调酒技术教学大纲

调酒技术教学大纲

课程内容及要求

一、 中国酒知识

教学要求

1、掌握各类国酒和饮料的品牌和特点。

2、熟悉中国白酒的香型和成因。

3、熟悉几类著名国酒的来源和典故。

教学内容

1、 中国酒的分类和特点

① 中国酒的分类和特点

② 中国名酒简介

2、 中国白酒的香型

① 清香型

② 酱香型

③ 浓香型

④ 米香型

⑤ 兼香型

⑥ 其他香型

3、 国酒酒话

① 《齐民要术》与酿酒工艺学

② 开创近代葡萄酒生产的第一人

③ 葡萄酒缘何热

④ 有实力自然就有魅力——中国啤酒

⑤ 神话传说誉茅台

⑥ 茅台酒酒名的来源

⑦ 中国白酒始祖——汾酒

⑧ 五粮液酒酒名的来源

⑨ 泸洲老窖特曲酒名的来源

⑩ 剑南春酒酒名的来源

⑪ 古井贡酒酒名的来源

⑫ 西凤酒酒名的来源

⑬ “圣人”也可救人

⑭ “杯酒释兵权”——酒与政治

⑮ 名人赞“名酒”

⑯ 名诗颂美酒，“酒味薰名篇”

教学建议

国酒知识是本教程的基础教学内容，在教学中应多提供一些实物供学生鉴赏，并在可能的情况下，组织学生赴酒厂实地参观学习。

二、 洋酒知识

教学要求

1、了解洋酒的由来和分类标准。

2、掌握三大类洋酒的基础知识。

3、掌握各类洋酒的特点、品牌及饮用方法。

4、 熟悉各类洋酒的来源和典故。

教学内容

1、 蒸馏酒

① 威士忌酒（Whiskey）

② 干邑、亚文邑白兰地酒（Brandy）

③ 伏特加酒（Vodka）

④ 金酒（Gin）

⑤ 朗姆酒（Rum）

⑥ 特吉拉酒（Tequila）

2、 酿制酒

① 葡萄酒（Wine）

② 啤酒（Beer）

③ 日本清酒（Sake）

3、 配制酒

① 开胃酒类

② 甜食酒（Dessert Wines）

③ 利口酒（Liqueurs）

④ 开胃酒、甜食酒和餐后酒的饮用方法

4、 洋酒酒话

① 威士忌酒话

② 波本威士忌

③ 白兰地酒名的来源

④ 拿破仑白兰地

⑤ 伏特加酒名的来源

⑥ 斯米洛夫伏特加

⑦ 金酒酒名的来源

⑧ 老汤姆金酒

⑨ 朗姆酒酒话

⑩ 朗姆酒与“三角贸易”

⑪ 特吉拉酒酒名的来源

⑫ 开胃酒

⑬ 利口酒酒话

⑭ 英国与宾治酒

⑮ 彩虹酒

⑯ 热酒

⑰ 西班牙桑格里酒

⑱ 马天尼鸡尾酒

教学建议

洋酒知识是重点教学内容，在教学中应尽可能使学生多见一些酒水实物并观摩配制示范。

三、 常见软饮料知识

教学要求

1、掌握各类饮料的产地和特点。

2、熟悉中外常见饮料的品种及饮用方法。

3、了解酒吧常用饮料的制作工艺与营养成分。

教学内容

1、 咖啡饮料

2、 茶饮料

① 茶叶的种类

② 茶的品饮

3、 果汁饮料

4、 汽水饮料

① 奎宁水（Quinine）（药味汽水）

② 柠檬味汽水（Lemonade）

③ 可乐型汽水（Cola）

④ 橙味汽水

⑤ 其他汽水

5、 其他饮料

① 可可

② 矿泉水

③ 牛奶

④ 冷冻饮品

教学建议

给学生更多的鉴赏与品饮的机会，让学生充分了解软饮料在鸡尾酒与混合饮品调制中所起的作用。

四、 鸡尾酒知识

教学要求

1、了解鸡尾酒的定义与分类。

2、熟悉调酒用料的种类和品名。

3、掌握常用调酒器具、器皿的性能及使用方法。

4、熟悉鸡尾酒与混合饮料的调制方法和技巧。

5、了解鸡尾酒的创作原则。

6、 掌握鸡尾酒会的分类及工作程序。

教学内容

1、 鸡尾酒及中华鸡尾酒的崛起

① 鸡尾酒的由来

② 鸡尾酒的特点

③ 中华鸡尾酒的源流

④ 中华鸡尾酒概念的形成及其崛起

⑤ 商品鸡尾酒

2、 调制鸡尾酒的方法及技巧

① 调酒用料

② 调酒器具及酒杯

③ 调酒方法

④ 调酒术语

⑤ 调酒技巧

3、 鸡尾酒与混合饮料

① 鸡尾酒与混合饮料

② 常用的混合饮料

4、 鸡尾酒的创作设计

① 鸡尾酒创作设计

② 鸡尾酒设计实例

5、 鸡尾酒会

① 酒会分类

② 酒会工作程序

教学建议

本章作为学习的重点内容，在教学安排上可视级别不同适当调整课时比例。学校应配备实际操作教室和必要的教学设备、调酒工具设备，还必须提供实际操作训练所需的饮料和装饰物等材料。安排一个小型酒会，以便学生综合复习所学内容。

五、 酒吧经营知识

教学要求

1、掌握酒吧的定义和分类。

2、掌握酒吧设备、设施和用具知识。

3、了解酒吧的结构和设计标准。

4、掌握酒吧服务基本知识。

5、掌握酒吧经营控制方法，正确地把酒水的成本控制。

教学内容

1、 酒吧

① 酒吧类型和酒吧设备

② 酒吧的设计及其结构

③ 酒吧组织形式

2、 酒吧服务

① 酒吧服务礼仪

② 酒吧服务程序

③ 酒吧服务标准

④ 酒吧服务安全

3、 酒吧控制

① 酒水的保管与贮藏

② 酒水的发放和销售

③ 酒水的质量控制

④ 酒水的成本控制

教学建议

在完成课堂教学任务后，尽可能为学生创造外出见习的机会，让学生对酒吧服务和管理内容有更直观的感性认识。

六、 酒吧实用美学知识

教学要求

1、掌握色彩在酒水出品中的应用常识。

2、掌握酒吧布局技巧，时时具备创新意识。

3、了解酒吧从业人员的审美教育途径，提高从业人员的审美修养。

教学内容

1、 色彩在酒水中的应用

① 色彩的基本常识

② 色彩的性质

③ 色彩的冷暖感觉

④ 色彩的对比作用

⑤ 色彩调和的一般规律

2、 酒吧的布局与装饰艺术

① 酒吧的布局与装饰艺术

② 鸡尾酒的装饰艺术

3、 酒吧员工的审美教育途径

① 普及美学知识

② 开展艺术教育

③ 掌握语言艺术

④ 组织仪态美训练

⑤ 提高管理美学水平

教学建议

在老师的具体指导下，全班分成若干小组，从流行鸡尾酒配方中精选几款与自创酒品进行调制对比，谈谈色彩在酒水出品中的实际应用效果。