一、原理与知识
利用物理电学、热胀冷缩、机械摩擦等原理。如：用电晕器击昏鸡头部，能使其顺利 地将体内血液排放干净且排放的血质好；再如：热烫能使鸡毛与鸡身结合力减弱，便于脱毛。脱毛时利用机械摩擦将羽毛除去更干净。
二、操作方法
（一）操作方法与步骤
1．宰前准备 将待宰鸡禁食12h（供饮水） 2．肉鸡的屠宰
（1）击昏。将待宰活鸡倒悬挂在高架传送机的轨道挂钩上，借助传送轨道自动运转，使鸡头、颈、胸浸入盐水水槽（与外界绝缘），利用水作为导电介质使鸡头与电路可靠接触。当到达击晕器时，鸡体成为一段电路，电流通过鸡体2s左右使其击昏失去知觉，顺利进入宰杀器进行宰杀并彻底放血。电击晕器顶击晕电压为90～110伏，击晕鸡昏迷时间为5～6S，最大生产能力为9000只/小时。
（2）刺杀放血。被击昏的肉鸡经轨道转运到宰杀器，用自动圆盘刀切断颈部血管，经1.5～2min血液充分排出。手工宰杀可采用口腔放血，耳静脉放血以及切断“三管”法，但刀口不宜过大，以免影响屠体美观。
（3）浸烫。家禽经宰杀后，要经烫毛机进行浸烫拔毛，浸烫水温以60～65℃为宜，时间为1.5min。
（4）脱毛。常用指盘式脱毛机，借助转轮上的指状橡胶突脱去羽毛，做到体表洁净不 变形，不破皮。也可按部位分区手工拔毛，其拔毛顺序为：右翅羽、肩头毛、左翅羽、背毛、腹脯毛、尾毛、颈毛。
（5）清除内脏。一般小型加工厂多从胸骨后至肛门的正中线切腹开膛，清除内脏。有的采用拉肠，从肛门拉出肠管胆囊。剪开颈皮，取出气管、食管和嗉囊；剪去肛门。
（6）通体的修理于检验。将鸡体放入流动的清水中冷却，并在水中除去残毛、脚皮、趾皮、爪壳、壳，洗去颈部和肛门处残留粪便、血污和其他杂物，送检验处，检验有无破皮、外伤、粪便、血污、残毛及漏取气管、食管、嗉囊、内脏和各种病变等。
（7）沥干。净膛体必须按顺序进行沥水，沥去体表、腹腔残留血水。
（8）冷却。沥干后的屠体移至冷却间，使体温迅速下降至20℃左右，然后送包装间处理。
（9）内脏处理。心脏去包膜，排除血块及外表脂肪；修净肝脏去掉胆囊；剪去腺胃，剥去肌胃外面脂肪，去掉内容物和肌胃膜，并逐个检查。将符合要求的脏器去除血水，用聚乙烯薄膜把心、肝、肌胃包成小包装送成品包装处。
（10）成品包装。用于整鸡加工的屠体，将翅膀向后理平，脚拉向腹下，头、颈侧向腹部，用聚乙烯薄膜包装，送分级处处理，然后冷藏或销售。
3．鸡肉的分级
（1）出口冻鸡的分级与质量要求。出口冻鸡的分级采用外观品质于重量相结合分级，
主要是冻全鸡和冻分割鸡两种，其规格和质量标准见表62-1、表62-2。
表62-1 冻全鸡规格质量标准
等 级 特级 大级 中级 小级 小小级
重 量（kg） ＞1200 1000～1200 800～1000 600～800 400～600
全 净 膛 去毛，摘肠，割
半 净 膛 在全净膛基础
外 观
鸡体洁净，无血污，体腔内不得有残留组织、血水，胸部允许轻微伤斑，但均不影响外观，注意肥度和外形特征
除头脚，带翅，上留有肌胃、肝留肺、肾（其它内脏不留）
和心。洗净、包装放入腹腔
表62-2 冻分割鸡规格质量要求（g）
级 别 大级 中级 小级 外观
＜50
无残存羽毛，无黄皮、 伤疤和溃烂
鸡 翅 ＞50
鸡 腿 ＞200 150～200 ＜150 无残留羽毛
鸡 胸 ＞250 200～250 ＜200 无伤斑和溃疡
（2）肉用仔鸡的分级。我国目前尚无肉用仔鸡分级标准，现介绍法国肉用仔鸡分级标准供参考。
A级：屠体外形良好，胸肌丰满，骨骼无畸形，胸骨挺直，大腿结实，肉多，背、腰、尾部和翅下稍有脂肪层，表皮允许有小损伤。
B级：有轻度畸形，胸、背略有弯曲，胸部和大腿肌肉厚实不过肥，允许泄殖腔处有较多脂肪。
C级：外观差或有严重畸形，可做分割鸡或用于加工鸡肉制品。
按活重分四种规格：1.3kg以下为小型鸡；1.3～1.7kg为中型鸡；1.8～2.2kg为大型鸡；2.2kg以上为特大型鸡。
4．注意事项
（1）机械屠宰要选择均匀度高的鸡群，有利于控制屠宰过程中的环境条件，有利于分割包装时重量和质量上的统一。
（2）击晕鸡时电压要符合要求，昏迷时间在5～6s，否则操作过程中鸡易恢复知觉不便进一步操作。
（3）放血时要充分排出，否则影响肉质的颜色。
（4）热烫的水温要适宜。若水温过高，则表皮蛋白胶化,不宜拔毛，且易破皮，同时脂肪溶解，表皮呈暗灰色，造成次品，若水温过低或浸烫不透，则拔毛困难，更容易破皮。
（5）要清洁好屠体，避免屠体上有残留粪便、血污和其他杂物
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