中式烹调师高级理论知识试卷

称

名 位 单

名

姓

号

证

考

准

区

地

职业技术判定国家题库

中式烹饪师高级理论知识试卷

注意事项

线

1、本试卷依照 2001 年公布的《中式烹饪师》国家职业标准命制，

考试时间： 120 分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考据号和所在单位的名称。

此

3、请认真阅读答题要求，在规定地点填写答案。

过

一

二

总

分

得

分

超

得 分 评分人

一、单项选择题 (第 1 题～第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准

中。每题 0.5 分，满分 80 分。 )

1 ．道德是以善恶评论为标准调理人们之间和个人与社会之间关系的

()。

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范 2 ．道德要求人们在获取

(

)的时候，能否考虑别人、集体和社会利益。

不

A、生计保障 B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

3 ．职业道德对人的道德素质起 ()作用。

A、协助性 B、决定性

C、临时性

D、方法性

题4 ．职业道德建设应与成立和完美职业道德

(

)联合起来。

A、管理系统

B、规划

C、监察

D、审察手段

5 ．尊师爱徒、团结协作的详细要求包含同等尊敬、顾全全局、

(

)、增强协作等几个方面。

答

A、遵纪守纪 B、开辟创新

C、互相学习

D、侧重实效

6 ．开辟创新要具备 (

)、科学的思想、坚定的信心、不屈不挠的意志等质量。

A、认真负责的态度 B 、尊敬人材的意识

C、创新的意识

D 、不惧挫折的勇气

生

7 ．食盐的浓度在 (

)左右拥有克制细菌生长的作用。

A、 4％

B、 6％

C、 8％ D、 10％ 8 ．人体急性或慢性 (

)中毒可惹起骨痛病。

A、锡

B、镉

C、铬

D、钴

考

9 ．可能遇到多环芳烃化合物污染的食品是

(

)。

A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉

D、火腿

10．惹起食品中毒的原由有 ( )。

A、食品发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食品中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染

精选文库

D、肠道传得病病毒的污染

11．肉毒梭菌食品中毒，主要出现

(

) 。

B 、腹痛 D 、强烈呕吐

A、以中枢神经系统为主的症状 C、腹泻

12 ．属于过敏性食品中毒的是 (

)。

A、鱼类惹起的组胺中毒 B 、副溶血性弧菌食品中毒

C、沙门菌食品中毒

D 、麻木性贝类中毒

13 ．毒蕈中毒可由 (

)惹起。

A、毒伞肽类 B 、龙葵碱

C、皂素

D 、植物红细胞凝血素

14 ．刚宰后的畜肉呈 (

)。

A、碱性 B、弱碱性

C、酸性

15 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入

( ) 发酵剂而制成的产品。

A、维生素Ｄ B、维生素Ａ

C、乳酸菌

16 ．传统的面肥发酵后边团一定

(

) 。

A、加适当酸

B、加大批酸 C、加适当碱

17 ．酱肉制品的制作卫生

(

)除外。

A、加工前操作人员应严格冲洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在销售前须回锅烧煮 C、寄存熟食品一定要有防蝇、防尘设施 D、制作器具和盛器可随意采用 18 ．婴少儿体内的必要氨基酸为

(

) 。

A、7种 B、8 种

C、9 种

19 ．处于负氮均衡的人群主假如

(

) 。

A、婴少儿

B、孕妇

C、成年男性

20 ．食品蛋白质互补应按照互补原则但

(

)除外。

A、食品种类越多越好 B 、食品种属越远越好

C、同时食用

D 、植物性食品越多越好 21 ．动物脂肪中 ()含量许多。

A、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D 、必要脂肪酸

22 ．脂肪对人体有侧重要的功能不包含

(

)。

A、供给能量 B、保护脏器 C、保持体温

23 ．属于单糖的是 (

)。

A、麦芽糖 B、糊精

C、糖原

24 ．长久食用精白米简单惹起缺少的营养素是()。

A、维生素 A B 、维生素 D

C、维生素 E 25 ． ()的缺少会惹起牙龈出血。

A、核黄素 B、维生素 E

C、叶酸

26 ．人体内含量最多的无机元素是

(

)。

A、钙 B、锌

C、硒

27 ．在体内参加甲状腺素合成的是

(

)。

A、钴 B、钠

C、硫

28 ．人体饮食中长久缺少

(

)可惹起克山病。

A、碘

B、铜

C、钴

29 ．不可以被人体消化汲取的是 (

)。

D、弱酸性 D、沙糖 D、加大批碱

D、10 种

D、老年人

D、肌肉的缩短

D、葡萄糖

D、维生素 B1

D、维生素 C D、铜 D、碘 D、硒

2

精选文库

A、蛋白质 A、黑豆 A、 20％ A、总成本 A、时间

A、使用原料种类 C、各样菜肴销售量 A、减去 A、主配料 A、减去

B、脂肪 )除外。 B、小豆 B、 40％ B、主料成本 B、顾客偏好

C、葡萄糖

D、饮食纤维

30 ．属于其余豆类但 (

C、芸豆 (

C、 50％

D、刀豆

31 ．为保证生理状况及各样活动的需要，午饭应占

)。

D、 55％ ( (

)。

D、原资料成本 )来扩大餐厅销售量。 D、天气状况 (

32 ．差别成本和花费观点后，饮食公司成本核算的主体是饮食产品的

C、生产性成本 C、特别事件

B 、使用主配料状况 D 、厨房生产规模

(

33 ．饮食公司的各样菜肴受顾客的喜欢程度差别很大，要利用好

34 ．经过比较来控制饮食成本，除确立单个菜肴的标准用量，还应统计

)。

35 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和荒弃物总值后

)生料质量。

B、加上 (

B、净料成品 B、加上

C、除以 C、熟食品 C、除以

D、乘以

36 ．半成品成本的计算是

)成本计算的一个重要方面。

D、调味半成品 D、乘以

()

37 ．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(

)调味品总值后除以成质量量。

38 ．利用净料率能够将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价 净料率。

A、减去 B、加上 C、除以

D、乘以

150 元 /千克，

39 ．若原资料加工前单位成本价钱为100 元 /千克，加工后半成品的单位价钱为 则成本系数为 ()。

A、 0.33

A、容器估计法 A、复合成本核算法

B、 0.67

B、体积估计法

C、1.50

D 、 0.50

(

40 ．调味品用量估量方法中，同一味型的系列菜点，往常运用

)来估量调味品的用量。

D、重量估量法

C、比率比较法 B 、批量成本核算法

41 ．调味品成本的核算方法分为

() 和均匀成本核算法两种种类。

C、单件成本核算法 D 、总成本核算法

42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→

( )→组织生产并

检查实质成本耗费→剖析成本偏差。

A、明确宴会规模

C、安排菜点种类和数目 A、产品价值 A、衰败阶段

B 、成立宴会管理组织机构 D 、明确宴会生产程序

43 ．饮食产品的订价基础是

( )。

B、市场供求 B、成熟阶段

C、公司名誉

D、价钱法例 D、导入阶段

44 ．满意价钱策略一般合用于产品的

()的订价策略。

C、成长阶段

45 ．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后还能实现目标收益，饮食公司应采纳各样措 施来()。

A、提高产品价钱 B 、提高产品品位 C、价钱保持不变 ()。

D、降低生产成本

46 ．权衡平淡时间价钱折扣策略能否有效的标准是

A、比较降价前后的产品销售量，估量降价后的销售额 B、比较降价前后产品的成本，估量降价后的成本率 C、比较降价前后产品的毛利，估量降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估量降价后的产品销售形象

47．饭馆为逢迎来宾求廉心理，给产品拟订一个以带有空头的数结尾的非整数价钱策略，

3

精选文库

这类策略是 (

)。

B 、名誉订价策略 B、有时使用

C、整数订价策略

(

)的方法。

D、放弃不用

C、常常使用

D、尾数订价策略

A、满意订价策略 A、很少使用 (

48．随行就市订价法在公司的实质操作中，属于一种

49．饭馆效益都是成立在厨房优秀、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房一定要增强

)。

A、菜品管理

A、切配烹饪双盘制 C、切配无需使用餐盘 A、三相触电

B、原料管理

(

C、人员管理

D、安全管理

50 ．切配和烹饪使用的盘具要推行

)。

B 、切配烹饪一盘制 D 、烹饪两次使用餐盘

51 ． ()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

B 、无相触电

C、两相触电

(

)。

B 、立刻用木棒将其推开

D、邻近电压触电

52 ．当发现有人触电时，为赶快使触电人员离开电源，应做到

A、立刻上前用手将其拉开 C、立刻找寻电闸，实时拉断 A、按期检修厨房电器设施 C、抽油烟管道累积油污 A、直接放入冷冻设施

D 、快速拉开开关，切断电源

53 ．以下不会惹起火灾的状况是

(

) 。

B 、点火操作不妥 D 、烹饪操作不妥 (

)。

．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是

B 、冷却至室温再放入冷冻设施 D 、先进行封装再放入冷冻设施

(

C、先冷藏一段时间再进行冷冻 A、消毒柜 A、墨囊

A、 80 度左右 A、碱水 A、原料变质 A、腐化性强 A、价钱性

55 ．厨房清洗设施种类主要包含洗碟机、容器冲洗机、

)和高压发射机四种。

D、银器抛光机

B、蒸汽炉具 B、生殖腺

C、电热水器 C、胰脏

(

)。

56 ．墨鱼体内的 ()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保存。

D、产卵腺

D、 100 度左右

57 ．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在

B、 70 度左右

(

B、矾水

C、 90 度左右

58 ．清洗虾仁时可在水中加入

)，可使虾仁颜色更好。

C、盐水 (

)。

D、白醋

D、碱水浓度过低 D、分解性强

)三个方面。

D、地域性

59 ．涨发过程中造成涨发原料腐化的原由是

B 、涨发时间过长 B、浸透性强 B、季节性

C、碱水浓度过高

(

)。

(

60 ．碱水涨发时必定要控制浓度和时间，是由于碱水

C、着色性强 C、可口性

61 ．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、

)分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料 62 ．按烹饪原料的 (

和人工合成原料四大类。

A、加工与否 A、猪肉 A、九斤黄鸡 A、安徽巢湖 A、山东威海

B、商品种类 B、兔肉 (

)。

(

B、狼山鸡 B、江苏太湖 B、辽宁大连

C、烹饪运用

()。

D、根源属性 D、马肉

63 ．被西方人称为“美容肉”的牲畜肉是

C、牛肉

．属于肉蛋兼用鸡的是

C、白来航鸡

D、白洛克鸡 D、湖北梁子湖 D、江苏连云港

4

65 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于

)一带。

C、山东微山湖 (

)所产最多。 C、浙江舟山

66 ．大黄鱼是我国海产鱼中常有的品种之一，以

精选文库

67 ．属于贝类原猜中头足类的是

(

) 。

C、海螺

A、贻贝 A、氨基酸 A、土豆 A、春末夏初

B、竹蛏 (

)有关。

D、章鱼

68 ．鲜乳的香味主要与

B 、核苷酸

(

C、乳糖

)。

C、慈姑

D、挥发性脂肪酸 D、芜菁 D、冬末春初

69 ．以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的是

B、荸荠 (

70 ．菜薹的上市季节主假如

)。

B、夏末秋初 C、秋末冬初 71 ．结球甘蓝又称 (

)，是当前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

72 ．以下蔬菜中不属于食用菌类的是

(

)。

A、香菇

B、金针菇 73 ．我国产量最高的大米是

(

)。

A、粳米

B、糯米

74 ．大米中出饭率最高的是

(

)。

A、粳米

B、糯米

75 ．口蘑中最名贵的是

(

)。

A、青蘑

B、黑蘑

76 ．蹄筋主要利用的是有蹄动物的

(

)。

A、肌肉组织 B、软骨组织 77 ．属于光参类的是 (

)。

A、大乌参

B、梅花参

78 ．以下鱼翅中质量最好的是

(

)。

A、黑翅

B、灰翅

79 ．云腿是指生产于 (

)地域的火腿。

A、浙江金华 B、江苏如皋 ．加工腊肉的最正确时间80 是 ( )。

A、阴历正月

B、阴历五月

81 ．酱油中所含的呈咸味成分是

(

) 。

A、氯化镁

B、氯化钙 ．烹饪过程中投放加碘盐的最正确状态82 是

()。

A、高温下

C、菜肴出锅前

83 ．白沙糖的主要成分是 (

)。

A、葡萄糖 B、麦芽糖 84 ．呈酸味的本体是 (

)。

A、钠离子

B、钾离子

85 ．咖喱粉最早发源于

(

)。

A、中国

B、日本

86 ．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成

( )。

A、虾油

B、鱼露 87 ．北方地域酿制黄酒的原料是

(

) 。

A、大麦 B、谷子 88 ．八角的果实属于 (

)。

A、单果

B、聚合果

．整鸡出骨的第一步骤是

(

)。

C、大白菜

C、平菇

C、香米

C、香米

C、杂蘑

C、肌腱

C、方刺参

C、青翅

C、云南宣威

C、阴历九月

C、氯化钠

B 、低温下

D 、菜肴长时间加热前

C、蔗糖

C、氯离子

C、印度

C、蚝油

C、黍米

C、复果

D、西兰花 D、紫菜 D、籼米

D、籼米 D、白蘑

D、脆骨组织 D、灰刺参

D、白翅 D、四川成都

D、阴历腊月 D、氯化钾

D、果糖

D、氢离子 D、埃及

D、酱油 D、糯米 D、假果

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精选文库

A、去翅骨 A、 250 A、切成颗粒

B、去颈骨 B、350

C、去腿骨

(

)克左右。

C、 150

)。

D、去背骨 D、 100 D、加酒去腥

90 ．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在

91 ．制作鸡肉茸泥时需要先将原料

(

B、去除筋络

C、加盐稍腌

)。

92 ．调制鱼肉茸时，辅料和调料应当

(

A、先投调料后投辅料 C、分次投入

B 、一同投入，快速搅拌 D 、一定先投盐搅拌上劲

93 ．豆腐塌成泥后需要进行

( )办理，而后才能调味和加工成型。

A、蒸煮办理

B、沥水办理

C、搅拌办理

94 ．小卷在炸制成熟后 (

) 办理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

95 ．制作酿菜时馅料的选择一般

(

) 。

A、一定生料

B、一定熟料

C、可生可熟

96 ．穿的手法一般需要将原料进行

(

)办理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮 97 ．餐具的形状和 (

)不一样，构图布局范围也有差别。

A、大小

B、高低

C、质量

98 ．造成作品古板、没有生气的原由是

(

)。

A、餐具太多

B 、原料品种太多 C、盘中空白太少 99 ．花色菜肴要与实质状况联合起来，要做到艺术性、食用性和

(

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

100．唾液减少味觉反响能力也随之发生

( ) 变化。

A、增添

B、减少

C、正常 101．甜度适中的冷饮食品在熔解后甜味会发生

(

)变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变 C、甜味增添

102．怪味是 () 菜系的特点味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

103．以下调猜中不属于调料着色的原料是

(

)。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

104．糖浆是以 (

)原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

105．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生

()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

106．叶绿素因 (

)特征较差，加热时一定控制时间，防备变色。

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性 107．汤羹菜勾芡后能使主料更为突出，其原由是

(

)。

A、使主料膨胀

B 、使主料上调

C、使主料水分增添

D 、使主料下沉

108．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量

(

)。

A、 10%

B、 18%

C、 30%

109．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在

(

)加入。

A、鳜鱼完整成熟后 B 、加热前

C、鳜鱼断生时

D 、鳜鱼装盘后

110．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是

(

)。

A、都切成末

B 、都切成丝

D、烘干办理 D、需重点缀

D、生熟参半 D、浸泡 D、色彩

D、盘中空白太多

)融为一体。

D、市场性

D、消逝

D、甜味消逝 D、川菜系 D、木瓜汁 D、麦芽糖

D、变红 D、耐碱性

D、 25%

6

精选文库

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 111．椒麻汁在突出椒麻味时还一定以

A、酸甜味 A、 20 分钟

113． OK 汁的味感是 (

A、果香为主，咸味为辅 C、酸而带甜，咸味为辅 114． XO 酱制好后应放在 (

A、常温下

C、保存 20 度的恒温 A、5克 A、浓汤

D 、都榨成汁

(

)味作为基础。

C、鲜香味 C、 45 分钟

B、麻辣味 B、 30 分钟 )。

D、咸鲜味 D、 55 分钟

112．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮 ()时间。

B 、酸味为主，咸味为辅 D 、甜味为主，咸味为辅

)保存。

B 、阴凉处 D 、冰箱中冷藏

115．京都排骨酱中盐的用量是 116．汤色一般分为清汤和

( )。

B、10 克 (

) 两种。

C、3 克

D、不加盐 D、毛汤

B、金汤 C、白汤

(

)，影响汤汁成效。

C、脂肪不易乳化

117．盐一般在制汤后加入，过早会使

A、汤味变咸

118．冻实质上就是 (

A、浓缩的

A、 0.6—1.2mor/L A、 100%---150% A、油脂

B 、蛋白质凝结 )汤汁。

D、汤汁不可以澄清

D、冻结的

B、结晶的

)。

B、 0.5— 1.5mor/L

C、凝结的

C、 0.5— 1.8mor/L )。

C、 80%------100% ) 。

C、鱼胶

119．达到茸胶最正确口胃的盐浓度是 ( 120．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是

(

D 、 0.7—2mor/L

D 、70%------90% D、琼脂

D、生、熟参半

B 、 120%----200%

(

B、面粉

(

121．鱼圆在调制茸胶时能够增添少许的

122．水晶虾球中增添的肥膘应

A、生肥膘 A、炸制

)为主。

B、熟肥膘

(

C、半熟的肥膘

)。

C、蒸制

123．制作虾饼时预熟定型的方法是

B、煎制 B、3：1

D、汆制 D、 8：1

124．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比率是()。

A、 1：1 125．鱼鳞 (

A、鱼鳞越小 A、 1:2.5

C、5： 1 C、鱼鳞越大

(

)。

C、1:5.50

)。

)，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

B、鱼鳞越多

D、鱼鳞越细 D、 1： 6.25

126．制作琼脂冻时水与琼脂的比率是 127．单调菜品的色彩搭配主假如指

A、宴席菜肴的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 128．先咸后甜的上菜程序是针对

A、点心的上菜程序

B 、 1:3.25

(

B 、冷菜和热菜的色彩搭配

D 、某个菜肴原料之间色彩的搭配

)。

B 、热菜的上菜程序 D 、凉菜的上菜程序 C、脱水反响

(

C、宴席的上菜程序 A、焦化反响

130 ．熏其实是蒸和 (

A、烙

131 ．贴制的原料要先 (

129 ．在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻挡蔗糖的

B、晶核从头形成

)两种烹饪方法的联合。 B、焖

)办理后再加热成熟。

()。

D、变色反响 D、隔水炖

C、烤

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A、叠加齐整

B、混淆均匀

C、摆列均匀

132 ．煨菜的选料范围是 (

)。

A、动物性原料 B、植物性原料

C、禽类原料

133 ．盐局菜品时，原料要进行 (

)办理。

A、包裹密封 B、预熟办理

C、焯水办理

134 ．白煨脐门煨制的时间是 (

)。

A、1小时 B、2 小时

C、3 小时 135 ．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制

( )时间。

A、3小时 B、1 小时

C、半小时

136 ．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行

(

) 办理。

A、腌制入味 B、烤制入味

C、烧制入味

137 ．生熏白鱼时为了增添香味，在鱼的下边要铺上

( )。

A、香叶

B、香菜

C、葱

138 ．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到 (

)的程度。

A、 100 度左右

B、烫手

C、发黑

139 ．桂花糖藕的桂花应在

(

)加入。

A、和糯米一同 B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

140 ．淮扬菜固然调味品的种类不是好多，但调味时十分重申

(

)。A、味感有条有理 B 、尽量使用单调味 C、味干的轻柔性

D 、味感的贞洁性

141 ．淮扬的工艺特点中 (

)最为突出。

A、刀工工艺 B、调味工艺

C、加工工艺

142 ．雪花蟹斗中的“雪花”是用

(

)表现的。

A、鱼茸 B、蟹肉

C、打发的蛋清

143 ．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为

(

)。

A、单片 B、软片

C、雄片

144 ．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用 (

)进行预熟定型。

A、油煎 B、水汆

C、蒸制 145 ．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是

()。

A、陈皮味 B、胡辣味

C、怪味 146 ．属于川菜中特点烧制方法的烹饪方法是

(

)。

A、红烧

B、干烧 C、豆瓣酱烧

147 ．回锅肉的烹饪方法是

(

)。

A、滑炒 B、煸炒

C、煎

148 ．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入

(

)。

A、油 B、姜末

C、豆瓣酱

149 ．开水白菜的预熟办理的方法是 (

)。

A、油焐 B、水焯

C、蒸

150 ．鱼香大虾在油炸前要进行

(

)办理。

A、沥水办理 B、风干办理

C、调味办理 151 ．粤菜中很多复合调味汁的分类一般是(

)进行的。

A、依据味型 B 、依据详细菜品

C、依据色彩 152 ．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡

(

)时间。

A、 90 分钟 B、 10 分钟

C、 20 分钟

153 ．脆皮大肠最后的成熟方法是

(

)。

A、烤

B、烧

C、煎

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D、捆扎 D、腌制原料

D、改刀办理 D、4 小时

D、4 小时 D、蒸制入味

D、荷叶 D、发红

D、调制卤汁时

D、选料工艺 D、虾仁

D、雌片 D、烤制

D、酸辣味

D、红油烧 D、熘

D、酱油 D、油炸

D、煸炒办理 D、依据加工方法

D、 40 分钟 D、炸

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1 ．东江酿豆腐在放入沙锅前要进行

A、煎制

A、单调调味品的风味 C、原料自己的风味 A、浓汤

A、炝锅后加入 C、红烧过程中加入 A、冲洗 A、背部 A、红糟汁 得 分

(

)加工。

C、焯水

(

) 。

B、炸制

D、腌制

155 ．鲁菜在运用调味技法时，侧重突出

B 、复合调味品的风味 D 、香料的风味 ( (

)。 )加入。

B 、焯水时加入 D 、出锅前加入

)办理。

C、定型

156 ．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有

B、奶汤

C、顶汤

D、毛汤

157 ．九转大肠在烹饪时要用到醋，一般醋应在

158 ．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行

B、码味

)。 (

B、腹部 B、香糟酒

159 ．北京烤鸭的开膛部位是 ( 160 ．糟熘三白中一定用的调味料是

(

D、沥水

C、肋部

)。

D、颈部 D、红曲粉

C、酒酿

评分人

二、判断题 (第 161 题～第 200 题。将判断结果填入括号中。 正确的填 “√”，错误的填 “×”。

每题 0.5 分，满分 20 分。 )

161．( )增强职业道德建设，不利于引进市场竞争。

162． ( )“君子爱财，取之有道” ，是指个人利益的获取要成立在个人利益最大化的基础之上。

163．( )遵纪守纪特别重申要恪守与职业活动有关的法律法例和职业纪律。

1．( )餐饮从业人员烹制的菜点和供给的服务，其质量的利害，决定着公司的成本和福利。 165．( 166．( 167．( 168．( 169．( 170．( 171．( 172．( 173．( 174．( 175．( 176．( 177．( 178．( 179．( 180．( 181．( 182．(

)有机磷农药是一种神经毒物。 )四时豆中毒为有毒植物食品中毒。

)对细菌性食品中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒

)提高食品的浸透压属于食品的化学储藏方法。 )人体内的消化道和消化腺共同构成了消化系统。 )口腔中蛋白质可发生一部分的水解。 )维生素Ｄ对钙、磷的汲取拥有促使作用。

)人体每日可经过肾脏、肠道、皮肤与肺等门路排出水分。 )蔬菜水果中脂肪含量很少。 )根茎类蔬菜含有许多的淀粉。 )肉类中含有丰富的碳水化合物。

15～ 30 分钟。

)高温油使油脂自己的化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

)均衡饮食宝塔共分 5 层。

)对销售菜点种类及每类销售量进行收集的渠道是记录主要餐次的销售数目。 )原料的净料率越低，获取的净料成本也相应商定。 )宴会菜点品种和数目安排的根本依照是可容成本。

)关于饮食公司来说，整数订价策略只合用于酒水饮料的订价。 )主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为订价依照。

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183．( 184．( 185．( 186．( 187．( 188．( 1．( 190．( 191．( 192．( 193．( 194．( 195．( 196．( 197．( 198．( 199．( 200．(

)化学灭火设施属于手动式灭火器械。

)几乎全部的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。 )碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。 )的火腿一定用热碱水清洗后才能食用。 )三疣梭子蟹以南海所产最有名。

)在烹饪过程中，麻辣味一般不可以独自使用，一定与其余滋味配合。 )虾肉蚕豆茸属于混淆茸泥。

)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是作品的次体部分。 )色彩搭配不妥会影响作品的主次布局成效。

)红茶的香味比绿茶更为复杂，大多数香味是在红茶加工时形成的。 )怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。

)芙蓉鱼片在油中加热时假如色彩变黄，可用清水洗净，去除黄色。 )大豆蛋白质是原猜中最优秀的蛋白质。

)塌法的选料比较宽泛，绝大多数植物性原料都合适于塌法。 )清炖菜品因时间较长，原料不宜改刀，以整只原料为主。

)宴席冷菜的比率要依据就餐形式、地方风俗等详细状况来确立。 )琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

)家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走失，可在海参出锅前加入。

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