1.常用漂白方法:______、______、______、______ [填空题]
空1答案：气熏法 空2答案：直接加入法 空3答案：气体通入法 空4答案：浸渍法
2.食品抗结剂基本特点:______、______、______、______ [填空题]
空1答案：颗粒细小 空2答案：比表面积大 空3答案：比容高 空4答案：呈微小多孔性
3.大蒜抑菌物质中抑菌成分包括 ______、______，抑菌能力较强的成分是______ [填空题]
空1答案：大蒜辣素 空2答案：大蒜新素
空3答案：大蒜辣素
4.果胶酶的主要作用是:（1）使果汁易于______（2）使压汁容易______ [填空题]
空1答案：澄清和过滤 空2答案：提高出汁率
5.缺维生素A患______、缺维生素B1患______、缺维生素B2患______、缺维生素D患______ [填空题]
空1答案：夜盲症 空2答案：脚气病 空3答案：口角炎 空4答案：佝偻病
6.影响防腐剂效果的最主要因素是______ [填空题]
空1答案：pH
7.综合评价分数:______（Z值越高，该香料或香精的实用价值也越高） [填空题]
空1答案：Z等于P乘于B乘于L除于1000
8.______ [填空题]
空1答案：实际香品值＞计算香品值
9.影响乳化剂效果的首要因素:______ [填空题]
空1答案：乳化剂的结构组成
10.微生物引起的食品腐败变质包括:______、______、______ [填空题]
空1答案：食品腐败 空2答案：食品霉变 空3答案：食品发酵
11.急性毒性试验主要需测定______ [填空题]
空1答案：LD50
12.乳浊液类型包括:______ [填空题]
空1答案：水包油型和油包水型
13.______是食用黄色着色剂中使用最多，应用最广泛的着色剂。 [填空题]
空1答案：柠檬黄
14.4种儿茶素的抗氧化顺序:______ [填空题]
空1答案：EGCG＞EGC＞ECG＞EC
15.呈现鲜味的代表物质是______是目前世界上生产最多热量最大的一类食品增味剂。 [填空题]
空1答案：谷氨酸钠
16.天然甜味剂又可分为______、______和______天然甜味剂。 [填空题]
空1答案：糖类 空2答案：糖醇类 空3答案：非糖类
17.微生物引起的食品腐败变质是那三个:______、______、______ [填空题]
空1答案：食品腐败 空2答案：食品霉变 空3答案：食品发酵
18.抗坏血酸作为食品抗氧化剂使用时,可以用______作为增效剂。 [填空题]
空1答案：柠檬酸
19.山梨酸及其钾盐对______、______和______的生长发育具有抑制作用 [填空题]
空1答案：酵母菌 空2答案：霉菌 空3答案：好气性细菌
20.硫磺的漂泊方法是______ [填空题]
空1答案：熏蒸法
21.______是使用黄色着色剂中使用的最多应用最广泛的着色剂。 [填空题]
空1答案：柠檬黄
22.______是从香精中最先挥发出来的成分，香气扩散力强，作用是使香精的香气更加明快、突出，增加人们的最初喜爱感。 [填空题]
空1答案：合香剂
23.微生物来源食品增稠剂这类食品增稠剂使微生物在生长代谢过程中在不同外部条件下产生一种______又称为微生物代谢胶。 [填空题]
空1答案：黏稠或胶冻的大分子
24.目前我国许可使用的有机酸类食品增味剂只有______一种。 [填空题]
空1答案：琥珀酸二钠
25.研究证明______、______对阻止亚硝酸盐在肉制品产生致癌作用的______具有很大意义。 [填空题]
空1答案：抗坏血酸 空2答案：抗坏血酸钠 空3答案：二甲基亚硝胺
26.乳化香精是一种______的乳化体系。 [填空题]
空1答案：水包油型
27.牛乳、豆浆是______的乳浊液，人造奶油是______的乳浊液。 [填空题]
空1答案：水包油型 空2答案：油包水型
28.海藻酸钠的水溶液与牛乳中的钙离子接触时生成______而形成凝胶，从而形成什么震一的较动。 [填空题]
空1答案：海藻酸钙
29.亚硝酸盐（食品护色剂）在肉制品中的作用:食品护色剂除了______，可以使肉的颜色美观外，还具有以下作用:______（亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊作用）、______ [填空题]
空1答案：护色作用 空2答案：抑菌作用 空3答案：增强风味作用
30.天然甜味剂中______是最为接近蔗糖的一种天然甜味剂 [填空题]
空1答案：甜菊糖苷
31.酸味剂中的酸味是味觉感受器中味蕾受到______刺激后的一种感觉。空1答案：H+
32.食品增稠剂的概念:产生一种______又称作微生物代谢胶。 [填空题]
空1答案：多糖类胶质
填空题]
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