丹麦红豆面包的研制

第ｌ２期（总第１２１期）　农产品加工・学刊　Ｎｏ．１２　２００７年ｌ　２月　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｄｅｃ．　文章编号：１６７１—９６４６（２００７）１２—００４１—０２　丹麦红豆面包的研制　魏福华　（江苏食品职业技术学院，江苏淮安２２３００３）　摘要：以红豆为原料，采用二次发酵制作面包的方法，通过正交试验研究确定了丹麦红豆面包最佳配方为：红豆　１２％，细砂糖１４％，鲜酵母４％，食盐１．５％，鸡蛋１６％，黄油１５％，水２０％，动物奶油１４％。　关键词：丹麦面包；红豆；配方　中图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标志码：Ａ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｄａｎｉｓｈ　Ｒｅｄ　Ｂｅａｎ　Ｂｒｅａｄ　Ｗｌｅｉ　Ｆｕｈｕａ　（Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ’ａｎ，Ｊｉａｎｇｓｕ　２２３００３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ＷａＳ　ｕｔｉｌｉｚｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｔｏ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ｂｒｅａｄ　ｂｙ　ｓｅｃｏｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｗａｓ　ｃｈｏｓｅｄ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｍｅｄｉｕｍ　ｃｏｍｐｏｓｉｉｔｏｎ　ｆｏｒ　Ｄａｎｉｓｈ　ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ｂｒｅａｄ　ａＳ　ｆｏｌｌｏｗｅｄ：ｒｅｄ　ｂｅａｎ　ｏｆ　１２％。ｆｉｎｅ　ｓｕｇａｒ　ｏｆ　１４，ｆｒｅｓｈ　ｙｅａｓｔ　ｏｆ４％，ｓａｌｔ　ｏｆ　１．５％，ｅｇｇ　ｏｆ　１６％，ｂｕｔｔｅｒ　ｏｆ　１５％，ｗａｔｅｒ　ｏｆ２０％ａｎｄ　ａｎｉｍａｌ　ｍｉｌｋ　ｏｆ　１４％．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｄａｎｉｓｈ　ｂｒｅａｄ；ｒｅｄ　ｂｅａｎ；ｆｏｒｍｕｌａ　丹麦面包层次多且分明，外皮酥软，入口即化，　食盐、鸡蛋、奶油、起酥油和水。　奶香味浓，深受人们的青睐。丹麦红豆面包在欧美国　１．２实验设备　家非常流行，在很多国家也得到了普及。　搅拌机、分割机、冰箱、压面机、醒发箱和旋转炉。　红豆在（（本草纲目》中的正式名称为赤小豆，其　所含的营养物质超过了小麦、小米和玉米等；红豆富　２实验方法　含ＶＢ　，ｖＢ　和蛋白质及多种矿物质。有关食品专　２．１丹麦红豆面包的生产工艺流程『２－。　家分析表明，红豆的蛋白质含量为１７．５％～２３．３％，淀　加红豆嗍一面团的搅拌和发酵一低温发酵一包油和折叠一　粉含量为４８．２％～６０．１％，食物纤维含量为　低温发酵一整形一醒发一烘焙一冷却一包装一成品。　５．６％～１８．６％［１］。除此之外，红豆还含有多种无机盐和　２．２基本配方　微量元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等。从医　高筋面粉８５０　ｇ，低筋面粉１５０　ｇ，盐１５　ｇ，鸡　用方面来讲，红豆具有补血、利尿、消肿和促进心脏　蛋１６０　ｇ，黄油１５０　ｇ，水２００　ｇ，动物奶油１４０　ｇ。　活化等功效；可预防及治疗脚肿；红豆所具有的石碱　２．３试验设计　成分可增加肠胃蠕动，减少便秘，促进排尿，消除心　本试验选用红豆用量、鲜酵母用量和细砂糖用量　脏病或肾病所引起的浮肿；红豆纤维有助于排泄体内　３个因素，设３个水平，以面包品质总评分为依据，　盐分、脂肪等废物，具有减肥效果。在丹麦面包中加　选用Ｌｑ（３３）ＪＥ交试验确定其最佳配方，丹麦红豆面包　入红豆，能提高面包的营养价值。　最佳配方正交试验因素与水平设计见表１。　本文研究以红豆为主要添加物的面包，确定出丹　麦红豆面包生产原料的最佳配比，从而为红豆资源的　表１　丹麦红豆面包最佳配方正交试验因素与水平设计　综合利用以及丰富我国的焙烤食品市场，提供一定的　理论依据。　１材料与设备　１．１实验材料　高筋面粉、低筋面粉、红豆、细砂糖、鲜酵母、　２，４丹麦红豆面包感观质量评定方法　收稿日期：２００７一ｌｌ—ｏ９　作者简介：魏福华（１９７８一），女，黑龙江人，硕士，讲师，研究方向：食品科学研究。　维普资讯 http://www.cqvip.com

・４２・　农产品加工・学刊　２００７年第１２期　评定要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由　５位具有一定专业水平的技术人员进行面包感官质量　评定阁。丹麦红豆面包品质评分见表２。　表２丹麦红豆面包品质评分　项目　满分　评分标准　表３正交试验结果　３丹麦红豆面包最佳配方正交试验结果　正交试验结果见表３。由表３的极差尺分析可　知，红豆用量、细砂糖用量、鲜酵母用量３因素对　参考文献：　面包品质影响的主次顺序为：鲜酵母用量＞红豆用　１　王增．红小豆——多功能的补养品［Ｊ］．现代养生，２００６　量＞细砂糖用量。鲜酵母用量和红豆用量对面包影　…（１Ｏ）：４４—４５．　响比较显著。通过表３可知，最佳因素组合为　２　纪建海，陈素敏．丹麦面包制作技术［２］Ｊ］．农村新技术，　Ａ　：Ｃ２，即红豆用量１２０　ｇ，细砂糖用量１４０　ｇ，鲜酵　［２００２（５）：３８—３８．　母用量４０　ｇ为最优水平组合。　，‘　＾　［３　３］邢瑞雪．面包制作工艺的探讨［Ｊ］．食品工程，２００７　（１）：４９—５０．　４结论　［４］　梁丽雅．红小豆制作豆沙粉［Ｊ］．山西农业，２００１（９）：　丹麦红豆面包最佳配方（以面粉用量为１　００作为　４１－４１．　基准）为：红豆１２％，细砂糖１４％，鲜酵母４％，　［５］　张水华．食品感官鉴评［Ｍ］．广州：华南理工大学出版　社，２００１：９１—９２．　盐１．５％，鸡蛋１６％，黄油１５％，水２０％，动物奶　油１４％。　报，２００４，６（３）：４５—４６．　ｆ上接第４０页】　３】　张穗娟，莫海洪，李琼芳．用蛋壳制备饲料防霉剂的研　有着广阔的应用前景。利用鸡蛋壳直接制备丙酸钙，　［究［Ｊ１．粮食与饲料工业，２００５（９）：５５—５６．　工艺简单可行、成本低，产品质量好，产率、纯度　高，无污染。该工艺的开发不仅可使产品具有竞争力，　而且有着广阔的发展前景。　参考文献：　［１１］　徐敏，杨德玉．用蛋壳制备丙酸钙的一种新方法的研究　［Ｊ］．中国食品添加剂，２００２（５）：１１－１４．　［４］　周斌，朱亚伟．饲料级丙酸钙生产新工艺【Ｊ１．广东饲　料，２００３，１２（２）：１３—１４．　［５］　刘爱文，陈忻，吴瑞芳．用毛蛤壳制备柠檬酸钙、丙酸　钙的研究［Ｊ１．应用科技，２００１，２８（１１）：５６—５８．　【６Ｊ　Ｗｙａｔｔ　Ｒ　Ｄ，Ｂｒｏｔｈｅｒｓ　Ａ　Ｍ．Ｔｈｅ　Ａｎｔｉｆｕｎｇａｌ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　Ｎａｔａｍｙｃｉｎ　Ｔｏｗａｒｄ　Ｍｏｌｄｓ　Ｉｓｏｌａｔｅｄ　ｆｒｏｗｎ　Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙ　Ｍａｎｕ－　ｆａｃｔｕｒｅｄｐｏｕｌｔｒｙ　Ｆｅｅｄ［Ｊ】．Ａｖｉａｎ　Ｄｉｓ，２０００，４４（３）：　４９０－４９７．　［２　徐俊．用蛋壳制备丙酸钙的研究［２］Ｊ］．淮南师范学院学