第７期（总第２５０期） 农产品加工・学刊 Ｎｏ．７ ２０１１年７月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｊｕ１． 文章编号：１６７１－９６４６（２０１１）０７～０１２５—０３ 发酵香肠发酵剂的研究进展 冯秀娟 ， 刘成国 ，一，黄天柱 ｆ１．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８； ２．湖南省食品科学与生物技术重点实验室，湖南长沙４１０１２８） 摘要：简述了发酵香肠的传统工艺，微生物发酵剂在发酵香肠中的作用和种类，以及发展和国内外研究现状，展望 了发酵剂的发展趋势。 关键词：发酵香肠；菌种；微生物发酵剂 中图分类号：ＴＳ２０２－３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１１．０７．０３６ Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｓｔａｒｔｅｒ Ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｓａｕｓａｇｅ Ｆｅｎｇ Ｘｉｕｊｕａｎ ，’Ｌｉｕ Ｃｈｅｎｇｇｕｏ ，Ｈａｎｇ Ｔｉａｎｚｈｕ ｆ１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕ’ｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ’ｎａｎ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｏｆ Ｈｕ’ｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ’ｎａｎ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓ订ａｃｔ：Ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ ｗｉｔｈ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅｓ ａｒｅ ｂｒｉｅｆｌｙ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｏｒｉｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅｓ ａｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ ｍｅａｎｗｈｉｌｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ；ｃｕｌｔｕｒｅ；ｍｉｃｒｏｂｉｌａ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ １ 发酵香肠 （３）腌制：在原料肉中加入辅料和发酵剂，进 行腌制。 发酵香肠（厂ｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ）是指将绞碎的肉 （４）配料与灌肠：腌制完成后，将各调味料按 （常指猪肉）、动物脂肪等，同盐、香辛料和发酵剂 配方加入，拌料，然后进行灌制，灌制完成的香肠 等混合均匀后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下， 直径约２６～２８ ｎｉｌ３，灌制时肉馅温度应为５—１０ 。 经过微生物发酵制成的具有稳定微生物特性和典型 （５）发酵与烘制：将灌制完成的香肠置于恒温 发酵香味的肉制品。发酵香肠是发酵肉制品的一种， 发酵箱中发酵，风速调零，然后移人恒温烘箱中烘 包括两大类：发酵干香肠和发酵半干香肠。我国生 制，温度为５５℃左右一般需烘制２ ｄ。 产的肠类一般称为腊肠或中式香肠，国外称为西式 香肠或灌肠。发酵香肠具有安全性、稳定性、营养 ２发酵香肠的发酵剂概述 性和保健性等特点。 Ｈａｍｍｅｓ定义发酵剂为含有活的或休眠微生物的 发酵香肠的加工方法及操作要点包括【１－２１： 制品，并能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢活 （１）原料处理：发酵香肠的肥瘦比为７：３（以 动。用于肉制品的发酵剂很多，应用最多的是微生 湖南香肠为例），原料肉选用猪腿肉，其肉质细嫩、 物发酵剂，也有用化学添加剂与微生物发酵剂结合 黏结性高、筋膜较少、肉色偏淡，便于加工和发色； 使用，从而达到较好的效果。罗臀等人［３１将胰蛋白酶 肥膘选用猪背膘，其结实度好、脂肪熔点高，烘烤 添加到腊肉的生产工艺中，添加胰蛋白酶能促进腊 时不易走油。 肉中蛋白质的降解，提高腊肉中游离氨基酸及挥发 （２）原料肉处理：将瘦肉剃除筋膜与软骨，背 性风味物质的含量，对腊肉的风味形成有一定的促 膘去皮，切成１ ｃｍ的丁。背膘丁用温水（４０℃左 进作用。白福玉等人 研究了几种肉制品常用的抗氧 右）和凉水各漂洗１次，以洗去杂质和油腻，防止油 化剂对广式腊肠贮藏过程中过氧化值及酸价的影响。 分集结。 结果表明，不同的抗氧化剂对广式腊肠的过氧化值 收稿日期：２０１１－０ｌ—ｌ７ 作者简介：冯秀￣Ｍ（１９８７一），女，湖南人，在读硕士，研究方向：农产品深加工技术研究。Ｅ—ｍａｉｌ：ｓｅｃｏｎｄ—ｄｒｅａｍ＠１２６．ｃｏｎｒ。 为通讯作者：刘成国（１９６４一），副教授，硕士生导师，研究方向：农产品加工及质量控制。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｅｇｗｅｉ＠１２６．ｃｏｒｎ。 农产品加 Ｉ ・学川 有不同程度的抑制作用，而对其酸价的影响作用不 以及主要微生物发酵剂的特性进行了研究。国外埘 其中复配抗氧化剂的酸价抑制效果最好，可有 香肠发酵剂的研究早于我国，但在近几十年内我国 效延长广式腊肠的保质期。 在发酵剂菌种的筛选和复合发酵剂方面也取得了较 好的成果。 ３微生物发酵剂的种类和作用 ４．１ 以乳酸菌为发酵剂的研究 香肠发酵剂的开始使用源于１９４０年，美 人 在肉制品的发酵过程中，起主要原因的是微生 物在发酵时形成特有的风味和效果。其起主要作用 Ｐｓｄｄｏｃｋ和ＪｅＭｅｎ首次描述了乳酸菌在发酵香肠中的 的微生物有：酵母、霉菌、细菌三大类 。这些微 应用，微生物发酵剂从乳酸菌开始研究应用；Ｈｕｓａｓ 生物对肉品的色泽、风味形成以及卫生品质起着极 从７５种不同产地的西班牙香肠中分离厂２５４种乳杆 一，其重要的作用。 用于发酵香肠发酵剂的常用徽生物种类见表１。 表１用于发酵香肠发酵剂的常用微生物种类涮 作为发酵剂的微生物具有以下特征ｌ ７ｌ：①耐高 盐，能耐受质量分数６％的食盐溶液；②能耐受亚硝 酸盐，在亚硝酸盐质量分数８０～１００ ｍｇ／ｋｇ下，仍能 生长；③能在２７～４３℃内生长，最适生长温度为 ３２ ｏＣ；④同型发酵；⑤不能分解蛋白质和脂肪；⑥ 发酵副产物不产生异味；⑦无致病性；⑧在５７～６０ 内灭活。 发酵剂在发酵肉制品中的作用主要有ｔａ］：①分解 糖类产生乳酸并降低ｐＨ值，减少腐败；②通过脂类 分解改善产品的质地和风昧。释放出的脂肪酸和肽 类形成的化合物与色泽和风味相关，改善产品的品 质；③破坏产生不良气味的过氧化酶和引起变色作 用的过氧化物；④降低亚硝酸盐残留；⑤减少亚硝 胺生成，形成亚硝基肌红蛋白改善色泽；⑥抑制病 原微生物的生长及产毒。 ４香肠发酵剂的国内外研究进展 国内外对香肠发酵剂的研究主要在菌株的筛选 菌，证实香肠发酵剂的主要微生物是乳酸菌；Ｇａｒｒｉｇａ 研究认为，乳酸菌筛选的重要指标是产酸速度；Ｒ． Ｃｏｐｐｏｌａ等人ｌｌ【Ｊ’在意大利莫利的一种典型干香肠的发 酵成熟期间，筛选｝｝｛ｌ８３株乳酸菌。经鉴定，大部 分乳杆菌适合生产发酵香肠；Ｓｕｓａｎｎａ等人研究发 现，株鼠李糖乳酸杆菌制作干发酵香肠效果也很好； Ｐａｒｅｎｔｅ等人对意大利南部传统发酵香肠的乳酸菌菌 群进行了研究，发现在发酵香肠生产过程中最多的 乳酸菌是乳酸杆菌；Ａｙｍｅｒｉｃｈ等人对半发酵香肠中 乳酸菌的生物多样性进行了研究。 我国对乳酸菌作为香肠发酵剂的研究有：士 梅 等人…】以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂发酵香 肠，对工艺进行了探讨并得 ．ｒ发酵香肠的最佳ｆ 艺；曾志刚等人ｌ１２Ｉ从香肠中分离筛选得到乳酸片球 菌，在香肠的加工过程中起着重要的作用；卢上玲等 人 从发酵肉制品中分离筛选得到２株德氏乳杆菌并 建立了发酵肉制品中乳酸菌分离鉴定的方法；何煌 波、刘云鹤也对乳酸菌行了研究。周红霞等人ｌｌ４｝对发 酵香肠中分离到的２株乳酸菌，并进行了研究表明， ２株乳酸菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐和 耐亚硝酸盐能力，具有较好的发酵特性，符合发酵 肉制品生产要求。 ４．２以微球菌及葡萄球菌为发酵剂的研究 葡萄球菌和微球菌在传统的发酵肉制品中存在 一定的数量，其作用也是不可忽视的，国内外都有 研究。Ｍｉｒａ１］ｅｓ等人采用一种快速筛选方法，从西班 牙传统发酵香肠中筛选出适合用作发酵剂的葡萄球 菌；Ｐａｐａｍａｎｏｌｉ等人从自然发酵香肠中分离了 １００多株微球菌和葡萄球菌，并研究了其主要特性； ＢｌａｉｏｔｔａＧ等人发现ｓｏｄＡ基因序列可用于检测和鉴定 发酵肉制品中的溶酪葡萄球菌和肉糖葡萄球菌，具 有很多优势；Ａｙｍｅｒｉｃｈ等人对半发酵香肠中乳酸菌 的生物多样性进行了研究；王永霞等人＿Ｉ５Ｉ从我目传统 发酵肉制品中筛选出２株过氧化氢酶阳性球菌，并 初步确定了肉糖葡萄球菌Ｓ１５与戊糖片球菌Ｐ２０作 为肉品混合发酵剂使用；李宗军等人ｌ】６ Ｊ从我 湘西侗 族传统酸肉中分离筛选葡萄球菌，研究结果表明， 腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌为优势 菌，可开发利用为肉品发酵剂；赵振玲等人ｌ １７ｌ从发酵 ２０１１年第７期 冯秀娟，等：发酵香肠发酵剂的研究进展 香肠中筛选出多种葡萄球菌并对其进行了研究；王 海燕等从传统湖南腊肉中分离筛选出一株产香葡萄 球菌并对其做了鉴定；董竞等人＿Ｉ ８从传统侗族酸肉 ｌ中分离出两株活性高、硝酸盐还原能力强、不溶血、 耐盐、不产生异味，有开发为肉品发酵剂的潜力的 菌，并进行生理生化与分子生物学鉴定结果均为肉 葡萄球菌；林伟涛等人㈣从烟台喜旺中式发酵干香肠 中分离筛选出３种微生物菌株，初步鉴定出３种片 球菌：乳酸片球菌、糊精片球菌和戊糖片球菌，经 参考文献： 【１】 王炜．川Ｉ味发酵香肠工艺条件优化及梨花特性变化研 究【Ｄ】．重庆：西南大学，２００６． 【２】 刘冠民．食品加工学［Ｍ１．长沙：湖南农业大学，２００６． 【３］ 罗眷，崔建云．胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究【Ｊ］． 食品工业科技，２００６，１２（２ ：６１ ４． ［４１ 白福玉，陈永恒．复配抗氧化剂在广式腊肠中的应用［Ｊ］． 肉类工业，２００９（９）：３８—３９． 【５］ 李华丽．改进传统湘西酸肉生产工艺研究【Ｄ】．长沙：湖 混合培养得出最佳配比。 ４．３以混合菌种为发酵剂的研究 Ｎｕｒｍｉ等人应用乳酸杆菌和微球菌的混合发酵 剂，得到理想发酵工艺，从此混合菌种发酵剂的研 究与应用在发酵香肠中开始发展；Ｎｙｏｍａｎ Ｓｅｍａｄｉ Ａｎｔａｒａ等人 将一株植物乳杆菌和一株乳酸片球菌接 种香肠后，株菌在发酵产生了大量的乳酸控制肠毒 素的产生抑制球菌的生长，延长了发酵香肠的保质 期；李开雄等人ｆ２】研究了酵母菌在香肠混合发酵中的 应用，结果表明，乳酸菌和酵母可以混合发酵，并 得出最佳接种比例；金志雄等人㈤在应用复合发酵 剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性，在 发酵干香肠的加工过程中，产品ｐＨ值、水分含量、 水分活度及蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响， 而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大；江洪波等人 在 发酵香肠的工艺研究中得出发酵香肠的最佳工艺参 数为嗜酸乳杆菌和啤酒片球菌配比为１：１，发酵温 度为３０℃，发酵时间为ｌ６～２４ ｈ，菌种接种量为 １×１０ ｃｆｕ，ｇ；马长伟等人主要介绍以葡萄球菌和干酪 乳杆菌为发酵剂生产发酵香肠的研究成果；王世宽等 人 寸混合菌种用于发酵香肠中的研究得出最佳配比。 ５展望 基于国内外研究进展，香肠发酵剂的筛选方法 和微生物发酵剂特性研究都取得了较好的成果。主 要筛选了乳酸菌、葡萄球菌等应用于发酵香肠中， 对菌种混合发酵的研究主要是采用乳酸菌与葡萄球 菌等几种菌的复配应用。我国具有丰富的自然发酵 菌种资源，需要利用好的菌种资源开发我国特色风 味的功能性发酵香肠，更需要对优良的微生物菌种 做进一步的研究。但目前，我国没有较好的发酵香 肠产品，也没有大规模开发发酵香肠发酵剂，并且 发酵剂的稳定性和遗传特性导致菌种的保存具有一 定的难度。开发功能性发酵香肠发酵剂也需要进一 步研究。研究开发微生物发酵剂应用于香肠中，可 缩短香肠的发酵时间，改善产品的色泽和风味，提 高产品品质和保质期，为提升国内发酵香肠档次和 今后开发新型发酵剂打下坚实基础。 南农业大学，２００５． ［６ ６］张颖，吴向丰．发酵肉制品研究进展【Ｊ］．行业综述， ２００３（２）：５１—５３． ［７】 刘晓强．云南火腿中菌种的分离筛选及在发酵火腿中的 应用【Ｄ］．长春：吉林农业大学，２００８． ［８】 都晋晓，盛占武．发酵肉制品中微生物的作用西［Ｊ】．肉 制品加工与设备，２００７（２）：１５—１８． ｆ９ ９］王焱．抗氧化肉品发酵剂的筛选及其在羊肉香肠中的应 用【Ｄ１．雅安：四川农业大学，２００８． 【１０】Ｃｏｐｐｏｌａ Ｒ，Ｇｉａｇｎａｃｏｖｏ Ｂ，ＩｏｒｉｚｚｏＭ，ｅｔ ａ１．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉ— ｏｎ ｏｆ ｌａｅｔｏｂａｅｉｌｌｉ ｉｎｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅｒｉｐｅｎｉｎｇ ｏｆ ｓｏｐｐｒｅｓｓａｔａ ｍｏｌｉｓａｎａ，ａ ｔｙｐｉｃａｌ ｓｏｕｔｈｅｒｎ Ｉｔａｌｙ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｓａｇｅ『Ｊ］． Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，１９９８，１５：３４７－３５３． ［１ １】王立梅．发酵香肠的工艺研究【Ｊ］．吉林农业大学学报， １９９９，２１（３）：１０４—１０７． 【１２】曾志刚．细菌素产生菌的筛选及其细菌素的分离纯化【Ｊ］． 中国抗生素杂志，２００３，２８（５）：２５７—２５９． ［１３】卢士玲，吴桂春，李开雄．发酵肉制品优势菌研究现状叨． 中国食物与营养，２００６（３）：２２－２４． 【１４］周红霞，张红琳，赵雅．发酵香肠中乳酸菌的分离筛选 和鉴定【Ｊ】舡苏农业科学，２０１０（２）：２８１—２８２． 【１５】王永霞．肉品发酵剂葡萄球菌和微球菌的分离筛选及其 与乳酸菌混合培养的研究［Ｊ１．肉类工业，２００４（４）： ４１—４４． 【１６】李宗军．中国传统酸肉中葡萄球菌的分离鉴定与应用研 究【Ｊ］．生物技术通报，２００６（３）：７７—８１． ［１７］赵振铃，孙春禄， 王成忠．发酵香肠中葡萄球菌发酵剂 的筛选【Ｊ】．食品工业科技，２００８，２９（１）：１２６—１２８． ［１８］董竞，冯美琴．侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及 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