苦味素是一种具有苦味的天然化合物，主要存在于植物的根、茎、叶等部位。
在竹笋中，苦味素主要分布在笋皮和外部几层，而煮水只能将部分苦味素溶出，无法完全去除。
竹笋的苦味素在植物生长过程中扮演保护机制的角色，帮助竹笋抵抗昆虫和其他害虫的侵害。
这种苦味素在竹笋中存在的目的是为了提醒采摘者或食用者，表明这部分竹笋可能存在食用上的不适宜或有毒性。
因此，即使焯水，苦味素的一部分仍然残留在竹笋中，导致竹笋的味道仍然苦涩。
若要减少苦味，可以在烹饪前先将竹笋剥皮，并多次用水漂洗，以尽量去除苦味素。
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