中国畜牧兽医文摘２０１４年３Ｏ卷第５期 畜产品加工 猪肉质量安全的影响因素分析及对策措施 罗韦波 （广西罗城县黄金镇水产畜牧兽医站，广西河池随着人民生活水平的不断提高，肉制品在人们膳食结构中 ５４６４１ １） 烫毛和开膛也是影响猪肉安全质量问题的关键因素，有研究 的比重越来越大，其安全问题受到了人们的高度重视。俗话说： 表明，在其他条件相同的情况下，烫毛水温为６０℃、烫毛６ ｍｉｎ， “民以食为天，食以安为先”，肉制品作为人类一日三餐中的必 胴体质量最佳。烫毛时间的增长，会造成肌肉温度偏高，导致 备品，加强肉制品的质量安全监督就显得尤为重要，而生猪疾病 ＰＳＥ肉的比例骤增。开膛时应注意切勿划破肠管、膀胱和胆囊， 检疫在其中的重要性不言而喻。本文就屠宰检疫中影响猪肉安全 尽量减少胴体被胃肠内容物污染的机会。 的因素进行了阐述，并在此基础上就改善措施进行了论述。 ２提高猪肉质量安全的措施 ２．１加强宰前检疫 １ 影响猪肉质量安全的因素分析 １．１动物疫病 加强宰前检疫，尤其提高入场检疫力度，是防治病患猪进入 屠宰加工厂作为禽畜集中地，在防治疫病传播和流行中发挥 屠宰场的关键环节。首先，严格查验猪群，确保没有疫情，方可 着重要的作用。对畜禽做宰前检疫，能够很好地起到疾病“检查 准许卸车。其次，坚强临场检疫，卸车后的猪只要仔细视检，严 哨”的作用。动物传染病中，约有５０％可传播给人类。如果不做 格分离病畜和健康畜。最后，减少各种应激。尤其是在宰前休息 好检疫，不但会影响肉品色泽、成分、风味等，降低肉价值，而 及停饲管理过程中，严禁殴打，并减少各种应激。 且更会给人类健康带来威胁。 １．２应激因素 各种应激均可降低猪肉品质，导致ＰＳＥ和ＤＦＤ肉的出现。 程中，一定要定期检查和更换电麻设备，严格控制烫毛和电麻时 如，运输途中猪得不到充足休息、水源及食物供应不及时等，可 间，准确把握放血部位，保证良好的放血效果。屠宰之前，要对 引起疾病发生，导致运输应激；猪到达陌生的环境，常常会因为 屠宰环境及使用工具严格消毒处理。屠宰过程，要安排专业、熟 ２．２正确屠宰加工方式 正确的击昏方式对于保证猪肉肉质安全尤为重要，屠宰过 甲状腺、。肾上腺等激素的过多分泌而引起恐慌、烦躁等应激反 练的技术工人操作，并安排专人检疫内脏，依次为脾、肺、心、 肝等等。 应，导致猪肉品质下降。 ２．３加强屠后检疫 宰后检疫是保障猪肉质量安全的最后“闸口”，加强宰后 脏乱差现象明显。很多规章制度不健全、消毒不严、屠宰仪器简 检疫，必须要做到全面、细致、规范、科学，严禁出现错检、漏 陋，根本起不到疾病防疫的要求。检疫中及时发现有病害肉体， 检、操作不当等等现象。为了确保安全、无公害的肉制品，必须 也很少做无公害化处理，病畜交叉感染现象明显。如果选择在这 要重视对违禁药物及残留药物的监测力度。建议选择灵敏度高的 １．３屠宰场卫生 目前，很多屠宰场（点）建设不规范，尤其是基层屠宰场， 种环境下进行屠宰，难免会导致劣质猪肉出现。 １．４检疫程序 基层很多屠宰场，存在简化检疫流程的做法，不同程度地存 做无公害化处理。 在漏检、错检等问题，一些应该进行内脏检疫的疾病，很少落实 ２．４其他 为了确保安全优质猪肉流入市场，除了加强检疫外，还必 到位，这样无形中就加大了猪肉被污染的可能。 １．５屠宰方式 实验证明，宰前致昏方式是产生ＰＳＥ肉的关键因素之一。与 电击晕相比，二氧化碳致晕能显著减少ＰＳＥ肉和胴体淤血点、淤 血斑的发生率。采用头胸麻电电极对猪进行击晕时，电流从头部 试验仪器，采用科学有效的检测方法，严格监测肉制品中违禁药 品及药物残留浓度，对于监测不合格的肉制品一律焚烧、掩埋， 须要进一步完善相关法律法规，建议完善屠宰加工管理体制。同 时，每一个屠宰加工者要强化责任意识，恪守职业道德，在具体 操作中，按照科学程序、执行严格的标准，确保肉制品的安全。 参考文献 １］史智佳，成晓瑜，陈文华，等．高压二氧化碳对冷却猪肉品质的 电极和胸部电极同时输入猪体内，这可减少断骨率和淤血肉的发 ［影ｎ￣ＥＪ］．肉类研究，２００９，（１２）：２８—３０． 生率。研究表明，电击致昏生猪后采用悬挂放血，有出现ＰＳＥ猪 肉的倾向，宜采用水平放血；而二氧化碳致昏生猪则采用悬挂放 血较好。２００８年中国人道屠宰草案要求，电击致昏后要在１５ ｓ内 刺杀放血。 ［２】毋尚攀，焦凯秀，靳远，等．电击晕和电刺激对猪肉品质的影响 ［Ｊ】．科技信息，２０ｏ９，（３５）：９． 出现腹泻情况后一般在３ ｄ就能恢复健康，而空白对照组仔犬发生 腹泻后，常出现反复。由此可见，仔犬发生腹泻导致肠道菌群结 ［２】张茂华，孔云松，朱汉静．低聚木糖与产酶益生素合用对生长猪 生长性能的影响［Ｊ】．养殖与饲料，２００６，（３）：２５—２７． 构破坏，完全靠仔犬自身恢复，很难彻底使菌群重新达到平衡。 滥用抗生素治疗可能导致腹泻更加严重，益生菌能在仔犬肠道菌 群还未稳定之前在肠道中定植和生长，帮助仔犬尽早建立肠道有 益菌群，维持肠道菌群平衡，增强其对外界发病诱因的抵抗力， 从本试验得出益生茵是预防仔犬消化系统疾病的有效手段。 参考文献 …１ 赵京扬．加酶益生素添加时间对哺乳断奶仔猪日增重和腹泻率的 影响［Ｊ】．养殖技术顾问，２０ｏ２，（１０）：７． ［３］缪东，郭照辉，丁祥力，等．纳豆菌制剂作饲料添加剂喂生长肥 育猪的试验【Ｊ］饲料研究，２０ｏ５，（１１）：５１—５２． ｆ４】李玲，杨桂芹．益生菌和异麦芽寡糖对肉仔鸡盲肠菌群及生产性 能的影响『Ｊ］．中国畜牧杂志，２ｏｏ８，４４（４）：３２—３４． 【５］ 祥斌，陈洁，刘红艳，等．沸石粉、寡糖及益生素在黄鸡饲料 中的应用效果研究［Ｊ］．家畜生态学报，２００６，２７（１）：８２—８５． 【６］邓露芳，工加启，ｂ登攀，等．纳豆芽抱杆菌作为益生菌饲用的 研究现状［Ｊ］．中国畜牧兽医，２０ｏ７，３４（１０）：５－８． ２０１・ ・
