食品原料验收规范

赶海人海鲜菜馆

食品原料验收规范

一、目的

规范食品原料检验作业行为，保证食品原料质量符合标准。

二、检验标准

1.鲜肉

有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味。

2.内脏

（1）心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。

（2）肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

（3）胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。

（4）肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。

（5）肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。

（6）肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。

3.肉制品

（1）火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。

（2）咸肉呈红色，脂肪色白，肉质密，无异味。

（3）熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。

（4）酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物。

（5）肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

4.鲜鱼

（1）表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整且不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明。

（2）鳃色鲜红，无粘液。

（3）腹部坚实无胀气，有弹性；肛门孔白色、凹陷。

（4）肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

5.冻鱼

（1）鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。

（2） 鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

6.河蟹

动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘、变色、异味现象。

7.梭子蟹

背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。

8.禽类

（1）宰后禽肉质量同其他鲜肉。

（2） 冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。

（3）解冻后切面干燥，肌肉微红。

9.蛋类

（1）壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。

（2）冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。

（3）咸蛋蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳。

（4）皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动。

10.粮食与豆类

（1） 颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。

（2）豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。

（3）豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。

（4）油豆腐软，不湿心，黄橙色，有光亮。

（5）豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。

（6）豆腐衣不破碎，能揭开，有光泽，柔软无霉点。

（7）素肠不出水，表面光洁坚韧。

（8）素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。

11.蔬菜

鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

12.水果

表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。

13.糕点

（1）面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性。

（2）饼干色泽光亮，花纹清晰，有香味。

14.罐头食品

（1）外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整、均匀。

（2）罐内真空度符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。

（3）油炸食品炸透，酥脆无焦味和酸败味，水果罐头果肉块形完整，色泽天然。

（4）汤汁透明清澈，不含杂质，无异味。

（5）果酱罐头与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁。

15.冷饮食品

冷饮食品应具有该冷饮品的色泽，无异臭、异味及异物。汽水澄清透明，不混浊，无沉淀物，瓶盖严密不漏气。

16.酒类

（1）白酒纯洁、透明、有酒香，滋味醇厚，无强烈刺激性，无异味。

（2）黄酒色黄，澄清不混浊，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。

（3）葡萄酒清亮，具天然色彩（红紫或浅黄色），无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭。

（4）啤酒应透明澄清，无混浊，无沉淀，色金黄，具正常酒花香。