５２：八Ｉ方ｌ宴Ｉ情 文／李登年 在中国古典小说中运用诗词歌赋来叙述故事情 ，ｒ＼－ ｊ： ｔ 、 。：－－ 节、传情达意是一种最常见的表现手法。粗略统计， 《西游记》中诗词达５６０余酋 除描景、写人、叙意、 礼佛、传经外 还有相当篇幅颂唱神餐仙食、天厨 御膳 咏叹天上珍馐、人间美味。诗词文化的隽秀 厚重，饮食文化的博大精深 交融互动，相得益彰！ 《西游记》中以整首诗词记叙宴席全景全貌的 有许多处，较知名的有：众猴举王宴（第一回）、 饮食是一切文化之根。西游文化所传承的美食经典，集中体现中国饮 食文化特征的筵席在《西游记》诗词中呈现得淋漓尽致。明代人写唐朝事． 隋唐五代的背景，两宋元明的印迹，历朝历代的细煮慢炖 烹制人类文明 的灿烂辉煌，穿越干年的历史沉淀，孕育饮食文化的博大精深！ 在这些诗词中最具代表性、最能突出名著背景地山海特色的是第九回 袁守诚妙算无私曲，老龙王拙计犯天条 。此回写到两个不登科的进士， 能识字的山人，一个是乐水渔翁名张稍，一个是乐山樵子名李定。他们的 诗词对吟，显山露水，两首《鹧鸪天》历数人间山水“受用好物”，将山珍 野味吟颂得有声有色，把虾鱼鳖蟹描绘得有滋有味 非常清晰地展现唐宋 蟠桃神仙会（第五回）、诗词对吟宴（第九回）、 女儿国王大排宴（第五十四回）、天厨八宝华筵（第 六十回）、比丘国王谢恩宴（第七十九回）、妖宴（第 八十二回）、野菜宴（第八十六回）、寇员外斋筵 元明年代人们 食之清淡 亦雅亦俗，南北交 ，思乡怀旧 饮食的鲜明文 化特征。 （第九十六回）、唐太宗宫廷御筵（第一百回）等， 西游诗词将西游文化演释得多姿多彩 将西游盛宴 传唱得如诗似歌！ 张稍《鹧鸪天》历数 水秀好物”： 仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖 旋蒸紫蟹煮红 虾。青芦笋 水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩 慈菇茭白鸟英 花。（乌英花，指蒲菜） 李定《鹧鸪天》道出 山青好物”： 崔巍峻岭接天涯，草舍茅庵是我家。腌腊鸡鹅强蟹鳖 獐孢免鹿胜鱼 梨酸枣木樨 ‘ ’蚪 一 ¨¨ 一 ０… ｛ 。 ＿＿ “ 。 ■ 誉爱 ｉ誊Ｊ 弱疆；ｉ龋礓 ｌ ； ¨ －。 。薯 ０ 。 ｌ 誊ｌ 三 ＿ 翻 萄 Ｉ ．－ｌｌ ｌ。 — 一¨ 誊 １ ０ｒ萱潮 ｌｌ ｌ， 目 － 霜 。 ＿－ｒ ： 一 ０ 一 ： 一 ． ’ ＋ 疆ｉ磊 ｌ蔺 ｉ；融 、： ＿ ＿ ０ ＿ 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；』越 －录岛 谓有别，但无论如何不能低估吴承恩对 乡愁的倾情，对山野食材的熟知，对民 儿拳，生树边，自如雪，软似绵 。 马蓝头，又称马拦头、马兰头、马 西游诗词作为呈现文化盛宴的特殊 形式 无论从饮食文化的高度来衡量， 间土菜的料理。饮食品位同文化修养间 存在着太多的必然 《西游记》的精彩 菜。 二三月丛生。熟食。又可作齑 。 《随园食单》： 摘取嫩者，醋合笋拌食。 油腻后食之可以醒脾。 狗脚迹，一茎五叶，味淡涩。 生 霜降时采之，熟食。ｏｔｔｏ狗印，故名 。 破破纳，即婆婆纳。 腊月便生， 正二月采，熟食。三月老不堪食 。 还是从山珍海味的精彩中寻趣，诗情画 意蕴足，文隽雅趣俗味浓。吴承恩运用 古诗词的韵律格式，以乡音土语的文字 表达，将社会底层人们的生活气息呈现 与作者的博学相辅相承。一首《野菜宴》 不仅道出 人间玉食何曾鄙，自是山林 滋味甜”的真知卓见，还见证了吴承恩 炉火纯青的烹技调术： 得活灵活现。在《西游记》众多描写美 食盛宴的诗词中当数第八十六回中樵夫 为谢唐僧师徒在隐雾山救命之恩而设的 野菜宴。山野食趣，品味自然。全诗共 ３６句，１８４个字呈现３９种野菜 柴锅 土灶款款清謦，菜肴令名句句押韵： 食材分类：仅水生的便有乌英花、 菱科、蒲根菜、茭儿菜等，强调的是”四 般近水实清华”的水灵！ 枸杞头，即枸杞的嫩芽。 村人呼 为甜菜头。春夏采嫩头，熟食。秋实， 即枸杞子。冬采根 即地骨皮”。 制作方法：黄花菜是嫩焯，白鼓丁 江荠：生腊月，生熟皆可食，花时 嫩焯黄花菜，酸囊白鼓丁。浮蔷马 齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩， 芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头 白燧狗 脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中 吃 剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。 碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油 炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并菱儿 是酸蠢，狗脚迹用白熵，马蓝头、灰条 以烂煮为好，乌英花、雀儿绵单、猢猁、 脚迹更适合重油清炒 而羊耳秃、枸杞 头、乌蓝以水氽无需用油为炒，突出野 菜的原汁原味！ 勿食，但可作齑 倒灌 采之熟食，亦可作齑” 看麦娘： 随麦生陇上，春采熟食 菱科： 菱科，夏秋采之，去叶去根 惟留梗上圆科，如上法 熟食亦佳，糟 食更美 野菜中第一品也 。 斜蒿： 三四月生，小者全科可用， 大者摘嫩头。汤中焯过晒干，食时再用 汤泡，料拌食之 烹调口感：以燕子不来香的嫩，芽 儿拳的脆，五种荠类的青香…极力烘 托山野的天然丰韵。 菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳 破破纳，不穿他：苦麻台下落篱架 雀 儿绵单，猢孙脚迹，油灼灼煎来只好吃。 斜蒿青蒿抱娘蒿，灯蛾儿飞上板荞荠。 羊耳秃 枸杞头，加上乌蓝不用油。几 般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。 白鼓丁，亦称婆婆丁，即蒲公英。 马齿苋，常见野菜。又称长命菜、 板养荞： 正二月采之炊食，三四 月不可食矣。 建． 五方草等 雁肠英，即繁缕，又称鹅肠菜、雁 肠子。 二月生如豆芽菜，熟食之 生 亦可食 。 皆謦 皆可 可食。又可腌作干菜蒸食 。 乌英花：即蒲菜 ； ＃ 蔓菁：即芜菁，亦名蛮精，俗名大 头菜。二年生草本植物，块根肉质，白 色或红色，扁球形或长形 花黄色，块 根可做蔬。 其实这里提到的常见野菜，与明王 磐《野菜谱》和明太祖第五子周定王朱 棣编的《救荒本草》有许多相似之处， 历史上云台山可供食用的野菜有１６６ 种，基本涵盖其中。因历史跨度尽管称 燕子不来香，“可熟食。燕来时， 则腥臭不堪食，故名 。 芽儿拳，”正二月采，熟食 又”芽 ５６ 八Ｉ方Ｉ宴ｌｆ情 母即古代神话人物西王母 古时民 间将其作为长生不老的象征。御黄 严格讲仍没有脱离贫民百姓大众化 的家常便饭，仍属于主食类面食 与唐时皇宫王室的点心有千差万别。 宋朝的面食品种甚多。我们称之为 主食的食品，宋人却言 从食 ，显 然，菜肴为主，主食的面点从属， 在北方的筵席之上尤为突出。 王母饭是周代八珍”淳熬 的发展，唐 人郑望《膳夫录》说此饭 遍镂卯脂 盖饭面，装杂味 。也就是说饭面上 盖满雕镂过的蛋和油脂，饭里面杂 糅各种美昧，是什锦盖浇饭之先河。 隋唐时期，宫廷王室饭食较著 名的还有杜甫诗中所吟的 岂无青精 － ｛ｌ≥ ，１＿ 陶谷《清异录》中记载韦巨源 在拜尚书左仆射后，宴请唐中宗时 饭，令我颜色好”的青精饭、唐宫大 暑天所食的清风饭、延年益寿的长 生粥等等。 点心、点心 点点心意，点心 之名也源于唐朝。宋人吴曾《能改 留下的一份食单，食单中仅饭食、 点心多达二十余种：主要有：单笼 金乳酥（蒸制酥点）、曼陀样夹饼（炉 烤饼）、巨胜奴（酥蜜馓子）、贵 妃红（加味红酥）、婆罗门轻高面（笼 蒸面）、七返膏（七卷回花糕点）、 金铃炙（酥油饼）、生进鸭花汤饼 （鸭杂稍子面）、生进二十四气馄 《西游记》中的主食与点心 主食包括点心是古今宴席中重要组成部份， 尽管在宴席之上称不上主角，但它的作用是菜肴 无法替代的。唐代人日常生活中的主食仍以麦、 稻类为主，间或参些杂粮，并逐渐由单一稀粥向 多种不同食物相互搭配。其间，各式点心与主食 一斋漫录》中云： 世俗例，以早上小 吃为点心，自唐时已有此说。 《隋 唐嘉话录》载 武则天皇帝在位时， 每年花朝日（唐历二月十三日即三 月花开之日）朝游上苑，就令宫女 并在筵席上争奇斗艳。 《西游记》书中出现的主食有： 饨（二十四种花形、馅料的馄饨）、 见风消（油炸饼）、火焰盏口缒（花 色点心）、唐安赕（斗花高饼）、 玉露圆（雕砾）、天花毕罗（花式 蒸饼、糖糕、大烧饼、蒸酥、馍馍、大馍馍、 ／发面卷子 筛饭、干饭、黄梁饭、玉屑米饭、白 采集百花和米一起捣碎，蒸熟成糕， 赐给群臣食用，名日花糕，这就是 菪 舀柒饭、菇米糊等等。 隋唐时期，宫廷皇室中比较著名的饭食有： 赵国公碎金饭：谢讽《食经》载，隋越国王 杨素爱食此饭推至宫廷。据传在隋炀帝巡幸江 蒸制点心。唐代的蒸食、面条等种 类繁多均没有完全脱离主食范畴， 而发酵油炸糖浇类的面类点心层出 不穷，各式包子、油条等”以小吃为 蒸糕）、赐绯舍香粽子（蜜淋粽子）、 甜雪（蜜饯面）、八方寒食饼（木 模制饼）、素蒸音声部（面蒸、像 都时，传到扬州。扬州故老云：今闻名海内外的 扬州蛋炒饭之法是隋炀帝时传下来的 碎金饭 蓬莱仙人 上刻字）。 工艺水平之高，花样品种之多， 点心”的食物不断扩大，如胡饼即烧 饼 环饼是麻花，糖饼是方糕，乳 饼是奶豆腐 肉油饼是烤制肉饼 还有面条，唐时称索饼，较出名的 有羊肉索饼等已流行干家万户。以 叉名”金裹银 。此饭之妙在一个 裹”字，炒成后， 在中国面点史上占有十分重要的地 米饭颗粒分明，每粒外面都裹上金黄油亮的蛋黄， 盛在碗里，如碎金闪烁．另据《大业拾遗记》中 说，谢讽曾任隋炀帝的尚食直长，著有《淮南玉 食经》，但此书已亡佚。 御黄王母饭：此饭是唐皇室贵族席上的主食 位并产生深远的影响。《东京梦华录》 载武成王庙海州张家，皇建院前郑 家的饼店最盛，每家都有五十余炉， 麦面做成的各种食物统称为饼。一 饼包藏天下，足以反映唐时饮食风 仅从其规模而言，足见其市场繁荣 的盛况，更说明宋代人们对主食点 心的需求习尚。 之一，这种饭出自韦巨源《烧尾宴食单》中 王 貌。而《西游记》中出现的主食、点心． ▲▲ 八ｆ方Ｊ宴Ｊ情 ５７ 雅俗共享，中华美食的最高境界。 雅与俗既是性质各异的审美情趣，也 是两种不同的生活方式。饮食风气的 １、熟煨山药 ２、烂煮黄精 ３、捣碎茯芩并薏苡 １８银碗满盛香稻饭 １９辣燎熘汤水粉条长 ２０笋芽木耳并蘑菇 ２１醋烧葵汤 ３５蒲根菜并茭儿菜 ３６斜蒿青蒿抱娘蒿 ３７灯娥儿飞上报荠荠 变化，食俗习尚的形成是传统礼制对 人们思想制约的松动，是商品经济冲 击下人类物质文明的升华。在明代， ４、活剖鲜鳞烹绿鳖 ５、旋蒸紫蟹煮红虾 ６、菱角鸡头更可夸 ３８蔓菁萝卜羊头埋 ３９红苋青菘拌紫芥 ４０烂煮蔓菁 ４１糖浇香芋 ４２蘑菇甜美 ４３海菜清奇 ４４姜辣笋蜜调葵 ４５面筋椿树叶 ４６木耳豆腐皮 ４７石花仙菜 ４８蕨粉干薇 ４９花椒煮菜菔 ２２镟皮茄子鹌鹑做 ２３剔种冬瓜方旦名 ２４烂煨芋头 ２５白煮罗卜醋浇烹。 ２６嫩焯黄花菜 ２７酸韭白鼓丁 ２８浮蔷马齿苋 ２９江荠雁肠英 ３Ｏ烂煮马蓝头 仅就其饮食风气而言，如果说 雅 是 上层社会达宫显贵所拥有的文化形 态，那么，”俗 则属于百姓大众通俗 ７、娇藕老莲芹叶嫩 ８、慈菇茭白乌英花 ９、腌腊鸡鹅强蟹鳖 １０、獐狍免鹿胜鱼虾 １１、鲸鳌并蛤蚌 １２、蟹鳖共鱼虾。 １３、斗糖龙缠列狮仙 １４、龙缠斗糖摆走兽 １５、滑软黄梁饭 的文化范畴，雅而不俗，俗不伤雅， 雅俗互动，对立范畴的存在，对立的 统一，水火相济的原理，调和的对立 统一是中国人的知慧，是中国饮食文 化一个触目的特点。《西游记》中诸 多雅宴俗席，对山珍海味的认知，对 瓜果时蔬的崇尚，不同质地食材之间 不轻易的偶遇，亦雅亦俗，雅俗通吃 ！ ３１白耀狗脚迹 ３２灰条熟烂能中吃 １６、清新菇米糊。 １７金盘高垒大馍馍 ３３油炒乌英花 ３４菱科甚可夸 ５０芥末拌瓜丝。 如《西游记》中天厨八宝华筵，唐太 宗宫筵御筵，无论宴式的规模档次， 菜肴款式品位，唐僧师徒从未感觉雅 而不适，更没有因此而受宠若惊！那 以上５０道菜点是从《西游记》诗词中精选出来 因菜肴令名多属主料＋附料＋烹 调方法，一目了然通俗易懂，故不作注释。 顺应世俗，标新立异 是西游饮食文化的一个显著特征。大雅大俗 雅的极至只有 用 大俗”来诠释！当俗文化引起人们普遍关注并逐渐被认同的时候，首先在饮食起居日 常生活中得到融合。这种融合，就是《西游记》诗词文化宴向人们展示的： 和羹之美 么 张稍、李定的诗词对吟宴 樵夫 为谢恩而设的野菜宴，看似 大俗 ， 师徒四人如数笑纳，并没俗不可耐１ 在于合异”、 大道至简，为政亦然 拿髓年 《中国宴席史略》作者，曾任多家高星级酒店总经理。专著《中国古代筵席》获江 苏省政府颁发的社科奖：电视专题片《李登年与他的中国古代筵席》在中央电视台、美 国美州东方卫视播出后，引起国内外观众强烈反响。同时，也使这部著作蜚声海内外。 近年来，国内多家报刊杂志都从不同角度专题介绍其人其书。