食品添加剂的发展与安全应用问题

0813010149 林善礼 08化本一班

摘 要：目前食品安全是全社会广泛关注的焦点问题，该文从食品添加剂

的认识、发展和安全存在的问题入手，分析了中国食品添加剂安全问题的现状，简要介绍了中国食品添加剂的发展历程和趋势，并对其提出了相应的解决办法。

关键词： 食品添加剂 问题 对策 食品安全 现状

一、前言

食品是人类赖以生存，不可或缺的物质基础，改革开放30年来随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，越来越多的食品新产品不断满足着人民对饮食的更新，更高的要求。为了达到这些要求就离不开食品添加剂，食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。

而食品加工技术、食品原料和食品添加剂则构成了促进食品工业发展的内部因素。其中，食品添加剂是最活跃的因素。虽然在食品中食品添加剂的含量只有0.01%-0.1%，但对改善食品色、香、味、组织状态、调整营养构成，提高食品质量和档次，改善食品加工条件、延长食品保质期等方面，均发挥着重要作用。由此可见食品添加剂在食品工业中的重要地位。

二、食品添加剂产业的发展现状

食品添加剂的研究、生产和使用水平是一个国家整体实力的一个缩影，也是一个国家现程度的标志之一。美国是食品添加剂品种最多、产值最高的国家。美国食品药品管理局所列的食品添加剂就有2966种。中国现今（2008年）公布批准使用的食品添加剂有1925种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种等。中国在允许使用的品种数量上以及能够生产的品种数量上与世界先进水平尚有较大差距。

近几年来我国的食品添加剂产业也发展迅速，这是一个朝阳产业。我们要倡导“正确认识食品添加剂，合理使用食品添加剂，规范生产食品添加剂。” 我国食品添加剂行业必须改变目前食品添加剂企业数量多、规模小的状况，重点扶持技术力量强、规模较大的企业，通过集约化、规模化经营，不断增强实力、提高质量、降低成本、开发新品，创立并发展我国食品添加剂行业的民族品牌，才能与国际市场上食品添加剂大公司的产品进行竞争。中国的食品添加剂才会不断壮大，健康发展。

三、认识常见的食品添剂

1. 食品添加剂的概念

国际食品法典委员会[CAC(Codex Alimen-tarius Commission)]定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。在我国，食品添加

剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征： (1)与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；

(2)加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求：如可以改善食品的色、香、味等感观特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等； (3)食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

(4)食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。 2.常用的食品添加剂

2.1.酸度调节剂

酸度调节剂是用于维持或改变食品酸碱度的物质，即增强食品中酸味和调节食品中pH或具有缓冲作用的酸碱盐类物质的总称，包括酸味剂，碱性剂和盐类物质。主要是为了赋予食品以酸味和控制微生物的生长。

2.2.抗结剂

抗结剂又称松散剂，适用于防止颗粒、粉末状食品中防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附能力强。易吸附导致形成结块的水分油脂等，使食品保持粉末或颗粒状。

2.3.消泡剂

消泡剂是在食品发酵工艺，豆类加工或者添加高分子化合物的乳化作用时常常产生大量的泡沫，加入具有破包能力的物质即消泡剂可降低液态

表面张力以消除泡沫。

消泡剂大致可分两类:一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。

2.4.抗氧化剂

食品一发生氧化变质，是没有办法进行可逆反应的，因此必须采取必要的预防措施延缓食品在保质期内发生氧化变质。预防食品变质有物理方法和化学方法。其中的化学方法是指在食品中添加抗氧化剂。食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。素：硒、锌、铜和锰等。

2.5.漂白剂

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

2.6.着色剂

着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。

2.7.防腐剂

抑制物质的药剂。即对以物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

2.8.乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

2.9. 鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。

2.10.甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

2.11．增味剂

增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

四、 食品添加剂使用中存在的问题及对策

1.食品添加剂的使用中存在的问题

食品添加剂在食品中添加的量极少，一般控制制在 0.1~0.019/kg 之间，这是因为食品添加剂多是化学合成物，不同程度地具有毒性。经 证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变作用。国内外因食品添 加剂而发生过多起食物中毒事件，我国曾多次发生因熟肉制品中过量添 加亚峭酸盐、面粉等食品中添加飘白剂、饮料中勾兑色素等食物中毒色 素，后来证明有致癌物质。天津、江苏、等地皆因使用含砷的盐酸、

食碱而引起急性中毒发生。

国外食品添加剂造成的危害更为严重，日本西部发生要儿贫血、食 欲不振、皮疹、腹泻、呕吐，患者达 12000 人，死亡 30 人，经调查是 因为食用了含砷的“森永”奶粉所致，日本使用多年的防腐剂 AF 一2， 近年证实有致畸作用。

简单归纳食品添加剂中存在的问题有一下几点： （1）滥称食品添加剂，使用化工原料作为食品添加剂

引起三鹿牌婴幼儿奶粉事件就是最典型的案例，这是不法分子利欲熏心，颠倒是非，把不是食品添加剂的物质冠以“华丽”的名称添加到奶粉里，在国内外造成了极其恶劣的影响。 （2）滥用食品添加剂

有些食品企业对食品添加剂的安全性不了解，误认为食品添加剂可以运用于任何食品中，从而造成了食品的质量问题。 （3）食品添加剂的使用方法不科学

对于相当一部分食品生产企业，由于技术力量薄弱，不懂得如何正确使用食品添加剂，往往造成因使用食品添加剂而食品质量反而下降的问题，或产生对人体健康有害的物质，如把山梨酸钾应用于豆浆中就是使用方法的错误。

（4）食品添加剂标识不规范

一些小型企业生产的食品，在其标识标注上基本只有产品主要成分，几乎没有食品添加剂成分及含量；也有一些企业为迎合消费者的心理，故弄玄虚，竞相在广告或标签的醒目处印上“本产品绝对不含任何食品添加

剂”之类的文字，以标榜自己的产品安全无害，这无疑给消费者发出了错误的信号，就是食品添加剂不安全。 （5）食品添加剂生产企业良莠不齐

同行业企业很多，有些企业技术条件落后，管理不善，产品质量不稳定，造成食品添加剂行业总体信誉度较差的局面。 （6）进口食品中的食品添加剂问题不容忽视

随着食品国际贸易往来的日益繁荣，国内食品市场的洋品牌吸引了不少消费者的眼球。然而国家检验检疫部门在对通过正常贸易进口食品实施的检验中，仍多次检出了甜蜜素超标、色素超标等问题；同时在对市场抽查中，还发现有非法入境的进口食品，其质量安全更是无法保证 这也反映出食品添加剂问题是全球的共性问题。

2. 食品添加剂的安全应用

为了应对现今严峻的食品添加剂的问题，我们必须完善食品卫生法律法规和标准体系，构建一个较为完善的食品卫生安全法律体系。作为执法部门，在严格执法和贯彻落实标准的同时，可根据所辖地区实际情况对企业制定自下而上的备案管理措施。加强基础建设，加快提高主管部门和企业自身检验检测能力。还必须强化行业自律和社会监督，畅通与消费者 企业和行业协会沟通的渠道，提高全社会的食品安全意识。

按照我国的规定，食品添加剂的使用，应该强制性严格遵守国家标准 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。现今正式实施的 GB2760-2007，对绝大多数食品添加剂的使用剂量和范围作出了明确规定。

食品添加剂使用六要求

1.不应对人体产生任何健康危害; 2.不应掩盖食品变质;

3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪 造为目的而使用食品添加剂; 4.不应降低食品本身的营养价值;

5.在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量;

6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去(有规定食 应外还应遵循“可添加可不添加的不添加，不得不添加的也要尽量少添加”的原则

五、结论

为了保证食品质量和安全，我国要实施食品质量安全准人制度，加强从源头管理，规范市场，合法使用食品添加剂针对食品添加剂使用中的问题和产生的原因。除了严格执法外，也应给予正确引导，使企业提高经营管理水平，消费者提高鉴别水平 同时要严格管理和控制从食品添加剂生产 流通到使用的每个环节 保证我国食品安全 对于那些知法犯法。滥用添加剂 利用添加剂制假售假 以次充好的行为进行坚决的打击惩处

总而言之 只要我们不断完善食品添加剂的生产企业加强法规和标准体系管理严格按照这一系列法律法规执行让消费者可以吃到放心食品。

参考文献：

《食品添加剂安全与应用》主编 李宏梁 化学工业出版社 2010 《食品添加剂安全使用指南》主编 周家华 化学工业出版社 2010

《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》 于江虹

《食品科技》2004. Vol25. No.2 —《食用着色剂发展趋势》 阎炳宗 《食品科学》2003. Vol24. No.8《食品风险分析及防范措施》张胜帮 《食品科学》2005. Vol26. No.5《我国食品安全问题产生的原因及对策》张新联 期刊文献

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