第一节调酒的由来与发展
一．概念：
将不同地区的酒液混合或是将不同品种的酒液混合，也可以将不同年份的酒液混合，也有将几种方法合并使用。
二．什么是酒：
1． 定义：酒是一种水果，谷物，花瓣，淀粉或是其它含有糖份或淀粉的植物，经发酵，
蒸馏，陈酿生产可以使用的酒精饮料。
2． 酒的成份： 醇 甲醇（工业酒精） 人体含量：0.03% 乙醇 不能超过：0.05% 3． 酒的重要物理特：
常温液态，无色透明，易燃烧，易挥发，沸点：78.3℃度冰点：—114℃度，酒的酿造过程：发酵，蒸馏，配制，陈酿。
4． 酒精在血液中对人体的影响 A． 在0.05%时最好思维敏捷语言流利。
B． 在0.1%时身体摇晃语言笨拙，平衡失调，情绪反常。 C． 在0.2时视觉重影，出现障碍。
D． 在0.3%时视觉模糊不清，烂醉如泥。 E． 在0.4%—0。5%时昏迷呼吸不规律。 F． 在0.6%—0。7%时生命垂危。 G． 在0.8%时接近死亡。 H． 在0.9%时死亡。
发酵：指把植物中的糖与酶发生化学反应形成二氧化碳，大约100克的糖份可以生产51克的酒精。
蒸馏：它是通过对乙醇的物理特性只要将发酵过的原料加热到酒精的沸点就能获得气体酒精，冷却后就是蒸馏原酒。
第二节酒的分类
一．按酒的生产工艺分类
1． 发酵酒：葡萄酒，啤酒，清酒，黄酒，水果酒（米酒） 2． 蒸馏酒： 葡萄蒸馏酒 ：白兰地
谷物蒸馏酒： 金酒，威士忌，中国白酒，伏特加 其它蒸馏酒 朗姆酒，特基拉 3． 配制酒：开胃酒，利口酒 二．按配餐方式和饮用方式分类 1． 开胃酒（餐前酒） 2． 葡萄酒（佐餐酒） 3． 甜食酒
4． 利口酒（餐后甜酒） 5． 烈酒 6． 啤酒 7． 软饮料
8． 鸡尾酒（混合酒）
蒸馏酒
一．什么是蒸馏酒
蒸馏酒又称为烈酒，它通过含有酒精的液体进行蒸馏而获得可以饮用的酒精饮料，它是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次蒸馏后提取出高酒精度的酒液． 二．酒性与特性 １．酒度：一般40℃度以上 最高75℃ 最好的酒度40℃～47℃ 中国白酒35℃～60℃ 低度酒精度数在22℃以下 中度酒精度数在22℃～40℃ 高度酒精度数在40℃以上 2.酒精度越高杂质越少
一般蒸馏酒储存10年以上,开瓶后最少保存3个月,利口酒1个月,储存半年,但半年后失去口感. 三.分类
1.葡萄蒸馏酒:把新鲜的葡萄汁发酵后再蒸馏提取高度的酒精掖后放橡木桶中陈化. 代表:Brandy
2.谷物蒸馏酒: Gin, Vodka, Whisky, 中国白酒. 3.其他蒸馏酒: Rum, Tequila,
第二节威士忌
威士忌的概况 vis-qu-beutha 最早起源于爱尔兰,但兴盛于苏格兰.名字是由语言的发音演变过来的. Vis-qu-beangh 1. Whisky:以大麦,玉米等谷物为主要原料,经过发酵蒸馏后放入橡木桶中陈酿成的含有食
用酒精的饮料.
2. 起源于爱尔兰,兴盛于苏格兰,在爱尔兰和苏格兰有”生命之水”的意思. 3. 四大产地: 爱尔兰,苏格兰,美国,加拿大. 一. 苏格兰威士忌 (一).概况
1. 它是一种特殊泥炭熏过的大麦麦芽为原料经过发酵两次,蒸馏成型的一种不掺杂其他原料的酒,酒度很高的麦芽威士忌与酒性温和的谷物威士忌相混合而成具有柔和风味的兑合威士忌.
2. 特点:具有独特风格，色泽棕黄带红，酒液清澈透明，气味焦香浓郁，略带有烟熏味，口味干烈、醇厚圆正绵软可以加冰，加冰饮用最好使用Scotch,纯净水这样的Whisky是上品。 3. 生产条件（为什么Scotch Whisky高档：有以下几点）
①．水源：含有丰富的矿物质，有泥炭层，水液杂质少。 ②．泥炭：特有的黑色泥炭，烘干后有特殊味。 ③．大麦：优质的大麦原料。 ④．陈酿：木桶无钉，存储至少三年（美国产的白橡木桶专用）混合比纯麦存储时间长。 ⑤．勾对：多种酒液，不同品牌，不同地区相配合。
⑥．酿酒师：技术精湛苏格兰地区有非常多的高级酿酒师。
4. 生产过程：大麦麦芽→烘烤发芽→制浆→蒸馏→陈酿→勾对→装瓶出售
六．饮用方式：
1．净饮（古典杯、Whisky杯、立方Whisky）
2．加冰块（古典杯、3～4块冰）先放一份酒，再加几块冰
3．软饮料：Whisky + svela 先柯林杯 + 冰块 + 一份 1 oZ Whisky + soda +搅棒+吸管+杯垫 1． 调酒：失锈钉 Whisky sour
爱尔兰 Whisky：
一．概况：700年的历史，Whisky的鼻祖是爱尔兰
二．概念：它是以大麦（约占8 %）麦芽为原料，混以小麦、玉米、黑麦、燕麦、等谷物经
三次蒸馏放入橡木桶中陈酿，8～15年后，装瓶，不用混合、参水、稀释 三．特点：酒液浓厚，有香辣味，酒液较重，口味棉柔长润、成熟、度高，酒度一般在40°～
45°之间，适合做混合饮料，略带甜味，调酒用得少，只有一款——爱尔兰咖啡，无泥炭烟熏味。 四．酒厂与品名
1．⑪ 约翰·吉姆逊公司：John Jamesou·std
1780年 约翰·占美臣在爱尔兰首都，柏林创建，以大麦为主要原料，酒度43°、容量 750 ml ，酒质顺滑，香气雅致。
⑫ 老布什米尔 old Bush mills distilleny 1806年 ，在爱尔兰布堡尔镇创建。 2．名品：①占美辰：John Jameson Whisky （（尊美辰）又叫约翰·占信威士忌。 ②吉姆逊父子：John Jameson＆son
③老布什米尔：old Bush mills distilleny ④莫菲：Morplay’s
⑤特拉·摩尔露：Tullamare·Deauhisky ⑥鲍尔斯：Power’s
五．饮用与服务： 1．净饮 2．加冰
3．混饮：Whisky + 软饮料 4．爱尔兰咖啡
美国Whisky
一．概念：它是以玉米、小麦、黑麦为主要原料，在橡木桶中储存两年左右，经发酵、蒸馏
而成，习惯叫波本威士忌。Barben whisky 二．分类：（按产地） ①．肯塔基：占边
②．田纳西州：杰克丹尼 ③．宾西法尼亚
三．历史：它是爱尔兰，苏格兰引入葡萄发酵成酒后，引入蒸馏技术，获得口感更好，酒度
更高的威士忌（美国适合种玉米） 四．种类及生产工艺
A．单纯威士忌：纯麦威士忌
是一种大麦麦芽为主要原料加入玉米，（比例各占30 %）黑麦不混合其他威士忌，或谷类 中性酒精制成，后放入橡木桶中，至少储存两年。 1．波本威士忌：Barben whisky
产于美国肯塔基州波本行政区，是美国威士忌代表，玉米占51 % ，不能超过75 % 经过发酵、蒸馏后装新橡木桶中陈酿 4～8年后，装瓶。装瓶时，要用蒸馏水稀释至43.5°，最高酒度67°克直接点燃。
2．特点：酒液呈琥珀色，原体香味浓郁，口感醇厚棉柔，酒液清澈透明，酒香幽雅 美国威士忌的名品：
①．占边：Jim Beam ②捷克·丹尼：Jack Daniel’s ③．四玫瑰。Four Roes ④野火鸡: Wild Turkey ⑤．老祖父：Old Grand Dad ⑥老皇冠：Old Croun ⑦．老处女：Old Foriter ⑧天高：Ten High ⑨．“1”皇冠：“1” Croun ⑩老太勒：Old Toylor 3黑麦whisky
是用不得少于51 % 的黑麦及其他谷物制成，呈琥珀色，口感略清烈 4．保税威士忌
在美国政府监督下制成，至少陈酿四年 ，酒精纯度在装瓶时稀释至100 Proot =50°，必须是一个酒厂制造才称为保税whisky。 5．玉米威士忌
是用不少于80 %的玉米和其他谷物制成，用旧橡木桶陈酿，混合whisky。
用一种以上的单一whisky（纯麦芽）及20 %谷物中性酒精混合而成，装瓶时酒度40°，常用来做混合饮料的基酒。
1．肯塔基威士忌：是用该州所出的纯whisky和谷类中性酒精混合而成。 2．纯合威士忌：是用两种以上纯whisky 混合而成，但不加其他酒。
3．混合淡质威士忌：是美国新酒种，用不能少于20 %纯威士忌，和 80 %酒精纯度为100 % Proot 的淡质whisky混合而成。 4．淡质威士忌：Light whisky
是美国政府认可的一种威士忌，口味清淡，蒸馏时酒精纯度高达160 Proot～189 Proot， 混合后，用旧橡木桶存储，它的酿造方法与苏格兰谷物whisky方法相似，但用的谷物不
同。
五．酒厂简介 1．占边公司：被誉为波本威士忌之王，1795年，创建占边口味清淡，呈葡萄味（过去是43°，现在是40°），陈酿四年。 2．施格兰公司：（总部加拿大）
①．雄鹰：Evge Rare 酒龄10。50°
②．四玫瑰 Four Rose ：产地：肯塔基 酒度：40°/ 43°是用内层烧黑的橡木桶储存6
年，口感棉柔。
③．野火鸡 Wild Turkey： 在日本销量最好，是高级品，有8年、12年，酒度50.5°
④．美格 Mockor’s Mark：45°用红色的蜡封口，口味近似白兰地。 ⑤．金牌美格 Gold Mockor’s Mark ：50.5°用金色蜡封口。
六．饮用服务。
1．净饮：1古典杯 2加冰 3兑水（占边 + 可乐） 4口味清淡可调鸡尾酒（美国
威士忌，百万富翁）
加拿大威士忌 Cananadina Whisky（又称 黑麦威士忌） 一．概况。
1．概念：是以谷物为原料，以玉米，黑麦为主，经二次蒸馏，用橡木桶陈酿，上市的酒需
要陈酿6年 以上，如少于6年 需标明年份用（1—5）表示，当地酒度45°出口43° 2．按陈酿时间分类：4～5年 8年 10年 12年
3．特点：色泽棕黄、色香清芳、口感清爽、酒体丰满，以淡雅著称，适合单独饮用，可加
淡水饮用（加冰、加其他饮料，失去原有的风味）
4．起源发展：1668年在蒙特丽尔圣太隆，创建第一家酒厂。 二．生产工艺：为什么加拿大威士忌味道独特） 1．气候寒冷影响谷物质地。
2．水质好，发酵技术特别（味道独特）
3．蒸馏出来的酒马上兑和、销售，用美国旧橡木桶存储。 4．含黑麦成分不低于51 % ，最高不超过90 % ，大麦芽不低于10 % ，所以又叫黑麦Whisky。 三．酒厂
1．施格兰公司（四大酒厂：①健力士 ②联合隆斯 ③格兰新成 ④施格兰公司） A：在加拿大、美国、日本、麒麟公司生产威士忌
B：1988年与中国上海酿酒公司成立施格兰—上海酿酒有限公司。 C：在美国投资制造：白兰地、葡萄酒、威士忌、金酒。 D：在法国投资制造：有香槟、干邑， E：在牙买加投资制造朗姆酒。
2．森林惑加父子公司，1890年成立威士忌酒厂。 A．加拿大俱乐部，简称：CC，爽口型
B．加拿大俱乐部，黑牌 Black Label，香气浓郁，存储8年以上，口感厚重 四．名品：
1．施格兰 VD：Secgram’S V D 2．加拿大俱乐部：Cananadina club 3．加拿大安：Cananadina’an 4．NO。8：8号
5．皇冠：Groun Rogal
6．米·盖伊尼斯：Me·Guiness
五．饮用与服务
1．杯子：净饮，加冰，古典杯。 2。标准用量：1 Oz 3．加冰（3-4）块 4。调酒：曼哈顿
5．混合：加软饮料（可乐、雪碧、苏打水）
第三节 白兰地 Brandy
一．概况：“烧酒”单词，Brandy 起源于17世纪法国，以葡萄为原料发酵、蒸馏、酿成的，
又称葡萄蒸馏酒
2．广义Brandy 以水果为原料，经过发酵、蒸馏而成的酒。狭义：以葡萄为原料。 3．男孩唱跑特，英雄唱白兰地———谚语
二．法国Brandy主要产区
1．干邑 Cognac ：在法国科涅克地区（夏郎德省以及附近七格区域）生产葡萄蒸馏酒被称为干邑
△：法国科涅克地区生产德葡萄蒸馏酒被称为白兰地之王 ※：所有干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都是干邑。
All the Cognac is Brandy , But not all the Brandy is Cognac
2．特点：酒液呈琥珀色，洁亮有光泽，酒体幽雅健美，味精细考究，风格豪壮英烈 40°～43°容量700 ml
3．干邑白兰地的七大产区
①．大香槟区 3 % ②。小香槟区 6 % ③边林区 ④优质林区 ⑤良质林区 ⑥．普通林区 ⑦松门林区 4．酒龄：
E—Especial 特别的 F—Fine 好的 V—Very 非常的
O—Old 老的，陈年的 S—Superior 上好的，优质的 P—Pale 浅色的，淡色的 C—Cognac 科涅克（干邑） X—Extra 格外的 6．按售价高低，同属一个酒厂，一种酒的等级比较。
★★★低档 V·O中档 VSOP较高档 FOV 高档 XO特档 Extra 特高档 （例如：路易十三、杯莫停、李查） ※：白兰地少于两年，表明未成熟，★代表一年。
7．酒龄与品质的关系①白兰地的酒龄决定白兰地的价值，白兰地属于混合型，陈酿越长，价值越高，酒度43 %左右。②它是以葡萄为主要原料，加入蒸馏水，放入橡木桶中贮存，加入香料
8．白兰地的品质
①．兑环境要求：上午11点左右，人体味觉容易吸收，光线好。非常安静，试酒时光线应暗淡，周围不该有太多的杂色，不能受外界干扰，试酒必须安静。 ②对酒杯要求：喝时用“白兰地杯”，观察时用高脚“郁金香”杯，倒1/3 摇晃它能使香味缓缓上升，可以品尝各层香味。
③品尝过程：观色，上层金黄色，透明度高。嗅香：有橡木桶味。杯收口：使香味留在杯内，大肚：使手温传递给白兰地。摇晃：酒杯：使酒香与空气接触。 9．市场动态
1998年统计：日本、法国、美国、香港的销售占前10位。 10．名品
①．人头马 Remy martin （vsop xo 路易十三） ②．轩尼诗 Hennesy ( vsop xo 杯莫亭)
③．马爹利 martell ( Gord Blue vsop xo 名士) ④．拿破仑 Couroisier ( vsop xo 拿破仑特级) ⑤．御鹿 Hine
⑥．长颈 FOV ⑦．金花 Carnas ⑧．百士吉 Bisguit
⑨．豪达 Otard（金象、古堡） ⑩．登喜路 Dunhill
㈠．干邑白兰地生产过程，干邑是采用夏郎德铜锅蒸馏法，注入铜锅的酒精加热直至成为蒸汽，第一次蒸馏含酒精约28 % 的酒液，然后立即第二次蒸馏获取70 %的酒液，再和20～50年的酒勾对，这就是Brandy ，一般10升的 Wine 出1升 Brandy。 11．酒厂。
①．马爹利公司：1715年马爹利创建，有33个蒸馏厂和12家葡萄园，特点：口味清淡，略带甜味，有葡萄香味，绵延久留。
②．轩尼诗公司：1765年，理查·轩尼诗创建。
③．人头马公司：1724年创建，特点：用白色橡木桶存储10～12个月，每年调配一次。“路易十三”用水晶瓶装，由20年以上白兰地调配而成。（手工制作）
④．拿破仑公司：1790年创建“为什么没被列为三大酒厂之一”因为1964年加盟森林惑家公司，它的原料是加拿大香槟地区的一部分和其他六个区，混合而成。 ㈡．亚玛邑：Armgnac 又叫“亚文邑” A：产地：法国西南部，热尔省地区。 B：土壤： 干邑：钙质
亚玛邑：沙土（沙质）
C：工艺： 干邑：夏郎德 壶式蒸馏 亚玛邑：一次性连续蒸馏
D：酒标： 干邑：分等级，用字母 亚玛邑：分等级，用数字
E：特点：黑琥珀色，香气浓郁，口味悠长，陈年久远，酒香怡人。 F；名品：
①．珍尼 Janneay ②．夏博 Chabot
③．卡斯塔浓 Castagnon ④．桑 seny ㈢美国白兰地
1．品牌：Apple 杰克·苹果
2．原料：它是以苹果，葡萄经过发酵、蒸馏酿制出来的，50°
三．饮用与服务 1．净饮：白兰地杯
2．不加冰、柠檬、矿泉水，可加纯净水。 3．调酒
4．配雪茄（抽雪茄、喝白兰地）抽时不要往里吸。
四．外甥女白兰地杯设计比较特殊。
1．酒杯窄口是为了让酒的香味，长时间留在杯里。 2．大肚是让酒精散发慢，用掌心来加热。 3．用手掌托杯，使手温传递给酒杯。
4．摇晃，是扩大酒与空气的接触，增加酒味散发。
第四节 金酒 Gin
一．概况：最早起源于荷兰，后改良于英国。
二．金酒：1概念：它是以谷物为原料，经糖化发酵后，加入杜松子等调香原料蒸馏而成的酒，别称琴酒（台湾）、毡酒（香港）、杜松子酒。
2．起源：最早起源于荷兰，在1660年莱顿大学有个医学教授，名叫西尔维斯（syrias）首创将杜松子放入酒中，作用：利尿、清热、解毒、健胃等医用作用 三．分类：（按国家分）
1．荷式金酒 Genever Gin 产于阿姆斯特丹在荷兰为国饮，酒精含量低，35°以大麦为主要原料蒸馏四次，金酒不需陈酿，所以颜色无色、透明，酒度越高酒质越好，酒液透明、清亮，香料突出，香气浓郁，酒香（调香原料以杜松子为主）
①．特点：辣中带甜，干烈清爽绵柔，最高度50°，只宜纯饮，不宜调酒（只因杜松子香味太浓）
②．名品：⑪波士 Bols ⑫波克仔 Bolcma （贝克马） ⑬。哈琴坎坡 Hasekamp ⑭荷兰干金 Holand Doyhin（唯一） ⑮ 亨克斯 Henkes
⑯邦斯马 Bomsma
2．伦敦干金酒：Glondon Dry Gin （英产）（适合调酒） Dry：（干）指不甜不淡，厚体味（杜松子）
①特点：清澈有光泽，酒香调料浓郁口味干烈爽质，无色透明醇美爽适，酒度：40～47°。 ②名品：⑪必发达 Beefeater （必富达、必非特、将军金酒、英王卫兵、皇家卫士） ⑫哥顿 Gordon’s （狗头金） ⑬添加利 Tanyweray ⑭阿尔朋 Harpon
⑮吉洛比 Gilbey’s（钻石金酒） ⑯健尼路 Greenall’s ⑰雷朋 Kichmond
⑱施格兰干金 Seagam’s Extra Dry ⑲威尔顿 Willton’s ⑳老汤姆(甜) Ddtam 3．美国金酒： Amarican Gin
淡黄色（是因橡木桶存储所以变色）酒度40～47°
四．酒厂
1．施格兰公司：①施格兰干金，它是世界上最高品质的金酒，它适合调酒。②谷克· 罗丝 Cork Russels ，它是诗歌兰下属公司生产酒叫丝罗金酒Sdod Gin（用野梅子果肉破碎，发酵蒸馏而成）
2．添加利·哥顿公司：①哥顿：世界销量第一，生产速度快，每秒可产40瓶，1769年由亚历山大·哥顿创建，1898年合并。②添加利：它有独特的杜松子味，适合净饮，是金酒中极品陈酿。
3．必发达公司：（原意守卫伦敦塔的卫兵） 五世界金酒五大品牌：
①哥顿 ②必发达 ③吉路比 ④施格兰干金 ⑤西班牙的拉利俄斯 六．饮用与服务 1．净饮：古典杯。（烈酒杯、鸡尾杯） 2．加冰（3～4）块，古典杯，柠檬片 3．混饮：Gin fonic （金汤力） 4．调酒：Pink Lady 红粉佳人
第五节 伏特加 Vodka / Wodka
一．概况：1812年俄法战争，取代 Brandy 最早起源于苏联，别称冰酒，酒度高，比较烈，在俄语当中叫“俄得克”有“水酒”之意。
二．概念：它是一种玉米、马铃薯、水麦等谷物通过发酵、蒸馏而成的酒，特点：无色、无味、无香，它能使软性饮料变得干烈，使烈性饮料变得更烈。 三．苏联伏特加：Russia Vodka Vadka 不需要陈酿。 1．原料：玉米、马铃薯经过发酵、蒸馏，酿出无色液。
2．特点：无色、无味、无香、不甜、不苦、不涩、口味干烈，劲大冲鼻。但不上头，杂质少，口感纯净。
3．配餐。常和鱼子酱、熏鱼片
4．品名：①苏联红牌 Stolichnaya ②苏联绿牌 Moskovskaya ③斯大卡 Starka ④．别奇卡亚 Pyaka ⑤波士卡亚 Boiskaya ⑥。柠檬那亚 Lemenaya 四．波兰伏特加 Polish Vodka
1．原料：在酿造过程中加入草卉、植物、果实等调香原料，所以波兰伏特加比苏联伏特加香味丰富，更富润味。
2．名品：①奇波 Bolish ②兰牛 Blue Bison
五．美国伏特加 Amercian Vadka 又称：加味伏特加。
1．特点：具有特殊香味，香味来自各种芳香植物的茎、叶、果实、种子，有甜味和香味。起到添色添味的作用，酒度40°～50° 2．名品：
1．芬兰伏特加 Finlandia （芬兰地亚、三鹿）（ ia ———亲近的称呼） 2．瑞典：Absolut 阿波梭罗特（瑞典Vodka） 750 ml 50°
几种标：①蓝标（普通型无色无味）②紫标（黑加伦型）③黄标（柠檬型）④红标（樱桃型） 3．中国：安特 Vodka 威尔顿 Vodka 七．饮用与服务：
1净饮：古典杯（烈酒杯、净饮杯） 2．加冰（3～4）块古典杯，1份约1 oZ 3．混饮：Vodka + Drany jues 4．调酒
第六节 朗姆酒 Rum / Rhum / Rom
一．概况：又称老姆酒、罗姆、兰姆酒、甘蔗酒
1．朗姆酒是一种带有浓郁色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒做他们的饮料，所以朗姆酒又有“海盗之酒”的雅号。 2．原料：甘蔗和甘蔗渣 3．主要产地：牙买加
4．作用：具有兴奋、消毒的功效，它是美国海军的壮威剂。 5．据历史资料记载：1600年由巴巴夺斯首先酿造出Rum
二．制作：
1．把原料经发酵、蒸馏而成的酒，颜色不单一。 2．无色；不需陈酿
3．有颜色：深色朗姆酒需陈酿
4．金色：是白色和黑色朗姆酒混合而成。
三．种类与地质：（口味）
1．色泽： ①白色 RUM：无色、透明、清爽型，属于淡质55°，讲英语的国家都喜欢喝
②金色 RUM：浅金黄色，柔和型45°～50°
讲西班牙语国家喜欢喝 ③黑色 RUM：浓褐色，浓厚型，原始味厚
2．质地：①淡质RUM：颜色浅白色，有和谐的蜜糖味。
②浓质RUM：有较浓的蜜糖味54°，陈酿3年，香气浓重。 ③烈性RUM：味烈甜味少，代表：百加得151、金色朗姆酒。 4． 主要产地：
①．牙买加：最大特点是以浓纯著称40°～43°，味浓而辣，是第一大产酒地区。 ②．海地和爪洼：是第二大产区，生产纯正得清纯RUM 45°～55° ③．哈百那：古巴多尼加、哈瓦那岛是第三大产区。 ④．波多黎合（加）：产一些清爽RUM，色泽较浅，口味柔和，40° 四．名品：（按国家）
1．牙买加①美雅士 Mger’s ②老牙买加 old Jamica 2．古巴：哈瓦那俱乐部， Havana Dub
3．百加得：Bacadi (跨国公司)古巴波多黎格1765年建场，有13家酒厂。
4．波多黎格（加）①摩根船长 Captain Morgan ( 白、金、黑) ②奇峰 Barbado’s ③海军 Lanb’s Rum
一．饮用与服务
1． 净饮：古典杯，净饮杯。 2． 加冰（3～4）块 古典杯 3． 混饮，RUM可乐 4． 调酒：
5． 适合烹调：做甜品，冰淇淋浇RUM
第七节 特基拉 Teguila
一．概况：
1． 以龙舌兰为主要原料：又叫龙舌兰酒（龙舌兰类似于无色的仙人掌）称为墨西哥的灵魂，
产于墨西哥北部特基拉镇，以地名命名的酒。
2． 特点：香气突出，口味凶烈，酒劲大，有和谐的蜜糖香味，在橡木桶中陈酿口味不同，
分三种：A无色透明，不需陈酿，直接蒸馏。B银白色：储存时间最多三年（不超过） C：金黄色，最少储存两到四年。
二．类型：1白色或银色，特点：生产前需放在蜡封口的酒缸中储存，所以一直保持无色 3． 金年或陈年：特点：在白色橡木桶中储存，色泽金黄色味道甜润。
三．名品：1豪帅快活银 Josecuervo 2豪快快活金 cuervo Ispecial 3.索查
sauza(龙舌兰烈) 4白金武士 Congusiseader 5雷博士 Pepe Lope 2 6奥买加 Olmeca 7墨西哥人 Camin 8 塞拉 sterra 四．酒厂
1．豪帅酒厂：1795年建立，多销于美国，金色口味浓烈，银色有成熟的清爽气味
2．索查酒厂：1873年创建，质量世界第一，金标口味清淡柔和和银标有龙舌兰芳香，口味纯正
二．饮用与服务 1． 净饮：古典杯 2． 加冰
3． 特殊喝法：加盐、柠檬、干辣椒 4． 混饮，特基拉泡
第四章 配置酒
第一节 概况
一．配置酒的概念
1．配置酒：它是用发酵酒、蒸馏酒和食用酒精的酒基，加以调香原料混合形成特殊味道的酒。
2．制酒的制作是与酒相对，或酒与药材香料浸泡而成。 3．分类：1：开胃酒 2 甜食酒 3 利口酒 4．饮用：
开胃酒在餐前饮用，甜食酒和利口酒在餐后饮用或佐餐酒，但是甜型的开胃酒也可在餐后饮用，干型的甜食酒和利口酒也可在餐前饮用。
第二节 开胃酒
一．简介
1．定义：Aperiti 又叫餐前酒：它是在餐前饮用，能刺激人的胃口，增加食欲的饮用它是以葡萄酒和蒸馏酒为酒基，加入调香原料制作而成。
2．作用：生津开胃、增进食欲
3．分类：①味美思 Vermonth ②苦味酒 Bitter ③茴香酒 Apises 二．味美思
1．定义：以葡萄酒为酒基，加入植物的根、茎、叶药材、香料等浸制而成。 2．味美思：又叫威末酒，苦艾酒、洋艾酒
3．制作：白葡萄酒占80% 加入25～40种的调香物品制作而成。 一共分4种①在制作好的葡萄酒中直接加入药材
②欲先制造出香调，在按比例加入葡萄酒当中。 ③在葡萄发酵时，加入制好的药材进行二次发酵。
④在味美思当中加入人工二氧化碳气体，变成泡沫味思美。
4．酿制工艺：味美思是加香的葡萄酒中最著名的品种之一，一般都以白葡萄酒为酒基，加入各种调料经搅拌，浸泡、冷却、澄清，装瓶而制作成白色味美思，要加入冰糖蒸馏酒或食用酒精，红色味美思要加入焦糖调色。 5．味思美分类：
⑪按含糖分类： ①特干味美思
②干味美思：含糖量不超过4 % 18°意大利产的大部分白色、黄色、法
国产的草黄、淡黄、棕黄。
③甜味美思：含糖量15 % 18°玫瑰色，葡萄香味大，刺激性大，意大
利产的最为著名。
⑫按色泽分类： ①白味美思：含糖量10 %～15 %，酒度18°颜色多为金黄色。 ②红味美思：琥珀黄色，含糖量15 %酒度18°
③其他托利诺味美思：酒精度数 15.5°～16°桂香味，金鸡钠霜味，苦
味（都灵）
6．作用：有提神、开胃、助消化作用，经陈年后，颜色加深。 5． 意大利味美思：
①．马天尼Martini：又叫马丁尼、马提尼、马丁尼滋产于意大利都灵16°～18° A：红色：有焦糊糖味，加入了当归等药材。 B：白色：加入了香兰素
C：浅黄色：香气鲜美，口味香嫩。 D：玫瑰色：香气浓郁。
②．仙山露：Ginzano 酒度15°，分为：干型、白型、红型三种。
③．干霞 Gancia ：酒度15°分为：干型、白型、红型三种。酒法规定：意大利味思美必须用75 % 的干白葡萄为原料：加入苦艾等植物，冷冻10天制作而成。 8．法国味美思
①．法国除托利诺味以外，以干型味美思最为著名。
②．是用至少80 %的葡萄酒制成，美洲喜欢净饮味美思，因为含量低。 ③．名品：杜法而 Duval 香百利 Chamlery 诺利普拉 Noilly Prat 9．味美思饮用与服务
①．净饮：法国多净饮，古典饮，1 Oz/份 ②．加冰
③．调酒：美国人多使用味美思。
三．苦味酒 Bitter
1．定义：它是用葡萄酒和食用酒精为酒基，加入植物的根、茎、叶、药材浸泡而成，酒度16°～40°
2．苦味酒又叫比特酒、比打士：从苦药苦酒中演变而来，有滋补药用作用，苦味突出，药香气浓，有兴奋助消化作用。
3．以苦酒为原料都属苦酒：分清型、浓香型，有淡色、深色的，有比特酒，也有比特精。 4．主要产地：意大利、法国、德国。 5．名品：
①．金巴利 Campar ：又叫康巴利，产自意大利的米兰，酒液浅棕红色，口感略苦而舒适的酒，酒度26°可混饮也可净饮。
饮法：加苏打水、橙汁、西柚汁、汤力水、柠檬皮、冰块、多喝甜味美思，混配饮用金巴利兑橙汁有壮阳作用。
②．杜本内：Dubonnet 产于法国巴黎，酒色深红，香气突出，药香突出，苦中带甜，分为红、黄、干三种，以红色最为著名，酒度 16°，饮法：加冰、加柠檬片。
③西娜尔：Cahar:又叫希奈尔，菊芋酒，产自意大利，琥珀色，18°。饮法：加水、加苏打水，橙片，做装饰。
④菲奈特·布兰卡Feranet Branca；产于意大利的米兰，号称苦酒之王，有醒海和健胃的作用，酒度40°——43°混饮。
⑤亚玛一匹康Amerpicon；产于法国，法液酷似糖浆，适合混饮，酒度21°。 ⑥苏滋Suxe又叫苏伊士产于法国酒液桔黄色，含糖量20%，酒度16°。
⑦安哥斯杜拉Angostura；产于特高尼达，以朗姆酒为酒基，洒液褐红色，酒度44°，有退热作用，发明人委瑞内拉的医生，西格特sieger在1824年发明。 四、茴香酒
1．定义：它是用蒸馏酒或食用酒精和茴香油配制而成（45°酒精可溶解茴香油）
2．茴香油是在八角茴香提炼出来。八角茴香提炼出来的做开胃酒、菁茴香，以法国产的最为著多。
3．注意事项:茴香洒对女孩及为不利，不易多喝，喝后杯中有强烈味道，应先用柠檬片擦后在洗杯。 4．名品
①潘浅Penod；法国产、浅青色加冰，加冰变成乳白色。 ②黑卡尔Ricarl法国产，45°又叫力加。 ③巴斯的士Pastis法国产45°。 ④白羊倌Berger白色45°。
⑤亚美利基诺Anerscan;又叫美国佬。 五．饮用与服务
开胃洒标准服务份量，是50ml/份。
味美思一般冰镇饮用，可加冰块或冰箱降温，
苦味酒可加入苏打水饮，也可以加入冰饮用，净饮金巴利配橙片。 开胃洒有清凉的功能应低温保存，发生混浊或沉淀物是正常现象。
第三节 甜食酒
一、简介
1、定义：甜食是西餐的最后一道菜，有几种搭配的强化葡萄酒。
2、特点：口味较甜，酒基的为葡萄酒，它与利品洒有明显的区别，利口洒、口味甚甜酒基
多为蒸馏酒，因加入了白兰地，停止发酵，酒精高20°左右，开瓶后仍可保存，经陈酿的酒口感更好。
3、按产地分类：西班牙25°左右。 4、分类： 雪梨酒、
砵酒、 玛德拉酒。
二、雪梨酒
1、定义：又叫些后酒，产自于西班牙的加的斯者，是西班牙的国酒，酒度30°。 2、特点：采用“烧乐腊”方法陈酿，一般陈酿15-20年、常见10年。
3、雪梨酒和砵酒的区别。雪梨酒先发酵，后加白兰地，而砵酒先加白兰地，应发酵。 4、按含糖量分类：甜型、干型、半干型。 5、分两大类。6个品种
A ①菲诺类，又叫菲妈类Fino，颜色，淡黄、明亮，是雪梨酒中颜色最浅的，品味干烈、爽快，清鲜15.5°-17°不易贮藏，冰镇服务，最多储存两年。a曼赞拉Manzanilla；经进陈酿的菲诺类酒液微红
②制做；它是从wine为基酒，加白兰地和食用酒精来增加酒精含量。从而保留葡萄汁的糖份。
B奥罗鲁裹Olouoso（法语“芳香”的意思） ①特点：酒液金黄带棕红色，有芳香雪梨之称，有核桃仁香气，些酒越香，口味越甘烈，18°-20°之间，酒龄较长：24°-25°。 ②名品：1）枣长寿雪梨Tiopepe、2）米莎Misa、3）夏微Harrey’s、4）山地门：Sandeman。
三、波特酒Port 砵酒 跑特酒
1、概况：葡萄牙从波特酒为国酒，砵酒世界上最著名的“葡萄酒”之一波特酒的说法：波特是葡萄牙第二大城市，也是一个著名的港口，葡萄牙生产的wine 大都集中在这个城市里，进行调配和包装，然后出口，在国际上，只要提起“波特”的名字，大至便会想起到“甜红葡萄酒”的代名词。
2、特点：它是以red wine为原料，加入的White wine应加入Brandy勾说而成。 3、分类：按含糖量分：微甜，甜，干型。
4、贮存：酒龄：一般在4~6年，也在达到10 年以上的1945、1963、1970、1983年内的砵酒最好。
5、按颜色分类：
①白砵酒、金黄色、草黄、浅黄（葡萄牙人不喜欢喝）
②红砵酒：以red wine为原料、颜色黑红、深红、茱红、宝石红 6、按品质和陈酿时间分：
①青大砵酒Swntes；口味清新、贮存时间短、半年至二年，以白色最多。
②佳酿砵酒：Vintases贮存时间以5-8年左右，品质较高，不同年份砵酒勾说不同名品：①三地门Sandeman②泰勒力Tayla’s③沃尔Warvas④道斯Don’s 四．玛德拉酒madia1、
1．产地：产于葡萄牙的马德拉岛，它是以当地命名。 2、原料：以当地葡萄和葡萄烧酒配制而成，还有当地产的苹果和当地产的Brandy加入wine配制成是上等的甜酒食酒。
3、特点：色泽棕红色，分为：①干型、酒底16°-20°餐前或餐后饮用②半干型，用在西餐中烹任③甜酒④半甜酒
4、名品：鲍尔Borges玛德拉madeia法兰加Franca （二、三）饮用服务：
1、雪梨酒 Fino:适合做开胃酒饮用
oloroso:适合做餐后和佐餐饮用
2、干型（二种）都可做开胃酒，餐前酒饮用 3、二种酒甜型都可做餐后饮用 4、砵酒可以做佐餐酒
5、饮用雪梨酒用雪梨酒杯、砵酒用砵酒杯
6、餐前饮用时要冰镇或溜杯，餐后饮用时常温即可，二种酒都包括 7、陈酿的砵酒需要滗酒。
第四节 利口酒ligueur
一、概况：
1、利口酒在英文有心脏的意思，它的本意是对心脏刺激性敌用，此酒又叫利乔酒、利娇酒、甜酒、香甜酒、餐后甜酒。
2、概念：它是以食用酒精或其它蒸馏酒为基酒基，加上各种调香原料，经糖化处理而成的含酒精饮料。
3、特点：含糖量高（主要特点）色泽鲜艳，酒味甜腻，有舒筋活血做用，帮助消化在调制鸡尾酒时，在色彩香味，能够突出个性。 4、制做方法：
①侵泡法②蒸馏法③渗入法④混合法（香精法） 二、利口酒的种类：
1、按生产原料分类：①香草类：它是以花草为原料（茴香酒、当酒都属于这个类型）②果皮类：它是以水果的果皮为原料（君度）③种子类：它是以种子为原料（亚玛利国杏仁酒）④水果类：它是以水果为原料（樱桃白兰地）⑤乳脂类：它是以香料，这有类为原料（百利甜、可可酒、甘露咖啡酒甜）
2、按香源分类：①香料，②种类③果料 三、利口酒的简介：
1、香（草）料利口酒：属于高级品，有健胃做用。
名品：①修道院酒Chertease（法语中叫沙特勒兹）特点：有镇静情绪，恢复疲劳做用，有绿色色之分，以绿色著名，绿色55°，含糖：25%黄色40°，含糖33%。 ②当酒Benedictine又叫泵酒，、佟士酒，简称D·O·M意为献给伟大 圣明的上帝，法国产，绿色酒度40°，含糖量34.5°（分为绿色、黄色）属精制利口酒，可对水属餐应酒，常 用于调制鸡尾酒，
③加力安奴：Galliano产地：意大利，是以将军名字命名，是香草口味，特点：醇美香味浓郁、酒龄6个月，颜色金黄色，酒度35°，含糖量35%。
④杜林标Doamduie产地：英国，原产地：苏格兰，现产地：英格兰，颜色：金黄无双，酒度：40°，含糖量：35%。
2、种料利口洒：它是树的果皮与基酒配而成。
①茴香利口酒：Anisette。起源荷 兰，是地区海地区最流行的利口洒之一。 名品：①玛丽莎42°（女士少饮，伤身）
②杏仁利口洒dicmandes。意大利的玛利图杏杜酒酒度25°-40° ③森布加Sam baca7产地：意大利，酒度：40°含糖：21%。特殊喝法：上面酒厂一三个coffee豆点燃，利口酒杯+10 Somdueoc+柠檬片3果料利口酒：包括三部分组成：
①水果果实，果皮）②糖料（糖浆、蜂蜜）③酒基（食用酒精，其它蒸馏酒）。名品：1、口立沙Curaco产地：何兰，颜色：无色透明，粉红色（国外有）口味：桔利悦人，做餐后酒，混合酒27°-30°。
2、君度Cointreau又称君度香橙，产地L法国、美国和日本也有产，特点：酒味芳香、柔滑，乐趣无穷，清凉干甜，酒度40°含糖量：21%。
3、金万利：Grandmarnier；产于法国利涅克地区，它有红色、黄色两种，特点：桔香突出，口味凶烈，劲大干甜，酒度40°，含糖量：21%。
4、白橙皮酒Triple sec又叫确炮赛：橙皮味颜色：白色，口味近似口立沙酒度40°，含糖量：30%。
5、彼特喜灵Peter Heering；樱口味，产地：丹麦，酒度：25°，含糖量：25%，颜色，暗红。
6、樱桃白兰地：Brandy chery：荷兰波士公司生产25°-30°。
7、香香复力娇Soather comfoar：又称金香复力娇，南方舒适，桃子口味，产地：美国，酒度：40°含糖量12%。
8、杏杜白兰地：Apricot:法国产，琥珀白色酒度29°，含糖量：29%。
9、黑加化酒：Cremedn cassis:法国产，酒度：17°含糖量：38%，可对水饮用。 10、马利宝，Malibu:产地：英国，酒度24°，含糖：24%，椰子口味。四、利口酒
第五章 发酵酒
第一节 概况
1、概述：它最早的酿造方法，又叫酿造酒，还称为原汁酒特点原汁原味，酒精含量低3%-8%。2、原料：谷物、淀粉、糖份。
3、什么是发酵酒？它是指植物或是果子中的糖份，和行糖化发酵后生产出食用酒精饮料，这就是发酵酒。 二、发酵酒分类
1、谷物发酵酒Beer清酒、黄酒、米酒。 2、水果发酵酒：Wine、水果酒。 3、其它发酵酒：蜂蜜酒、奶油酒。
第二节 葡萄酒
一、概况：
1、葡萄酒又叫桌酒、佐餐酒、 2、是世界上最讲究服务的酒。 3、按颜色分：白、红、桃红
4、类型：①干型②半干型③半甜型④甜型。
5、概念：它是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵后制成的。
6、特点：葡萄酒是果类酿制的代表，它是完美的体态馨香的气味，悦目的色泽醇合诱人的滋味，丰富的营养，显著的保健作用，以及它独特的酒交化属于艺术的享受，风靡世界。 二、分类
1、按颜色：①red wine：连皮子、一起发酵制成，酒液吃不开紫红色酒质成熟，一般的酿制3年以上，如果说配制3年以上，呈栬，如果酒液呈栬晴明已贮存4~10年为最好。
②White wine：去皮子发酵制成，一般贮存2-5年颜色呈白色浅金黄色、口味甜、酸、辣。特点：怡爽清香，健胃去腥气。
③rose wine：先发酵，澡途去皮·子，一般陈酿2-3年，特点：不甜。 2、按是否含CO2分类：①静止wine：又叫静态wine，是指不含CO2包括：red、white、rose、wine
②起泡wine，含CO2自然成形，包括：香槟，起泡wire，香槟champagne；葡萄汽酒的代表，法国政府规定，只有在大香槟地区生产的葡萄汽酒，才叫香槟，其它的只能叫葡萄汽酒。3、按含糖量分：
1、干型：4克/升以下酒度：10°-13°特点：含糖量低，含酸量较高， 2、特干型：4~12克/升酒度10°-13°特点：带有微弱的甜性， 3、半干型：12~50克/升酒度10°-13°特点：有明显甜味， 4、甜型：50克/升酒度10°-24°特点：含糖量高，口感甜腻。
三、Wine的生产方法：酿造过程：采集→榨汁→发酵→入桶陈酿→装瓶、（槿放、倒放）。四、Wine的酒龄：
1、世界上大约3/4的wine在装瓶。2-3年内喝完，以免颜色变深，口味变。 2、wine在橡木桶贮存时间至到装瓶后（未喝的），称为酒龄。 3、法国波尔多地区的wine装瓶初期口感较好，贮存后口感更佳。 4、蒸馏酒与wine的酒龄区别
①蒸馏酒从橡木桶中取出，装瓶就停止发酵，从此不再计算酒龄 ②wine相反装瓶后继续发酵计算酒龄。 五 消费知识（wine的保存及饮用服务）
1、保存：wine的温度：7℃~18℃最佳温度：10℃，湿度：75%。不易放在强光下。避免受到振动，使酒液变的浑浊，不应与有异味的东西放在一起，贮存时应倒放或平放。
2、wine的饮用步骤：①观色：将酒倒入透明杯中，酒香，清澈，对光线看看，充折射的效果，如变质的wine在光线下显得黯然无色。
3、闻香味：香气主要是果香，醇香，变质wine有酸味，硫碳味。 4、品酒：将酒放入口中，让味曾品一下，然后再咽下。
（红酒配红肉，白wien配白肉）。
第三节 啤酒 Beer
一、概况：又称体面包，液体维生素，起源6000年前地中海岸（古埃及、古巴伦）
1、主要原料：水，麦芽，酵母，啤酒花
2、啤酒度：不是指酒精含量，而是指酒液中麦芽浓度含量百分比
3、酒精度数：在一般酒精含量越高，酒质越好，酒度一般在1.2°-8.5°分三种：①淡渒：1°-3°②黄啤：3°-5°③黑啤：8.5°-5°
4、啤酒生产过程：它以麦芽为主张原料，以大米、玉米，酒花等谷物为辅料经发酵，加酒花，调香而制成的含酒精饮料
二、酿造过程度、酝酿→发醇→陈化→包装 三、吃酒的分类：
1、按颜色：①淡啤②黄啤③黑啤
2、按酵母： 上发酵：ale酵母茵在上、口味浓、酒度高。
下发酵：lagor：酵母一在下、口味淡、洒度低。
3．按包装：①瓶装Bottle②听装lom③桶装Draught 4、按销售渠道：①进口impeted②本地local 5、按传统口味：
A、爱尔ale又叫麦纯麦啤酒的代表，酒花味突出，香味强最早起源于英国。
B、拉戈lager起源于德国，风味完美、体味更强（我国Beer多属于这种产量大） C、黑啤stout口味甜，有滋补做用，以英国，爱尔兰为代表、代表品牌，健力士黑啤 D、pilsener皮尔森型：发酵后进行陈化
E、路特porter：属于爱尔兰的一种，没有健力士的啤酒黑，口感微烈，黑色4.5°以英国产的最著名，路特有手夫的意思是，有奶油味，奶指感。 F扎啤风味：Draught Beer 属于生啤Co2、10°饮用最好 6、其它风味A冰啤B、乳酸啤C、保健啤 四、如何鉴定啤酒的好坏？
1、颜色：淡啤酒颜色浅黄透明、不浑浊黑啤颜色棕黑，酒中无任何沉淀物，黄啤颜色金色有光泽，如果颜色暗浅，或酒液洋出，说明酒不好
2、香味：啤酒香味主要是麦芽的清香，和酒的陈化的香醇味，还有少量的发酵味，黑啤的香味含有焦糊的气味，如果气味发酵或有异味，不能饮用。
3、口味：啤酒喝入口中有香味可口、消爽、并且有略带苦味的感觉，因酒精含量低，并已明显刺激性。
4、泡味：白色、泡粒细小，稠密带粘状
五、啤酒的做用：饮用温度11℃左右，酒杯应擦干净，冷冻一下或溜杯，普通的啤酒、皮尔森杯，扎啤杯，倒酒时沿杯壁倒酒，八分满、二分沫。泡沫高度1.5cm随喝随开，不能保存，在任何时间，任何地区饮用，但不能与浓奶油和甜食饮用。 六、世界啤酒名品：
1、美国：百威Budweiser(冰啤)美乐moiller 金士佰Ginsben 蓝带Bule Ribbon 2、日本：麒麟kirin 朝日Asahi 札晃 sappsro 3、荷兰：喜力heineken 4、新加坡：虎牌Tiger
5、美国：健力士Guineess stout 6、丹麦：嘉士伯 Garlsbeg
7、墨西哥：科罗娜Corona 太阳（舒尔）sol 8、德国：卢云堡Louenbrall 9、捷光：皮尔森Pilsoncr
10、菲律宾：生力Sanmiguer(香港产) 11、苏格兰：T牌
12、中国：青岛国Tsing Tao 哈牌：老五星、珠江、燕京
第六章 鸡尾酒 Cocktail
第一节、 鸡尾酒的简述
一、1、起源： ①文字出现了鸡尾酒的记载在1806年
②1862年出版第一本关于鸡尾酒专著Terry Thrman(托玛斯) ③1882年英国哈.约翰逊的书《Bartendre’s’, manlal》 ④1920年~1937年被称为鸡尾酒时代（美国的攀酒时代）
2、历史： ①在美国杂志“平衡”酒精、糖水、香料，混合饮料，鸡尾酒以称为艺术酒
②19世纪从美国传到欧洲各国
③20世纪初开始在全世界流行，大部出现在流行的配方都是创做于这个时期。
二、概念：1、鸡尾酒：它是由两种或两种以上非水饮料调制而成，其中至少有一种含酒精成份2、特点：鸡尾酒不仅有酒的基本特性，可以增加血液循环，使人的人情舒畅，消除疲
劳含具有一般饮料所有的营养成份和保健作用既多变的品味，华丽的色泽，美妙的名称。能够满足现代人对浪漫世界的暇想，它适合任何场所。 三、鸡尾酒的分类（按时间分） 1、餐前鸡尾酒：干马天尼，曼哈顿 2、佐餐鸡尾酒：自由古巴汤姆，卡伦士
3、餐后鸡尾酒：波斯猫，青草猛。白兰地亚历山大 四、按混合方法分类：（饮用时间）
1、长饮：它是由烈酒、果汁、汽水混合而成，酒精含量低，属于温和的酒长时间不宜变质（基酒少，辅料多）
2、短饮：它是指酒精含量高，香闻浓重，放置时间不宜过长，一般一饮而尽。 五、按所有基酒分类： 1、六大基酒 2、利口酒 3、wine
第二节、鸡尾酒的调制
一、调制原理 1、基本原理：
①鸡尾酒通常是用烈酒为基酒，再加入其他酒或饮料如：果汁、汽水、香料等配而成 ②调制时烈酒可以与任何味道的枣酒或其他饮料相搭配，调合而成的鸡尾酒 ③味道相同或相近的酒或饮料可以相互混合，调配而成的鸡尾酒。 ④味道不同的酒或饮料，例如：药味酒与水果酒一般不易混合。 ⑤清淡有气的酒水，在调制鸡尾酒时，只采用总合法和搅和法。 ⑥调制任何鸡尾酒时冰块应首先放入，然后是配料，最后是基酒。 ⑦蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇均。 2、操做原理及注意事项
（1）严格按照配方份量，调制鸡尾酒。
（2）酒杯要擦干净、透明、光亮、调制时手只能拿酒杯的下部。 （3）倒酒水要用量杯，不要随意把酒斟入杯中
（4）使用调合法、搅拌时间不能太长，一般用中速搅拌5~10秒即可 （5）使用摇合法，动作要快，用力摇荡，摇至Shaker表面起霜即可。 （6）使用新鲜冰块，用搅和法一定要放碎冰
（7）摇酒壶和电动搅拌机，每使用一次要清洗一次。 （8）量杯、吧勺、要浸泡在水中，浸泡的水在经常换。
（9）使用合格的酒水，不能随意代替，或用劣质酒水，劣质的酒或饮料会改变酒的味道，
令客人不接受
（10）调制好的鸡尾酒，要立即倒入杯中。
（11）水果装饰物要选用新鲜的水果，切好的水果用保鲜纸包好，放入冰箱中适用，隔天切
的水果装饰物不能使用
（12）尽量不要用手去接触酒不、冰块、杯边、装饰物。 3、调制鸡尾酒的步骤：
①先按配方把所需用的酒水找出来，放在工作台上，调酒制做的专一位置。 ②把所需用的工具、酒杯、装饰物、香料准备好。 ③调酒、制作、出品。
④清理工作台，将用完的酒水放回原处。从顺序上讲，就是准备好在动手，不要边找酒水或工具。
二、Cocktail的调制方法：
1、摇合法：Shaker也称摇荡法，是将酒水与冰块按配方份量倒进shake中摇荡摇均后过滤冰块，将酒水倒入杯中。
2、兑合法：Build将配方中的水按份量直接倒入水中，不需搅拌或轻微搅拌即可包括层次法。
3、调合法：stirl:有两种①调合法，把酒水和冰块按份量倒入容器经过调合后，再倒入杯中②调合滤冰法它是把酒水和冰块按照配方份量倒入杯中，用吧勺轻轻搅拌，然后用滤冰器将酒水过滤倒入杯中。
4、搅和法Blend:将酒水和碎冰按配方份量倒入电动搅拌机中搅拌（运转10秒左右）搅均后，将冰和水一起倒入杯中。
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