厨师长每日工作时间与内容表格-模板

时段 项目 提前到岗 迎接员工 内容 1、提早到岗 2、迎接员工 3、观察出勤、精神状态 1、后厨验收人员岗位 原材料验收检查 2、验收标准执行 检查销售（沽清）单的填写 3、疑难问题协调处理 早间点名管理 1、参加全店点名 2、激励团队士气 3、指出任务、安排重点 1、按时参加开会 2、及时完整回复问题 参加店长日管理例会 3、接受问题处理，回报问题处理 4、领受当日重点 餐前管理人员岗位巡视 1、检查各档口负责人是否到岗 检查员工早餐情况 2、检查本部门管理人员是否在巡视指导 1、现场巡视督导备料、备货进度 2、现场巡视粗加工进度 1、现场巡视督导原料质量标准 2、现场巡视督导初加工质量标准 1、检查粗加工间 标准 检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作，查看夜班检查交接本。 立于店门两侧，向到店员工员工问候 观察出勤状况，观察员工精神状态。 检查后厨验收人员到岗 1、检查验收质量、价格、数量查看每日菜品的验收、到货情况 2、根据半成品加工的数量以及库存量来检查销售单的填写。 参与协调处理疑难问题 立于后厨队列右侧站立，参加点名 起到后厨带头作用 分列安排后厨工作 准时到会 回复前日问题解决 1、对前日工作进行总结，对本日三类工作（布置类、亲自检查类、亲自培训与沟通类）计划进行汇报； 3、记录与实施店长当日主要工作要求。 接受问题处理 承诺当日部门重点工作 检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗 保证质量，听取员工意见，监督浪费。 检查本部门管理人员是否在带领准备工作 1、检查保持进度；卫生到位 2、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况； 检查保持进度；初加工展开 检查保持操作程序及标准；全部到位 检查保持操作程序及标准；全部到位 卫生、择菜、洗菜、水台、归类检查中，如发现工作量大的岗位，要进行调配协作 餐前准备进度巡视督导 餐前准备质量巡视督导 对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补 2、检查洗碗间 1、卫生、洗碗、归类、分拣、送达 2、厨房环境卫生是否已按要求清扫干净并保持； 3、监督开餐前准备工作及收尾的卫生工作。 1、备料、前期加工、餐具、水果、雕刻 2、检查各岗位准备工作是否过量或短缺； 各岗位器皿、用具是否干净摆放整齐； 1、卫生、前期加工、备料 2、检查各岗位准备工作的质量、数量，看 原料及菜肴加工是否按照标准执行，发现问 题现场演练指导； 卫生、备料、餐具等检查各岗位原料、调料是否准备充足到位，是否执行先进先出； 1、卫生、备料、备汤、用具等各岗位所需原材料、半成品是否摆放整齐； 2、技术含量较高的半成品须亲自指导加工。 向责任人指出问题 下达弥补的指令，责任到人，标准明确 解决存在、潜在的问题 做好后厨生产出品准备 对重点顾客关系维护和营销 了解客流，对本餐做好后厨生产指导 按照生产程序、标准生产 及时清洗和周转后厨餐具 发现原料消耗不足，及时协调处理 重点顾客菜品色、香、味、型检验 3、检查凉菜间 4、检查砧板 5、检查荷台 6、检查灶台 班前 短会 巡视 1、指出检查中的问题 2、落实检查中问题的弥补 2、对重要部门或问题部门现场指导 1、了解当餐预定情况 2、对档口的初期出品检验 开门迎宾 3、对A级顾客的菜品亲自过问 4、根据客流安排本餐运营 1、巡视凉菜生产秩序 餐中巡视 餐后巡台 销售调节 2、巡视砧板生产秩序 3、巡视灶台生产秩序 4、巡视火锅生产秩序 5、巡视餐具洗刷秩序 6、巡视原料消耗情况 7、对VIP、特殊顾客菜品巡查 9、检查新菜品生产及反馈 10、先期接收投诉菜品 2、对销售结构协调 3、对新菜品进行餐中促进 1、巡视检查各档口班前短会 检查短会的质量 8、对顾客特殊要求菜品巡查 个性化菜品生产的督导 掌握新菜品销售情况 安排好投诉菜品，之后作案例分析处理 沟通主打、高额、高利菜品销售信息 新菜品指导 1、了解当餐段销售结构情况 主打、高额、高利菜品销售量 1、了解后期滞留顾客情况 后期管理 2、检查后厨后期岗位值守状况 3、检查员工餐制作 1、检查原料整理、储藏 检查餐后整理工作 2、检查用具、用品整理、归置 根据后期滞留情况安排后厨生产 督导后期岗位值守纪律及状态 检查员工餐质量 原料入柜、调料封存、合理储藏 1、用具、用品放置规定位置 2、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。 3、检查下一餐的备货准备情况，并根据实 际情况做出是否需要加急准备的决定。 值班人员交接检查结合晚餐临时大定单，进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需 后厨无异常现象后，自行安排 闭店期间 3、检查值班安排 简单巡视 晚餐前临时补货 值班到岗 餐厅安全 提前到岗 迎接员工 原材料验收检查 检查 晚餐 前 各 班组 例会 准时到岗 1、准时到岗 2、迎接员工 3、观察出勤、精神状态 2、验收标准执行 3、疑难问题 协调处理 1、参加全店点名 2、激励团队士气 3、指出任务、安排重点 后厨落锁，水、电、气关闭，灯光关闭，冰柜、按标准检查。 准时到岗 立于店门两侧，向到店员工员工问候 观察出勤状况，观察员工精神状态。 1、后厨验收人员岗位 检查后厨验收人员到岗 检查验收质量、价格、数量 参与协调处理疑难问题 立于后厨队列右侧，参加点名 起到后厨带头作用 1、分列安排后厨工作检查是否按班组例会“五个一分钟法”实施，提前审定好主持人的“表扬、培训、要求”的具体内容由厨务主管组织立队； 2、检查员工个人卫生状况； 3、由副厨师长对昨天、今天开餐前存在的问题进行工作总结及工作安排； （1）主要是评定前一天工作，各岗位问题，重要事项说明； （2）每日奖惩点评； （3）必要时进行简短培训；如：安全教育提示，各项规章制度，作业规范标准；成本控制，半成品保管，不定期对员工进行专业知识提问、检查、考试和培训。 （4）每日品质点评包括岗位卫生、原料、半成品、菜肴品质，退菜投诉； （5）各岗位人员安排，工作任务下达 ，重点事项说明； 4、厨师长做最后总结点评： 餐前管理人员工作巡视督导 餐前准备进度巡视督导 1、检查各档口负责人是否到岗 2、检查管理人员是否在巡视指导 1、现场巡视督导备料、备货进度 2、现场巡视粗加工进度 （1）贯彻落实公司总部的精神、理念，讲解总部下店人员发现存在的问题和下发文件。 （2）点评各岗位的问题，必要时进行简短培训。 （3）急推菜肴与前厅经理沟通。 （4）根据订餐情况合理安排开餐前准备工作。 检查餐前准备阶段档口负责人是否在岗 检查管理人员是否在带领准备工作 检查保持进度；卫生到位 检查保持进度；初加工展开 餐前准备质量巡视督导 对后厨部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补 班前短会巡视 1、现场巡视督导原料质量标准 检查保持操作程序及标准；全部到位 2、现场巡视督导初加工质量标准 1、检查粗加工间 2、检查洗碗间 3、检查凉菜间 4、检查砧板 5、检查荷台 6、检查灶台 1、指出检查中的问题 2、落实检查中问题的弥补 1、巡视检查各档口班前短会 2、对重要部门或问题部门现场指导 1、了解当餐预定情况 开门迎宾 2、对档口的初期出品检验 3、对A级顾客的菜品亲自过问 4、根据客流安排本餐运营 营运巡视 1、巡视凉菜生产秩序 2、巡视砧板生产秩序 3、巡视灶台生产秩序 4、巡视火锅生产秩序 检查保持操作程序及标准；全部到位 卫生、择菜、洗菜、水台、归类 卫生、洗碗、归类、分拣、送达 备料、前期加工、餐具、水果、雕刻 卫生、前期加工、备料 卫生、备料、餐具等 卫生、备料、备汤、用具等 向责任人指出问题 下达弥补的指令，责任到人，标准明确 检查短会的质量 解决存在、潜在的问题 做好后厨生产出品准备 对重点顾客关系维护和营销 了解客流，对本餐做好后厨生产指导 1、督导、要求厨房人员做好产品按时生产工作，对于A类急单，做好加催工作。 2、随时注意厨房员工加工的类别，数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。 3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。 4、及时与各档口主管沟通,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。 5、特别督导专职品控员的质检工作。按照生产程序、标准生产及时清洗和周转后厨餐具 5、巡视餐具洗刷秩序 营运巡视 6、巡视原料消耗情况 发现原料消耗不足，及时协调处理 1、个性化菜品生产的督导现场指挥，组织协调各岗位沟通和配合工作，发现问题，解决问题； 2、出菜品质的控制和出菜顺序、速度的掌控，严格执行菜肴十八不上的规定，严把品控质量关（遵行公司菜肴技术执行标准） 3、急催菜品落实，加工菜品及出品，存在问题当场指导演练。 4、督导厨房主管、各领班作好本职工作，对各岗位菜肴制作质量进行检查监督、指导 掌握新菜品销售情况 安排好投诉菜品，之后作案例分析处理 听取楼面人员介绍后，安排所退菜肴的制作人首先品尝自检， 然后亲自鉴定，提出应对办法， 并及时记录在《退菜分析会记录表》上 主打、高额、高利菜品销售量 沟通主打、高额、高利菜品销售信息 新菜品指导 根据后期滞留情况安排后厨生产 1、检查与统计各区域《当日主要剩余物品盘点表》的情况，并检查食品原材料的存放。 2、检查申购单的填写，关注明日重点推销产品的备货情况。 检查员工餐质量 原料入柜、调料封存、合理储藏 7、对VIP、特殊顾客菜品巡查 1、重点顾客菜品色、香、味、型检验 8、对顾客特殊要求菜品巡查 9、检查新菜品生产及反馈 10、先期接收投诉菜品 组织开好退菜分析会 1、了解当餐段销售结构情况 销售调节 2、对销售结构协调 3、对新菜品进行餐中促进 1、了解后期滞留顾客情况 及餐后盘点、申购 后期管理 3、检查员工餐制作 检查餐后整理工作 1、检查原料整理、储藏 2、检查后厨后期岗位值守状况 督导后期岗位值守纪律及状态 2、检查用具、用品整理、归置 用具、用品放置规定位置 检查现场 收尾工作 3、检查值班安排 1、值班人员交接检查 A、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。检查半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位。 B、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。 C、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。 D根据气候变化，对收尾保管工作、卫生情况等进行检查。 E、检查水、电、气关闭情况； F、监督值班人员交接工作，必要时找人谈心、沟通，了解员工心声； G、完成公司相关任务并提出合理化建议； H、对当班人员劳动纪律，菜肴制作质量，进行监督指导； I、对提货单进行审阅，根据次日预估销量对提货进行增减； 1、当日工作总结（四点法）与明日工作计划（三类事：布置类、检查类、培训沟通类）。 2、掌握明日重要客情信息，及时做好准备，并做好跟踪检查工作。 后厨无异常现象后离店休息按店内要求执行。 召开厨房管理组例会日事日清会 闭店 简单巡视后厨无异常后，离店填写《工作日记》并检查好区域表单，无误后签退打卡下班。