单位食堂服务管理方案(单位食堂承包管理方案)

第一节 食堂服务指导思想、方针及目标

一、指导思想：

为公司员工营造一个整洁、卫生“舒适的就餐环境、健康安全、美味可口的用餐标准”为目标，以确保员工投入工作的体力和精力，有效的提高工作效率。为了保障企业后勤生活正常运行,改善职工膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为本企业职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持食品质量预防为主,确保职工饮食卫生安全。

二、服务方针：

职工至上、营养健康、质量为本、安全为根。

三、食品质量、安全目标 1、职工满意度≥95分； 2、食物中毒事故：0

3、职工合理投诉率：投诉解决率：100%。 类别 一类 涉及面广或事件严重的投诉 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等二类 或餐具不卫生 服务态度、个人卫生、环境卫生差等三类 其他情况

涉及内容 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等控制目标 ≤一次/季 ≤1例/100人次 ≤1次/月（每餐厅）

第二节 食堂人员配置及管理模式

一、人员配置：

食堂厨师2名，配菜员2名（兼食堂保洁卫生）；

二、目的：

食堂管理服务将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流。

三、运营管要求标准：

（1）就餐服务包括食材采购及烹饪、餐具清洁、餐厅环境整理等，就餐均实行桌餐制，按照就餐人数合理安排每日菜谱。

（2）食堂采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

（3）食堂工作人员必须为身体健康人员，同时要注意卫生管理，须穿戴工作服、口罩、帽子等，各类食材必须清洗干净，餐具应每天进行高温消毒，食堂餐桌、地面每次饭后必须进行及时清扫，保证食堂的干净卫生整洁。

（4）根据公司需要提供日常工作餐、培训餐、员工加班餐、会议餐、招待餐等就餐服务。

四、运营菜品规划：

保障每天不同菜系，每餐不同品类，每周一轮换； 五、厨具规划

餐具、餐桌及其他器具根据实际需要而购买。

第三节 厨师岗位职责

1、负责职工食堂、餐厅的全面工作。

2、关心公司工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。

4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、主动收集公司职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改进意见，努力提高厨艺，不断提高服务质量，让自己的菜品得到职工的认可。

6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

7、精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。 8、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

9、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

10、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。

11、抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费。

12、完成部门领导交办的其他会议餐、加班餐、招待餐等就餐服务工作。

13、做好食堂餐厅的四害防治消杀工作，保证食堂环境干净卫生、菜品食材健康营养。

第四节 食堂管理规定

一、目的

为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，保障食堂安全、健康、卫生、有序的正常运行，特制订此规定。

二、范围

凡在公司食堂工作的人员及用餐人员须遵守此规定。

三、权责与职责

职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善，食堂工作人员有权就工作中的实际问题向公司领导提出合理建议和改进，不断提高食堂的服务质量和效率。

四、内容

1、食堂工作人员

1）工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

2）树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。

3）坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每周盘点一次食堂仓库，每月上交财务部。

4）爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。

5）食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。

6）食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。

7）厨房所有工作人员若临时患有皮肤病、严重传染性急病时时，必须立即请假，停止工作，一般感冒等传染性疾病时，应严格做好个人卫生和防护，勤洗手、戴口罩，必要时请假就医。

8）厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的等待时间，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里格外关照观念。

9）每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满意。

10）做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。

11）下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

12）利用留言薄积极听取员工对菜品意见，不断优化调整菜品结

构，在合理控制成本、不铺张浪费的前提下，满足职工需求。

2、厨房食品及其他贮藏办法

1）严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，采购量要合理适当，避免大量占用储存空间；

2）生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保存。冷藏时间不宜超过24小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。

2）应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。

3）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

3、环境卫生要求

1）饭菜卫生要求：

A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无头发、无杂物。 B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。 C：其他杂食一样要求保持新鲜、不变质，美味可口。 2）餐具卫生要求：

A：所有餐具用完后必须经消毒柜高温消毒。

B：所有餐具用后必须清洗干净，保证无油迹、无水渍。 C：餐具在就餐使用时应清洗干净、消毒合格。 3）厨房卫生：

A：后厨和餐厅应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结

束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。

B：后厨和餐厅每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要

是先用清洗剂洗刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。

C：厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁

一次。

D：炊事用餐定期每周消毒一次，餐具每天进行消毒。

4、供餐时间及就餐人员规定：

1）供餐时间

早餐： 中餐： 晚餐：

依规定时间就餐（根据公司工作需要来制定）

5、就餐人员之行为

1）用餐时间参照下班时间执行，职工打饭时间以下班30分钟内为准，超时时间用餐自理（特殊情况，需由部门提前半小时通知预留）。

2）提前用餐人员须事先申报，并持部门及行政人事部所开证明，否则以早退论处。

3）按先后顺序排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃； 4）饭菜吃多少打多少，力争减少浪费，不得争先恐后，不得代打或打双份；

5）就餐用具存放在指定位置，不能将餐具带回宿舍； 6）用餐时不得大声喧哗，离开时必须将桌面上的杂物带走倒入制定地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；

7）必须保持餐厅内的整齐、清洁、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；

8）文明就餐，中爱护食堂公共物品及餐具，严禁用力摔打或扔、敲等故意损坏行为，

9）严禁就餐时在食堂内抽烟或饮酒，禁止员工或厨师在食堂开小灶、加餐等现象。

第五节 食堂卫生、安全制度

一、个人卫生管理

1. 厨师须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。 2. 厨师须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

3. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

4. 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。

5. 职工有感冒等疾病时须休假或做好预防传染措施,以免造成食物感染，传染给他人。

二、厨房卫生管理

1. 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖存放保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

2. 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面干净，切生、熟食品的砧板要分开使用。

3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭、冲洗干净，确保整洁卫生。

5. 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

6. 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、蚊虫、苍蝇、蚂蚁等。 7. 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉

变质。

三、食品卫生管理

1. 采购原料食材，要保证新鲜、卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2. 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

3. 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作

4. 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。

6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

四、餐厅卫生管理

1. 用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

3. 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍

蝇、蟑螂、蚂蚁等。

4、每天进行消毒一次，确保餐厅公共卫生安全。

五、安全防火制度

1、厨房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人（厨师）加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。

2、 使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。

3、 做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，灶台点着后，厨师或看管人员不得离开炉灶。

4、 所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。

5、 配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。 6、 工作人员下班离开厨房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。

7、 每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。

第六节 食堂应急处置

一、食物中毒及其预防

1、厨房所有职工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

2、做到食品“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物，食品与药物的隔离。

3、不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。做好餐厅公共卫生的消毒工作；

4、一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。.

二、厨房急救预防

1、火伤急救：

轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。

2、皮肤创伤急救：

1）、止血；

2）、清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；

3）、轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷

带绑起来。

3、触电急救：

救之前应以非导体木棒将触电人推离电线或将电源线移开，切不可用手拉，以免传电，对倒地昏迷人员，要解开其衣扣，进行人呼吸，并请医生诊治。

4、中暑急救：

中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断，情况严重者应及时送医就诊。

5、手足骨折急救：

根据摔倒受伤人员情况，将摔倒者平卧或扶至座椅上，询问查看受伤情况，如发生骨折等严重情况，就及时送医。

为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。

1）、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。

2）、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。

第七节 厨房考核制度

一、考核目的

为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使用符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确保向职工及宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

二、考核内容。

结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制，劳动纪律、食品卫生与个人卫生、食堂餐厅隆等方面。

三、考核办法；设计考核表格，建立考核标准，分别对厨师、配餐员等进行每日工作情况考核，逐级考核、逐级打分的方法进行。

四、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的职工予以适当的奖励。

五、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员。确保考核工作公正严明。

六、考核细则

将职工考核情况纳入餐厅管理质量分析内容中，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。考核评分由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报公司主管部门负责人审阅。 1、基本要求考核：15分

1）出勤：迟到-1分，中途无故擅自离岗-3分，旷工-5分，请假没有特殊原因-2分；

2）仪表：没有佩戴工作证-1分；没有穿工作服-1分，工作服穿戴不整齐-0.5分；穿拖鞋-1分；没有戴帽子-1分；手套，围裙不齐全，缺少任一项者-1分。

3）违反以上制度，酌情扣分。 2、工作表现考核：25分

1）工作区域没有清洁干净，抹布没有摆放到指定位置扣1到2分。

2）工作过程中坐下休息扣1分，和外人谈笑扣1分。 3）大量桌面没清洁而坐下休息聊天扣1分 4）和职工争吵扣3分

5）以上各项如有人投诉2倍扣分，如有人投诉服务态度扣3分 3、卫生考核：20分

1）厨房脏乱差，地面、台桌、灶台有严重油污、垃圾扣10分，2）各种炊具、餐具不严格规范存放，不清洗没消毒扣5分， 3）生熟食材、菜品混放，乱放扣5分，

4）餐厅在餐后规定时间内不及时打扫卫生，桌面地板有垃圾油污，每次扣3分；

5）餐厅四害消杀不达标，每发现一次扣3分， 4、平时工作考核10分（工作热情、服务态度）： 1）优秀9.0-10分（人数不超过本组人数50%）； 2）中良7.0-8.9分； 3）差6.0-6.9分。 5、职工自评10分