保鲜与加工 加工研究 Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓ 低糖玫瑰果果酱的加工工艺 王丽琼 （北京农业职业学院，北京１０２４４２） 摘要：玫瑰果中含有大量对人体有益的营养成分，且果胶合量较高，适合制作果酱。本试验研究了低 糖玫瑰果果酱的制作工艺和配方。结果表明，在玫瑰果果浆中添加２０％白砂糖、０．１％柠檬酸、０．０３％氯 化钙和０．１％琼脂＋０．１％果胶复合稳定剂，浓缩时间２０ｍｉｎ，制成的玫瑰果果酱产品可溶性固形物含量 为２６％，组织状态均匀，口感细腻滑润，色泽鲜红，具有淡淡的玫瑰果香味。 关键词：低糖；玫瑰果果酱；加工；工艺 Ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｌｏｗ Ｓｕｇａｒ Ｒｏｓｅ Ｈｉｐ Ｊａｍ ＷＡＮＧ Ｌｉ——ｑｉｏｎｇ （Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０２４４２，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ａ ｌｏｔ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ ｔｏ ｈｕｍａｎ ｂｏｄｙ，ｔｈｅ ｐｅｃｔｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｈｉｇｈ，ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｊａｍ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｌｏｗ ｓｕｇａｒ ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｊａｍ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ，ａｄｄｉｎｇ ２０％ｓｕｇａｒ，Ｏ．１％ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ，０．０３％ｃａｌｃｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ，ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ ｗｉｔｈ ０．１％ ｐｅｃｔｉｎ＋０．１％ａｇａｒ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｓｙｒｕｐ，ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ｏｆ ２０ ｍｉｎ，ｔｈｅ ｐｒｅｐａｒｅｄ ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｊａｍ ｈａｄ ２６％ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｕｎｉｆｏｒｍ ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ，ｅｘｑｕｉｓｉｔｅ ａｎｄ ｓｍｏｏｔｈ ｔａｓｔｅ，ｂｒｉｇｈｔ ｒｅｄ ｃｏｌｏｒ，ａｎｄ ｌｉｇｈｔ ｒｏｓｅ ｆｒｕｉｔ ｌａｖｏｒｓ．ｆ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ ｓｕｇａｒ；ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｊａｍ；ｐｒｏｃｅｓｓ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 中图分类号：ＴＳ２５５．４３ 文献标识码：Ａ ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００９—６２２１．２０１４．０２．０１３ 感过于甜腻，而且可能会引起肥胖和糖尿病等疾病， 不利于人体健康。鉴于市场上果酱的品种较少，而消 费者对高含糖果酱需求量减少的现状，低糖果酱产品 有着很大的潜在市场。 玫瑰果又称蔷薇果、天然刺玫果，是蔷薇属的果实。 玫瑰果的ＶＣ含量很高，是果蔬中ＶＣ含量最高的水果 之一＿ｌ１，鲜果可食部分的ＶＣ含量高达６ ８１０ ｍｅ，／１００ 。 此外，还富含丰富的糖类、蛋白质、氨基酸、维生素、微 量元素等［３１。中药大辞典中记载：玫瑰果具有健脾消食， 活血调经，敛肺止咳等作用。新近研究发现，玫瑰果还 具有抗衰老、抗疲劳、抗辐射、耐缺氧、除血栓、降血压、 因此，本试验采用果胶含量较高的玫瑰果果肉为 材料，研究低糖玫瑰果果酱的制作工艺和配方，以期 为增加市场上低糖果酱产品提供参考。 防癌治癌、强身壮阳、健脑增智、延年益寿的作用 。天 然玫瑰果是一种多营养、多功能、多用途的珍贵资源。 般人一天摄人糖的总量是人一天全部能量的 ５５％一６５％为宜。而目前我国生产销售的果酱多为高 一１材料与方法 １．１材料与设备 １．１．１材料与试剂 含糖制品，含糖量可达６０％～６５％。高含糖果酱不仅口 白花玫瑰果：由北京美丽龙湾生态农业有限公司 作者简介：王丽琼（１９６７一），女，汉族，本科学历，硕士学位，副教授，主要从事果蔬贮藏加工和食品营养卫生研究。 ５７ 保鲜与加工 联系邮箱：ｂｘｙｊｇ＠１６３．ｅｏｍ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓ ２０１４年第２期 提供，２０１１年采摘，一１８℃保存。 白砂糖：市售；柠檬酸、果胶、琼脂、氯化钙：食品 级，由北京北方霞光食品添加剂有限公司生产。 １．１．２仪器与设备 ＧＹＣ一２ １ ＧＳ０３型九阳电磁炉，ＥＸ２２４型分析天平， ＨＡＷ型电子秤，ＲＭ一２５５型温度计，ＭＡＳＴＥＲ一１０ａ型 后取出。 １．２．２．１０冷却 将已灭菌的果酱放置在常温下冷却至３８ ４０℃。 １．３试验方案设计 １．３．１玫瑰果果酱复合稳定剂配方的选择 果胶在果酱中的主要作用是凝胶基质；琼脂在果 手持折光仪；ｐＨ试纸；１２Ｐ０２九阳打浆机。 １．２方法ｌ５－ｑ 酱中起到增加凝固性和稳定性的作用。在果酱中添加 琼脂和果胶分别为０．１０％＋０．１０％、０．０５％＋０．１５％、 ０．１５％＋０．０５％三种不同比例组成的复合稳定剂进行 试验，分别从玫瑰果果酱的色泽、凝胶性和组织状态 进行感官评定，选择最佳稳定剂配方。 １．３．２玫瑰果果酱各添加剂配方及最佳工艺参数的 选择 １．２．１工艺流程 原料选择一去籽一清洗一热烫一软化一打浆、过 滤一酸处理一调配一浓缩一装瓶一杀菌一冷却 １．２．２操作要点 １．２．２．１原料选择 选择果实较大、新鲜、无腐烂、无虫害的玫瑰果。 １．２．２．２清洗 放在盆里用流动水清洗３ ４遍。 １．２．２－３热烫去皮 添加适量白砂糖赋予果酱基本风味同；柠檬酸在 果酱中除用以改进风味和防腐外，还有促进蔗糖转化 的作用，防止蔗糖晶析而发砂；氯化钙在果酱中可作 稳定剂和凝固剂、营养强化剂；浓缩时间的长短不仅 将洗净的玫瑰果在开水中煮５ ｍｉｎ，立即捞出去皮。 １．２．２＿４软化 关系果酱的组织状态，还关系到ＶＣ的损失程度。在 单因素预试验的基础上，以白砂糖、柠檬酸、氯化钙添 加量和果酱浓缩时间为主要影响因素，以产品感官品 质评分为考察指标进行正交试验（表１），确定玫瑰果 果酱各添加剂比例及最佳工艺参数。 表１ 正交试验因素水平表 Ｔａｂｌｅ １ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ 将去皮的玫瑰果称重，放入盆中，加入玫瑰果总 重５０％的水，煮制１０ ｍｉｎ，将其软化，捞出。 １．２．２．５打浆、过滤 将软化好的玫瑰果放人打浆机中打浆，之后倒人 ４层纱布上过滤。 １．２．２．６调酸度 用柠檬酸将果浆的ｐＨ调到３ ４。 １．２．２．７调配、浓缩 按比例称取白砂糖、稳定剂、氯化钙等，逐一加入 调好酸的果酱中，煮沸，慢慢浓缩至可溶性固形物含 量为２５％～５０％。 １．２．２．８装瓶 １．３＿３感官品质评价 由１Ｏ名专业人员组成感官品质鉴定小组，对玫 瑰果果酱的色泽、组织状态和风味依照表２评价标准 灌装时果酱离瓶口顶隙距离为６～８ ｍｍ。 １．２．２．９杀菌 进行１００分制评分。去掉最高分和最低分，取平均值 作为最后评分结果。 将灌好瓶的果酱放人１００ ｏＣ的锅中灭菌１５ ｍｉｎ 表２玫瑰果果酱感官品质评价指标及评分标准 Ｔａｂｌｅ ２ Ｔｈｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｎｄｅｘｅｓ ａｎｄ ｃｒｉｔｅｉｒａ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｊａｍ 项目 优级 评价等级及评分标准 一级 合格 色泽 酱体呈鲜红色，有光泽，酱体均匀一酱体呈淡红色，稍有光泽，酱体较均酱体色泽不太红，稍有光泽，酱体较均 （２０分） 致，２０分。 匀，１５分。 匀，１０分。 组织状态 酱体呈胶黏状，不流散，组织细腻，无酱体呈胶黏状，徐徐流散，组织较细酱体基本呈胶黏状，徐徐流散，组织基 （４０分） 汁液，４０分。 腻，有轻微汁液析出，３５分。 本细腻，有少量汁液析出，２５分。 风味 具有玫瑰果果酱应有的滋味和气味，具有玫瑰果果酱应有的滋味和气味，基本具有玫瑰果果酱应有的滋味和气 （４０分） 果香浓郁，酸甜适度，无异味，４０分。果香较淡，酸甜适度，无异味，３５分。 味，酸甜适度，无异味，２５分。 ５８ ２０１４年第２期 王丽琼：低糖玫瑰果果酱的加工工艺 投稿平台：ＷＷＷ．ｂｘｙｊｇ．ｅｏｍ ２结果与分析 ２．１ 复合稳定剂配方的确定 ３产品品质指标 由上述最佳复合稳定剂和各添加剂配方及最佳工 艺条件制作的玫瑰果果酱产品可达到如下品质指标。 ３．１感官品质指标 由表３可知，用０．１０％琼脂＋０．１０％果胶作稳定 剂的果酱色泽淡红色，组织状态细腻，凝胶好。因此在 制作果酱时，复合稳定剂选用Ｏ．１％琼脂＋０．１％果胶。 表３ 不同复合稳定剂配方制作的玫瑰果果酱感官品质评定结果 Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉ￣ｏｆ ｒｏｓｅ ｈｉｐ ｊａｍ ｐｒｏｄｕｃｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ ２．２ 玫瑰果果酱各添加剂配方及最佳工艺参数的确定 由表４可知，影响玫瑰果果酱评价的极差大小顺 序为：Ａ＝ ＞ｃ＞Ｄ，即白砂糖、柠檬酸的添加量最重 要，其次是氯化钙的添加量，最后是浓缩时间。根据Ｋ 值可知，Ａ 。Ｃ 为制作玫瑰果果酱各添加剂的最 佳配方及工艺参数组合，即添加２０％白砂糖、０．１％柠 檬酸、０．０３％氯化钙，浓缩时间为２５ ｍｉｎ。经验证试 验，由最佳配方制得的玫瑰果果酱感官品质评分为 ９４分。由表４可知， Ｂ。Ｃ 的感官品质得分也为９４ 分，由于在果酱加工过程中，浓缩时间越短对ＶＣ的 破坏越小，所以最终选择Ａ。日 ｃ Ｄ。为制作玫瑰果果 酱各添加剂的最佳配方及工艺参数组合，即添加 ２０％白砂糖、０．１％柠檬酸、０．０３％氯化钙，浓缩时间为 ２０ｍｉｎ。 表４ Ｌ９（３ ）正交试验结果 Ｔａｂｌｅ ４ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ Ｌｇ（３ ）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ 色泽：呈均匀一致的鲜红色。 香味及滋味：具有淡淡的玫瑰果香味，酸甜适度， 口感细腻滑润。 组织状态：组织状态均匀，无杂质。 ３．２理化指标阎 可溶性固形物含量为２６％；砷含量为０．３ ｍｇ／ｋｇ； 铅含量为０．６ ｍｇ／ｋｇ；铜含量为３．０ ｍｇ／ｋｇ，符合ＧＢ／Ｔ ２２４７４—２００８￣的规定。 ３．３微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征，符合 ＧＢ １ １６７１—２００３Ｅ 明的规定。 ３．４产品货架期 常温条件下可贮存１２个月。 ４结论 本试验研究结果表明，在玫瑰果浆中添加２０％ 白砂糖、０．１％柠檬酸、０．０３％氯化钙和０．１％琼脂＋ ０．１％果胶复合稳定剂，浓缩时间２０ ｍｉｎ，制成的玫瑰果 果酱产品可溶性固形物含量为２６％，组织状态均匀，口 感细腻滑润，色泽红鲜，具有淡淡的玫瑰果香味。 参考文献： 【１１陈卓君，臧风顺，戴蕴青，等．玫瑰果营养成分分析【Ｊ１．食品研 究与开发，２０１２，３３ｆ８１：１９４—１９８． ［２］ 张海云．玫瑰果的两种食用加工法．叨．农产品加工，２０１２（３）：３２． 【３】顾雪松，刘大涛，林永齐．玫瑰果的清除活性氧作用【Ｊ】．吉 林大学自然科学学报．１９９５（８）：９７． ［４］刘鹏莉，庄桂东，王珊珊，等．玫瑰果多酚的提取［Ｊ］．食品与 发酵工业．２０１３（７）：２３６． 【５】王丽琼．果蔬贮藏与加ｑ－［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社， ２００８：２１０－２１３． 【６】朱庆刚，谭书明，张吉青，等．复合低糖果酱的加工工艺【Ｊ］．山 地农业生物学报，１９９９，１８ ｆ５）：３２９—３３２． ［７］ 向延菊．红枣番茄复合低糖果酱制作工艺的研究『Ｊ］．保鲜 与加工，２０１３，１３（６）：３２—３６． 『８１刘 靖。曲祖乙．食品分析与检验『Ｍ１．北京：中国环境科学出 版社．２００６：２２２—２８９． 『９］中国人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家 标准化管理委员会．ＧＢ／Ｔ ２２４７４—２００８果酱『Ｓ１．北京：中国 标准出版社．２００８． 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