厨房管理制度

一、餐厅上岗人员必须穿工作服，须保持工作着装整洁、干净。

二、厨师工作期间不得吸烟，严禁边工作边抽烟。 三、厨房工作人员不得打闹追逐，避免造成不必要的误伤（如因地面湿滑）。

四、厨师须保持台面干净整洁，以保持菜品干净卫生。 五、厨房工作人员须配戴厨帽、围腰、穿防滑鞋、做到菜品无头发、异物、人员无损失。

六、非餐厅工作人员不得乱入厨房，做好预防工作，在门口须有提示牌，以免误会。

七、档口售饭人员须配戴口罩、帽子、手套，做到文明（不乱说脏话）、并保持个人卫生。

八、厨房各档口负责人须相互监督，发现问题即时处理整改，保证开餐顺利进行。

九、厨房开餐完毕后须即时清理，打扫卫生，做到无残留余渣、避免蝇、鼠、蟑螂。

十、厨房管理人员架框

厨师长 配菜主管 炒菜主管 配菜、洗菜员 炒菜、出售员 食品采购制度

一、食品原、辅料必须做到持有卫生许可证的生产、经营单位采购并向供货方争取本批次的卫生检验报告和票据。

二、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）定点采购、蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

三、定型产品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场地、场名、生产日期和保持期）的食品。

四、严禁采购、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清、混有异物或感官异常、含有毒、有害或被有毒有害物污染，可能对人体健康有害的食品，未经卫生检验不合格的肉、鸡、鸭、鱼或定型超过体质期的不符合其他相关规定的坚决不收。

食品验收制度

为加强规范食品加工工艺，确保加工制作出的食品保持口感，口味一致性，质量稳定性，加强餐厅食品的验收、出品规范管理。

一、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见厨房不出菜的原则。

二、验收人员必须做到了解即将取得的原料与条款清单上的规定质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不相符合的物品与原料。

三、验收过程中发现问题，立即提出拒绝收货，如果已验收完的物品和材料，发现问题验收人员负主要责任，验收完毕后，验收人员签字并留底，相关部门存档，具体分工如下：

1、厨师长负责按照制作工艺完成菜品加工制作； 2、副厨师长负责指导厨师按照制作工艺完成菜品制作加工；

3、厨师长负责抽查质量； 4、公司负责承时抽查菜品质量；

5、副厨师长负责制定食品制作程序，切配厨师和主厨负责菜品加工制作。

库房管理制度

一、食品原辅料入库前必须严格验收，发现有不符合卫生要求的食品（如大宗食品无合格卫、生供货票据者）不得入库。

二、坚持出入库登记和出库物先进先出库原则，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

三、各类原辅料必须分类存放、分架存放、隔墙离地、加盖、标识清楚。

四、定期检查食品质量，及时处理超过保质期的食品和原辅料、对未及时处理的应标明“待处理”，保持库房卫生、整洁、干燥、通风、透气。

五、库房禁止吸烟，严禁存放有毒、有害、非食品用品的物品及生活用品、库房物品不得私自外借和送人，库房应有防火、防盗、防潮、防鼠、防蝇等相关设备措施。

六、库房要及时打扫整理，做到地面无垃圾，货架无积灰、物品摆放整齐有序。

七、严把入库关，凡有、变质、生虫、有毒、有害物品坚决不得入库。

八、各种食品按类分别上架存放，如米、面离地15公分以上做到防潮、虫、鼠的作用，各类物品须加盖并有标识标记。

九、库房钥匙有保管员管理，不得随意，交由他人。 十、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库房食品无虫害、无鼠害。

十一、库房应配齐灭火设施，并保证能良好使用。