・加工技术・ 或糖液，数量约为果重的１５％，继续煮沸ｆ＇ｑ２０分钟，当糖 液浓度达到７０％～７５％，掰开切缝看到果肉呈半透明状 酸辣椒加工新如何加工桃制品 时，糖煮结束。 干燥包装将糖煮好的桃果捞出，沥１二糖液，放在 桃 脯 竹筛网（或不锈钢网）上，送人烘房内ｆ燥。下燥时应将 去皮挖核选择大小…致，接近成熟的鲜桃，先将 前期温度控制在５０℃ 待果实 ｆ 时，阿将温度提高到 桃子用刷子把毛刷掉，流动清水冲洗于净，用碱液去皮， ５５℃～５８℃，继续干燥２０小时 右即Ｉ Ｊ。干燥好的果脯 住搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制１４％～１６％的氧 要求外部不粘手，捏起来有弹性，尽快包装．防【卜吸潮。 氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放人一定数量的鲜桃果 包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格 根据市场需 实，约４０～６０秒时间，果皮发黑时捞起放在竹筐中，来回 求而定、 摆动，搓去果皮，用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖 桃 干 去果核，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），为 原料选择选用肉色黄、香气浓、果形火、肉紧厚、 防止氧化变色，应将切好的果实放人ｌ％～２％的食盐溶 果汁少的八九分熟的鲜桃品种。 液中保存。最后，将冲洗过的果实放在０．８％的盐酸或 切片漂烫 先将桃子用刷子把毛刷掉，流动清水冲 ｔ．５％～２％的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液 洗干净后用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果孩 应略呈酸性，但酸性过大。糖煮时形成的还原糖过多， 切片。然后将桃片在沸水中潦烫５～１０分钟，捞起沥 果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结 ＝Ｆ。 晶，影响果脯的感观。 熏硫烘制将桃的切面向上排列在果盘 熏硫４～ 烫漂、糖渍将中和后的果实放人沸腾的清水中烫 ６小时。每吨鲜果约需硫黄３千克。经熏硫的桃片在烈 漂２～３分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将 Ｈ下曝晒、翻动干燥。当晒到六、七成千时，放 阴凉处 果实冷却。再将烫漂过的果实沥干水分，用其重约４０％ 回软两三天，再进行晾晒至含水量应为１６％左右。也可 的白砂糖糖渍２４小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以 直接送人烘房烘干，温度控制在６０Ｃ～６５ｃ，相对湿度 ５：３：２的比例分布。 ３Ｏ％，干燥ｌ５小时。 糖煮果肉将糖渍好的桃果捞出，沥干糖液．在糖 密闭包装将合格桃片放在密闭贮藏室里．使桃片 液中加入砂糖（或上锅剩余糖液），使浓度达５０％时煮 水分均匀，质地柔软。最后用食品袋、纸箱包装。 沸，加入糖渍过的桃果，煮沸ｌ０分钟后第一次加糖或糖 （摘自《云南科技报》） 液，数量约为果重的１６％，待煮费１５分钟后第二次加糖 呋 呋 呋呋呋六 呋 呋 六 呋 呋 呋六 呋六 呋 一、加工工具 生产皮蛋的传统方法是用草木灰裹包 ． 旧榨菜缸、粽叶或稻草把、小石块、勺、 后浸泡，加工过程中蛋易破损．食用也不Ｉ 盆等。 便。笔者开发出了纸包皮蛋浸液加丁技 二、工艺配方 术。运用此技术生产的皮蛋食用方便，不需 鲜辣椒１Ｏ公斤、甘草１０克、花椒ｌ０克、糖 果２５０克、食盐５００克。 三、工艺流程 小企ｊ业１ 批ｆ ｉ 量Ｈ生产。 很鼢 种赢 ，¨Ｊ¨“ １．把榨菜缸、粽叶或稻草把、小石块等 （１）鸭蛋：要求蛋亡完整，无损伤，表面 Ｉ 冲洗干净，晾干后待用。 清洁，无异味，（２）烧碱：符．合ＧＢ５１７５—８５ ２．挑去有虫眼或腐烂的辣椒，然后将上 好的鲜辣椒剪去柄后洗：ｆ＝净，再充分晾＝ｒ 簇 状。为了节约成本，３．往榨菜缸内倒人半缸冷水，然后力口 渣、茶末。若选用红茶末，鞣寄 臂 可使用茶厂效果更佳。（‘加工剩的茶：４）包 艨 ，＿ Ｉ 人甘草、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置 蛋纸：选用吸水性好，无异味、霉味的草纸或 ： 几 天。 卫生纸。（２．配方 ５）食盐。（６）五香粉。 ）。’一’ ４．待缸内的水略带有酸味时便可加入 鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒 鸭蛋５０个，开水２７００毫升，烧碱１４０克，食盐１２０克， 茶叶２５克，五香粉２５克。 露出水面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖 上，然后用小石块压在上面即可。 ３．生产方法 （１）将茶叶、五香粉放人开水中化升，加入烧碱、食 ５．十多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出 盐，搅拌溶解制成浸蛋液，冷却到常温。（２）将鲜鸭蛋洗 售。捞出辣椒后，可重新加入鲜辣椒，这样循环加工，不 净晾干，用ｌ５厘米ｘ１６厘米的包蛋纸将晾干的鸭蛋包２～ 浪费原料。 ３层并装入小塑料袋中，向每只小塑料袋中灌人备好的 四、注意事项 浸蛋液４Ｏ毫升。（３）待浸蛋液浸润湿包装纸后用热合封 １．辣椒洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半 口机封口，要求达到不渗漏浸蛋液。（４）将封好的鸭蛋逐 点水分人缸，否则将会影响保质期和产品质量。 个装入坛缸中贮藏。装坛时动作要轻，防Ｉ卜将蛋壳撞 ２．鲜辣椒放人缸中后，要不定期搅动，如在缸口出 破。贮藏期不要搬动和翻蛋。（５）贮藏３０－－－４０天，抽样检 现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。 查符合要求后，包装出售。 ． ３．此法也可加工酸萝 、酸豆角。 徐俊茂（江苏泗阳县泗中路５Ｏ号鸿达塑制技术部 （高乔志） ・２３・
