工艺技术Process Technologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.025云南普洱茶加工技术的发展和演变DevelopmentandEvolutionofYunnanPu’erTeaProcessingTechnology◎ 彭功明（云南中茶茶业有限公司，云南 昆明 650200）(China Tea (Yunnan) Co., Ltd., Kunming 650200, China)Peng Gongming摘 要：普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，采用特定的加工工艺制成的茶叶产品。普洱茶的历史悠久，加工工艺在历史的演变中逐步发展完善。本文阐述了普洱茶加工技术的发展和演变过程，旨在为普洱茶加工工艺的传承和创新提供参照，为了解普洱茶的历史提供参考。关键词：普洱茶；加工；发展；普洱熟茶发酵Abstract：Pu’er tea is a kind of tea product which is made from Yunnan large-leaf sun-dried green tea as raw material and with special processing technology. Pu’er tea has a long history, and its processing technology has been Pu’er tea processing technology, this paper aims at providing reference for the inheritance and innovation of Pu’er tea processing technology, and providing reference for understanding the history of Pu’er tea.Key words：Pu’er tea; Processing; Development; Pu’er tea fermentation中图分类号：TS272.4gradually developed and improved in the course of historical evolution. By illustrating the development and evolution of 云南省自然资源丰富，茶区面积广袤，茶叶产量大，制茶历史悠久。其中，普洱茶在云南省茶叶产业中的占比较大，其生产加工技术逐步发展，不断创新。现阶段的普洱茶分为普洱熟茶、普洱生茶两大类别[1]：普洱熟茶是由晒青毛茶经过渥堆发酵之后形成的普洱茶，其汤色红褐，香气中带有浓郁的陈香，滋味醇厚，苦涩味轻；普洱生茶是由晒青毛茶经过精制后压制而成的紧压茶，其汤色黄亮，往往透出清香，滋味浓强，刺激性强，苦涩也较为明显。普洱熟茶诞生于20世纪70年代，随着时代的发展，云南普洱茶的加工技术在不断的演变和发展。1 当前普洱茶的加工技术现阶段，云南普洱茶的加工分为毛茶初制、渥堆发酵、精制蒸压3个步骤，其中只有普洱熟茶的加工需要渥堆发酵。当前的普洱茶加工技术更加趋向于机械化、洁净化、智能化。1.1 毛茶初制毛茶初制是将采摘下来的鲜叶，经过杀青、揉捻、作者简介：彭功明（19—），男，本科，工程师；研究方向为茶叶加工与产品研发。80/现代食品XIANDAISHIPINProcessTechnology工艺技术晒干处理制成晒青毛茶。目前，云南普洱茶的鲜叶采摘通常按照一芽两叶到一芽四叶的采摘标准，在春季、夏季、秋季进行。鲜叶采摘完后，采摘后通常会进行适度的萎凋，使鲜叶失去部分水分，但普洱茶鲜叶的萎凋时间短，有异于红茶的萎凋。萎凋完成后，开始杀青，当前杀青主要采用手工炒制杀青与机械杀青的方式，高档晒青毛茶往往采用手工杀青。机械杀青中最常见的仍是滚筒杀青机，目前滚筒杀青机使用的能源也逐步向清洁化的天然气、煤气等方向转变。杀青完后进行揉捻，揉捻后部分茶农会进行适当的闷黄工序，但时间短，这种闷黄有异于黄茶的闷黄，经过闷黄的晒青毛茶，汤色更加黄亮。但现今的普洱茶加工中，绝大部分晒青茶制作过程中，都不采用闷黄工艺，仍保留着传统的普洱茶工艺。晒青毛茶的名称由来主要是其干燥方式采用阳光晒干。当下茶农、初制所大都建有洁净卫生的阳光晒棚，正午阳光直射时，晒棚内温度可达50 ℃左右。将晒青毛茶或者发酵完成的普洱熟茶原料，经过、筛分、拼配、风选、色选与捡剔等工序，达到整饬外形、剔除杂质、分清等级等的目的，使原料标准化、均质化。当前的普洱茶原料在精制过程中还涉及拼配，即将不同批次、产地、年份、级别的原料进行混合。为了保障拼配均匀性，笔者认为实际加工中应采用“先拼小堆，再拼大堆”的拼配方法，即数量少的批次先进行混合，混合均匀后再与数量多的批次进行混合，如此拼配效果会更佳。普洱熟茶发酵完成后，需要对毛堆进行筛分定级。筛分定级过程中通常采用先上抖筛机、再上圆筛机的方式，这样能更加清晰地分出不同级别的普洱熟茶原料。通常普洱茶精制采用的工序步骤为拼配→色选→风选→静电→人工捡剔，实际生产中视原料茶的净度、级别、成品品质要求等因素综合考虑采用其中几个工序。精制后的茶叶原料，按成品净重要求，结合茶叶水分进行称量，再经过蒸汽热蒸，套布袋后进行揉制，揉制好的茶叶连同布袋在一定的机械压力下压制定型，形成普洱茶的饼茶、沱茶等形态。普洱熟茶在蒸压前，往往会进行潮水，潮水以后压出的茶饼边缘更加圆润，不易掉边。目前采用的压制方式有手工石磨压制、机器压制等方式，压制完成后的半成品需要经过低温烘干或者自然摊晾，当水分含量符合国家标准才能进行包装成箱。1.2 渥堆发酵渥堆发酵是普洱熟茶品质形成的关键工序，云南大叶种晒青毛茶在一定的温度和湿度下，通过黑曲霉、酵母菌等有益微生物菌群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等，其发挥酶促作用及湿热作用，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合水解系列反应，最终形成云南普洱茶的特定品质。渥堆发酵时，将晒青毛茶按一定的比例洒水后，按一定的堆高进行渥堆，在酶促反应和非酶促反应的共同作用下晒青毛茶进行快速陈化发酵，经过4～6次的翻堆，到发酵度适中后出堆摊凉，方得以形成红汤陈香的普洱熟茶品质特点。普洱熟茶的发酵是在温度和湿度的共同作用下完成的，因此发酵过程中需要严格关注温湿度的变化，及时翻堆或者补水。当前比较盛行的普洱熟茶发酵工艺采用的是离地发酵，将茶叶与地面分离开，更大程度地保障了食品安全卫生。2 普洱熟茶发酵加工技术的出现在20世纪70年代以前，普洱茶中并没有普洱熟茶这一概念，历史上的普洱茶是在马帮驮运等贩运途中进行陈化发酵形成的茶叶。云南省交通闭塞，普洱茶由晒青毛茶制作成茶饼后，装于竹篓中，在运输过程中多采用马帮驮运，因山路崎岖需长年累月的跋涉，加之思茅、西双版纳一带空气湿润，茶叶在长途储运过程中，进行陈化发酵，形成了普洱茶独特的色泽及陈香风味。20世纪70年代初期，为缩短普洱茶陈化发酵的时间，短期内达到较好的品饮口感，中国土产畜产云南省茶叶公司下属的昆明茶厂经过学习研讨，优化了普洱茶快速陈化发酵工艺，其优化后的普洱茶滋味口1.3 精制蒸压精制蒸压是制作普洱茶的最后步骤，精制过程中XIANDAISHIPIN现代食品/81工艺技术Process Technology感与长期自然环境下转化的普洱茶类似，自此快速陈化的普洱茶问世，也就是现今的普洱熟茶。1976年，昆明茶厂的普洱熟茶发酵技术正式在全云南省推广，普洱熟茶发酵技术得以确定，并一直沿用至今[2]。不一。清朝时期，采用粗老茶叶熬制成为普洱茶膏的加工技术也逐步出现。3.3 现代史上的普洱茶加工据冯军《云南茶叶产销概况》中介绍，20世纪50年代普洱茶的加工工序包括初制和复制。初制方法为鲜叶经杀青、手揉、晒干，复制包括毛茶精制和蒸揉两部分。精制是将毛茶用筛、簸、捡等方法，扬去片，粳、末[5]。蒸揉是将茶坯按不同花色的规定配料称重，一层一层放入蒸筒，气蒸后装入三角布袋，揉成各种大小圆扁不同的形状，然后置于干燥地方，自然阴干即成。自此开始普洱茶加工工艺越来越细分，越来越标准化。这一时期的普洱茶加工工艺，一直传承至今。现今的普洱茶加工工艺，除在机械设备、人工智能、食品卫生安全标准的基础上有所更新完善，基本上是延续了这一时期的普洱茶加工工艺。3 历史上的普洱茶加工据傣文记载，早在1 700多年前，云南的傣族就已栽培云南大叶种茶叶。历史上的普洱茶，泛指采用云南大叶种茶树鲜叶，经加工处理而制成的茶叶，因起始于云南南部，集散于普洱府（今宁洱县）故得名。3.1 唐朝以前的普洱茶加工普洱茶的制作工艺在唐朝以前缺乏明确的文字记录，唐代樊绰所著《蛮书》卷七中记载：“茶出银生城界诸山，散收无造法”[3]，这是关于普洱茶加工的首次记录，但唐朝时期尚未有普洱茶这一名称，从“散收无造法”即可见唐朝云南所产茶叶之加工方法，因不同的茶农山民，有不同的制法，所以无确定的制作工艺。由此可知，唐朝以前云南普洱茶的制作还属于粗制无规律的情况。4 结语普洱茶是云南茶叶的“名片”，在探讨普洱茶加工技术的历史发展演变过程中，总结历史经验，传承历史文化，发扬历史，保留最具魅力的普洱茶加工工艺，站在历史的高度上，与时俱进、科学发展、勇于创新，将现代化的食品生产工艺和传统的普洱茶加工结合起来，利用现今的科学技术，把云南普洱茶推向更高的发展阶段。参考文献：[1]国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶[S].北京：中国标准出版社，2008.[2]忠茶君，杨维仁.亲历普洱熟茶发酵工艺的诞生[J].普洱，2017（4）：86-.[3]王平盛，刘本英，成 浩.论云南普洱茶文化的历史地位[J].西南农业学报，2008，21（2）：533-536.[4]方国瑜，徐文德.云南史料丛刊[M].昆明：云南大学出版社，1995.[5]王平盛，梁名志.普洱茶古今漫谈[J].热带农业科技，2001，24（4）：23-27.3.2 明清时期的普洱茶加工唐朝以后，历经宋元才到明清，但在宋代、元代由于未见详细的历史文献记载，故不得知普洱茶的加工发展情况。明朝万历年间，在谢肇浙所著《滇略》中记载“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”，此“普茶”即普洱茶。《滇略》中首次提到了“普洱茶”这个名词，自此普洱茶一词一直沿用至今。“蒸而成团”的记载也说明了明朝时期的普洱茶加工，采用的方法是蒸汽热蒸后，搓揉压制成团茶的制作工艺。清朝是普洱茶的鼎盛时期，该时期普洱茶制造技术精良。清朝乾隆年间吴大勋所著的《滇南见闻录》[4]中记载：“团茶产于普洱府属之思茅地方，茶山极广，夷人管业。采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商，宫为收课。每年土贡有团有膏，思茅同知承办。团饼大小不一，总以坚重者为细品，轻松者叶粗味薄。”由此可知清朝的普洱茶加工技术已趋于成熟，鲜叶采摘后需烘焙杀青，最后压制为团茶、饼茶，团茶、饼茶重量大小82/现代食品XIANDAISHIPIN
