厨房管理规定-酒店检查表SOC表格

标            准

1. 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝；
2. 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准；
3. 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；
4. 冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借故抄吃；
5. 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品；
6. 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。

1. 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；
2. 在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；
3. 由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；
4. 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。

1. 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；

1. 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；
2. 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；
3. 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。

标            准

1. 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；
2. 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；
3. 各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料，准确配置菜品；
4. 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。

1. 打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》要求；
2. 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；
3. 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。

1. 凉菜厨师应认真切配和制作凉菜，确认合格后出菜。
2. 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；
3. 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。

1. 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；
2. 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。

1. 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜；
2. 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。