业都有一套成熟的成本控制方法，系统地涉及到内部管理的方方面面，用这些方法去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，才能保证利润的最大化，进而有交地获得最优的经营成果。餐饮行业属于服务为，以生产为中心，辅之以生产和商品流通，为消费者直接提供服务。他在本文在以餐饮行业发展的双重现状为出发点，分析得出餐饮行来的成本控制对于餐饮行业自身发展具有重大意义。
姚明珠在20XX年《中国经贸》的《中小企业成本控制存在的问题及对策》中提出中小企业在激烈的市场竞争中能否生存和健康持续稳定的发展，成本的控制是关键因素。因此，加强中小企业成本控制具有深远的意义。
孔璎红在《南宁职业技术学院》学报20XX年第19卷第3期《餐饮业人工成本控制的对策研究》中提出近年来，随着市场竞争日趋激烈，劳动力价格逐年上升，尤其是中国于20XX年实施新的《劳动合同法》后，作为服务业的餐饮业，人工成本上涨突出。因此，在保证服务质量的前提下，加强对人工成本的控制，对提高餐饮业的经济效益有着重要的现实意义。
蒋业香在20XX年《酒店餐饮成本的管理问题与控制对策》中提出随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完善、“饮食文化”的不断开发，我国酒店业得到了较快发展，但也面临着中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行为转型的严峻挑战。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为酒店管理者关注的首要问题。
曾敏英在发表的题为《新时期饭店餐饮成本控制的思考》一文中总结餐饮成本控制的意义，并较早的总结了标准成本控制系统的内容。主为饮食产品的标准成本由直接材料成本构成，具体呆以分为主料成本、辅料成本、调料成本三个部分。
黄荣香在20XX年8月《我国中小企业成本管理问题
与对策探析》一文中提出面
对日趋激烈的市场竞争，企业必须尽量提高收益，以获得生存和发展，因此成本管理至关重要，通过强化企业的成本控制意识，采取各种措施降低企业的成本，能够提高企业经营利润和市场竞争力
尹小洋，王晓杰在《中小企业管理与科技（下旬刊）》20XX年08期《浅谈餐饮行业成本管理》中提到餐饮企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。
曾祥慈在《中国商贸》20XX年02期《餐饮企业成本泄漏点的构成与控制》中提到任何企业创造效益的首要前提是加强成本控制。餐饮企业成本构成复杂，泄漏点多，严
控成本泄漏就成为餐饮管理的重要任务。
柴大江在《劳动保障世界》（理论版）20XX年01期《我国餐饮企业成本管理的现状分析》中提到餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。
万寿义在《现代企业成本管理研究》中表示随着社会主义市场经济和现代企业制度的逐步建立和完善，成本管理成为现代企业非常关注的问题。研究现代成本管理是一个具有一定意义，又有一定现实意义的问题。
王晗羽（20XX）认为：目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。餐饮业的成本控制牵涉到诸多方面的因素，成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效的强化成本管理。
1925年，美国出版的会计名著《劳氏成本会计》一书即对成本的意义做出了解释，即成本仅指产品成本。书中写道：“成本之意义。所谓产品之成本，即为一工厂制造与推销其产品时所发生之一切费用总数。”
1951年，美国会计学会（AAA）所属的成本概念与标准委员会对成本的定义为：“成本是指为达到特定目的而发生或应发生的价值牺牲，它可用货币单位加以衡量。”也就是说，成本是为了实现一定目的而支付的或应支付的可用货币衡量的代价。这一定义所指范围较广，不仅仅指产品成本，还包括其他方面的成本。
美国注册会师协会（AICPA）所属的会计名词委员会在1957年发布的第4号《会计名词公报》中，将成本定义为：“成本系指为获取财货或支付的现金或移转其他资产、发行股票、提供劳务或发生负债，而以货币衡量的数额。”根据这一定义，我们可以总结出：成本是为了获取财物或劳务而支付的现金或其等价物。
通过对上述理论文献进行阅读，我们可以发现该领域的研究还存在一些问题，例如基本上都是针对我国酒店餐饮业及连锁餐饮业的研究，本文结合现我国餐饮业的大环境的背景，在全面分析酒店及连锁餐饮业成本费用控制的基础上，以“翔达美味斋饭庄”的餐饮成本费用控制模式为典范，就当前餐饮业成本费用控制存在的问题进行研究。
二、选题的目的和意义
为了对餐饮业成本费用控制进行深入研究，本论文对此进行专题讨论，具体而言主
要从以下几个方面考虑：
1.餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。
2. 餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
3.成本是一个企业的生命线。对于餐饮企业来说，企业管理中最重要的组成部分就是对其成本的控制。通过成本控制可以使得餐饮业在企业的竞争中充分利用资源，获得最大收益。餐饮企业的存在不是孤立存在的，当其在同行业竞争的同时，还要不断的参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，都想能够减少支出降低成本，提高餐饮管理的效益，使其在正常的轨道上运行发展，这些都成为了餐饮企业在管理中必须要考虑的问题。
三、研究方案（框架） 绪论
1.翔达美味斋饭庄及成本费用控制概述 2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策 总结
四、进度计划
11月15日-12月15日 准备、选题 12月16日-12月30日 在导师的指导下撰写开题报告 1月1日-3月10日 3月10日-3月20日
进一步收集资料、整理材料，撰写论文与中期检查 在导师的指导下论文定稿，参加论文答辩
五、指导教师意见
通过开题，可以继续中期写作
指导教师：1 20XX年 12 月30 日
中 期 报 告
题目：翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究 报告人：1 一、进展情况
我的论文是在导师的指导下，经过一个多月的努力，从选题开始，经过了收集资料、编制论文提纲、完成开题报告等论文撰写过程，通过借鉴前人的论点和数据资料，再加上自己的研究和论述，已经基本完成初稿。接下来我将按照导师的意见认真修改，争取在计划之内可以完成论文的进度。
我的论文是根据目前我国餐饮业的大环境下，通过对我国餐饮业现状的介绍，以及对我国餐饮企业成本费用控制主要方法的研究，从而展开了对翔达美味斋饭庄成本费用控制的现状、存在的问题，然后提出相应的改善或解决意见的建议。
非常感谢我的导师在这期间对我的帮助。我将继续努力，争取如期结稿。
二、指导教师意见
通过中期，可以继续论文写作
指导教师： 1 20XX年 3 月 11 日
结 题 验 收
一、完成日期
20XX年3月14日完成论文
二、完成质量
1同学论文选题明确，论文写作过程中态度端正认真，能够理论联系实际，掌握了本学科基础理论和专业知识，基本完成了论文任务。
三、存在问题
本论文语言表达流畅，内容较完整，层次清晰，框架结构也安排得基本合理，但仍然存在薄弱部分，对翔达美味斋饭庄成本费用控制对策分析的深入性方面仍可进一步加强。
四、结论
本论文在介绍相关理论内容的基础上，结合实际展开分析，给出一定建议。结构较完整，思路较清晰。论文的不足之处，对翔达美味斋饭庄成本费用控制对策分析的深入性方面仍可进一步加强。本文基本达到本科论文要求。
指导教师：1
20XX年3月14日
摘 要
随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完善，“饮食文化”的不断开发，我国餐饮业得到了较快发展，但是由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨以及在面对中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行为转型等一系列原因使得餐饮业迎高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为餐饮业管理者关注的首要问题。当然，作为老字号餐饮企业在面对如此激烈竞争的情况，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本控制制度，堵住生产过程中的各种跑冒滴漏，达到增效的目的，使企业利润最大化。
关键词 翔达美味斋 成本费用 餐饮管理 控制
Abstract
With the social and economic development level gradually improve, service industry chain is being more and more perfect, continuous development of \"food culture\China's catering industry has been rapid development, but due to financial crises in recent years, rising raw material prices and wages rise and in the face of the Chinese central \"eight provisions\" after the introduction of the \"public consumption\" fever and social consumption behavior transformation and a series of reasons the catering industry of high cost and low profit era of attack have been helpless quietly ing. Enterprises to survive, to develop, we must have a profit, profit is the survival of the enterprise. From a financial point of view, in the business of sales are subject to certain obstacles and restrictions upgrade, only the effective control of costs, in order to profit from the cost of. Therefore, how to make full use of the limited resources to gain petitive advantage, how to strengthen cost control, reduce consumption, improve management efficiency, bee the main problem of catering management. , of course, as a time-honored catering enterprises in the face of such fierce petition, we must according to the characteristics of its business is to control the cost of, and effectively strengthen the cost control system, plug the leaking in the production process, to improve efficiency, to maximize the profit of the enterprise.
Keyword XiangDameiweizhai Cost Restaurant management Control
目 录
1 绪论 ................................................................... 1
1.1 研究背景 .......................................................... 1 1.2 研究意义 .......................................................... 2 2 餐饮企业成本费用控制的概述 ............................................. 3
2.1 餐饮成本费用的概念 ................................................ 3 2.2 餐饮成本费用控制的重要性及方法 .................................... 5 2.2.1 目标成本法 .................................................... 5 2.2.2 标准成本法 .................................................... 5 2.2.3 全面预算法 .................................................... 6 2.2.4 变动成本法 .................................................... 6 3 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状及问题 ................................... 8
3.1 翔达美味斋饭庄简介 ................................................ 8 3.2 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 .................................... 8 3.3 翔达美味斋饭庄现行成本费用控制问题 ............................... 12 3.3.1 采购方面的控制问题 ........................................... 12 3.3.2 在验收方面 ................................................... 12 3.3.3 库存管理方面 ................................................. 12 3.3.4 加工方面 ..................................................... 13 3.3.5 招待服务方面 ................................................. 13 3.3.6 员工成本控制意识方面 ......................................... 13 3.3.7 食品安全方面警惕出现倦怠 ..................................... 13 4 翔达美味斋饭庄成本费用控制对策 ........................................ 15 结论 ..................................................................... 19 .......................................................... 错误!未定义书签。 致 谢 .................................................................... 21
1 绪论
餐饮业作为我国第三产业中一个传统的服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得了突飞猛进的发展，呈现出一片繁荣昌盛的新局面。
当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，更是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。随着餐饮行业的迅速发展，各企业之间的竞争也愈演愈烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了对企业进行战略管理、经营决策外，成本费用的控制成为重中之重。众所周知，在产品价格不变的情况下，成本下降，利润就可以提高。因此成本费用控制成为企业新的利润源泉，也是提高企业经济实力的重要途径。如何合理有效的控制成本费用，实现利润最大化成为各企业研究的重要课题。
本文正是在这样的环境背景下，通过总结我国餐饮业的现状，结合翔达美味斋饭庄在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本，提高利润，从而使老字号在行餐饮行业内的竞争性提高，并提出合理的可靠性解决方案及建议。
1.1 研究背景
俗话说：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。而如今，随着我国经济的飞速发展，人们生活水平的日益提高，人们对吃饭的要求不再简单的停留在解决温饱这一基本需求上，而更青睐于味觉、视觉等更多方面的体验。为了方便快捷，无论是结婚喜宴亦或朋友聚餐我们大都选择在饭店而摒弃了在家张罗的传统，这一现象的出现，使众多餐饮业的同行们都在思考一个越来越重要的问题，那就是如何在众多同行中脱颖而出，赢得顾客的青睐。在通常情况下，企业要在竞争中占据优势，取得可观利润依靠两种途径：提高收益和降低成本。但是对于餐饮业当前情况来说，提高单价已经是难上加难了，因此，控制成本费用已经成为餐饮企业增加盈利的最好选择。
还有一点我们不得不提，那就是餐饮业受我国政策的影响。十八大到来之际，为了严惩贪污腐败，我国政府提出了限制公务员“公款消费”的政策，提倡“光盘行动”，并对违反者进行严厉的惩罚，这对于餐饮业来说是一个“危机”也是一个“机遇”，可以说，中国餐饮业迎来了新的“洗牌期”。在这样的困扰环境影响下，餐饮业如何进行
科学的成本控制显得尤为重要。同时，由于近几年餐饮业的食品安全问题频频亮起红灯，例如一些小规模的餐饮业用一些质量存在问题的原材料来降低成本，提高利润，因此科学有效的成本控制也成为了防止食品安全问题屡屡发生的必要手段。
1.2 研究意义
随着我国改革开放步伐的加快和经济的迅速发展，餐饮业也在随之不断的发展，无论是餐饮企业的经营形式还餐饮企业的服务配套设施，都正在与经济一起发展。对于现代企业来说，成本费用控制是核心内容，成本费用是衡量企业内部运行效率的重要指标，在收入一定的情况下，它直接决定了公司的盈利水平，因而建立有效的成本费用控制并不断的提高餐饮企业的竞争能力对于餐饮企业来说有着重要的意义。而且，企业的成本高低还直接产品的价格，只有减少成本的情况下才能降低价格，企业的产品在市场竞争中就具有竞争优势，所以企业通过进行有效的成本费用控制，降低生产费用，才可以提高社会经济效益。综上所述，餐饮业的成本费用控制是餐饮业持续经营的关键所在。
餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。如何在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何将经营管理科学化，提高经济效益是摆在餐饮业面前的首要问题。比如：在餐饮业经营中，原材料就好比地基，在原材料的基础上才能做出无与伦比的菜品，所以降低餐饮成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保证餐饮产品价格质量的前提下，利润最大化，使餐饮企业更有竞争力，这样才能保证餐饮业稳定发展。在受国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”，如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。
2 餐饮企业成本费用控制的概述
餐饮成本费用控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求，随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本费用控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务是餐饮经营管理的重要内容，也是餐饮企业成熟发展的关键。
2.1 餐饮成本费用的概念
就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。而餐饮业成本，是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中，所发生的费用支出的总和，它包括企业的营业成本、营业费用和管理费用。餐饮业成本概括起来主要有原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧等，当然还包括由管理疏漏或观念陈旧而所造成的利润损失，这些都是餐饮业务中最重要的支出。通常我们按其性质将成本分为固定成本和变动成本，或从方便成本管理的角度又将其分为控制成本和不可控制成本，还可以按发生与产品生产的关系，分为直接成本和间接成本。
固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使不生产时也必须支出的费用。例如餐厅折旧费、大修理费等。但必须注意的是，固定成本也并非绝对不变化。比如，当生产量超出现有生产能力而需要增加新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。
变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。如食品饮料原料和购买成本、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。在变动成本总额增加时，其单位产品变动成本（平均变动成本）保持相对不变。
在管理上，将成本分为固定成本与变动成本，有助于餐饮经营者做好餐饮成本的预算、价格决策和其他管理决策。
餐饮业的成本结构也可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，就要全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。
不可按成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企事业中正式职工的固定工资费用等。
划分可控和不可按成本有利于管理者确定成本控制的方法和环节，从而采取最有效方法提高企业经营效益。
餐饮业工作环节众多的特点是成本控制的难点，因为在任何一个环节都可能会出现漏洞成本控制的漏洞在任何一个环节都有可能出现成本控制的漏洞。综上所述介绍了餐饮业的成本控制范围，但具体到每个环节如何划分呢，现将餐饮业具体的工作环节如图2-1所示：
采购 入库 原料发放 加工 服务 收款与审核 图2-1餐饮业工作环节
从成本控制的性质来看，图表中服务与收款审核属于固定性支出，采购、验收入库、库存环节均属于可控性成本。标准成本法下，餐饮业成本控制的重点就是在保证产品质量的前提下，制定一个标准成本，并通过对可控性成本进行事先预算，最后将实际发生成本与标准成本进行比较，并找出差异，分析差异原因，在接下来的生产经营活动中采取约束、督促、指导等方法实现以企业可能达到的最小成本，生产出最优质的产品的目标，从而实现有效的成本控制。
2.2 餐饮成本费用控制的重要性及方法
控制餐饮成本是企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。在餐饮经营面临新形势的前提条件下，要想在市场竞争中生存和发展，就必须提高餐饮业的竞争力，不断提升自身的实力，实现企业经营的最终目的：追求利润最大化。因此在这个“微利时代”作为餐饮企业的管理者就需要“精耕细作”从企业内部挖掘潜力，如果在同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量的前提条件下，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，就会赢得更多的顾客，为企业带来更大的经济利益。
企业的生产经营过程，其实就是成本费用的形成过程。成本控制是贯穿于生产经营的所有流程和制度中的，涉及到企业经营的方方面面。餐饮企业的管理者，只有将成本费用控制活动贯穿于企业生产经营的全过程，才能够很好的控制成本费用，实现企业利润的最大化，最终达到经营目标。下面简单介绍一下有关成本控制的方法：
所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，在成本形成过程中，对各项成本活动进行监控，及时发现偏差，采取纠正措施，使之能按预定的目标或计划进行的一种管理制度。
2.2.1 目标成本法
目标成本控制从本质看，是一种对企业的未来成本进行战略性管理的方法，是一个系列行动过程。首先根据企业的经营目标，也就是从如何满足市场需求以及客户对产品性能、质量和价格的要求入手，确定目标销售收入；其次确定企业所期望的目标利润；最后由销售收入减去目标利润得到目标成本。企业将目标成本作为奋斗目标提出降低成本的措施寻求降低成本的方法和途径，使实际成本符合目标成本的要求，并不断降低成本，是一种有效降低成本、提高盈利的手段。成本目标包含在企业目标中，在企业经营活动中，企业以提高企业效益为目的，制定目标成本，用它来指导规划和控制成本和费用支出的发生。因此，目标成本控制的最终目标是用必要的手段和方法来实现既定成本目标。
2.2.2 标准成本法
标准成本控制法是指以预先指定的成本为标准，简称标准成本，再将实际发生的成
本与标准成本进行比较，核算差距，并分析差距原因，之后采取办法改善差异的一种成本控制方法。此方法中，成本差异分析计算和分析是重点，因为要以此为实现成本控制目标的基础，也是进行经济考评的依据。它是一种强化成本控制、有效评价经济业绩的成本控制制度，标准成本实际上也可以说是单位产品在成本方面的“既定目标”，此目标是在企业生产经营活动前的成本估计，更确切点说标准成本是一种较科学的目标成本。此考核方法也将影响企业员工的工作态度和积极性。因此建立健全考核制度、有奖有罚、调整组织结构、注重人的主观能动性更有利于充分发挥标准成本法的作用。
2.2.3 全面预算法
全面预算控制法是以预算为核心，以提高经济效益为目的，建立明确的责任权力关系的方法。要想做到成本的有效控制，必须以满足消费者需求为前提，保证企业长期发展，在此基础上进行企业的经营管理活动，主要包括生产预算、成本估算、成本预算和概算，以及货币流通预算。要想做到成本的有效控制，必须以满足消费者需求为前提，分析企业的财务状况，只有这样才能真正实现控制目标。有计划地推行全面预算控制能够对成本降低起到积极作用，使成本控制做“有据可依”，有力的强化了财务管理，是市场经济下建立现代企业制度的必然选择。企业想要实现目标利润，预算控制的作用占据重要地位。
2.2.4 变动成本法
变动成本法顾名思议是指在计算产品成本的时候，只计算产品生产过程中所消耗的直接材料、人工和发生的变动性的费用，不包括产品生产过程中固定性费用，所有固定生产成本及非生产成本作为期间费用发生额从收入中扣除。以传统成本计算的方式，产品成本应包括直接材料、人工和制造费用，其中制造费用既包括变动性也包括固定性的。变动成本法能够提供科学反映成本与业务量之间、利润与销售量之间有关量的变化规律；有助于加强成本管理，强化预测、决策、计划、控制和业绩考核等职能；能够促进以销定产，减少或避免盲目生产而带来的损失。
然而由于餐饮企业的特殊性决定了它的成本核算方法的特殊。餐饮企业是一个综合性的服务业，其特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给餐饮生产管理和食品成本核算带来了一定的难度，餐饮生产成本的核算与其他企事业相比，有其
自身的特点，根据这些与众不同的地方，餐饮成本模式大致用：（1）根据毛利率制定成本管理模式；（2）预算控制法在餐饮业成本控制中的借鉴；（3）标准成本控制法在餐饮业成本控制中的借鉴。但是，这些方法也是存在缺陷的，具体原因就不在这里一一表明了，我会在接下来关于翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题中进行分析。
3 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状及问题
3.1 翔达美味斋饭庄简介
美味斋饭庄源于上海，她创办于上个世纪20年代，早期为上海菜馆。1956年在周恩来总理“全国支援北京建设”的号召下，美味斋和一批上海服务业的著名企业一起迁京，同年12月北京美味斋饭庄在宣武区菜市口正式开始营业，从此开始了自己长达50年的美食传奇。1998年因扩展“两广路”的需要，“美味斋”暂停营业。20XX年“美味斋”上级主管部门---北京翔达投资管理有限公司（原宣武饮食服务公司）为了恢复老字号，投资数百万元，在白广路重建“美味斋”，重新开张的翔达美味斋饭庄还是以当年的朴实无华和服务大众为宗旨，以经营原美味斋的传统菜品为主，同时也吸收了各帮派之长，即具有苏锡帮菜的特点又兼有淮阳风味，善烹鱼虾类菜肴，意在让食客领略上海江南水乡菜点的清淡和秀美的同时，也为老食客搭建了一个怀旧的平台，让新老食客感受到了它的平常与真实，也为丰富百姓生活增添了新的内容。
3.2 翔达美味斋饭庄成本费用控制现状
之前提到我国餐饮对成本控制理论方法的借鉴与运用大致有三个方面。首先，我们先来说说根据毛利率制定成本管理模式。目前，我国大部分的餐饮企业的成本管理方法都是根据毛利率来制定的，以销售毛利为成本核算的目标。但是，这种方法是存在缺陷的：（1）由于销售结构的变动，当毛利率较高的产品占销售比重较大的时候，总体的毛利率水平也会变，这样毛利率较低的产品的成本管理情况就容易被忽视，这样并不能有效的实施成本管理。（2）毛利率水平的高低并不能真实准确地反映原材料的利用率，有的产品毛利率高，原材料的利用率却很低，我们也不能以偏概全的总结所有产品的原材料利用率，也就是说毛利率的方法不能够准确的提供实际成本信息。因此，根据毛利率来制定餐饮企业的成本管理模式是不科学的，是不准确地，更不要做到说科学有效的成本控制了。
接下来我们再来说一说餐饮业成本控制中对预算控制法的运用。经过资料分析，发现目前也有一些餐饮企业在用预算控制法进行成本控制。餐饮企业将未来一定时期内计划发生的货币数量进行预算。餐饮企业以制定的预算指标作为控制成本、费用支出的依据。并且计算与实际成本的差异，通过对差异进行对比分析，找出差异原因，制定并实
施相应的改进措施，最终顺利实现成本费用的预算。为了能够更有效地实现预算控制，餐饮业需将预算内容进行更加详细的划分，如预算营业成本、预算营业费用、预算营业收支，也可以将预算日期进行详细划分，如月度成本预算、季度成本预算等等。只有这样，才能更方便餐饮企业对各个部门，各个项目，各个环节在分时期进行成本费用控制。
最后说一说标准成本控制法在餐饮业成本控制中的借鉴。如前文中对标准成本控制法的定义介绍，标准成本实际上是一个目标成本，也就是产品的成本消耗定额。标准成本控制法是在经过调查、分析和测算制定目标成本后，控制成本开支、衡量工作质量，进行绩效考核的科学的成本控制方法。在西方发达国家，很多企业都已经运用此方法。在我国也有先进的企业制定了标准成本制度，但是在我国餐饮业方面，此种方法的运用还并不普及，这可能跟我国餐饮业私营、规模小、信息化程度不高有关。运用标准成本控制法进行成本控制主要步骤：（1）制定标准成本。制定标准成本是标准成本控制法的第一项工作也极其重要的环节，标准成本制定的过高或过低，都将不利于成本的有效控制，所以应该根据过去一定的平均实际成本，再分析未来变动的趋势，估计经过改善能够达到的成本水平，制定一个先进的平均成本水平，依此为标准成本。如在餐饮业方面，应该以制作单位加工产品时应消耗的原材料定额为标准；以单位产品服务所消耗的人工费定额为人工成本标准。除了标准成本的水平标准，制定范围也应该广泛，这个标准成本不能领导层说了算，也不能财务人员自作主张，必须所有的输电网员都参加制定，包括各个部门的执行人员，如采购人员，库存人员，厨师长等等，这样才能使标准成本的制定更加科学合理。（2）分析成本差异。即找出实际发生的成本与标准成本的差异，并分析形成差异的原因，然后针对差异提出纠正改善的方案。（3）对成本差异原因实施改善措施。由于餐饮业特有的特点，影响餐饮业经营的因素很多，而且有多是不被控制的，如菜价、季节影响、国家政策改变等等，这些不能确定的因素都随时发生着变化，因此不管标准成本控制法如何科学，成本差异总是会存在的。怎样将差异缩减到最小，对可控差异因素进行管理就是成本控制的主要目的，也是降低成本费用的有效途径。将各个部门、各个环节的重大差异汇总，一一找到可以控制的因素，分清造成差异的责任，并通过有效的管理办法改善，落实到实际工作中去。
通过介绍成本控制的一些理论以及在餐饮业中的实际应用，发现翔达美味斋饭庄一直沿用着我国大部分的餐饮企业的成本管理方法---根据毛利率决定的成本管理模式。以销售毛利为成本核算的目标管理方法墨守成规，缺乏有效性控制。由于翔达美味斋饭庄开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不
愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。
通过询问和分析翔达美味斋饭庄的成本费用结构，大致可分为直接成本和间接成本两大类。所谓的直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括直接材料消耗和销售商品的进价成本，这也是餐饮业务中最主要的支出。所谓的间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，包括销售费用、管理费用、财务费用等。由此可知，餐饮成本费用的控制的范围也包括了直接成本与间接成本的控制。菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
翔达美味斋饭庄的成本费用结构及三年的成本费用变化情况如表3-1，表3-2，表3-3所示。
表3-1翔达美味斋饭庄的成本费用构成如下：
肉、农产品、渔产品、谷直接材料消耗 直接成本 销售商品的进价成本 物等原材料 油盐酱醋糖等调味品 烟、酒、茶、软饮料等 销售人员的工资及福利费 销售费用 广告费、展览费、宣传费 菜单、酒水牌等费用 折旧费、办公费 间接成本 管理费用 管理人员的工资及福利费 水电费 利息支出 财务费用 其他财务费用 翔达美味斋饭庄近三年的成本费用变化状况 翔达美味斋饭庄20XX-20XX年三年的成本费用表
表3-2翔达美味斋饭庄成本费用表
时间 类别 直 接 材 料 消 耗 销售商品的进价成本 渔产品 植物油 调味品 酒 软饮料 销售费用 管理费用 财务费用 翔达美味斋饭庄20XX-20XX年财务指标 表3-3：财务指标
时间 财务指标 销售净利率 成本费用利润率 销售成本费用率 20XX．12．31 5.67% 7.94% 96.08% 20XX．12．31 2.76% 4.87% 97.73% 20XX．12．31 2.47% 3.99% 99.72% 23.31 4.66 3.10 3.88 1.16 2.84 3.15 0.45 26.96 5.39 3.59 4.49 1.34 2.94 3.22 0.59 27.65 5.53 3.68 4.61 1.38 2.99 3.47 0.68 肉类及加工品 新鲜蔬果 20XX．12．31 20XX．12．31 20XX．12．31 69.95 54.41 80.90 62.92 82.96 64.52 备注：成本费用利润率=（净利润/成本费用总额）*100% 销售净利率=（净利润/销售收）*100% 销售成本费用率=成本费用总额/销售收入
由以上财务指标可知，翔达美味斋饭庄20XX年、20XX年的成本费用利润率比20XX年下降了一半多，表明付出同样最多的成本获得的利润却急剧减少，同样的经营耗费带来的经营成果却减少了。同时销售净利率也较20XX年减少很多，销售成本费用率却逐年递增，表明近两年翔达美味斋饭庄的成本控制情况并不乐观，要想最终使企业的经营效益增加，必须严格控制企业的成本费用。
3.3 翔达美味斋饭庄现行成本费用控制问题
虽然翔达美味斋饭庄做为老字号餐饮企业近年来一直还算是平稳发展，没有被激烈的竞争浪潮淘汰掉，但是经过观查研究，也发现了成本管理方面的一些问题，现将发现的问题一一来表述：
3.3.1 采购方面的控制问题
翔达美味斋饭庄是由固定的供货商来供货的。很少去市场上询价，而是根据供货商提供的价格来确定当日的菜价。因此在供货商的报价中不能有效的判断出价格是不是今天的菜价，这就可能出现了价格虚报不真实的情况。
3.3.2 在验收方面
虽然验收人员原材料进行严格的质量把关，但是验收人员有时过分信任长期合作的供货商，导致验收鲜货时，供货商将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量，这些情况容易被验收人员忽视，厨师长也不能第一时间发现，造成不必要的损失。假想，如果验收员和供货商串通，以少报多、无物报单、挖企业的墙角，这必然会给翔达美味斋饭庄带来巨大损失。
3.3.3 库存管理方面
虽说入库时有验收人签字，但是库管多入一些也无从查证，一般厨师长签字时都是好几天的一起签，所以他也很难发现东西是不是多入了。不排除库存人员私拿白吃、多报损耗，导致成本上升的情况。这种不负责倾任的行为一量出现，对翔达美味斋饭庄来说是一个巨大的隐患。其次，在盘存方面，按正确盘库应是上月余额加本月购进减本月领用是本月应剩余库存，但目前月底盘库时一般都是按照实际东西盘存，但是这样有一个很大的弊端，如果库管不负责倾任，那库房里谁拿走点东西也不知道。另外，在物品领用时，审批不严，少用多领、不用冒领、领导多领等情况时有发生。后厨方面也是如此，厨师长不一定知道菜、肉等今天用了多少，还应剩余多少。所以管理不够细致化，难免有些东西也无从查找。假想，如果采购人员、验收人员、库存人员串通一气，出现制假单报账，取款私分的恶劣行为，对翔达美味斋饭庄是致使的漏洞。
3.3.4 加工方面
因为翔达美味斋饭庄是一家经营多年的老字号企业，经营的菜品为上海风味，“浓油赤酱”是上海菜品的特色，但是由于各种原因翔达美味斋饭庄已经没上海老厨师坐镇了，一些年轻厨师很难掌握这上海本邦菜的特点，在练习和学习的过程中一些年轻厨师会根据自己的喜好，在用料上出现了不小的差异，这样会使出菜口味不太稳定，从而造成由于不符合老食客的需求而出现退菜的现象，这也使得不必要的原材料浪费。可以说加工环节的浪费很难有一个宣的标准去衡量。
3.3.5 招待服务方面
用工难是现在餐饮企业普遍存在的问题，新来员工在经过简单的培训过后就会直接出现在工作岗位上，虽然也有老的服务人员培训，也尽量不让她们直接接触到顾客，但百密一疏，进店的顾客不会因为你是生面孔而不向你咨询问题，都说顾客就是上帝，菜肴虽好吃但是也要根据回馈信息进行适当的创新与改造。其次，传菜师在传菜时秩序混乱，有上错菜的情况，工作还不够细致。收银员在工作中不够仔细认真，工作马虎，算错账等情况时有发生。
3.3.6 员工成本控制意识方面
进过询问调查，发现翔达美味斋饭庄大部分服务人员都是进城打工的农村人，虽然解决了餐饮企业大量需要员工这一棘手问题，但同时也带来了隐患，由于文化素质低，职业修养不够，会么叫“成本”都不能完全理解，更不用说怎样有效的控制成本，员工成本控制意识薄弱。大多数员工提到成本控制就认为这是管理层和决策层的事情，他们只是普通员工，起不了什么作用，节约意识淡薄，所谓“聚少成多”，对材料、物品的浪费习以为常是十分可怕的。
3.3.7 食品安全方面警惕出现倦怠
由于餐饮业是一个直接与消费者身体健康挂钩的行业，餐饮食品安全的问题尤为重要。具了解翔达美味斋饭庄自成立以来，在食品安全上有着不错的口碑，原材料采购来源也是正规合格的，但是由于餐饮业大环境竞争的不断激烈化，不排除市场上出现原材
料掺假不合格的可能性，在这方面翔达美味斋饭庄警惕性不够，要知道一次食品安全问题会给企业造成巨大的损失，需要花费大量的成本费用去弥补，到时再有效的成本控制方法也将无济于事。
针对以上翔达美味斋饭庄成本控制中存在的问题，根据自己所学到的知识点针对各个环节提出改善措施。
4 翔达美味斋饭庄成本费用控制对策
（1）采购环节成本控制改善措施
采购环节可以说是餐饮业经营活动的起点也是一个复杂、浩大的工作，要知道我们吃的每道菜都是由几种甚至几十种的原材料做成，所以餐饮业采购品种十分繁杂，而且采购原材料的保持期也较短，很多蔬菜瓜果隔夜就基本会变质，价格的浮动随季节和政策变化也较大，由于是如今物价飞涨，今天是这个价，明天又是那个价。所以说，餐饮业成本控制的重点就是食品原材料的采购环节。针对这个采购环节，下面是一些成本控制的改善措施：
首先是确定原材料采购的数量。厨师长或厨房负责人应该在每天结业之后根据当天营业所耗的原材数量及品种，针对第二天订单情况，查询库存剩余，估计第二天的原材料需求量，以此来确定即日物资采购量。确定后需要填制“每日采购单”，厨师长及负责人需要在单上签字盖章，然后送报采购部门，交其采购。此单还需要一式多联，财务部门也需要记录备用。
由于餐饮业所需要的原材料种类繁多，而有些材料的价格又随各种因素影响浮动不定。就像上文中翔达美味斋饭庄出现的问题一样，菜价均是由供货商提供，是不是今天的价格，不得而知。针对这个问题，制定严格的采购询价报价体系是十分必要的。首先需要对所需的原材料进行简单的分类，归类出哪些是价格浮动比较频繁的原材料种类，还有价格较为固定的原材料种类，针对那些价格浮动变化大的需要特别注意，建议实行“每周价格”的周期制度，而对那些长期以来价格都一直相对比较稳定的种类可以实行“每月价格”周期制。餐饮企业若建立这种周期制的询价制度并严格实施，不仅可以及时预防市场价格变动对原材料采购带来的影响，还可以有效的监督供货商随意提高价格的不良行为，同时也保证了原材料的质量。所以餐饮企业财务部门可以派相关人员，定期对日常消耗的原材料进行市场价格调查询问，尤其是那些需要大量购买使用的原材料，更是应该货比三家，大概估算出现在市场上这些原材料的价格，可以说是一个“暗访机构”。
（2）验收方面的措施
食品原材料的验收是食品卫生管理的首要环节，这个环节工作质量的高低，直接影响着厨房产品材料的卫生质量，也将影响食品加工全过程的卫生质量。因此，餐饮企业必须认真抓好食品原材料验收的卫生管理。
1翔达美味斋饭庄必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购《食品卫生法》○
等规定的禁止生产经营的食品或原料。
2须向持有有效卫生许可证的食品生产单位采购食品。采购粮油、肉类、酒类、饮○
料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取工商营业执照、卫生许可证和产品检验检疫合格证书或检验报告复印件，并归档备查。
3对于长期合作的原材料供应商，验货人员需要对原材料的质量和数量进行检查，○
以免有供应商参杂低质量材料或缺斤少两的情况出现，对那些质量不合格或者未经批准采购的货品，验收人员应拒绝接收。当发现价格和数量与订购单不一致的时候，应查找原因，并及时纠正。也就是说，验收人员对采购物资的数量、质量、标准以及价格，都要依据严格的验收制度进行把关。最后，验收结束后，验收结束后，验收人员要填制三联式“验收单”，根据清点的货品数量填制到单据中，其中一联需要有送货人的签字，以确保在验收环节中清点无误。收货单据应该内容清楚、数量明确、字迹整洁，便于以后的审核，禁止出现字迹了草，模糊不清，乱涂乱改的情况。验收工作全部完成后，验收人员应该将验收单和采购发票一起送交财务部门进行核准。 (3)库存环节成本控制改善措施
库存控制环节的主要功能是保证各店制作使用的原材料供应畅通，也就是说在最低库存量的条件下保证餐饮企业正常高效的运营，也就是餐饮业一直提偿和想做的零库存。库存和发货过程中控制不好，很可能会导致各店的加工销售环节原材料供不应求，直接影响了企业的经营活动，损害餐饮企业的利益。
目前，很多餐饮企业都是按照实际原料盘存，但是这样有一很大的弊端，如果库管不负责任，那库房里谁拿走点东西也不知道。针对这一漏洞，就要建立完善的定期盘存制度。要定期做仓库的盘存，每半个月进行一次盘点，再根据上月余额加本月购进减本月领用得到的本月应余库存数与盘点实数进行比较，看是否有差异。通过分析库存的数量和差异，然后确定的多少，从而节省成本，真正实现餐饮业零库存的可能。
餐饮业可以说是一个责任重大的行业，要知道食品安全是直接关系到人的身体健康的。餐饮企业采购的每样原材料、酒水饮料、香烟等都有它的保质期，有长有短，所以定时检查这些库存的保持期非常重要，针对每一类型的库存商品都应该设定一个使用日期限制，这个日期应小于等于保质期，凡是快到或已经到保质期的库存商品统统处理掉，以免误拿上桌。近年来由于食品安全导致的起诉赶时间屡见不鲜，正是由于库存人员的疏忽导致顾客身体不适，满意度下降，这对于餐饮业来说是致使的打击。
(4)加工环节成本控制的措施
餐饮业中的所谓生产加工环节即为菜肴制作环节，此环节也是最重要的部分之一。可以说一家餐饮企业的成败直接取决于菜品味道的好坏，再优质的服务态度，再严格的采购验收环节，没有好的厨师加工烹调出可口的菜肴，这个企业也是很快倒闭的。加工烹调环节控制不好，不仅直接影响食品的质量，还会增加加工烹饪中原材料的不必要浪费。餐饮业主要是以提供餐饮服务为主，餐饮业的主要成本来源也是加工烹饪过程中的成本输出，所以加工环节的成本控制是至关重要的，影响着一家餐饮企业的发展。对于加工环节的控制，主要方法是将其“标准化”，也就是说对加工产品的质量、产品的成本、制作规格进行数量化，标准化，并将这一标准作为基准，指导整个生产加工过程，消除一切加工生产中造成的误差，有效做到成本控制。
标准成本控制，就是先制定一个标准成本，再将实际成本与之进行比较，找出差异原因，以达到有效控制餐饮成本的目的。餐饮业中的标准成本可设定为在制作、加工过程中，保证能够按规定的分量和比例出产品的目标成本，并实现期望的毛利率。
标准成本的制定，不仅为菜品制作提供了成本控制的考核依据，同样也可以杜绝浪费。在平时的工作由于厨房没有制定一个统一的生产标准，经常可以看到剩余未用完的原材料被直接倒掉，造成浪费，如果这些问题不用“标准化”的方式解决，很容易造成不必要的浪费，导致成本增加。厨房生产标准的制定可以规范厨师加工的操作步骤，并且督促厨师节约原材料，杜绝浪费。 (5)销售服务环节成本控制的措施
作为餐饮产品的出品部门，销售环节是直接接触到顾客的环节，直接影响了一个餐饮企业的成败。它是抓住顾客胃口，拉拢顾客，提高上座率的直接手段，是至关重要的“形象工程”。同时也是一个“承上启下”的环节。通过销售服务可以及时得到顾客的需求反馈，谁能最大限度的满足顾客的需求，提高销售额，谁就能在竞争中占据一席之地，所以越来越多的餐饮企业把重点放在了销售服务环节上。
现如今，消费者的需求不仅仅是物质上的需求，更重要的是精神上的需求。服务员的谈吐形象及服务态度直接影响了就餐顾客的满意程度，服务员职业素质的定期培养也是成本控制的一方面。作为企业直接与顾客接触的代表，服务员应该定期的接受职业培训和菜肴知识培训，做到服务耐心周到，对菜品制作工艺、营养价值都详尽了解。同时对于企业新推出的特色菜要及时了解，能够全面的介绍给顾客，这样才能吸引顾客，有效的提顾客的就餐率和满意度，更加有利于餐饮企业的发展。
(6)员工培训方面的措施
让员工了解、关心自己所在单位的成本费用开支情况，不仅可以增强其主人翁和被信任感，还是做好部门成本费用控制工作的基础，使员工具有控制成本费用的愿望和成本费用意识，让员工明白将成本费用降到最低点应该是自己应尽的职责和不懈的追求。 (7)食品安全方面的措施
有些餐饮企业为了在竞争日趋激烈的餐饮大军中获得一席之地，竟不顾道德和法律的约束，用劣质的原材料谋取暴利。虽然这种行为能够降低产品的成本，但是长期来看，这也使得企业的发展走上了一条畸形的以牺牲消费者健康和企业本身形象信誉为代价的道路。因此，做为餐饮企业老字号的翔达美味斋饭庄，始终把食品安全放在首位，在保障消费者的身心健康的前提下，合理的降低成本，增加利润，传承着品牌文化。
结论
如今，面对日益激烈的行业竞争，要提高餐饮企业的经济效益，必须加强成本费用的控制。一个优秀的餐饮企业的成本控制是贯穿于生产经营的所有流程和制度中的，涉及到企业经营的各个方面。作为餐饮企业的管理者，只有能够很好的控制成本费用才能保证企业利润的最大化，最终达到经营目标。
本文总结了现如今中国餐饮行业的现状，分析现在餐饮业成本控制存在的问题及不足，提出了对餐饮业成本控制的一些想法。此篇论文的目的是，希望餐饮企业在激烈的市场竞争中找到适合自己的成本管理模式，从过去传统单一的模式中摆脱出来，结合市场，创新思维，实现成本的有效控制。为此，本文以翔达美味斋饭庄为例来进行分析比较，相信翔达美味斋饭庄在成本控制上的不足在很多餐饮企业的身上也存在的，从其经营活动：采购、验收、库存、销售服务、食品安全这一系列的环节中，先找出各个环节中可能存在的漏洞，然后提出了自己认为对餐饮业成本费用控制有闪的改善性建议。
综合上所述，成本费用控制对于餐饮业的经营发展有着举足轻重的影响，只有有效的控制好成本费用，企业才能降本增收，保证利润最大化，进而有效率的达到经营的目标。
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致 谢
时光匆匆而过，眼看这两年半的学习生涯就要结束了，在这里，我学到了专业知识，认识了很多良师益友，也实现了我的大学梦，让我变得更加知性。感谢老师们对我的教导和照顾，感谢身边的同学对我的关心和支持。谢谢大家。
在这里我要感谢学校各位老师在学习期间的给予的关心和帮助，特别感谢我的指导老师1老师，本文是在1老师的悉心指导下完成的。感谢李老师在论文写作过程中的耐心指导，从文章的选题、思路、写作方式等方面李老师都一一指导迷津，给予我帮助，才使我顺利的完成论文。
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