一、课程基本信息
课 程 编 号：2532350 课程中文名称：调味品工艺学
课程英文名称：flaovring technology 课 程 类 型：专业限选课
总 学 时：54 理论学时：36 实验学时：18 课外学时： 学 分：2.5 适 用 专 业：生物工程
先 修 课 程：微生物学、生物化学、有机化学 开 课 院 系：生命科学学院
二、课程性质和任务
本课程是一门生物工程、生物技术专业选修课程。本课程的任务是培养学生熟悉调味品在食品加工中的意义，掌握调味品的生产制造方法，掌握调味品的质量与原料和生产工艺的关系，为以后从事与食品加工有关的教学、科研与生产打下良好的基础。
三、课程教学目标
在学完本课程之后，学生能够：
1. 掌握调味品色、香、味、体的构成等方面的基本知识；
2. 了解调味品生产的主要原料、基本工艺流程、主要生化机制及参与的主要微生物；
3．掌握调味品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能；
4．在生物技术领域，能够具备调味品生产技术的初步技术管理，技术改造和新技术研究,开发和应用能力。
四、理论教学环节和基本要求
（一）味精生产工艺
1．了解谷氨酸发酵的代谢调控机制及高产菌种育种思路；
2．掌握谷氨酸生产中糖化、种子制备、发酵、提取等环节的关键操作技术及控制要点；
3．理解生物素亚适量工艺的理论依据，掌握工艺的控制方法 （二）肌苷酸、鸟苷酸生产工艺
1．了解呈味核苷酸的鲜味机理及在食品行业的一般应用及市场情况；
2．了解肌苷酸、鸟苷酸的代谢合成途径及代谢调控措施，掌握肌苷酸、鸟苷酸高产菌的特征；
3.掌握肌苷酸、鸟苷酸的发酵生产工艺 （三）天冬氨酸、丙氨酸生产工艺
1．了解甜味氨基酸在食品加工中的应用规范及作用机理； 2．了解生物转化与生物发酵的共性及个性； 3．掌握甜味氨基酸的生产工艺参数及控制要点； 4．了解阿力甜、阿巴斯甜等高度甜味剂的生产工艺原理 （四）柠檬酸生产工艺
1．了解有机酸工业现状及发展动态，理解柠檬酸合成代谢途径及工业调控措施； 2．了解柠檬酸液态发酵及固态发酵工艺，掌握工业生产工艺操作流程 3．掌握柠檬酸分析测定方法及提取工艺 （五）酱油生产工艺
1．掌握酱酿造工艺及每一道工序的要求； 2．了解酱酿造的微生物及生化机制
3．了解酱的色、香、味、体的基本知识及成品酱的质量标准 （六）食醋生产工艺
1了解酿醋微生物的基本知识，掌握酿醋的生化机制
2了解几种制醋法的生产工艺，掌握液态深层发酵制醋的工艺程序； （七）酱制品生产工艺
1．了解腐乳的色、香、味、体的基本知识；
2．了解腐乳发酵的微生物及特点，掌握腐乳酿造工艺及每一道工序的要求； 3．了解豆豉、纳豆、丹贝从原料到成品的制作工艺，并对其工艺进行比较 （八）香辛料生产工艺
了解香辛料的基本概念和发展动态，掌握香辛料的加工方法
五、实践教学环节和基本要求
实验内容与基本要求：
（一）谷氨酸发酵及提取工艺
（1）了解发酵工业菌种的制备工艺和质量控制；
（2）掌握发酵罐的空消、实消原理和方法，能正确的操作发酵罐；
（3）掌握生物工程工业中物质的分离、提取、精制工艺；掌握还原糖、噬菌体等主要指标的检测工艺。
（二）柠檬酸发酵及提取分离
了解柠檬酸代谢合成途径及调控措施，理解霉菌的培养方法，掌握柠檬酸的生产及提取方法。
（三）食醋的发酵生产
了解食醋酿造的基本原理；理解酒精发酵和醋发酵的区别，掌握食醋的制作技术及醋发酵终点的判断。
六、有关教学环节的说明
本课程主要以理论教学为主，实验教学为辅，使学生掌握工艺过程，理解工艺原理。采取闭卷考试，平时成绩占30%，考试成绩占70%。
七、学时分配
各教学环节学时分配 章 次 小讲实验 18 上习讨课备 注 计 授 绪论 第一章：味精生产工艺 2 12 2 6 2 2 机 题 论 外 第二章：肌苷酸、鸟苷酸生产工艺 2 第三章：天冬氨酸、丙氨酸生产工艺 第四章：柠檬酸生产工艺 第五章：酱油生产工艺 第六章：食醋生产工艺 第七章：酱制品生产工艺 第八章：香辛料生产工艺 合 计 10 12 4 4 4 （18） 6 6 4 4 54 36 （18）
八、教材及主要教学参考书目
1．张艳荣著．《调味品工艺学》．第一版．北京：科学出版社，2008年
2．宋安东著．《调味品发酵工艺学》．第一版．北京：化学工业出版社，2009年
执笔人：冯志彬 教研室主任：屈慧鸽 教学院长（主任）：张萍
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