２０１１年第１期 食品工程 １３ ３月出版 Ｆ００Ｄ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ 食品微生物检验中菌落总数测定的分析 Ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｏｒ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ａｅｒｏｂｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｉｎ ｆｏｏｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ 张倩 （山西省食品质量监督检验中心 太原０３００１２） ＺＨＡＮＧ Ｑｉａｎ （Ｓｈａｎｘｉｐｒｏｖｉｎｃｅｆｏｏｄ ｑｕＭｉ￣ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄｔｅｓｉｔｎｇ ｃｅｎｔｅｒ，Ｔａｉｙｕａｎ ０３００１２，Ｃｈｉｎａ） 摘要菌落总数是评价食品等许多产品的卫生情况、新鲜程度及污染程度的最常用的指标之一。通过 菌落总数的测定可以在一定程度上判断产品卫生情况的优劣，在科学发展和检验技术进步的今天，对 检验数据的准确性和可靠性提出了更高的要求。要保证检测结果的准确性和可靠性，真实准确的反映 所检样品中细菌污染的程度，检验过程的每一环节都至关重要。 关键词食品；微生物；茵落总数 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａｅｒｏｂｉｃ Ｂａｃｔｅｒｉａｌ Ｃｏｕｎｔ ｉｓ ｉｎｔｅｎｄｅｄ ｔｏ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｔｈｅ ｌｅｖｅｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｈｙｇｉｅｎｅ，ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ，ａｎｄ ｐｏｌｕｔｅｄ ｄｅｇｒｅｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｎｏｗａｄａｙｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｎａｄ ｒｅｌｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄ ａｒｅ ｎｅｅｄｅｄ．Ｔｏ ｅｎｓｕｒｅ ｔｈａｔ，ｅｖｅｒｙ ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ ｓｔｅｐ ｉｎ ｆｏ９ｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｒａｅ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ． ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｆｏｏｄ；ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ；ａｅｒｏｂｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ 中图分类号：ＴＳ２０７．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—６００４（２０１１）０１—００１３—０２ 菌落总数是指被检样品经过处理，在一定条件 取样前要先保证取样所用的仪器都是无菌的， 下培养后，所得１ ｍＩ＿（ｇ）样品中所含菌落的总数，是 操作人也要先按要求佩带无菌帽子、口罩、鞋套 评价食品等许多产品的卫生情况、新鲜程度、及污 等，并对手进行消毒，以确保以后的操作过程中不 染程度的最常用的指标之一。食品微生物检验中， 会污染样品及所用试验器皿。 通过菌落总数的测定可以观察细菌在食品中的繁殖 微生物检验的食品样品种类繁多，有固体、半 生长情况，在一定程度上判断食品卫生情况的优 固体和液体，有易溶于水和难溶于水的，有易于均 劣，反映食品在生产、加工、销售过程中是否符合 质和难于均质的，在制备样品时要根据样品特性对 卫生要求。 检样进行充分均质，同时在制备稀释液时也要充分 随着食品安全问题越来越多的被关注，在科学 混匀，使菌体能尽量分散展开，均匀分散在稀释液 发展和检验技术进步的今天，对检验数据的准确性 中，否则会出现细菌聚集的现象，严重影响检验结 和可靠性提出了更高的要求。要保证检测结果的准 果的准确性。 确性和可靠性，真实准确的反映所检样品中细菌污 对于酸度偏高的食品样品，例如食醋或酸性饮 染的程度，检验过程的每一环节都至关重要。 料，在样品稀释液制备前应对其ｐＨ值进行校正，调 至中性后再稀释，因为过酸的样品液会抑制菌落在 １样品的前期处理 计数平板培养基上的生长，甚至会出现无菌生长。 １．２稀释液的制备 １．１取样前的注意事项 取２５ ｇ（ｍＬ）样品加入２２５ ｍＬ灭菌稀释液中，充 张倩，女，１９８２年出生，２００５年毕业于西安建筑科技大学， 分混匀作成１０倍的样品稀释液，根据样品的污染 国贸专业，助理工程师。 程度和食品卫生标准要求选择几个适宜的连续的稀 收稿日期：２０１０—１２—１２ 释度，继续１０倍递增稀释，每递增稀释一次，另 １４ 食品工程 ２０１１年第１期 ３月出版 换一支１ ｍＬ的灭菌吸管，这样是为了所得稀释倍 数的准确。吸管在进出装有稀释液的玻璃瓶和试管 这是因为水产品来自淡水或海水，水底温度较低， 又兼受海洋细菌和陆上细菌的污染，以３Ｏ℃作为 时，不要触及瓶口及时关口的外侧部分，因为这些 培养温度可以兼顾两者。部分可能接触过手或其他污染物，往灭菌稀释液中 加入样品稀释液时，应用吸管沿试管壁缓缓注入， 不要触及管内稀释液，防止吸管外侧附着的样品液 也混进稀释液中，影响稀释液的准确度。 ３菌落计数结果 到预定培养时间，应及时对菌落进行计数，以 ２平板接种与培养基的倾注 选择适宜连续稀释度后，在１０倍递增稀释时， 同时吸取１ ｍＬ该倍数稀释液移人平皿内，注意不 要完全打开平皿盖，揭开一侧，从皿侧加入，液体 流出后多停靠一会儿，使管尖内剩余液体排出，不 要吹出。每个稀释度作两个平板。 平板计数琼脂在倾注前应预先加热融化，并保温 于（４５±１）℃的水浴当中待用。温度太高倾注会杀死 部分不耐热的细菌，还会使皿盖凝结大量冷凝水，冷 凝水可能滴落在培养基表面，导致细菌蔓延生长，影 响菌落计数；温度太低琼脂容易凝固无法与稀释液充 分混匀，菌落无法均匀生长，也会影响菌落计数。 在日常检验工作中，由于一次检验的样品量 多，为了保持操作的连续、便捷，通常先将所有样 品稀释好后，再一起倾注平板。这样平皿在移人稀 释液后到倾注培养基中间间隔的时间有时过长，根 据专门的实验测定结果表明，间隔时间越长，测出 的细菌数越多。所以建议样品从稀释到倾注培养基 间隔２０ ａｒｉｎ左右为宜。检验结果的准确性比检验速 度更为重要。 倾注平板的量一般以１５ ｍＬ为宜，平板太厚透 光率差会影响观察，太薄会易于干裂，影响菌落生 长。琼脂底部带有沉淀的部分一般不使用，可弃 去，以免日后与菌落混淆。在倾注平板后，应立即 左右旋转平皿，使稀释液与琼脂充分混匀，防止细 菌集聚片状生长。待琼脂凝固后应在数分钟内立即 将平皿翻转并予以培养，防止菌落蔓延生长。 在做样品的同时，需要做空白对照实验，一般 也是两个平板。做空白是为了控制污染，为了对整 个实验过程及所有参与实验的环节（例如器皿、培 养基等）做一个监控，保证实验是在无菌状态下进 行的。空白实验对整个实验至关重要。 平板培养时培养箱温度通常控制在（３６±１）℃， 培养（４８±２）ｈ，水产品是（３０±１）℃培养（７２±３）ｈ。 确保结果的准确性。同一个样品相同稀释倍数的平 皿上的菌落数应该比较接近，稀释倍数越大，相应 的菌落数应比稀释倍数小的要少，稀释倍数与菌落 数应成反比。若平行的平Ｊ皿菌落数悬殊，或稀释倍 数高的菌落数反而多，则此次试验可疑，试验结果 无法作为报告依据报出。 样品中有渣滓的的稀释液，在菌落计数时容易 和菌落混淆，要进行仔细鉴别，通常渣滓和菌落还 是有区别的，渣滓形状比较不规则，而菌落相对规 则，且渣滓颜色比较灰暗，菌落有时看起来要亮一 些，感觉饱满一些。若实在无法判断，可对其进行 标记，继续培养后观察。 平行的两个平皿菌落数报其平均值，通常有较 大片状菌落生长的平板不宜采用。若所有稀释度的 平皿菌落数都多不可计，则选用的稀释倍数过小， 应增大稀释倍数作此试验；若选用的稀释倍数过大 无菌落生长，则应减小稀释倍数。但若所选稀释倍 数和标准限定值相适宜，无菌落生长时可按小于ｌ 乘以最低稀释倍数计算报出。 若空白长菌，则实验过程中疑似有污染情况， 此次试验无效。 ４结语 总之，菌落总数检验从检验前的准备到最后的结 果报出，过程中的每一步都要求检验人员小心谨 慎，精准操作，只有在每一步骤都确保无误，整个 实验才能更加可靠准确，我们的数据也才更有说服 力。食品中的微生物检验至关重要，食品安全不容 马虎，做好每一次检验，保证每一个数据准确，才 能让我们的检验更有意义。 参考文献 ［１］ 林彩华，许如苏省落总数检验结果的影响因素与控制措施 的探讨［Ｊ］冲国国境卫生检疫杂志，２００７，３０（４）：２４１—２４２． ［２］ 郭涛，孙香彬，侯君．食品微生物检验中茵落总数测定的注 意事项［Ｊ］微生物学杂志。２００７，２７（３）：１１７—１１８．
