美食和隐喻

第１期北京劳动保障职业学院学报Ｎｏ．１（总１０４期）ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＢＥＩＪＩＮＧ　ＶＯＣＡＴＩＯＮＡＬＣＯＬＬＥＧＥＯＦＬＡＢＯＵＲＡＮＤＳＯＣＩＡＬＳＥＣＵＲＩＴＹＧＮｏ．１０４ｅｎｅｒａｌ　　　　　　　　　

·文化园地·

美食和隐喻

汪　凌

（《）中国妇女》杂志社　北京　１０００１０

鱼翅与花椒》（上　　英国作者扶霞·邓洛普的《海译文出版社，２０１８年版，下列引文均出自本，我是在《书）新京报》书评版看到的。扶霞由川菜进入中国饮食文化，其中的烟火气、众生相、百世态是我喜见的，当时就起了兴味，因为让我想起早几年看美国人何伟的中国三部曲，其中有一本《江城》就是写四川重庆涪陵，外国人如果较深入地进入某地域，往往会有许多饶有趣味和让人思索的视角。记得我十年前去四川，第一次吃鸳鸯火锅，当然是微辣，可四川人的微辣在外地人却出乎意料地辣，吃到后来满头汗，口腔火烧一般要靠冰水镇。在峨嵋县城吃野山菌火锅，煮半只土鸡，喝汤吃肉，再下各种鲜蘑，能把眉毛鲜掉。在都江堰“——罗鸡肉”小店，各种鸡件外，最有味的是豆腐—汤水也能喝，清火，在四川一路都这样吃过来。因，果然读得很此等静下心来，翻开《鱼翅与花椒》快，也不负我所期望的。

书从“中国人啥都吃”的序言开篇，这个题目历史厚重、族别众多的国家，啥都吃也很正常。只是从扶霞的角度，“我们吃的东西，代表了我们做人”所以，开篇首先确和自我认知非常核心的一部分。

父母是牛津大学老师，培养了她文雅的英式餐桌礼仪，基督教文化影响着她对待生命的态度，在饮食上把动物精确地分为“宠物”与“可食用动物”之扶霞来到中国，十几二十年，从懵懂到自觉，探索

收稿日期：２０１９０１１７－－，女，上海人，《作者简介：汪　凌（中国妇女》杂志社编辑。１９６３－）

中国味道。在整个过程中，这个身份时不时在品尝、享受食物时冒出头，然后又在难以抵御的美味中消失无踪，就这样在相当极端的“杂食”与社会学、文化学、伦理学认知之间来回切换、较劲、纠结。最终在书末，扶霞借“后记”作结，以一种让普通——吃掉一只混在蔬菜里的菜虫———人不适的方式—

跨界，完成她对自我身份的重新界定。扶霞对中国食物活色生香的描述、理性分析及人类学研究，提供了一个渠道或机会，让生活其中的我们也有可能，由此尝试稍稍出离并回顾一下自己的饮食之“道”建立或自觉我们自己的身份，这是本书形而上的部分，也是特别有意思的地方。

当然，扶霞并不学究，她幽默，这幽默也出没于文字当中，常常令人捧腹，一些章节几乎能当成张美食探险的半径，渐渐占据成都，进而探入中国其他省份，几大菜系被她玩了个遍，还兼带稀奇古怪的边边角角，开放的个性帮助她沉浸其中，突围藩篱，接纳百川，时而悠游如鱼得水，时而上岸旁陌，遇见食物，记录新的味蕾感受和制作方法，又环顾周遭，于是，几乎每个食物背后都出现了一位个性鲜明的厨师或引导人。厨房犹如一个小社会，学艺，带出食物之外社会、经济、文化、地域、民生的斑斓世相，食物铺排在这个背景色上，一碗担担面、一盘响糊鳝鱼、一包卤鸡爪、一道葱烧海参、人类学案例与面貌。书中有一位曾经的酒店大厨、

卤水点，白豆腐浸在淡黄色卤水汤里，加一碟蘸料，长篇段子读。从四川大学留学生涯开始，她逐步扩

和内容有点猝不及防，但又很真实，这么幅员辽阔、观省察。她像食物猎人，穿行在通衢都会、小巷阡

礼貌”的英国人，剑桥大学毕业，扶霞在一个个小社会中穿行、驻足，与厨师交谈、认身份。她是“

类。序言像楔子，随后正文开张，揣着这个身份，一盆卤煮火烧、一罐焖鱼翅……展现出鲜活淋漓的

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现在的生意人冯锐，“他对烹饪的艺术与科学仍然相当着谜，这既是他从前的职业，也是他的激情所在。看他对细节近乎完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以及对我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄傲，一切便不言自明。但这种骄傲、愉悦，却也总是被某种怨气冲淡。

”原因即在于扶霞后来注意到的中国饮食文化中“君子”与“厨师”截然不同的境遇，以及２０世纪中国历史大变革，对小人物的深刻影响。古来君子食不厌精、脍不厌细，参与、记载并传播美味被视为雅事，然而“君子远庖厨”，厨师地位历来低下。冯锐父亲１９４９年前是国民党空军工程师，注定了其后冯锐人生的艰难坎坷。万般无奈下，厨师行业成为他的避难所，抚慰了他的身却难以放下他的心，传统和社会对这个职业的轻视是他挥之不去的梦魇。一个被时代放逐的小人物的怨气之所由来，被扶霞敏锐地捕捉和记录，以点带面，将食物之味延伸进社会和时代的深处。此外，菜谱是我们熟悉的实用工具，扶霞却在烹饪学校菜谱的字里行间，发现每道菜的阶级等级，“有的菜可能比较适合做‘一般筵席’的热菜，有的可以做‘高级筵席’的头菜。不过呢，火爆腰花是相对比较平常的菜，是‘大众便餐’。”隐秘的社会阶层与等级划分，被我们日常的熟视无睹所忽略，却被异国人一眼看穿。

书中特别让我触目的是关于食物禁忌这个话题。我的出生地和籍贯是分离的，印象里上大学之前，因为母亲对家乡饮食习惯的执着，我似乎没怎么吃过出生地的特色食物。上学让我走出家门，也走出“母亲的味道”

，在往后南去北上的日子里，早年的饮食禁忌渐渐突破，但有些食物还是不会碰，有时秋天上山见老乡捕蚂蚱，鲜绿色蚂蚱又肥又长，一说油炸，顿时失色。所以，一路读下来，我对扶霞的杂食和勇敢、不动声色相当震惊与钦佩。在扶霞的饮食探险中，她常常遇到各种禁忌，她越是绘声绘色，就越是让人惊心动魄。比如吃动物内脏和下

水、昆虫，吃也就罢了，她会细细描述眼前这道菜，既带着本能的反感，又在感官惊艳中反转；请身为牛津大学教授的老爸老妈吃兔耳、鹅肠、黄辣丁、毛肚、黄喉等特色四川火锅，独特口感带来的新世界在她以为是尽孝，却发现他们与盘中餐的艰难“格斗”

；在一位厨艺天才的厨房里吃猪脑花，尽情享受这滑嫩的美味，同时一些超越食物本身的东西在脑际隐隐回响……

这种禁忌还体现在菜市场料理活物的过程中。当扶霞开始学习去买菜，发现必须习惯于“屠杀”。在英语和大多数欧洲语言中，可供人食用的有生命

的东西，往往在语词上与空气、呼吸、生命、创造、生灵相关联，将动物和人类共同维系在一个神圣的宇宙体系中；而中文中的“动物”似乎仅仅是一个“移动的物体”

，去掉了生命意义，也消解了杀生的残酷。她的观察引起我好奇，也想考据一下中文“动物”的由来。商务印书馆《现代汉语词典》（第６版）“动物”词条言：“生物的一大类，这一类生物多以有机物为食料，有神经，有感觉，能运动。”我保存的一本１９８５年版《辞海》———第一个教师节的礼物———解释更详细，摘录（节略）如下：“生物的一大类，与植物和微生物共同组成生物界……已知

约一百余万种，遍布于自然界。以植物、动物或微生物为营养……进行摄食、消化、吸收、呼吸、循环、排泄、感觉、运动和繁殖等一系列的生命活动。动物与人生关系密切，家养动物、鱼类和毛皮兽等是人类的食物及工业和医药原料……”手边有一本《本草纲目》

，我们的祖先似乎将自然界所出都归纳为治病良药，水、火、土、金石、草、谷、菜、果、木部之外，就有虫、鳞、介、禽、兽部，甚至还有

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人部。中国传统文化对动物自有一套完整的认知体也有实用主义的取用，并非“移动的物体”那么简一种如入无人之境的感觉，人们是热情友善的，后秘境”一个接一个，研究顺利进行。在清溪同物“

系，有动物崇拜，有动物禁忌，有天人合一的平衡，厨是敞开的，她在各种场景下观察和品尝美食，食单，扶霞的理解显然有偏差。当然，从现象层面看，样如此，没费吹灰之力，村干部帮她找到一些“真

现在中国人对吃动物确乎少有禁忌。

总之，基于扶霞的文化背景，她大吃一惊地发现，“人们似乎对生命完全漠不关心……他们不会在动物下锅或者上桌之前早早地弄死，而是直接开始准备这个食材，任其在这过程中死去。

”川菜里的红烧兔肉，棒杀、割喉、剥皮、砍块……从活物到桌上菜不到十分钟。还有名吃兔脑壳儿，餐厅里，“我目睹了兔脑壳在玻璃柜里一列排开，散发着不祥的气息，没有耳朵，没有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余……”好吃新鲜的饮食习惯，形成中国菜市场一道特有的风景，剖鳝鱼像削土豆皮一样平常，给鸡鸭放血，活蒸螃蟹、桑拿虾，当然还有活剥兔皮，诸如此类，在扶霞笔下呈现出一种令人毛骨悚然的杀戮情境。她对我们习惯到日常的烹饪行为和过程，用戏谑又惊悚的笔触细致描摹。并且，她对语词的使用直截了当，对某事物或现象并不用隐语或模糊而过，而是随性地将一些对立的语词或者描写并列起来，形成张力，带来一种奇异的阅读感受。在湖南调研过程中，“我个人‘杂食’的高峰期……自然也是随乡入俗，我没有多想便吃了狗肉火锅、炖牛蛙和炸昆虫，菜市场里残忍屠杀的景象并没让我多么烦恼。

”她在现场，沉浸其中，在心中引发一波一波情绪、情感和省察的波澜，在形而上的文化背景上去比较、揣摩，并寻找走出道德困境的密钥—

——品尝异域美食的诱惑、人类学研究、尝试理解异族历史和文化以及这杀戮“至少是诚实的”

。阅读中，你被拉入其中，感到不适，有些段落甚至不自觉地快进，不由得也睁大了眼睛，省察我们文化中的这个独特性，思考这个独特性背后可能的存在，让生活少一些浑噩、放纵，多一点自觉、节制和自律。

在调查或写作中，扶霞一直保持记者兼学者的警觉与清醒。她的美食触角并不止于大中城市，还常常伸向乡村。在四川，她被花椒野性、芬芳、奇异的香味迷住了，终于有机会去最地道川椒的原产地川西北汉源县清溪镇—

——一个贫穷偏僻的小山区探访一番。她当然得其所愿。扶霞对中国饮食的好奇与探访，总能得益于国人好客而被格外关照与支持，流畅的叙述语气以及流畅的寻找过程甚至给人

正的”贡椒，从椒农那里顺利索取到一颗花椒树苗，还成为清溪政府第一次接待的“外宾”，和村干部们一起享用了一桌丰盛美味可口的乡土川菜。正当你从心底隐隐浮出一丝不快时，穆玛出现了，他是人类学者，经常在西南偏僻乡村调查和记录那些即将消逝的传统手艺与仪式，此行陪扶霞来清溪，在扶霞周旋于花椒和村干部中的时候，他一头扎进古香古色的茶馆、饭馆、旧式印刷作坊、寺庙和小贩、农人、工匠中间。晚宴结束，穆玛与扶霞汇合在村里小饭馆，他代替我们表达了对扶霞享受宴请的不高兴，扶霞看出不高兴并追问，他说老乡们对此吃惊并很生气，因为花的是公家钱，花的是贫苦农民

的钱。在寻访花椒的旅程中，一位罗丝小姐“出现”了三次，一次在村头，老头老太们笑容满面地招呼扶霞：“罗丝小姐，你好！欢迎你！”一次是搭保险公司顺风面包车，司机问：“你是罗丝小姐吗？”最后一次是离开，公交车售票员问：“你是罗丝小姐吗？

”罗丝小姐是英国人，在当地扶贫多年，她像隐身人，又像一个隐喻，存在于这个又富饶又贫瘠的土地上，连结着扶霞所经历的乡村现实的两端。食物是原点，向着各维度发散线索，扶霞是觉知的，她没有确凿表明态度和观点，但她细致罗列各种细节和对话，让它们自个儿“发声”

，展现乡村的社会政治生态。

书中还有许多有意思的地方，比如瓜果雕刻，扶霞能看出这玩意儿的荒唐、无用和无聊，又很迷人，这感受传达出的视角很有趣。比如各地方重新出现传统文化热，但是扶霞看出这热度来自人们对

经济提速的热望，“靠贩卖地方历史挣钱”。比如对农村“

农家乐”的探究，扶霞比较城市中上一代和下一代对乡村的记忆与感受，捕捉到城里人从嫌弃的眼神一变而为追捧的微妙变化……这些有意思的阅读贯穿始终，就像一个开放场域，读者可以在自身阅历中去扩展、深入和丰富。所以，美食也是扶霞的隐喻，她观察中国食物和饮食习惯，专注描摹日常细节，并顺藤摸瓜，以此为线索观察思考中国文化、历史和社会变化。她貌似写了一部中国美食书，实际上中国社会特定时期的一些大事件都出现在背景中。重要的是，扶霞没有全然置身事外，她

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在门槛内外穿梭，并借此重新梳理了自己对世界万物的认知、判断、立场和态度，也给我们局内人留下一些值得玩味的东西。

了中国特色，仅右上角三行英文书名及作者名，简洁清爽。检索下来发现，《鱼翅与花椒》２００８年在美国首次出版；２００９年英国出版，大概销得好，又在

末了说几句题外话。《鱼翅与花椒》封面装帧包２０１１年再版；２０１２年台湾一家出版社出版了中译括护封和封面，护封是扶霞在行旅中与当地妇人搭本，２０１７年再版。因此，上海译文社的引进，与初讪的场面，妇人在巷子里家门口吃饭，两个板凳拼回应扶霞的好奇，背景是青砖地面灰墙黑瓦，光从左边漫射过来，小饭桌和妇人脸上都亮堂堂的……这构成一个短小的情景剧，与书的内容很搭。去掉护封，封面是明亮的品红色，压住了火气，又暗合

（责任编辑：张江艳）

版已相隔十个年头。最近，我在陈晓卿美食纪录片，不过我豆腐，她被称为“中西方文化交流的使者”以为，她更是一位会讲故事的人类学者。

，看到扶霞的灿烂笑容和她拿手的麻婆成一个小饭桌，扶霞路过俯身探寻，妇人举箸扬头，《风味人间》

櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒櫒（上接第６８页）

Ｍ］．中国社会科学出版社，２０１５年７月．　　　耕五十秋纪念文集［

注释：

①　中华人民共和国国家质量监督检验检疫局、中国国家标准化管

［］　杜家贵主编．社会科学期刊编辑实用手册［２Ｍ］．中央编译出

版社，２００２年．

］　张江艳主编．应用写作案例与训练［３Ｍ］．北京师范大学出版理委员会．ＧＢ６４４７－１９８６文摘编写规则．中国标准出版社，［

社，２０１４年．１９８６年１０月１３日．９８６年１２月第１版，②　路遥．平凡的世界．中国文联出版社，１

１９９４年２月第１２次印刷．

北京：中国大百科全书出版社，２０１５③　李向东，王增如．丁玲传．

年５月．

④　杜家贵主编．社会科学期刊编辑实用手册．中央编译出版社，

２００２年，第１１９页．

⑤　褚福灵．城乡养老保险制度整合的总体思路与改革建议．北京劳

动保障职业学院学报，２０１４年第１期，第８页．００８年７月，第３４页．⑥　赵家璧．编辑忆旧．中华书局，２

（责任编辑：张江艳）

参考文献：

］　董月凯，黄国豪，蒋美贤．主编．语坛探新录———邓景滨教授笔［１

［］　余章瑞．鲁迅怎样做编辑工作［］４Ｊ．编辑之友，１９８６年２期．［］　邓景滨主编．澳门青少年信札佳作选［５Ｍ］．澳门邮政局，

２０１５年．

［］　李孝弟．偶然相遇，便终身相许———我与编辑这个行当的宿命６

——我与学报．贵州大学出版社，２因缘．惜缘—０１６年９月．

［］　鲁迅．鲁迅全集（７１３卷）．人民文学出版社，２００５年．［］　鲁迅．鲁迅全集（８１１卷）．人民文学出版社，２００５年．［］　梁启超．饮冰室合集（，北京：中华书局，１第５卷）９９８９．