课题1 果酒

酵母菌结构特点

2．如图为酵母菌细胞结构模式图，下列与发酵有关的叙述中错误的足 ( c )

A．发酵过程中，营养物质可自由通过4结构 B．1的形成与细胞核的存在有密切关系

C．酒精发酵利用的原理是在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸：

能量

D．生产酒精时葡萄糖进入3的方式是主动运输

11．如图所示酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答：

(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于__________生物。 (2)写出1、3的结构名称：[1]__________，[3]__________。

(3)与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有____________，也没有图中1、2、3中的__________(填写序号)。

(4)图中的酵母菌正在进行__________生殖，而醋酸菌进行的是__________生殖。 (5)用______________染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是__________倍体。

(6)酵母菌细胞出芽生殖的意义是__________。 A．产生新个体 B．增加生命活力 C．增加变异性 D．改变遗传性

(7)用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先__________，达到一定

数

量

后

，

则

应

该

__________

，

以

获

得

大

量

的

________________________________________________________________________。

解析：本题以细胞结构图为题材，对学生所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在有氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中，遗传物质复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是一样的，在环境条件较

差的情况下，也可进行孢子生殖，而醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红液等碱性染料染成深色。

答案：(1)真核 (2)细胞壁 线粒体 (3)真正的细胞核 3 (4)出芽 二分裂 (5)醋酸洋红液等碱性 单 (6)A

(7)通入氧气 密封装置 无氧发酵产生的酒精 繁殖特点

1. 关于酵母菌的叙述，不正确的是（ b ） A.酵母菌是单细胞真核生物

B.酵母菌的同化作用方式是自养型

C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸

2. 到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（ a ） A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子 代谢特点 异养型

2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( B ) A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分

C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气

6．乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( )

A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B．纤维素酶、酵母菌、密封 C．纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D．脂肪酶、酵母菌、充足氧气

解析：选B。玉米秸秆的主要成分是纤维素，要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵产生酒精，所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶，而发酵产生酒精的微生物是酵母菌，在发酵过程中没有氧气时，才能进行无氧呼吸产生酒精，所以要严格密封。

1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( c )

A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 6、（多选）关于酵母菌的叙述，错误的是(bcd ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

有氧呼吸繁殖

1．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是( )

①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量减少 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加 A．②③ C．①③

B．②④ D．①④

解析：选B。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2、H2O，乙醇的产量会减少，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( D ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

8．用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水 量会增加，其原因是酵母菌 ( )

A．长时间的无氧呼吸产生大量的水 B．无氧呼吸产生C02和H20

C．自身有机物氧化分解产生水 D．使面粉中的结合水转变成自由水

无氧呼吸产酒精

10．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ b）

A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 14．（多选）下列现象中与无氧呼吸有关的有（acd ）

A、苹果储存久了，会产生酒味 B、酵母菌大量繁殖期间 C、酸奶的制作 D 、水稻发生了烂根 4．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）

A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌

3. 将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（ ） A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成 有氧无氧计算

现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（ ）

A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸

C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸

10．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题：

(1) 该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是__既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸 。

(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____出芽生殖___。

(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行___无氧呼吸___作用产生的代谢产物。

(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于___自身生长发育___。

(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式

 2C6H12O6 ； C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量____。 ____ C12H22O11+H2O 条件要求

（ ）12．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细

胞内哪些物质发物了不可逆的破坏

A.蛋白质和核酸 B.蛋白质和磷脂 C.核酸和核膜 D.载体和DNA 4. 酵母菌生长的最适温度是（ b ）

A.10℃左右 B.20℃左右 C.30℃左右 D.40℃左右

13．在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次A．均为37℃左右 B．18～25℃、30～35℃ （ ） C．30～35℃、18～25℃ D．30℃左右

1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( b )

A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水 C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异

解析：选B。本题要注意题干中的有效信息，外界葡萄糖浓度过高。酵母菌处在溶液浓度较高的外界环境中时会发生细胞失水进而影响其新陈代谢。

2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( d )

A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 7、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( c )

A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．pH＝2.5 Ｄ．pH—6

16、下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是

酶酶

7．下图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确

的是 ( )

醋酸菌 结构特点

11、(多选)酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是 bcd ( )

A．核糖体 B．高尔基体 C．染色体 D．线粒体 13、在酿酒和酿醋等的过程中都要涉及各种微生物，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？（ ）

A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构

C.前者有成型的细胞核，后者没有成型的细胞核 D.前者没有成型的细胞 繁殖特点

5．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 ( B ) A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离 3．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )答案：A

A．醋酸菌为严格有氧呼吸

B．醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸

代谢特点异养

醋酸菌的代谢类型是

A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 1、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型

A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③ 5．关于醋酸菌的叙述，正确的是（ a ）

A、醋酸菌为严格有氧呼吸 B、醋酸菌有氧无氧都能生存 C、醋酸菌具有细胞核 D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 糖氧代谢

9．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ a ） A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

4、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ） A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源 充足 D．氧气、糖源都缺少

1．下列关于果醋的制作，错误的是( b )

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 1. 当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为（ ） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯 12．果醋的制作原理为（ b ）

A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸

D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 （08上海高考）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A、都是厌氧型生物 B、仅在有水的条件下繁殖 C、仅在有氧的条件下生长 D、生存的温度都超过80℃

8．下列关于果醋制作的说法正确的是( )

A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

解析：选C。当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；在果醋制作过程中不宜一直打开发酵瓶，以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在30～35 ℃。 回答下列有关果酒、果醋的问题：

⑴由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在＿＿＿＿＿＿上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是＿＿＿＿＿＿＿＿，进行呼吸作用的反应＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而在无氧条件下，酵母菌进行呼吸作用的反应式是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

⑵醋酸菌对氧气的会计师特别敏感，只有当＿＿＿＿＿＿时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌＿＿＿＿＿＿＿。

⑶在扭伤果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿； ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

11.⑴葡萄皮、出芽生殖、C6H12O6+6CO2→6CO2+6H2O、C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2⑵无氧、死亡⑶C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2、C2H5OH+O2→CH3COOH+CO2 条件温度

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是

0

00

( D )

A．温度18～25C，适时通气 B．温度18～25C，隔绝空气 C．温度30～35℃，隔绝空气 D．温度30～35C，适时通气

3．下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 （ a ）

4．食醋生产过程中，具有协同作用的菌类是( ) ①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌 A．②③④ C．①③④ 答案：C

果酒制作过程

12．利用酵母菌发酵制作果酒的流程，表示正确的是( b ) A．挑选葡萄→ 榨汁→ 冲洗→ 酒精发酵→ 果酒 B．挑选葡萄→ 冲洗→ 榨汁→ 酒精发酵→ 果酒 C．挑选葡萄→ 冲洗→ 榨汁→ 醋酸发酵→ 果酒 D．挑选葡萄→ 榨汁→ 冲洗→ 酒精发酵→ 果醋

9、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ b ） A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

17．某酒厂由于操作不当生产了一批酸败的果酒，如何利用它来酿制果醋，把它变废为宝? (1)酿制前用60～70℃温度杀菌20 min，目的是 .

(2)接种醋酸菌，在发酵过程中，需对发酵液补充足够的空气，原因是 ， 为了满足这一要求，须采用的特殊装置是 。 (3)发酵过程中温度控制在 之间，为了防止酸化时热量的积累，需采用的装置是 。

(4)发酵过程中，pH变化的原因是 .

7．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 ( ABC ) A．发酵装置的消毒 B．接种菌种

C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热 果醋制作过程

10、关于果醋制作的叙述，错误的是（ b ）

A．果醋的制作过程中需要通氧气 B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．醋酸菌也可将葡萄中的糖分解成醋酸 12、(多选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是 ac ( )

A．不断通入空气 B．时间控制在10～12天左右

C．醋酸菌最适的生长温度是30～35 oC D．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验

15、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是b

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 • B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

B．①②④ D．①②③

• C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 • D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

9．果醋发酵初期不通气，培养液中有气泡产生，可闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升温、通气，酒香逐渐变成醋香。下列说法最合理的是 ( d )

A．发酵初期不需要调节pH；接种醋酸菌后因代谢产物醋酸积累引起pH下降，需要调节 B．后期接种醋酸菌不妥，应早期接种并通气，以减少无氧呼吸对有机物的消耗，提高产量 C．醋酸菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，溶氧量不同代谢产物不同 D．果醋发酵的前期进行酒精发酵，产生的酒精成为醋酸菌的碳源

（ ）16．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是

A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底

【例题3】以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。

挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋

（1）醋酸菌的新陈代谢类型是____________。 （2）某同学设计了右图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。

（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是________________________（总反应式）。

（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于__________________的缘故。

（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。

装置特点 带盖发酵瓶

11、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（ d ） A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染

C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶 D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋 11．下列有关发酵条件的控制，错误的是 ( b ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间

B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 ． C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间还应控制在10～l2 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7—8 d左右

7、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（ c ）

A． 拧松，进入空气 B．打开，进入空气 C．拧松，放出CO2 D．打开，放出CO2

2．(2010年高考北京卷)在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )

A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处

解析：选B。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生CO2气体，所以要适时给装置排气；酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。

2．适宜的温度条件下，在图所示的装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是( )

解析：选A。解答本题首先要弄清楚酒精发酵的条件：①要有葡萄糖、水和酵母菌；②必须在密封的条件下。这两个条件缺一不可。如果有氧存在，酵母菌能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，不产生酒精。本题易错选D，因为与A条件相同并搅拌混合均匀，看起来似乎更有利于反应的进行，但是D没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸。 复杂发酵瓶

例4 某同学利用葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如图装置，请据图回答下列问题：

(1)仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中的不妥之处有哪些? (2)在制作果酒和果醋时，充气口应怎样使用?为什么?

(3)排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是什么? (4)出料口有什么作用?

[解析] 本题考查果酒、果醋简易装置的组成、应用及注意 事项。制作果酒、果醋简易装置的基本组成包括发酵瓶、橡皮塞、充气口、排气口及出料口。将发酵装置清洗消毒后，将发酵液从瓶口装入，预留发酵瓶1／3的空间，塞紧橡皮塞，密封出料口。充气口玻璃管应插在发酵液深处，排气口应离开液面一段距离，以防发酵产生的泡沫堵塞排气口。在果酒制作时，充气口应关闭，排气口的外端管口向下，防止外界杂菌进入发酵瓶的同时，能及时排出瓶中废气。装置中出料口除排出废料外．还可以用来提取发酵过程中的液体，检测发酵产物浓度及菌体数量。

4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接．其主要目的是 ( )

A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染

C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 9.下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是( )

A．出料口可以用来取样

B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气 D．充气口的开关始终要处于打开状态

解析：选D。醋酸杆菌是需氧型微生物，酿制果醋时需一直充气维持有氧环境。而酵母菌是兼性厌氧菌，酿造果酒时，先通过充气口充气使酵母菌大量繁殖，然后关闭充气口，造成无氧环境，使酵母菌发酵产生酒精。所以D选项充气口的开关始终要处于打开状态是错误的。2.(2010·广东)(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放人已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是 ( ac )

A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气

C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 14、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回 答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程。

（2）按照操作要求，将果汁倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 。

（3）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止___ ___的流

失。

（4）图2装置中的充气口在____________时关闭，在_______________时连接充气泵，并不

断向内泵入空气。 （5）排气口在果酒发酵时排出的气体是_______ ____，为什么排气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接？___________________________________________。

（6）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的 。 （7）若在果汁中混含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ ___________说明理由。__________________ _______________________ ____。

15、如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：

（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于___ ____微生物。

（2）制作果酒，需将温度严格控制在_____ ___℃。 制作果酒后制果醋，应将温度控制在_____ ___℃。

（3）甲装置中，A液体是____ ____，NaHCO3溶液的作用是__________ _________；若用乙装置，在发酵

过程中，必须进行的操作是___________ _____________。与乙装置相比，甲装置的优点是 ①_______________ _____________；②_____________ ______________。 （4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为

①__________________________________；②__________________________________。 （5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用什么方法检验酒精是否存在？ ____ 16．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程， 请据图分析：

乙 甲 丙

气泡不再发生时，葡萄汁+白糖+酵

断绝与空气接触

盖上盖子（15～母菌一天搅拌

（15～20℃约7

20℃约

（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的

数量，然后再 获得葡萄酒。

（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因

是 。 （3）下列叙述中不正确的是（ b） A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

18．低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵 温度控制在18—25℃，每隔l2 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖拧开，盖上一层纱布，温度控制在30～35 ℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的

橡胶管也用夹子夹住，并每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20 d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：

(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 。从制果酒和制果醋两个阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是 。

(2)同学甲在制果酒阶段，每隔l2 h左右就要将瓶盖拧 松一次，但又不打开，这样做的目的是

(3)B装置中排气口通过一个弯曲的胶管与瓶身相连，这 样做的原因是 。 (4)制果酒时要将温度控制在18～25℃，而制果醋时要将温度控制在30～35℃，原因是 .

12．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是__________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。 (2)果酒制果醋的反应式为：

________________________________________________________________________。

(3)在果醋发酵过程中，用

________________________________________________________________________

证明是否有醋酸生成。

(4)在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是________________。

解析：本题主要考查果酒和果醋制作的实验流程及所涉及的物质变化和条件控制，对应分析如下：

答案：(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃ (2)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)pH试纸检测流出液的pH (4)葡萄糖或乙醇

6．(2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解__________，产生的终产物是__________和__________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示：

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。 丙同学的错误是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、__________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一操作步骤错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。 答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气

防止污染

6．果酒制作过程中，操作有误的是（ a ）

A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在18℃—25 ℃ C、榨汁机要清洗干净，并晾干

D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁

8．在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染c A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干

B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 5．下列操作不能防止发酵液被污染的是( ) ． A．榨汁机要清洗干净，并晾干

B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒 C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口

D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连

解析：选B。发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是阻挡外界空气中的菌种进入发酵液。

12、下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（ b ）

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 6、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( abcd )(多选) A．榨汁机要清洗干净，并晾干

B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口

D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

3．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 ( b ) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

0

B．使发酵装置的温度维持在20 C左右最好 C．在发酵过程中，需不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

发酵过程变化

11．葡萄酒呈现红色的原因（c ）

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 15．（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（ cd ）

A．有酒精大量产生 B．发酵液逐渐澄清 C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深

8．利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是___酵母菌___，其代谢类型是___异

酶 2H5OH+2CO2+能量__，在不养兼性厌氧型___，与生产实际相关的反应式是__C6H12O6 2C灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?_ 将混合菌置于缺氧、酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制___。

4．(2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同

解析：选C。据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作。其中过程①的反应场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下均能进行，因此判断A、B项错误，过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作， 醋酸菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧的参与，由此判断C项正确；酵母菌最适生长繁殖温度在20 ℃左右，醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，由此判断D项错误。

4.(2010·南通模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙 述中，正确的是 ( c ) A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．都需要持续通入无菌空气 C．发酵过程中培养液pH都会下降 D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中就可制果醋

10、(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是b

A．① B．② C．③ D．④

8、下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，

正确的是（ c ）

v v v v A

溶氧量

B

pH C

温度 D

时间

2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（ b ）

10．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。正常情况下下列坐标图正确的是(多选)( )

解析：选ACD。在空间和葡萄糖总量一定的环境条件下，开始酵母菌数量因为出芽生殖快速增多，但是随着氧气的消耗，进入无氧发酵阶段，酵母菌繁殖速度下降，最后因为营养物质的消耗，代谢废物的积累，酵母菌种内斗争加剧，总体数量逐渐减少。而pH因为在发酵过程中不断有二氧化碳的产生，故pH会逐步降低，当葡萄糖消耗完之后不再降低，酒精总量在葡萄糖消耗完之后，也不再增加。

14、在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化 A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 3．将葡萄汁制成果酒和果醋后

（ A ）

A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变 C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变

结果检测

7．酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（ c）

A、红色 B、紫色 C、灰绿色 D、棕色 （ ）

例6 关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是 ( ) A．果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾

B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应 后颜色呈灰绿色 C．营造反应的酸性环境所用的酸是H2S04，物质的量浓 度为3 mol／L

D．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低、酒精产量的多少 [解析] 本题考查酒精的检验原理及操作。在验证产物中是否有酒精产生时，所用的试剂是重铬酸钾，原理是在酸性条件下，重铬酸钾遇酒精呈现灰绿色，且反应产物中酒精浓度越高，颜色越深。营造酸性环境所用的酸是H204，物质的量浓度一般为3 mol／L。

3 、生产用菌种的来源主要是( d )

①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③

3．(2011年太原高二检测)在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是( )

A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离

B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取 D．从土壤中分离提取

解析：选A。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。