明档管理制度

一．菜品管理制度：

为更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品

的新鲜卫生。特制定管理规定如下

:

1．明档的菜名品种，必须于每日上午十一点半，下午五点半前进行更换，调整完毕，艺术性地摆放到位，并把明档卫生打扫干净，如有休班人员主管负责临时调配，以便客人点菜；没有特殊情况，菜品未能按时按照要求摆放到位的将根据厨房奖罚制度进行；

2．菜品必须做到装盘美观，刀工细致。以质定价，数量适宜，不准欺诈消费者，并保证菜品的最佳新鲜度。如有变质菜品，立即罚款，并按价格赔偿；

3．要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换；

4．明档菜品的盛器必须完美无缺口5.明档所摆的菜品，价格必须合理

,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放；

,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及

时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理；

6.明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出峨眉文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。

二．卫生及开、收档制度：

1．明档工作人员中午

11:30之前必须完成所有粗加工准备

11:30准时站位；

,如有发现一次不戴者,罚款50元；

2. 明档工作人员必须衣帽、领巾、口罩、一次性手套全部佩戴整齐3. 后厨其他岗位工作人员

,不准时进入明档,如有违者一次,罚款50元；

,明档地面卫生不能有水

,所有明档使用厨具不许有油渍、水、杂物

,时

4. 明档工作人员必须时刻保证刻要保持干净整洁的卫生

,如有不合格者,一次罚款50元；

,所有收档工作要到位,安全进冰箱,如有问

5. 明档工作人员下班,必须检查各档口水、电、气安全关好题,一次罚款50元,情节严重者后果自负；

6. 随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责消毒工 7. 正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

作；