维普资讯 http://www.cqvip.com 薯誊 … 。 科技 多＿棱 镜 ｉ 《江苏调味副食品｝２００２年（总第７４期） 发酵酱油巾Ｈ ＡＣＣ Ｐ硇应用 周建俭 （苏州农业职业技术学院 苏州 ２１５００８） 摘要研究和探讨了在发酵酱油中可能存在的关键控制点并制定了相应的预防措施。 酱油 关键控制点措施危害 关键词Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓａｕｃｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ａｎｄ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ＣＣＰ ｗａｓ ｉｄｅｎｔｉｉｅｄ ａｎｄ ｒｅｌｅｖａｎｔｆ ｃｏｒｒｅｃｔｉｖｅ ａｃｔｉｏｎ ｗａｓ ｗｏｒｋｅｄ ｏｕｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ ｐｏｉｎｔ；ｃｏｒｒｅｃｔｉｖｅ ａｃｔｉｏｎ；ｈａｚａｒｄ Ｕ 刖舌 ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏ— 在危害有实际了解，这些危害包括３种类型： 生物性的、化学性及物理性的。根据食品生 产中存在的３类危害，必须有一个或一个以 上的对其进行控制的关键控制点，关键控制 点是指能实施控制，从而对食品安全的危害 ｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ）是危害分析及关键控制点的缩 写，它是危害控制的预防体系，食品加工厂可 以利用它为消费者提供更安全的食品。随着 我国加入ＷＴＯ，对于食品的ＨＡＣＣＰ的研究 将越来越多，许多大型食品企业正在制定自 己的ＨＡＣＣＰ系统，但国内大多数的企业还 缺乏这方面的认识。在酱油的酿造过程中， 加以预防、消除、或把其降低到可以接受的程 度的一个加工点、步骤或工序。关键控制点 可利用其决策图来确定。以下针对食品生产 中存在的３类危害和关键控制决策图，分析 了在酱油生产中可能存在的关键控制点，并 制定了相应的措施来预防危害的发生。 如何防止出现危害，提高发酵酱油的安全性， 从而全面提高产品的质量，保证消费者食用 安全，还没有一系列完整的安全体系。 本文从原料着手，分析酱油生产工艺中 各环节的关键控制点（ＣＣＰ），并提出相应的 ２．１ 生物性危害关键控制点的识别和控制 在发酵酱油生产中的生物性危害包括有 害的细菌、病毒或寄生虫（如大肠杆菌、Ａ型 肝炎、线虫），这些危害可能来自原料和生产 中的各个加工步骤。生物性危害的关键控制 点有原料、保温发酵、加热、环境、人员和生产 控制措施，以使产品具有较高的安全性。 １ 工艺流程 设备的清洁等。 圈圆 ２．１．１ 原料 回一圆一圈圆一圈一回匝圈一匝圃回一回一囤一圈一圈一回一 一圈一圆一四一 一匡圃一回一 一圈一圆 以豆饼和麸皮为原料生产发酵酱油，豆 饼很容易被染上黄曲霉毒素，如以这种豆饼 为原料来生产酱油，酱油的成品中就可能被 染上黄曲霉毒素，人们食用后，轻则产生食物 中毒，重则危及生命健康，确定此处为ＣＣＰ。 采取的措施有：豆饼进厂时应有严格的检验 ２ ＨＡＣＣＰ的识别和控制 为了确定ＨＡＣＣＰ，食品加工者必须对潜 ・制度，控制黄曲霉毒素在国家的规定范围之 内，以黄曲霉毒素不超过５ Ｉｘｇ／ｋｇ［ 。 １２・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 《发酵酱油中ＨＡＣＣＰ的应用》 ２．１．２保温发酵 温度是影响微生物生长和代谢活动的重 要因素，温度的高低导致一些有害微生物的 生长，这些有害微生物以及它们的代谢产物 如保留在最终产品中，就会对人体造成一定 的伤害，因此确定此处为ＣＣＰ。可采用水浴保 温的措施，以精确控制发酵品温。 ２．１．３环境、人员和生产设备 环境因素包括空气、地面和墙壁等。人 员因素有疾病、个人卫生和服饰等。设备因 素包括发酵池、管道、储罐和灌装设备等。这 些因素可总结为ＧＭＰ（良好加工操作规范） 的管理，是整个ＨＡＣＣＰ系统的基石，如出现 问题，都有可能会对产品造成物理、化学和微 生物的污染，以至对消费者造成伤害，因此此 处也可以确定为ＣＣＰ。可采取的措施有：定期 对车间进行清洁消毒；发酵池可在每批生产 结束后进行清洗消毒；管道和生产设备可采 用Ｃ１Ｐ方法进行清洗消毒；对相关人员每年 定期体检和进行ＧＭＰ培训。 ２．１．４加热 生酱油可通过加热灭菌，如加热温度达 不到要求，会使一些微生物残存在发酵酱油 中，分泌毒素，直接危害人体的健康，还有些 残存的微生物自身就能危害人的生命健康， 确定此处为ＣＣＰ。采取的措施有：对于优质酱 油，加热温度７０～７５ ｏＣ，时间３０ ｍｉｎ；对于低 档酱油加热温度为９０℃，时间１５～２０ ｒａｉｎ。 Ｌ ２．２化学性危害关键控制点的识别和控制 化学性的危害包括那些因短暂或长期接 触而致病或导致伤害的化学物质。这些危害 可能发生在食品生产或加工的任何阶段。如 果使用得当并且控制得好，化学物质是不会 有危害的，如果不加控制或超过了推荐的用 量，化学物质对消费者的潜在危害就增大，一 种化学物质的出现并非总代表一种危害。化 学物质的用量往往决定它是否构成危害，有 些化学物质可能需要长期与其接触才会产生 毒害作用。 ｊ量 ｉ嚣 鬻麓露 瓣：麓 誊ｊ 发酵酱油生产中化学性危害的关键控制 点在配制。为了保证酱油的保质期，在酱油 的配制过程中可加人食品添加剂，添加剂使 用方法或用量不当，会引起卫生安全问题，如 可导致急性或慢性中毒、发生变态反应等，确 定此处为ＣＣＰ。采取的措施有：严格控制酱油 中添加剂的使用量，酱油最常用的食品添加 剂为苯甲酸钠，其用量控制在０．０５％～０．１％。 ２．３物理性危害关键控制点的识别和控制 物理性的危害主要是由食物中的异物引 起，如食用混有玻璃或金属碎片的食物造成 的伤害。这些危害可能来自于不属于食品中 的、具有潜在伤害性的任何异物。如消费者 误食这些异物后，很可能造成噎塞、外伤或其 它不利于健康的后果。 在发酵酱油生产中物理性危害的关键控 制点在过滤。国内现有小型发酵酱油厂都没 有此工序过程，但随着人们对食品安全问题 的日益重视，一些大型发酵酱油生产厂家都 将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程，此 工序的目的是防止一些物理性的危害发生， 在成品酱油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、 碎玻璃等杂质，人们食用了含有这些杂质的 酱油，对人体存在潜在的危害，确定此处为 ＣＣＰ。采取的措施有：用小于１ ｍｍ的筛过滤 除去这些物理性危害。 综上所述，发酵酱油生产中的关键控制 点有：原料、加热、配制、过滤。ＨＡＣＣＰ系统在 发酵酱油中的应用可以有效地防止生物性、 化学性及物理性的危害，提高产品的安全性。 参考文献 【１】 徐建寿，周国弘，等酿造学．农业出版社 【２］ 郑元桂，藏大存，等食品营养与卫生中国矿 业大学出版社 【３１ 钱彩虹，等酸奶生产ＨＡＣＣＰ的应用、中国酿 造，２００１（１）：３２～３３ 【４１ 赵谋明，凌关庭，等调味品．化学工业出版社 收稿Ｅｌ期：２００２—０２—０５ ・１３・
