第４期（总第３８２期） ２０１５年４月 农产品加工 Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．４ Ａｐｒ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１５）０４ｂ一００６７—０４ 燕麦营养成分与加工制品现状研究进展 刘 翠，巩阿娜，刘 丽，刘红芝，石爱民，胡 晖，林伟静， 王 强 （中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京１００１９３） 摘要：燕麦营养丰富，对人体具有良好的营养和保健功能，其他粮食作物所含营养成分和功能成分无法与之相比。 燕麦制品不仅含有燕麦所具有的营养功能成分，还具有便于食用、易于吸收等优点。通过综述燕麦营养成分与加工 制品的研究现状，对我国燕麦制品及其加工行业存在的问题和未来发展方向做出总结与展望。 关键词：燕麦及其制品；营养；加工 中图分类号：ＴＳ２０１．２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１５．０４．０５２ Ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｏｎ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ０ａｔ ＬＩＵ Ｃｕｉ，ＧＯＮＧ Ａ’ｌｌａ，ＬＩＵ Ｌｉ，ＬＩＵ Ｈｏｎｇｚｈｉ，ＳＨＩ Ａｉｌｎｉｎ，ＨＵ Ｈｕｉ，ＬＩＮ Ｗｅｉｊｉ￣ｇ，＂ＷＡＮＧ Ｑｉａｎｇ （Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｍｉｎｉｓｔｙｒ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １００１９３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏａｔ ｉｓ ａ ｓｐｅｃｉａｌ ｃｒｏｐ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｏｔｈｅｒｓ ｂｅｃａｕｓｅ ｉｔ ｆｉｃｈｅｓ ｉｎ ｍａｎｙ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｗｈｉｃｈ ｏｔｈｅｒ ｃｒｏｐｓ ｃａｎ ｎｏｔ ｃｏｍｐａｒｅ． Ｉｔ ｈａｓ ｔｈｅ ｅｆｉｆｃｉｅｎｃｙ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ，ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｂｅｎｅｆｉｔ ｔｏ ｈｕｍａｎ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｏａｔ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｈａｖｅ ｔｈｅ ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ｐｏｓｓｅｓｓ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｆ ｂｅｉｎｇ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｔ ｆｏｒ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ａｎｄ ｂｅｉｎｇ ｌｉａｂｌｅ ｔｏ ａｂｓｏｒｂ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｗｅ ｆｏｃｕｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｔｓ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｎｄ ｆｕｔｕｒｅ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｏａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｙｒ ａｒｅ ａｌｓｏ ｔｏ ｂｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ａｎｄ ｏｕｔ ｌｏｏｋｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏａｔ ａｎｄ ｉｔｓ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ０引言 期为我国燕麦产品的进一步开发及产业化提供理论 参考。 燕麦是禾本科燕麦属一年生草本植物，是一种 世界性栽培作物，主要包括皮燕麦和裸燕麦两大类， １ 燕麦营养成分研究现状 世界上主要以皮燕麦为主，我国则主要种植裸燕 燕麦因脂肪、蛋白质和膳食纤维含量均较高且 麦ｆ１１。２０１３年ＦＡＯ报道俄罗斯是全球最大的燕麦生 维生素、矿物质丰富而被誉为具备营养、医疗保健 产国，年产燕麦４９３×１０４ ｔ，其次是加拿大、波兰和 等功效的功能性食品，其所含营养成分的种类及含 澳大利亚，年产量分别为３８９×１０４，１１９×１０４，１１２× 量是其他粮食作物无法比拟的。 １０ ｔ。我国也是燕麦的主要生产国，２０１３年燕麦种 燕麦基本成分及含量见表１。 植面积达２０×１０ ｈｍ ，年产量达６１×１０ ｔ。 燕麦含有丰富的营养成分，主要营养成分（如 表１ 燕麦基本成分及含量 蛋白质和淀粉等）在谷物中均名列前茅，此外燕麦 中的膳食纤维含量丰富，对人体具有极大的健康功 效。因此，燕麦制品的摄人不仅可以调节膳食平衡， 还可以促进健康效益。我国燕麦制品种类繁多，最 主要的当属燕麦片，其次还包括燕麦面包、燕麦饼 干、燕麦饮料和燕麦香肠等。因此，本文就燕麦营 养成分及其制品加工情况的发展现状展开综述，分 析燕麦制品及其加工中存在的问题并加以展望，以 收稿日期：２０１５—０ｌ—Ｏ８ 基金项目：现代杂粮食品加工关键技术研究与示范（２０１２ＢＡＤ３４Ｂ０８）。 作者简介：刘翠（１９９Ｏ一），女，在读硕士，研究方向为粮油加工及功能食品。 通讯作者：王强（１９６５一），男，研究员，博士生导师，研究方向为粮油加工与功能食品。 农产品加工 ２０１５年第４期 燕麦蛋白质含量基本在１６％左右，居谷物之首， 其蛋白质包含１８种氨基酸，组成平衡、全面，人体 所需的８种必需氨基酸基本均居首位，其中含量较 高的是赖氨酸翻。裸燕麦中亚油酸含量占脂肪含量的 ３８．１％～５２．Ｏ％，油酸占不饱和脂肪酸的３０％一４０％￣３１。 燕麦淀粉含量约６０％，直链淀粉占２０％左右，相较 小麦、玉米而言，燕麦淀粉易糊化、不易老化，经 过改性后，燕麦淀粉可用作脂肪替代物，赋予食品 爽滑感、持水性和质感，热量低。燕麦中的主要功 能成分是Ｂ一葡聚糖（２．５％～８．８％），是一种可溶性 膳食纤维，其含量远远高于小麦和玉米，分别是它 消化率及货架寿命的燕麦制品 。市场上的燕麦片种 类繁多，原料和工艺的不同可导致燕麦片的品质产 生差异，但其主要的加工步骤基本相同。加工工艺 如下： 燕麦 预处理一调质一制片 干燥一灭菌一冷 却一包装一成品。 ３．２燕麦粉 燕麦粉不仅可以用于制作高营养的面制食品， 还是化妆品和高级肥皂的原料成分。燕麦粉主要包 括燕麦精粉（不含麸皮）和燕麦全粉（含麸皮），随着 挤压膨化工艺的不断发展，衍生出了新型的膨化燕麦 们的４．７倍和７．７倍。燕麦还具有降低胆固醇、调节 血糖、改善消化的作用 。 此外，燕麦中还含有丰富的维生素和矿物质， 以Ｂ族维生素和钙、磷、铁等尤为显著。另外，燕 麦中的酚类、甾醇、植酸等活性成分，具有抗氧化、 降胆固醇、治疗心血管疾病和减少低密度脂蛋白氧 化等功能，目前已成为国内外燕麦研究的热点【５］。 ２国外燕麦制品加工利用现状 在国外，燕麦的食用历史较长，普及度非常广， 因此燕麦制品的种类多样。Ｋａｌｖｉａｉｎｅｎ Ｎ等人同研究 了不同年龄阶段的人对燕麦片的感官评价，结果发 现不同类型的燕麦片对不同消费群体的吸引力有明 显差异。Ｆｌａｎｄｅｒ Ｌ等人 以５１％燕麦粉添加量为原料 制作燕麦面包，其中燕麦Ｂ一葡聚糖含量为１．３％， 与原料相比燕麦面包中Ｂ一葡聚糖的分子量有所降 低。Ｍｃ Ｍｉｎｎ Ｗ Ａ Ｍ等人圈向面团中添加３８．３％（ｗ／ｗ） 的燕麦片制作燕麦饼干，面团经调质、辊轧、成型、 烘烤，即可得到燕麦饼干。Ｗｅｋｗｅｔｅ Ｂ等人嘲采用鳄 梨酱和燕麦边（燕麦精）作为脂肪替代品制作燕麦 曲奇饼干，得到的制品中脂肪含量分别减少３５％和 ３９％。Ａｎｇｅｌｏｖ Ａ等人Ｉ１ｑ研究开发了乳酸菌发酵的全 谷物燕麦饮料，活菌数达７．５×１０ｍ ＣＦＵ／ｍＬ，益生元 ８一葡聚糖含量０．３ １％一０．３６％，且其在发酵和贮藏过 程中保持不变，有益于人身体健康。Ｙａｎｇ Ｈ Ｓ等 人【ｎ】向低脂香肠中添加１５％的水化燕麦片，以改善香 肠的质构和感官，生产出低脂燕麦香肠。 ３国内燕麦制品加工研究现状 燕麦的营养价值高，其制品种类繁多，不同制 品的制备工艺、作用及用途均有所不同。我国已研 制的燕麦制品主要包括燕麦片、燕麦粉、燕麦面包、 燕麦米、燕麦饼干、燕麦挂面、燕麦饮料、燕麦火 腿、燕麦边和燕麦功能制品（如燕麦葡聚糖）等。 ３．１燕麦片 燕麦片是最主要的一种燕麦制品，是燕麦经蒸 制、烘干、压片、干燥获得具有良好质构、口感、 粉制品口３１。生燕麦粉和熟燕麦粉的加工工艺如下㈣： 皮燕麦一预处理一去麸皮一生燕麦粉； 裸燕麦一预处理一调质（水分ｌ５％）一磨粉 过筛 去麸皮一生燕麦粉； 燕麦一预处理一煮制（炒制） 冷却磨粉一过 筛一去麸皮 熟燕麦粉。 ３．３燕麦面包 李华鑫【 ５］发明了一种使用燕麦粉和小麦粉混合制 作燕麦面包的方法，研究发现随着燕麦粉加入量的 增加，面团形成时间、强度和体积均有所下降，但 面团的耐揉性有所提高，且燕麦独有的保水特性使 燕麦面包在较长时间内保持新鲜，燕麦的抗氧化成 分能使脂肪保持稳定。将燕麦粉和小麦粉以１：９混 合时，制作的面包工艺性能最佳，并用直接发酵法 制作面包，使燕麦面包既有较高的营养价值，又有 较好的食用品质和加工特性。 ３．４燕麦米 燕麦米是燕麦籽粒脱壳后得到的一种燕麦制品， 其完整保存了燕麦中的营养成分，可直接蒸煮食 用【ｌ６１。但其存在口感较差、营养成分吸收难的问题。 山西金绿禾生物科技有限公司为解决这一问题，发 明了新型燕麦米制作工艺： 燕麦一除杂一洗麦一润麦 蒸炒一脱皮 抛 光一和大米混合。 该工艺制作的燕麦米营养成分十分均衡，与人 体正常需求的指标最为接近，且制成的燕麦米具有 良好的口感，其高纤维含量可以改善人们不合理的 饮食结构，预防现代文明病的发生。 ３．５燕麦饼干 燕麦饼干指在小麦粉中添加一定比例的燕麦 粉所制得的具有保健功能的饼干，其生产工艺主要 包括： 小麦粉与燕麦粉按一定比例混合一面团调制一 辊轧一成型一烘烤 冷却＿÷包装一成品。 此外，呼和浩特市科力乳制品研究所发明了一 种膨化燕麦饼，是由炒制膨化后的燕麦粒和食物黏 结剂组成，其中燕麦粒所占的比例至少是６８％，可 ２０１５年第４期 刘翠，等：燕麦营养成分与加工制品现状研究进展 ‘６９‘ 以长期保存燕麦的醇香味道，营养成分不流失，便 于运输、贮藏、实用、方便、易消化，其工艺主要 包括： 燕麦粒一筛选一清洗一烘干一炒制膨化一食用 黏结剂拌匀＿＋压制 成型 低温烘干一成品。 ３．６燕麦挂面 燕麦挂面既具有传统挂面的特点，又具有燕麦 的营养保健功能。面粉中适量添加１５％的燕麦粉， 可促进人体内各种营养素的平衡，且对糖尿病、高 血脂、高胆固醇血症有辅助治疗作用，其制作工艺 制品。 黑龙江省麒麟工贸公司开发了一种以燕麦蛋白 肽为主要原料的保健饮料，其具有降血压、抗肌肤 衰老、增强机体免疫力等功能。广东省食品工业研 究所『２ｌ＿开发了一种制备燕麦活性肽的方法。该方法以 燕麦麸皮为原料，加水提取，加入淀粉酶和Ｂ一葡 聚糖酶酶解，碱性提取燕麦蛋白质、离心分离、离 心液等电点沉淀、离心得到燕麦蛋白质，复溶燕麦 蛋白质，定向酶解得到燕麦多肽，超滤富集燕麦多 肽，冷冻干燥得到燕麦活性肽粉末，得到的燕麦小 如下【 ７］： 小麦粉与燕麦粉按一定比例混合一面团调制一 压片 切条 干燥 燕麦挂面。 ３．７燕麦饮料 燕麦饮料是以燕麦为主要原料经调配制成的饮 料，具有燕麦特有的风味、营养及功能成分，主要 包括燕麦发酵饮料、燕麦乳饮料和燕麦果汁复合饮 料等。燕麦饮料不仅继承了传统饮料的优点，还提 高了制品的营养价值，并具有极高的保健功能。 燕麦果汁复合饮料生产工艺［ ８１： 燕麦一清理烘焙一浸泡 磨浆 煮浆一过滤 燕麦浆一果汁调配一均质一杀菌一成品。 燕麦发酵乳的生产工艺： 燕麦 浸泡－＋去皮 粉碎 液化 灭酶 糖 化一灭酶一过滤 脱脂奶粉调配 均质 灭菌一接 种一发酵一成品。 ３．８燕麦火腿 在不影响肉制品可接受性的情况下，向肉制品 中添加燕麦粉能够改善肉制品营养素的组成，制成 营养价值互补、风味口感优良、价廉物美的新型肉 制品。夏建新等人【 ９】研究了燕麦复合火腿的工艺： 原料选择与初加工 配料一搅拌一灌肠一煮 制一冷却＿＋贮藏。 燕麦粉的添加有效地提高了火腿的保水性，且 燕麦所含丰富的活性成分赋予了火腿更优良的稳定 性和功能性。 ３．９燕麦精 燕麦精又称燕麦边（Ｏａｔｒｉｍ），是一种脂肪替代 品，主要用于降低乳制品和焙烤制品等中的脂肪含 量，进而减少热量。将燕麦精与盐、香辛料和调味 料等混合制成的干粉，经水化可形成质构湿润的浆 料，其与肉混合产生类似脂肪的质构和口感并呈现 瘦肉的外观。燕麦精的应用既可降低制品中脂肪含 量（约３０％），又不影响制品口感［２Ｏｌ。 ３．１０其他燕麦制品 燕麦制品除了以燕麦为原料所制得的制品外， 还包括通过提取燕麦功能成分（如膳食纤维、蛋白 质、Ｂ一葡聚糖、燕麦油等）而制得的燕麦精深加工 分子肽分子量在１ ０００～５ ０００ Ｄａ，纯度为８０％一９５％， 具有抑制ＡＣＥ酶的活性、保湿、促进细胞新陈代谢 等功效，可以广泛应用于降压保健食品等领域。常 州毅博生物科技有限公司 开发了一种从燕麦麸皮中 提取高纯度Ｂ一葡聚糖的方法。该方法采用温和的 水提法，并通过酶解、等电点沉淀、醇沉、硫酸铵 沉淀、透析等提取处理步骤得到高纯度的燕麦Ｂ一 葡聚糖，其对油脂具有一定的抗氧化作用，可用来 添加到酸奶中以改善酸奶的质构特征及营养成分。 中国农业大学 ］开发了一种具有预防脂肪肝作用的发 酵燕麦功能食品，其以燕麦为主的原料，经过清洗、 浸泡、灭菌、发酵、提取、浓缩、干燥、调配、杀 菌、制粒、压片、包装等工艺制成，富含多酚类物 质和蒽酰胺，制成胶囊、片剂、颗粒剂、粉剂、口 服液或饮料，具有显著的预防脂肪肝的功效。 ３存在问题及展望 燕麦品种众多，含有丰富的天然功能成分，且 不同品种的品质具有一定差异，因此研究以燕麦为 原料生产的制品不仅具有燕麦原有的功能成分，还 可以赋予制品新的营养品质。但是，目前我国在不 同品种燕麦品质分析方面的研究尚属不足，未能依 据其营养差异研制相关制品。燕麦制品的市场普及 度并不广泛，消费者对燕麦的功能益处并不了解， 因此了燕麦制品的广泛流通。 充分发挥我国燕麦品种品质资源丰富的有利条 件，以我国传统燕麦食品为依据，开发符合中国人 饮食习惯的燕麦保健功能性制品以及方便制品（如 燕麦速冻食品、休闲食品等）。改进我国传统燕麦制 品的生产工艺，加深我国燕麦功能成分（如ｐ一葡 聚糖和抗氧化成分等）生理功能的研究，开发燕麦 高附加值制品（如燕麦化妆品和燕麦药品等）。广泛 普及燕麦营养及制品所具有的健康益处，加强燕麦营 养与保健知识的宣传教育，加大对燕麦医疗和保健价 值、功能特ｌ生的普及力度，促进燕麦制品的流通。 参考文献： ［１］ 张曼，张美莉，郭军．中国燕麦分布、生产及营养价值 ・７０・ 农产品加工 ２０１５年第４期 － 寸＿】 】 】 】 （上接第６６页） 通产、加、销一体化和信息化，以达到降低流通成 本、提高流通环节的反应速度，进而促进农产品精 深加工业的发展，调整农业产业化结构，提高农产 品附加值，增加农民收入，确保农产品品质和消费 安全【１＇ 。这不仅具有社会效益、生态效益，而且 将会产生巨大的经济效益。本研究通过对辽宁省特 色农产品流通现状的思考与分析，针对目前存在的 路［Ｊ］．理论界，２００５（９）：７１－７２． 杨春梅，王维，郑继兴．现代农产品流通体系现状及思 考ｆＪ１．中国农学通报，２０１０，２６（２３）：３８０—３８４． 元新娣．山西农产品流通体系存在的问题及对策【Ｊ１．山 西农业科学，２０１４，４２（５）：５０７—５１０． 田野，赵晓飞．我国农产品现代流通体系构建［Ｊ】．中国 流通经济，２０１２（１０）：１９—２４． 张喜才，张利库．中国农产品流通体系建设研究ＩＪ］．中 国食物与营养，２０１２，１８（９）：５－９． 杨宝宏，郭红莲，张冬梅．促进农产品流通业发展的有 精深加工领域的主要问题（例如科技发展支撑体系 薄弱、企业带动力不强、农产品品牌少等），提出改 善和加强辽宁省特色农产品流通的对策，对辽宁省 经济增长具有重大的战略意义。 参考文献： 【１】 方伟，张昆，李攀，等．辽宁农产品加工业发展现状及 建议［Ｊ］．农业科技与装备，２０１０（７）：１５—１７． 【２］ 靖飞，宋莉．辽宁农产品加工业暨农业产业化发展模式 研究［Ｊ】．江苏农村经济，２００９（１２）：７０—７１． 效途径ＩＪ］．宏观经济管理，２００８（４）：３８—３９． 梁燕君．建立现代流通体系促进农产品物流发展『Ｊ］． 物流论坛，２００８（９）：２０—２１． 倪秋萍．我国农产品流通体系发展现状及对策ｌＪ１．技术 与市场，２０ｌ１，１８（７）：４５７—４５８． 孙涛．我国农产品现代流通服务体系的构建及公共 建议【Ｊ１．现代经济探讨，２０１１（１２）：６２—６３． 朴志英．辽宁财政“支农”现状和存在问题研 究 ．农业经济，２０１２（８）：９８—９９． 【３】 黄星．辽宁农产品加工业开展绿色市场营销的基本思 张晓阳，刘富利．农产品流通体系与农民增收长效机制 的探讨【Ｊ１．现代农业科技，２００７（１６）：１８７—１８９．◇
