酒店成本控制

这是我第一个贴，一直看这里的文章，超级潜水员了。收获不少。本人也是瑞士RITZ毕业的，上海高星级酒店，高规格社会餐饮企业做了不少。这个是我用过的方法，大家借鉴讨论吧，因为在实际工作中，因为此卡曾经抓出不少问题。不要拍砖，要讨论

1.BOM成本卡是一个很艰巨的数据库，和销售的CRM系统初期订立一样很困难，而且要不断日常更新，不过习惯总归要养成的，必须要做，最好的时机是在餐厅开业前，更换总厨的时候，新厨师长来时开始建立。各厨房厨师长是一定要和管理层思路一致，配方卡的关键主要是菜肴主料一定是要准确（生料重量），可以和其KPI成本考核挂钩，总厨负责监督，收集各厨房部门的标准菜单卡 2. 5星级的西餐厅大都是有标准BOM的，可以借鉴香格里拉的standard recipe，外国厨房，所有出品的标准配方（简单版）都是有一本带图片的手册钉在墙上的，作为出品的标准和SOP，不像广东餐厅配方保守：-） 3.电脑收银软件，

这是实现成本控制的关键，每个酒店的餐厅软件都有每个菜的日销量的，销售排行榜，标准菜谱要求输入电脑和这个日销量做数据库接口链接，最好和进货仓库数据有接口（所以考察餐厅软件时候，很多公司不能提供这个功能，上海没有几家可以想到做的，都是事后修改，仓库软件最好也是管理软件的一部分），这个其实很容易的，比如销售了20个鹅肝，每份标准主料是200g，那么就知道一共用去4000g鹅肝主料。辅料就算了，抓住大头。 月底盘库，对照主料消耗的电脑记录数据

1.库存基本符合进销存数据，就可以按照KPI发钱，误差可以给予一定百分比的

2.其余的倘若有大幅的原料出入情况：不是被偷吃的，或者原料被浪费了，还有就是保管不好库存损耗了，出料率太低，最可能就是收货有漏洞了，反正以上情况都是要找相关人士要说法的

如果供应商和采购，仓管有问题的（我曾经抓到仓管联合收货和厨师长一起和供应商勾结，每日多申购原料，收货实际不到或者少到，虚开物品数量供应商

和他们二八拆账，这势必造成原料短缺，怎么办，他们就利用冷餐会，大型活动，年会，宴会等结帐量大的单子上节省原料下来，按照餐饮部每日的餐饮订单有计划的多申购，少到货甚至没有，私下和供应商还有账，月结，被我从例行抽查原料库存（EHS经理每天要求原料进冷库日期贴标签也给我提供了便利）和一些菜肴原料不新鲜的投诉中发现问题，决定临检（某日，申购单上显示进货100kg大虾，仓库收货记录入库100kg，当日销售数据是用掉20kg，突检库存只有10kg在冰箱，其余全是上星期多下来的陈货库存，他们这一天的收入就是好几千），后来调查发现其每月居然可以到5-6w的灰色收入（比我多得多了，气死偶了），

建议验收一定要专门设立岗位最好是自己人，3月轮换岗位（收其他物品），供应商不诚信一次更换制度，这些制度比较适合社会餐饮，大酒店的验收由财务部负责收货，采购，供应商，厨师要结盟比较困难，但还是存在风险概率的，直送单上面也能搞点花头的，其他的比如粮油制品，大米包装袋每个里每天少个2kg，收货是不会一代一代称的，积少成多，油也一样，月底结帐油水不少。但是酒店损失的利润却要几倍的销售额来弥补。

最好内部还要有spy卧底，所以下面团队管理人员，有些阶级矛盾有时候也是监督的一种方法。

主要是电脑系统和仓管联机，否则手工的也可以，麻烦点，但是标准菜单建议在每道菜的备注内输入，主料重量一定要有输入，要和软件公司商议，保证有这个模块功能（有的软件要收钱，说服老板花钱），月终导出excel表格拿到仓库去对照，或者不定期抽检几下，威慑一下。以上个人陋见，大家讨论，不要拍砖，其实很多高规格酒店和餐饮企业，浪费更加厉害，利润一样的情况下成本控制好，总比多做销售容易吧。