烹饪原料学试卷A卷

《烹饪原料学》期末考试卷A

（考试时间 120分钟） 出卷教师：

专业 年级 学号 姓名 题号 一 二 三 四 五 总得分 得分 评卷人 一、单项选择题

(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分)

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得 分 答案 1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是 （ ）

A．普通食品 B．有机食品 C．无公害食品 D．A级绿色食品 2．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为 （ ） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料 C．主料、配料和调味料

D．农产食品、畜产食品、水产食品等

3．畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是 （ ） A．肌酸 B．次黄嘌呤 C．有机酸 D．氨基酸

4．将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是 （ ） A．酸奶 B．炼乳 C．奶粉 D．奶油 5．下列俗称大头鱼的是 （ ）

A．鳕鱼 B．大黄鱼 C．鳗鱼 D．鲈鱼

6．河蟹的出产旺季节是在每年的 （ ）

A．3～5月 B．5～7月 C．8～9月 D．9～11月 7．下列关于牡蛎描述不正确的是 （ ） A．又称蚝

B．肉质细嫩，味道极鲜 C．肉不能制成干制品 D．可以制成鲜味调味品 8．蕹菜又称为 （ ）

A．空心菜 B．黄花菜 C．香椿 D．冬寒菜 9．花椰菜是那个菜类 （ ）

A．叶菜类 B．果菜类 C．花菜类 D．菌菜类 10．下列不属于辣味调料的是 （ ） A．海椒 B．姜 C．葱 D．八角

二、判断题(判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。本大题共10小题，每小题2分，共20分)

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得 分 答案 1．烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面。（ ） 2．与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪少。（ ） 3．哈士蟆油是牛蛙的副产品。（ ）

4．天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。（ ） 5．烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。（ ）

6．南京的著名特产板鸭属于腌腊制品，盐水鸭属于酱卤制品。（ ） 7．草鱼含水量大、草腥味重，所以在烹制时应长时间加热（ ） 8．在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。（ ） 9．牛奶中无机盐以铁含量丰富。（ ）

10．鸡肉结缔组织少，肌纤维柔软，故肉质较嫰（ ） 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1．腌渍储存法 ： 2．肉 ： 3．叶菜类蔬菜 ：

4．辅助原料： 5．面筋：

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 1．简述烹饪原料品质检验的方法？

2．简述家畜肉的感官检验指标？

3．简述调味料在烹饪中的作用？

4．请说出苹果的应用特征？

5．简述粮食的应用特点?

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1．试述禽体各主要部位的特点及烹饪用途。

2．结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜在烹调中的作用。